Jak działają różne rodzaje drożdży. Które wybrać do naszego nastawu. Warunki prowadzenia fermentacji.

Autor tematu
krzmal
5
Posty: 9
Rejestracja: poniedziałek, 5 lis 2018, 11:43
Załączniki
Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: krzmal » poniedziałek, 19 lis 2018, 11:43

Hey

Im więcej czytam wpisów tym czuję się głupszy w dziedzinie drożdży. Możecie mi pomóc w poniższych rzeczach?

Czy jak na paczce mamy ilość drożdży na 100l to czy jak wsypę połowę to one tak samo przepracują nastaw, uzyskam stężenie % z etykiety, ale będzie to trwało 2x więcej czasu? Wielokrotnie widziałem wypowiedź, że to tylko wydłuża czas a one muszą się wypączkować. Zawsze to jakaś oszczędność jeżeli nie zależy nam na czasie.

Przygotowuje się czasem drożdże oddzielnie w innej buteleczce a dopiero potem wlewa do nastawu, czy jak dodam od razu to one i tak nie zaczną się tam mnożyć? Rozumiem, że oddzielnie nie muszą konkurować z innymi ustrojstwami w nastawie i lepiej działają, ale generalnie chodzi znowu o czas?

Dużo jest dyskusji o drożdżach babuni i gorzelniczych... ostatnio kupiłem jedne i drugie i zamierzam sam sprawdzić co i jak. Jeden wniosek już mam:

- Cena za babuni ~2zł w biedronce [100g] - starczy to na ~5l nastawu [woda+cukier+jakieś owoce]. Cena zatem beczki 100l to 40zł. Da mi to z tego co czytałem ~13% stężenie w nastawie jak skończą pracować.
- Cena drożdży gorzelniczych to 15zł/100l zatem dużo taniej, trzeba jednak zamówić albo sklep znaleźć w okolicy. Są to lepsze drożdże i podobno w tydzień przerabiają na 21%. Pewnie fikcja ale 18% pewnie wyciągnę. Zobaczymy.

Nie widzę zatem sensu stosowania drożdży piekarskich, babuni czy innego tego typu. Nawet jak byłyby po 1zł to się nie opłaca. Są droższe, tracimy na mocy, zapachu itp.

Mylę się?
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 19 lis 2018, 13:00 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.


promocja
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Doody
1400
Posty: 1402
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: Doody » poniedziałek, 19 lis 2018, 13:59

Używaj raczej drożdży dedykowanych. Do cukrówek drożdży turbo (nie wymagają witamin i pożywki). Do owocówek drożdży typu bayanus G995, lub innych dedykowanych dla owoców. Możesz również stosować drożdże turbo z oznaczeniem "fruit". Do zbożówek również mamy całą gamę drożdży takich jak np. Safspirit.
Drożdże babuni również można stosować ale wówczas trzeba mieć pewna wiedzę odnoście dawkowania i temperatury fermentacji.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

inblue
300
Posty: 329
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: inblue » poniedziałek, 19 lis 2018, 15:30

Nie da się jednym zdaniem odpowiedzieć na te pytania, ale postaram się nakreślić o co w ogóle chodzi.

Decydując się na zakup drożdży takich lub innych zależy nam na określonym celu - w tym przypadku, przemianie cukrów na alkohol.
Kupując więc określony produkt Producent określa parametry przy których fermentację należy przeprowadzać,
aby ta zakończyła się pomyślnie i bezproblemowo, bo tego właśnie oczekujemy. Podkreślę to słowo - bezproblemowo.
Drożdże suszone mają taką wadę, że ich żywotność obniża się wraz z czasem przechowywania oraz temperaturą w jakiej są przechowywane.
Spadek wynosi od 2 do nawet 20-30%, dlatego też producenci dają w swoich paczkach większą ich ilość aby mieć pewność,
że gdy dokonamy ich zakupu na pograniczu daty ważności w dalszym ciągu będą w stanie zagwarantować sukces.

Jak wieść gminna niesie - wystarczy dać połowę paczki drożdży i trochę więcej czasu, a drożdże same się namnożą i efekt będzie taki sam.
Nie, nie będzie.
Dlatego, że drożdże do rozmnażania wymagają tlenu, wymagają azotu i jeszcze paru innych pierwiastków.
I tu pojawia się źródło kłopotów, bo nie wystarczy dać pożywki, natlenić nastaw, żeby odtrąbić sukces.
Zacznijmy od pożywki, tej najpopularniejszej - DAF. Azot mineralny silnie pobudza drożdże do rozmnażania, będzie tych drożdży dużo, będą słabe.
Skoro pobudza rozmnażanie, zwiększa się automatycznie zapotrzebowanie na tlen. Trzeba natleniać. Sam tlen rozpuszczony w nastawie, to za mało.
Same drożdże w kółko nie będą się rozmnażać, bo pojawia się w środowisku alkohol. Już 0,7% (obj.) powoduje zahamowanie rozmnażania,
natomiast przy 5% (obj.) następuje całkowita blokada pobierania jakichkolwiek pożywek ze środowiska.
Związane jest to z przebudową błon komórkowych (ergosterol, kwas oleinowy), aby zapobiec szkodliwemu działaniu alkoholu.
Do tej przebudowy niezbędny jest tlen którego przecież już nie ma, bo został zużyty do rozmnażania.
Dlatego producenci w swoich gotowych paczuszkach mają fitosterole, które mogą być wykorzystane przez drożdże jako substytut tlenu.
I tutaj kolejna trudność - drożdże się namnożyły, fitosteroli za mało. Ręka do góry, kto w tym czasie dodatkowo natlenia nastaw?
Dla przypomnienia - na starcie, po zaszczepieniu powinno być ok. 1 mln/ml komórek drożdży, w szczytowym momencie fermentacji jest ich 100 mln/ml.
Towarzystwo pozostaje więc w znacznym stopniu osłabione i wrażliwe na alkohol. Nie takie były chyba nasze oczekiwania.
To tylko część powodów, żeby uzmysłowić sobie czym się ryzykuje, bo po drodze mogą nas spotkać jeszcze inne atrakcje
i nie mam tu na myśli zatrzymanego nastawu. Najgorsze jest to, że zestresowane drożdże potrafią produkować siarkowodór (zapach zgniłych jaj),
który w połączeniu z alkoholem tworzy tiol - merkaptan etylu.
Użycie określenia śmierdzący smród na ten związek będzie językiem prawdziwej dyplomacji.
Czy warto zatem naszym urobkiem aż tak ryzykować?

Drugie pytanie jest powiązane z moją odpowiedzią na pierwsze.
Chodzi o tlen i substancje pokarmowe niezbędne do wyhodowania odpowiedniej populacji drożdży zdolnej do przefermentowania nastawu.
Przyjmuje się, że MD (płynna) powinna stanowić od 2% (standard) do 5% (trudne warunki) docelowej objętości nastawu.

Trzecie: Dużo jest dyskusji o drożdżach babuni i gorzelniczych...
Toć nikt Ci tu nie broni.
Podobno na opale też można jeździć...
Prawdziwi twardziele piją naftę.


azot
10
Posty: 14
Rejestracja: niedziela, 25 lut 2018, 10:01
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: azot » poniedziałek, 19 lis 2018, 20:19

Pięknie i naukowo wyjaśnione. Ile to poglądów jeszcze trzeba zweryfikować? Dzieliłem drożdże po połowie opakowania na nastaw cukrowy. Ale widzę, że jest to błędna praktyka. Pozostaje tylko podziękować za tak obszerne wyjaśnienie.


Autor tematu
krzmal
5
Posty: 9
Rejestracja: poniedziałek, 5 lis 2018, 11:43
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: krzmal » wtorek, 20 lis 2018, 11:30

Czytałem to 3 razy i chyba sobie wydrukuję dla potomności. Dzięki wielkie !!!

Osobiście nawet nie brałem pod uwagę natleniania nastawu, nie jest to problem, wrzucę brzęczyk z akwarium i zobaczę przy następnym nastawie na próbę co to będzie. Zrobię 2, gdzie jeden natlenię. Zobaczymy czy będzie lepiej. Szybko takie cukrówki pracują to eksperyment powinien być stosunkowo prosty.

Odpowiednia ilość drożdży, najlepiej paczka na planowaną ilość nastawu od sprawdzonego producenta to jest jednak to co trzeba robić jak widzę, do tego odpowiednie drożdże. Szkoda cukru na coś innego i drożdże babuni na pewno odstawiam w kąt.

Wypowiedziałbyś się jeszcze o tym rozmnożeniu ich w oddzielnej buteleczce, robienie tzw. 'matki drożdżowej' ? Jest to sensowne? Widzę to tak, że jak wywalimy cały papierek do butelki to one się pozagryzają w niej chyba. Mogą paść zanim wleje je do nastawu, jak to kontrolować?

Co do tej mocy drożdży, witamin itp. Dałem do beczki winogrona z tego roku [odpadki po zlaniu ich z wina], jakieś resztki owoców z sokowirówki i generalnie to co się w kuchni nazbierało. Skórki itp. Czy takie coś nie dostarczy drożdżom witamin, nawet jak nie jest tego za dużo to powinno znacznie poprawić jakość nastawu cukrowego. Dobrze myślę? Czyli generalnie nie sam cukier, woda, drożdże ale jeszcze coś ekstra aby miały trochę lepszy żywot w beczce :)

Jeszcze jedno. Mój ojciec od lat robi wina w sposób bardzo prosty. Daje wodę, cukier i winogrona. 1kg cukru, 4l wody + 1kg winogron. Są w nich drożdże, pracuje to wolno, ale pracuje i dodaje cukru później, aby było to wino słodkie. Jest to chyba standardowa metoda, nieprzemysłowa na domowe wino bez udziwnień. Czy do takiego wina, wrzucając drożdże np. jakieś dedykowane poprawię jakość wina? Na pewno wino przepracuje szybciej, ale czy te drożdże z winogron nie będą konkurowały z tymi z torebki? Nie zabije się czasem tego unikalnego wyrazu jaki może mieć dobra odmiana winogron?
Ostatnio zmieniony wtorek, 20 lis 2018, 11:38 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


arTii
300
Posty: 302
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: arTii » wtorek, 20 lis 2018, 17:04

A co z namnażaniem drożdży przed dodaniem do nastawu? Tutaj: post113347.html jest o produkcji własnych drożdży. Czy tez będą słabe?
Ostatnio zmieniony wtorek, 20 lis 2018, 17:56 przez arTii, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

inblue
300
Posty: 329
Rejestracja: środa, 2 kwie 2014, 07:19
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Lokalizacja: Warszawa/Praga Płd.
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: inblue » wtorek, 20 lis 2018, 20:45

krzmal pisze:Osobiście nawet nie brałem pod uwagę natleniania nastawu, nie jest to problem, wrzucę brzęczyk z akwarium i zobaczę przy następnym nastawie na próbę co to będzie. Zrobię 2, gdzie jeden natlenię. Zobaczymy czy będzie lepiej.

Natlenienie też ma swoje ograniczenia związane z rozpuszczalnością tlenu w nastawie.
Dłużej nie znaczy lepiej - 20 minut napowietrzania wystarczy.
Pierwszy raz należy wykonać tuż przed zaszczepieniem, lub tuż po zaszczepieniu.
Drugi raz - gdy w nastawie będzie już ok. 3-5% alkoholu, czyli po spadku o 5-8 Blg.
krzmal pisze:Wypowiedziałbyś się jeszcze o tym rozmnożeniu ich w oddzielnej buteleczce, robienie tzw. 'matki drożdżowej' ? Jest to sensowne? Widzę to tak, że jak wywalimy cały papierek do butelki to one się pozagryzają w niej chyba. Mogą paść zanim wleje je do nastawu, jak to kontrolować?

Robienie klasycznej MD miało sens 10-15 lat temu i więcej, gdy drożdże aktywne było trudno dostać lub ich nie było wcale.
Dziś jeśli ktoś robi MD to robi zapewne z sentymentu, lub konieczności.

Najpierw sentymenty, bo te się swoimi prawami rządzą.
Dawniej MD przygotowywało się kilka dni wcześniej. Do przegotowanej i ostudzonej do ok. 25 st. C wody (ok. 200 ml)
dodawało się łyżeczkę cukru, szczyptę pożywki (DAF) i mieszało się do rozpuszczenia.
Następnie wsypywało się susz (Zamojscy, Multimex), lub wlewało "poduszkę" (Biowin), znowu mieszało, zatykało jakimś czopem z waty
i stawiało w ciepłe miejsce. U mnie była to tylna kratka na lodówce. Dwa razy dziennie potrząsało się butelką i oceniało czy MD jest już gotowa.

Takie postępowanie ma określony porządek i sens.
Zakupione drożdże są w formie zarodników i należy im stworzyć jak najlepsze warunki do rozwoju i rozmnażania,
a najkorzystniejsze są wtedy, gdy zapewni się im jednocześnie tlen, azot (DAF) i cukier.
Ile? Niewiele.
Optymalne Blg brzeczki MD powinno wynosić od 2 Blg do 5 Blg, do tego szczypta DAF-u (na ok. 200ml),
tlenu - tyle ile się uda w brzeczce rozpuścić:)
Najpierw tlen.
Drożdże bardzo skwapliwie z niego korzystają ponieważ mogą oddychać.
Dzięki temu mogą szybko się rozmnażać i zwiększać swoją masę.
Kończy się tlen, drożdże przełączają się w tryb fermentacji, rozmnażanie jest znacznie ograniczone.
Dlatego też 2 razy dziennie trzeba butelką z MD mieszać.
Teraz DAF (fosforan diamonu, źródło azotu nieorganicznego).
To podstawowe źródło azotu i fosforu przyswajalnego dla drożdży.
Ze względu na silną stymulację drożdży do rozmnażania ilość tą należy ograniczać. Szczypta, nie więcej.
Cukier.
Jak wspominałem wcześniej 2Blg - 5Blg to optimum.
Akurat tyle, by się namnożyć i za mało by fermentować.
Post wcześniej pisałem, że alkohol już w stężeniu 0,7% vol. hamuje rozmnażanie.
Tutaj również należy drożdże pilnować, żeby zbyt dużo go nie wytworzyły, bo nie tego oczekujemy.
Stosowanie zatem wszystkich składników w ilościach "na bogato" odniesie skutek odwrotny od zamierzonego.

Ok. Drożdże namnożyły się, zjadły co było do zjedzenia,
w butelce z MD dzieją się sceny rodem z tokijskiego metra w godzinach porannego szczytu.
Dajemy je do nastawu? Nie.
Dodajemy ponownie brzeczki w ilości równej MD, czyli do 200ml dodajemy kolejne 200ml.
Niech się mnożą.
Dzień później sprawdzamy kondycję naszej MD, jeśli wygląda i pracuje tak jak ta z linku dajemy do nastawu.

Głównym więc celem w tworzeniu MD jest wyhodowanie sobie dużej populacji drożdży i utrzymanie ich w stanie namnażania.
Po dodaniu do nastawu drożdże będą w stanie opanować środowisko i wykonać to czego oczekujemy.

W dzisiejszych czasach klasyczną MD robi się rzadko. Łatwiej kupić drożdże aktywne (DA), uwodnić, dodać do nastawu.
Mamy w ciągu 30 minut to samo na co wcześniej trzeba było poświęcić parę dni.

Odłóżmy teraz sentymenty na bok, drugi przypadek robienia MD to ten z konieczności, a imię jej - "restart".
Nie będę opisywał całej techniki restartu, bo to temat na odrębny wątek.
Tutaj skupię się jedynie na przygotowaniu MD, bo należy postępować inaczej.

Przy wyborze drożdży staramy się stosować szczepy dedykowane do restartu, w ilościach zalecanych przez producenta.
Jeśli producent zaleca 5g drożdży na 22,5 litra wina, a zatrzymany nastaw ma 14 litrów stosujemy całe 5g.
Nie dzielimy i nie zmniejszamy.

W zatrzymanym nastawie jest już alkohol, nie ma tlenu, nie ma warunków do rozmnażania.
Pozostaje jedynie przyzwyczaić drożdże do tego co je będzie niebawem czekać.
Idealny do tego jest szklany wysoki słój (cylinder) o pojemności 2 litry. Warto się o taki postarać i go gdzieś w zanadrzu mieć.
cylinder-2000ml.jpg

Do cylindra wlewamy ok. 800 ml brzeczki (15 Blg) wraz z pożywką zawierającą ściany komórkowe
lub azot organiczny i ściany komórkowe np. Springferm, Springcell, Activit "O".
Bardzo ważne, żeby pożywka nie zawierała w swoim składzie azotu mineralnego - siarczan amonu, fosforan diamonu (DAF, DAP);
ponieważ drożdże nie mają się rozmnażać, a przygotować do pracy w środowisku o podwyższonym stężeniu alkoholu.
Drożdże uwadniamy wg zaleceń producenta i dodajemy do brzeczki, która znajduje się w cylindrze.
Wpuszczamy tam też delikatnie cukromierz. Całość przykrywamy od góry szklanym podstawkiem lub szalką.
Łącznie powinien być ok. 1 litr MD o ok. 12 jednostkach Blg. Pożądana temperatura otoczenia to 16-18 st. C
Drożdże po dodaniu do nastawu będą początkowo chciały się namnażać, lecz ze względu na dostępność jedynie azotu organicznego
będą zdolne do tego w bardzo ograniczonym stopniu.
Staramy się więc poprzez zmianę diety wpłynąć na zachowanie drożdży.
Od tego momentu włączamy stoper i prowadzimy dokładne zapiski.
Ze względu na bardzo dużą siłę fermentacyjną takiej MD spadek Blg do przysłowiowego zera jest kwestią 4 - 6 godzin, czasami dzieje się to znacznie wcześniej.
Ponieważ zagłodzona MD jest praktycznie bezużyteczna, nasze główne zadanie polega na pilnowaniu aż Balling spadnie do ok. 3 jednostek i powolnym dodaniu w tym momencie ok. 300 ml zatrzymanego nastawu.
Po dodaniu zatrzymanego nastawu i odczekaniu kilku minut należy zanotować wartość Blg wraz z godziną obserwacji.
Ponownie czekamy aż wartość spadnie do ok. 3 Blg i dodajemy znowu zatrzymany nastaw, tym razem do pełnych 2 litrów.
Znowu mierzymy po paru minutach Balling. Czekamy aż wartość Blg spadnie o 4-5 jednostek.
Jeśli czas spadku względnie szybki (kilka godzin, a nie dni), dodajemy do uprzednio zatrzymanego nastawu.
W przypadku, gdy praca MD po dodaniu ostatniej partii znacznie zwolni nie należy dodawać jej do nastawu,
lecz obserwować i notować interwały czasowe pomiędzy spadkami o 1 jednostkę Blg.
Pozwala to ocenić czy utworzona MD rokuje pomyślnie.
Reasumując - przygotowując MD do restartu należy zapewnić jej przede wszystkim dostęp do pożywki oparty o ściany komórkowe,
lub termohydrolizat drożdżowy oraz cały proces starać się prowadzić w niższej temperaturze.

krzmal pisze:Jeszcze jedno. Mój ojciec od lat robi wina w sposób bardzo prosty. Daje wodę, cukier i winogrona. 1kg cukru, 4l wody + 1kg winogron. [...] Czy do takiego wina, wrzucając drożdże np. jakieś dedykowane poprawię jakość wina?

Uważam, że należy zacząć od zmiany przepisu. 1kg cukru, 4l wody + 1kg winogron to dużo za dużo. Wody oczywiście.
Dla jednego będzie to już wino i to całkiem przystępne, dla drugiego... różne są gusta. Widocznie Twój Ojciec takie lubi.
krzmal pisze:czy te drożdże z winogron nie będą konkurowały z tymi z torebki?

Oczywiście, to jest walka na śmierć i życie. Zazwyczaj wygrywa ten, który ma wyższą tolerancję na alkohol.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony wtorek, 20 lis 2018, 20:49 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.
Prawdziwi twardziele piją naftę.


Autor tematu
krzmal
5
Posty: 9
Rejestracja: poniedziałek, 5 lis 2018, 11:43
Załączniki
Re: Rozmnażanie drożdży w nastawie

Postautor: krzmal » środa, 21 lis 2018, 10:12

No i kolejny raz wielkie dzięki. Raczej drożdże nieaktywne sobie odpuszczę.

Spróbuję z tym natlenianiem teraz, no i postaram się mierzyć regularnie nastaw. Kupiłem jakiś multimierz, to powinno wystarczyć na podstawową kontrolę.
Tani w gruncie rzeczy zakup podstawowych akcesoriów i mieszanki drożdży z pożywką, odpowiednich do naszego celu rozwiązuje masę problemów. Trochę mieszania [tlenu] i odpowiednia temperatura i nie powinno być wiele zaskoczeń. No może jeszcze jakieś odkażenie balonu.

Wiele się ostatnio nauczyłem.
Ostatnio zmieniony środa, 21 lis 2018, 11:17 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Drożdże i fermentacja”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości