Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
nike21
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
Ulubiony Alkohol: Swoje piwko
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Poznań
Załączniki
Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: nike21 » sobota, 16 lut 2019, 06:42

Kolega na sąsiednim forum wypuścił dość ciekawy artykuł na temat działania enzymów oraz jak przebiega rozkład skrobi podczas zacierania.

Polecam przeczytać

https://www.piwo.org/forums/topic/26448-skrobia-i-jej-konwersja-do-cukr%C3%B3w-prostych-a-przynajmniej-prostszych-czyli-enzymy-w-praktyce/

EDIT:

I jeszcze małe uzupełnienie odnośnie próby jodowej i spraw z nią związanych - też całkiem ciekawe :)

https://www.piwo.org/forums/topic/27648-pr%C3%B3ba-jodowa-jak-to-dzia%C5%82a-robi%C4%87-czy-nie-robi%C4%87/
Ostatnio zmieniony sobota, 16 lut 2019, 19:51 przez nike21, łącznie zmieniany 1 raz.
czas to pieniądz, pieniądz to piwo więc pijmy piwo bo szkoda czasu... -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

don Avadoro
10
Posty: 15
Rejestracja: środa, 2 sty 2019, 14:09
Krótko o sobie: Lubię wiedzieć. :-)
Ulubiony Alkohol: Nawet najpodlejszy, jeśli spożywany w dobrym towarzystwie.
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: don Avadoro » środa, 20 lut 2019, 11:15

Mam za sobą dopiero jeden zacier gorzelniczy (ze słodu jęczmiennego), ale posiadam nieco doświadczenia piwowarskiego. Temat mnie zainteresował, więc poszperałem trochę w źródłach.

Z tego artykułu, jak i innych, które przeczytałem, wynika, że nie doceniamy roli dekstrynazy granicznej w trakcie zacierania. Dla piwowarów nie jest zbyt ważna, gdyż dla treściwości piwa potrzebne im są dekstryny zawierające wiązania 1-6. My za to chcielibyśmy się ich pozbyć, aby uzyskać więcej amylaz rozkładalnych do cukrów prostych. W tym może nam pomóc jedynie dekstrynaza graniczna rozkładająca wiązania 1-6. Jej optimum działania to temperatura 60-62,5 °C a powyżej tego zakresu jest bardzo niestabilna i szybko ulega inaktywacji. Z tego, co czytałem na forum wynika, że domowi gorzelnicy zacierają głównie w temperaturach 62 °C lub wyższych. Nawet przy tych 62° łatwo o błąd wskazań termometru lub miejscowe przegrzanie zacieru i utrudnienie pracy dekstrynazy.

Proponuję zatem następujący schemat zacierania infuzyjnego do celów gorzelniczych (dotyczy to tylko zacierów zawierających słody):
- po wrzuceniu słodu temp. ustalić na poziomie 58 °C, po 15 min. ustalić pH na poziomie 5,3-5,7, aby enzymy od początku pracowały w optymalnych warunkach;
- podnieść temperaturę do 60-61 °C i przez kilkanaście minut pozwolić na pracę dekstrynazy granicznej w jej optimum.
- dopiero teraz podnieść temperaturę do 62-65 °C, aby skleikować więcej skrobii i pozwolić popracować na niej β-amylazie. Przerwa powinna trwać co najmniej do negatywnej próby jodowej, ale im dłużej, tym lepiej;
- na koniec powolny wygrzew do 76-79 °C (uważać aby nie przekroczyć temperatury), aby skleikować resztki skrobii dla działania α-amylazy.

Taka propozycja. :D Oczywiście nie sprawdzona doświadczalnie. Co o tym sądzicie? Czy ktoś z was zacierał już w ten sposób?


bielok
5
Posty: 5
Rejestracja: środa, 3 wrz 2014, 05:55
Załączniki
Re: Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: bielok » środa, 20 lut 2019, 19:13

Cześć.
pewnie czytałeś:
https://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wpływ_poszczególnych_czynników_na_fermentowalność_brzeczki_i_wydajność

Najwyższe odfermentowanie przy temperaturze zacierania 67,8*C ale sam tego nie sprawdzałem jak i Twojej teorii.
Temat do ogarnięcia.

Awatar użytkownika

don Avadoro
10
Posty: 15
Rejestracja: środa, 2 sty 2019, 14:09
Krótko o sobie: Lubię wiedzieć. :-)
Ulubiony Alkohol: Nawet najpodlejszy, jeśli spożywany w dobrym towarzystwie.
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: don Avadoro » środa, 20 lut 2019, 22:05

Tak, czytałem. Bardzo interesujący eksperyment, mówi wiele ciekawego o różnych czynnikach wpływających na fermentowalność zacieru, ale o temperaturach niestety nie. Użyto w nim bowiem bardzo małych próbek, które szybko ulegały ochłodzeniu, w związku z czym zacieranie tylko na samym początku procesu przebiegało w badanej temperaturze.


70-MAREK
150
Posty: 151
Rejestracja: środa, 15 sie 2012, 19:32
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: LUBLIN
Załączniki
Re: Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: 70-MAREK » czwartek, 21 lut 2019, 21:48

Fajny temacik, warto by go było jakoś go połączyć z tematem np: "zacieranie na lenia", bo informacje ulecą .... ;)


Krzysztof63
20
Posty: 26
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Rozkład skrobi na cukry proste

Postautor: Krzysztof63 » wtorek, 23 kwie 2019, 22:37

don Avadoro pisze: dekstrynazy granicznej ... amylaz rozkładalnych

Chyba nie do końca rozumiesz, o czym piszesz. Amylazy to enzymy, więc nie mogą rozłożyć się do cukrów prostych, a czegoś takiego, jak dekstrynazy graniczne nie ma - są dekstryny graniczne.

Najpełniejsze zacieranie słodu to infuzja wstępująca, zaczynająca się w temperaturze 30 stopni i uwzględniająca kolejne przerwy: zakwaszającą (30 - 32 stopnie), betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65). A na koniec i tak warto poprawić amyloglukanazą. Linki są w temacie o whisky.
Ostatnio zmieniony środa, 24 kwie 2019, 05:51 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości