"Wędliny" z... grilla!

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy

Post autor: Kucyk »

Nie każdy ma możliwość budowy wędzarni, jak również nie zawsze mamy taką ilość mięsiwa, że opłaca się palić bekę. Na domiar złego coraz częściej miejscowi radni podejmują durne uchwały zakazujące palenia ognisk (tak u mnie właśnie zrobiono). Ale nie należy się załamywać, tylko trzeba pójść po rozum do głowy. Latem natknąłem się na program na JuTjub p.t. "BBQ Pit Boys", w którym nieźle wykręceni kolesie pokazują jakie specjały można robić na zamykanym grillu. To mnie zachęciło do kupna takiego cuda, zaś wynik pichceń zaskoczył mnie nie raz. W prawdzie bardziej mamy tu do czynienia już nawet nie z gorącym wędzeniem, a z pieczeniem, ale zaręczam, że otrzymane w ten sposób specjały są, czy to na gorąco, czy na zimno, godne najbardziej wymagających podniebień bimbrowniczych. Z resztą, poczytajcie sami:

Na solidną libację - solidna szyna!
Świńskie ścierwo w glazurze z morelami i śliwowicą.

1. Na kilka dni przed planowanym ochlaj-party dzwonimy do pobliskiej masarni, mówimy "dzień dobry" i zamawiamy szynkę ok. 3kg nastrzykniętą mieszanką peklującą. Ma to kolosalne znaczenie dla jakości pieczeni.

2. Po odbiorze tylnej, świńskiej nogi regulujemy rachunek i grzecznie niesiemy ją do domu, gdzie przygotowujemy zalewę do marynowania. Bierzemy około litra wody i gotujemy 15 minut z kilkoma liśćmi laurowymi, łyżką soli, łyżeczką cukru, łyżeczką zmielonej gałki muszkatołowej, kilkoma ząbkami czosnku i solidną porcją ziaren kolendry. Właściwie to kolendry sypnąć należy całą paczkę i się nie przejmować bo niesamowicie pasuje ona do szynki. Marynatą, po przestygnięciu do jakichś 50*C, zalewamy mięso i dobrze miętosimy, aby wszędzie zalewa doszła. Odstawiamy do lodówki na dobę, a najlepiej na kilka dni.

3. Szyneczkę wyjmujemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, obieramy z ziaren ziela angielskiego i liści laurowych, dbając aby nie strącić zbyt wielu ziarenek kolendry i spinamy bok wykałaczkami.
Szynka surowa.jpg
4. Grill hajcujemy układając brykiet z bokowca. Gdy się rozgrzeje, na wierzch kładziemy drewienka jabłoniowe.
Węgiel.jpg
5. Szynkę umieszczamy słoniną do góry w brytfance na której dno wlewamy 0,5-0,7l soku jabłkowego. Po wierzchu szynkę smarujemy oliwą i posypujemy pieprzem.
Początek.jpg
6. Zostawiamy w spokoju na 1,5 godziny - niech się dymi. Temperaturę regulujemy, aby wynosiła na górze kopuły koło 180*C.
Niech się dymi.jpg
7. Minęło 90 minut, czas szyneczkę obrócić drugą stroną ku węglom, dokładając kolejne drewienka owocowe.
Po godzinie.jpg
8. Zostawiamy na kolejne 1,5 godziny ustawiając kota-mamrota na straży grilla.
Mamrot.jpg
9. Po trzech godzinach mamy taką oto szyneczkę, którą obracamy "do góry kołami" i zostawiamy na kolejną godzinkę dokładając drewienko celem zadymy.
Po trzech godzinach.jpg
10. W międzyczasie przygotowujemy glazurę. Do rondelka walimy słoik konfitury bądź dżemu morelowego (może być również brzoskwiniowy, czy inny jaki lubimy), dodajemy kilka łyżek sosu sojowego, trochę wegety i kilka zmiażdżonych ząbków czosnku. Całość gotujemy na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji gęsto-plastycznej. Gdy minie kolejna godzina pieczenia, glazurę podgrzewamy i dodajemy, po zdjęciu z ognia, kielon śliwowicy, bądź innego zacnego trunku z małej, niezarejestrowanej, domowej wytwórni. Drugi kielon walimy w gardło.
Glazura.jpg
11. Powstałym rozwolnieniem smarujemy świński ochłap przewrócony z powrotem do pozycji zasadniczej. Zamykamy grill i opiekamy w temperaturze 200*C po 15 minut z każdej strony, aż glazura się z karmelizuje.
Gotowa.jpg
12. Serwujemy odpowiednio i wpierdalamy.
Sugestia podania.jpg
I żeby nie było wątpliwości, że szynka surowa w środku jest:
Przekrój.jpg
Przekrój II.jpg
Smacznego! :pije:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
promocja
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Zygmunt »

Koniecznie napisz kiedyś książkę kucharską! Z takimi fotkami i sposobem przygotowania to będzie bestseller- lecę po szynę! Mniam!
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

No to czas na opis wczorajszego wyczynu...

Pamiętacie radzieckie bajki? Tam wszyscy łazili w takich ruskich adidasach z lipowego łyka...

Łapeć Wasyla

Szynka pieczona, a jeszcze lepiej wędzona i pieczona to jest to! Dobra na ciepło tuż po wyjęciu z wędzarki, a jeszcze lepsza na drugi dzień na zimno. Warto poświęcić trochę starania aby taki specjał wyprodukować i to nawet nie koniecznie na święta.

Potrzeba:
- szynka wytrybowana jak największa, taka min. 3kg;
- słonina cienka, ale twarda - pół kilo;
- sól - trzy łyżki;
- cukier - łyżeczka;
- saletra potasowa - ćwierć łyżeczki;
- liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, główka czosnku, rozmaryn, kolendra, majeranek - dużo. Szczególnie dużo rozmarynu.
- strzykawka z grubą igłą;
- bulionetka lub kostka rosołowa.

Z podanych przypraw i 1,5l H2O sporządzamy marynatę poprzez półgodzinne gotowanie. Teraz taka uwaga praktyczna: czosnek dodajemy w postaci zmiażdżonej główki razem z łupinami - w nich kryje się wiele aromatu! Po ostygnięciu płyn cedzimy przez drobne sitko i nastrzykujemy szynkę miejsce przy miejscu na różnych głębokościach. Nastrzyk można uznać za dobry, jeśli udało się nam wtłoczyć ok. 200ml sosu na kilo mięsa i nic nie wycieka, zaś szynka po nastrzyknięciu wyraźnie zwiększyła się. Nastrzyknięte ścierwo oblepiamy odcedzonymi przyprawami, umieszczamy ciasno w naczyniu szklanym i zalewamy pozostałą resztką wywaru. Przez tydzień trzymamy w lodówce obracając towar co dwa dni.
Teraz czas na wykonanie osłony słoninowej. Służy ona równomiernemu opiekaniu się szynki zapobiegając wysychaniu warstwy wierzchniej, jak również tworzy barierę umożliwiającą przenikanie dymu do wewnątrz, jednak nie pozwala na wytworzenie "przewędzonej" skórki, która niesmaczna potrafi być i ogranicza migrację składników dymowych wgłąb. Słoninę cienką, ale twardą, kładziemy na desce i ostrym nożem prowadzonym jak przy linijce wzdłuż boku drugiej, położonej na wierzch deski, tniemy dwu-milimetrowe paseczki starając się, aby były możliwie długie. Jak się nie chce tego robić, a ma się w sklepie znajomości, to dziewczyny pokroją mięso ze słonia na maszynie. Teraz z pasków zaplatamy "kilimek" odpowiedniej wielkości i proporcjach dostosowanych do naszej szyny.
Szynkę po wyjęciu z zalewy i obraniu z niepotrzebnych większych ziaren przypraw układamy na blasze i przykrywamy matą słoninową. Jeśli mięsiwo gdzieś wystaje to dodatkowo zakrywamy je osobnymi paskami. Całość mocujemy wykałaczkami.
Tak to wygląda - prawie jak prawdziwy ruski łapeć:
Łapeć.jpg
Podlewamy pół litrem bulionu (żeby coś parowało) i wkładamy do grilla. Można też załadować do piekarnika, ale w tym przypadku nie będzie można uwędzić szynki, choć, nie powiem, jest to możliwe, tylko dużo dymu w mieszkaniu będzie. Drewno olchowe, mokre, umieszczamy w słusznej ilości na węglach i całość zamykamy. Przez pierwsze 3 godziny utrzymujemy temperaturę ok. 100*C aby dym operował. Co godzinę dokładamy drewienek obracając jednocześnie łapeć.
Tak to wygląda pod koniec wędzenia:
Łapeć II.jpg
Po trzech godzinach zaczynamy szynkę opiekać zwiększając temperaturę do 150*C, a po godzinie do 180*C. W czasie opiekania kilkakrotnie obracamy ścierwo polewając tłuszczykiem z brytfanki. Gdy słoninka stanie się ciemnobrązowa i chrupiąca, czas napełnić kielichy i rozszarpać truchło. Oczywiście nie inaczej, jak w gronie zacnych przyjaciół.
Łapeć III.jpg
Smacznego!

P.S. Standardowy Wasyl miał z pewnością zaawansowaną grzybicę stóp (w carskiej Rosji służby zdrowia nie było) zatem w nawiązaniu do tradycji można pokombinować coś z grzybami wetkniętymi pod łapcia...
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: radius »

KUCYK !!!
Zlituj się !!! Jeszcze kilka Twoich postów przeczytam i odwiozą mnie do domu bez klamek :smiech: Rozum mówi - na dzisiaj dosyć! A ręka sama, chyłkiem wyciąga się ku klawiaturze. Powinni ograniczyć Ci dostęp do forum do jednego posta dziennie!
A tak na serio: to ścierwo na zdjęciach to rzeczywiście Twoje wyroby? Jeśli tak, to gratuluję. Też wędziłem już w zamykanym, przenośnym grilowędzaku trocinami bukowymi ale takich sposobów nie znałem :?:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

manowar
950
Posty: 967
Rejestracja: poniedziałek, 11 maja 2009, 17:36
Krótko o sobie: I ain't no nice guy after all
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 212 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: manowar »

Dajcie mu bana .... :twisted:

Nie można wszystkiego robić kuźwa :cry: .... zwłaszcza jak się mieszka w bloku :cry: a to taki widok ... o walorach bardziej ulotnych jak smak i zapach zapewne nie da się rozpisywać bo i tak to nic nie da ... :|

Reazumując ... dajcie mu bana albo zabrońcie fotek wklejać ...

:piwo: :respect: :klaszcze:
Pierwszego nie przepijam, drugiego zresztą też, trzeciego i czwartego, i piątego też nie!
Na kolorowe drinki wiem, że jest teraz moda, dla mnie drink najlepszy to spirytus plus woda!

https://www.facebook.com/PiwniceRedutowe/ - moje przygody alkoholowe
Awatar użytkownika

Agneskate
200
Posty: 228
Rejestracja: sobota, 11 paź 2008, 21:16
Krótko o sobie: Cicha woda... ;P
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 13 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Agneskate »

A to dopiero początek... :twisted:
Pozdrawiam Aga
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4904
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 561 razy
Otrzymał podziękowanie: 844 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: rozrywek »

Początek? To można mieć wszystko co swojskie? i jeszcze w dodatku osóbkę, która nie dość, że się nie czepia to jeszcze dopinguje? To ja wymiękłem.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

Skoro Rozrywek wymięka, to bardzo dobrze - wszak o to chodziło - zatem jedziemy dalej.

Dziś zaprezentuję wędzonkę dewiantów seksualnych.

Zboczek.

Potrzeba:
- 3kg boczku;
- 4 łyżki soli;
- pół łyżeczki saletry;
- pół szklanki majeranku;
- po 20-30 liści laurowych, ziaren ziela angielskiego, pieprzu czarnego, owoców jałowca.
- łeb czosnku.

Przyprawy i zmiażdżony łeb antywampirza gotujemy przez 30 minut pod przykryciem w 1,5L H2O. Po ostygnięciu marynatę cedzimy i nastrzykujemy zboczeńca. Mięsiwo oblepiamy odcedzonymi przyprawami, umieszczamy ciasno w pojemniku i zalewamy pozostałą solanką. Peklowanie przez tydzień, z obracaniem ścierwa co dwa dni, jest bardzo wskazane. Kilkakrotnie ścierwo wystawiamy na działanie odpowiedniej muzyki.
Dzień przed wędzeniem zboczki wyciągamy z zalewy, opłukujemy z nadmiaru przypraw i zawieszamy w chłodnym miejscu aby ochłapy obeschły. Można je po prostu położyć na kratce zamykanego grilla skórą do góry na kilka godzin.
Surowy.jpg
Kawałki drewna olchowego moczymy w wodzie aby dobrze naciągnęły wilgoci, po czym kładziemy na rozpalone brykiety, na kratce umieszczamy ochłapy skórą do góry, aby sosiki powstające z nadmiaru solanki zamkniętej wewnątrz mogły swobodnie wyciekać i całość zamykamy.
Surowy 2.jpg
W grillu dostęp powietrza od dołu pozostawiamy zamknięty, co daje nam temperaturę ok. 80*C przez cały czas wędzenia. Po dwóch godzinach dokładamy nową porcję drewienek i znów zamykamy wędzok. Gdy po następnych 2 godzinach dymek przestanie się wydobywać - znak, że drewno poszło z dymem. Teraz podnosimy poprzez otwarcie powietrza od dołu temperaturę do 150*, a po godzinie do 180. Zboczek pięknie się wypieka i traci wodę, przez co staje się bardziej zwięzły.
Tu pokazane są kolejne etapy obróbki dymowej dewianta:
Początek.jpg
Środek.jpg
Koniec.jpg
Tak wygląda druga strona, na której cały czas leżały ścierwa.
Spód.jpg
Boczek jest dobry zarówno na ciepło jako zakąska podczas libacji...
Na ciepło.jpg
Jak i do kacowego śniadanka, na zimno:
Na zimno.jpg
Wszystkim pederastom, gwałcicielom, pedofilom i nekrofilom, oraz wszystkim tym, którzy dotrwali do końca posta życzę wszystkiego zboczonego!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

Forum uruchomione ponownie, zatem jedziemy dalej:

Najprostsze z prostych - żadnych dodatków, żadnych kombinacji.

Schaboszczak i golona sauté

Dwa tygodnie przed libacją nabywamy jak największy schab środkowy i jak największą golonkę świńską. Sporządzamy na ciepło solankę w proporcjach szklanka soli, łyżka saletry na dwa litry wody. Po ostygnięciu zalewamy nią mięsiwo tak, aby całe było pokryte cieczą. Ewentualnie jakoś je przyciskamy, gdyby pływać chciało. W każdym razie nie może żadna część ścierwa wystawać i mieć kontaktu z rzeczywistością. Peklowanie powinno trwać min. 10 dni w lodówce. Po tym czasie ścierwa wyjmujemy, płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy ręcznikiem.
Możemy je zwyczajnie upiec w piekarniku, ale jeszcze lepiej będzie je uwędzić i upiec.
Zatem do dzieła: klasyka, czyli na węglach namoczone wcześniej kawałki olchy i kładziemy martwą świnię.
Surowe.jpg
Dym i jazda z temperaturą koło 100*C powinny działać ze trzy godziny. Potem przyspieszamy do 150*C i ciągnąc tak przez godzinę dojeżdżamy do miejscowości Schabik Gotowy.
Początek.jpg
Zamykamy wędzok i jedziemy dalej 150 przez godzinę. Schaboszczaka owijamy w alufolię i zostawiamy w spokoju na 12 godzin w chłodnym miejscu. Niech tężeje.
Po godzinie golonę, tam gdzie nie posiada ona skóry, spojlerujemy zabezpieczając folią aluminiową. I dajemy czadu na 180*C.
Goloneczka.jpg
Po godzince skóra na goloneczce się ściąga niczym naplet, zatem jesteśmy u celu. Taaaadaaa!
Golonka i śnieg.jpg
Odstawiamy brykę i wciągamy świński napęd nie szczędząc wątroby, wszak hasło głosi: piłeś - nie jedź, nie piłeś, wypij!.
Gotowa.jpg
A z rańca mamy do śniadanka schabik na kanapki.
Schabik.jpg
I tym sposobem zeżarliśmy kolejnego wieprza. W przyszłym tygodniu zeżremy krowę, ale to już inna historia.
Smacznego! :pije:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Wald »

OK :ok: Doigrałeś się :evil: Lecisz kolego szukać działki na sprzedasz w Twojej okolicy. Oglądanie fotorelacji już mi nie wystarcza. A tak będziesz mógł wpaść :kumple: z czymś takim na spróbowanie. A i mnie będzie łatwiej (niż teraz w blokowisku) "małe co nie co" :smiech: popełnić. Oczywiście już możesz czuć się zaproszonym.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: radius »

Wald, a może lepiej zebrać co bardziej wkurwionych i podrażnionych fotami kolesi psotników, najechać siedzibę Kucyka, koty zgwałcić, kobiety sprzedać (cholera, a może odwrotnie?) a jego samego porwać i przekazywać sobie jako trofeum przechodnie, po tygodniu każdemu, żeby nam robił takie specyjały z grila (o nektarze z bimbrofora nie wspomnę). :D Jestem pierwszy chętny :evil:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Wald »

radius pisze:najechać siedzibę Kucyka
Nie. To nie o to chodzi. Zresztą "Kuce" w niewoli mogą zachowywać się całkiem nieobliczalnie. Ja tak całkiem normalnie i po koleżeński wpraszam się po chamsku w bliskie sąsiedztwo.
Jak się uda to wpadam, lodówkę posprzątam, barek :shock: :oops: ...
No nie, tego mu się nie da opróżnić :bezradny: :odlot:
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: radius »

Widzę, że kolega preferuje zasadę, że jak nie można z kimś wygrać to należy się do niego przyłączyć :kumple: . A co, jak po jakimś czasie na drzwiach Kucyka zobaczysz kartkę: "Nie ma mnie dla nikogo, wyjechałem do Afryki" :cry: ? Po prostu :dupa: blada. W moim rozwiązaniu ZAWSZE będziemy mieli go pod ręką. Hi, hi, hi. No i przecież Agneskate napisała, że to dopiero początek wybryków Kucyka. Już dostaję spazmów na samą myśl o tym co jeszcze zamieści na forum. Już w przyszłym tygodniu obiecana fotorelacja z tortur ogniowych co lepszych kawałków z biednej Mućki :lol:
A tak przy okazji, małe pytanko do Kucyka (nomen omen) z innej beczki. Skąd taka ksywka? Wald coś pisał o kucach ale ja jestem przekonany, że to z powodu charakterystycznego skalpu na czerepie. Czy mam rację?
Jest jeszcze trzecia możliwość, że ta ksywka wzięła się z takiej dziwnej pozycji, w której człek oddaje się pewnej czynności fizjologicznej na łonie natury :dupa:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

Do tej pory dymiona była martwa świnia. Dziś jest dzień specjalny: zakopcimy krowę! I to krowę stylizowaną na dzika!

Mumia Obrazek myśliwska

Potrzebne są nam:
- udziec wołowy - jak największy, najlepiej taki ze 3kg;
- owoce jałowca - 20 szt.;
- ziele angielskie - 20 szt.;
- liść laurowy - 10 szt.;
- goździki ze 4;
- kilka ząbków czosnku;
- 3/4 szklanki soli;
- łyżeczka saletry;
- łyżka cukru;
- torba foliowa;
- dwa zwykłe bandaże szerokie;
- sznurek biały.

Teraz taka uwaga co do kupna wołowej nogi. Często do sklepów wołowina dostarczana jest w formie większych kawałów zapakowanych próżniowo w torby z grubej folii. Polecam zakup takiego opakowania, gdyż oprócz gwarancji świeżości ścierwa, będziemy od razu mieli wór do peklowania. W marketach typu Oszą należy poprosić menadżera, czy kierownika rzeźników o przyniesienie zafoliowanego truchła, bo zazwyczaj mięso przed umieszczeniem na tackach dzielone jest na mniejsze porcjówy.

Teraz słowo o przyprawach. Celowo zastosowałem owoc jałowca i goździk, gdyż nadają te korzenie wołowinie pozorów, że krowa żyła w kniei, i była dzika.
I tu zapodam dowcip:
Szedł pijany generał z adiutantem przez las na polowanie. Coś zaszeleściło w krzakach. Generał niewiele myśląc strzelił. Adiutant pobiegł zobaczyć co. Po chwili wraca:
- Melduje posłusznie, że zastrzeliliście krowę!
- Krowę!!? To nie mogła być zwykła krowa, zwykłe krowy nie wałęsają się po lasach! To musiała być dzika krowa!
Idą dalej. Znowu coś zaszeleściło. Generał strzelił i adiutant poleciał sprawdzić. Wraca:
- Melduję posłusznie, że zastrzeliliście dziką babę.

No to pośmialiśmy się, pożartowaliśmy sobie - jak to kapral we wojsku zwykł mawiać, czas wrócić do naszego ścierwa.

Z trzech łyżek soli, połowy łyżeczki saletry, połowy łyżki cukru i pół szklanki wrzącej wody sporządzamy solankę, którą po ostudzeniu nastrzykujemy środek mięsiwa.
Korzenie mielimy w starym młynku do kawy, ale tylko przez moment, tak aby były grubo pomielone. Ząbki czosnku przeciskamy przez praskę. Wszystko mieszamy z solą i nacieramy dokładnie kawał krowy. Z początku mieszanka nie za bardzo chce się przyklejać, ale intensywne masowanie przez kilka minut "miejsce przy miejscu" powoduje, że mięsiwo wchłania całość przypraw. Mięsiwo umieszczamy w worku foliowym, który mocno skręcamy tak, aby nie było w nim powietrza. Umieszczamy w lodówce i codziennie, przez 10 dni, masujemy przez minutę krowę przez opakowanie, wszak musi, choćby po śmierci, mieć coś z życia.
Po tym czasie krówsko wyjmujemy z wora. Jeśli mięso było zacnej jakości, to nie powinno być kropli soku w folii. Ochłap osuszamy przez dobę w zimnym miejscu i zabieramy się za mumifikację.
Po peklowaniu.jpg
Bandażem okręcamy krówsko możliwie ścisło. Warstwa powinna być taka, aby ścierwo nie było nigdzie gołe. Na koniec całość krępujemy sznurkiem bawełnianym.
Mumia.jpg
No i pozostaje wędzić teraz mumię przez trzy dni zimnym dymem z drewna owocowego z dodatkiem jałowca. Można tu zastosować taki manewr: wędzimy przez kilka godzin gęstym dymem mumię i zostawiamy ją w wędzarce, lub w spiżarni na 24h. I tak kijka razy. Tu słowo o roli bandaży: dzięki nim nie tylko ścierwo nie wysycha i nie tworzy się na nim "przewędzona", niesmaczna i gorzka skórka, bandaże nasączone dymem konserwują mięso dostarczając przez cały czas zawinięcia składniki dymowe do wewnątrz niezależnie czy akurat wędzimy czy nie. Tak na dokładkę dodam, że w niektórych kulturach dokładnie tak mumifikowało się ludków - przez wędzenie okręconego płótnem ciała. Bo to i tanie, i w zimie można kapuśniaczek na głowie wodza zrobić...

Tu zdjęcie kolejnego etapu produkcji - pierwszy dzień dymienia:
1.jpg
Po wędzeniu dobrze jest pozostawić na kilka dni w chłodzie towares, aby "dojrzał", daje to równomierną migrację aromatu w całej objętości.
2.jpg
Po rozmumiowaniu otrzymujemy taką oto bryłę:
3.jpg
Po przekrojeniu widać cienką, wysuszoną skórkę szczelnie okrywającą mięsne wnętrze.
Gotowa.jpg
Szynka jest trwała. Można ją przechowywać długo w chłodzie. Zasuwać można ją surową, ale i ugotować też można. Tylko taka uwaga: wędzonka naprawdę ma w smaku cechy dziczyzny, więc nie każdemu może smakować.
Do szynki z dzikiej krowy najbardziej pasuje szklanka dobrego, dzikiego bimbru.
:pije: Smacznego!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

Delikatnie podrażnić? A czemu nie, wszak idą święta!

Bohaterem będzie szynka wytrybowana o wadze 10kg.
Pierwszy oplot.jpg
Suszenie.jpg
C. D. N.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Zygmunt »

Porwę Cie na święta do domu, zobaczysz...
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: radius »

Hi, hi, hi, zobacz Zygmunt co proponowałem Waldowi parę postów wcześniej :hahaha:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

To jedziemy dalej. Potem posty posklejam, ale jak na razie ciekawie się całość zapowiada, więc coś dla oka zapodam.

Szynka powisiała w chłodzie przez 12 godzin i obeschła pięknie. Czas ją troszkę jeszcze przyprawić...
W przyprawach.jpg
Zgodnie z tradycją, skoro świnia uległa wypadkowi, należy udzielić jej pierwszej (i ostatniej) pomocy.
- Siostro, bandaż proszę!
W bandażu.jpg
Trofeum ciężkie, ale jak tu się takim okazem nie pochwalić!?
Taaaka ryba.jpg
Resztę załatwią produkty pirolizy drewna jałowcowego.
Darz dym!.jpg
Ogólnie dziś jaja były od rana. Bandażowanie szynki ważącej 10kg to nie lada sztuka. Cały pokój do sprzątania. Dopóki nie jest położona pierwsza warstwa bandaża trudno jest utrzymać ścierwo w dłoniach, więc awarie się zdarzają. Później problem był z grillem, który zamarzł i pokrywy nie można było zdjąć. Następnie, po rozpaleniu, nieostrożnie ciepłą przykrywę położyłem na lodzie pokrywającym taras i po trzech minutach znów było kucie, bo się franca wtopiła i zamarzła. Później okazało się że szyna jest za wysoka i dekla nie można zamknąć, zatem musiałem ją ugniatać. Aga sugerowała abym na niej usiadł. W końcu ustawiłem pod kątem kratę grilla i pokrywa opadła. Grill ledwo się trzyma od przeciążenia.
He, właśnie wymyśliłem nazwę potrawy, do której nazwa "szynka", ze względu na wielkość, średnio pasuje. Jak niektórzy wiedzą, pracuję na kolei - zatem nazwa robocza będzie brzmieć: Szyna kolejowa! Heheh
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Wald »

Kurcze! Janusz Ty się niczego nie boisz!?
A nikt z Twoich współpracowników tu nie zagląda???
Pewnie któryś Cię skojarzył.
Moi po przeczytaniu (obejrzeniu) tego co wyprawiasz w 24 godziny są wstanie się zorganizować i najechać tłumnie domostwo twórcy. Powiem Ci że od miesiąca co drugi dzień atakują mnie o słodki smalec. Wiedzą że zawsze zimą ze dwa -trzy razy robię coś takiego. W końcu trzeba się dzielić.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

Haaaaa! Trzy dni w dymie!
Trzeci dzień.jpg
Dziś kończę zadymę. Ścierwo pozostanie w wędzoku do czwartku, gdy do gara pójdzie się gotować do podania na świąteczny stół.
Agrhhhhh! Ach, gryźć, szarpać, połykać! Martwe świnie to test to! Obrazek
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kucyk
1700
Posty: 1704
Rejestracja: wtorek, 7 paź 2008, 15:51
Krótko o sobie: Staram się odbierać świat z lekkim przymrużeniem oka ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Otrzymał podziękowanie: 157 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Kucyk »

I dziś finał. Szynka po wędzeniu powisiała w chłodzie dwa dni. Wczoraj została zdemumifikowana.
Po odwiązaniu.jpg
Kocioł z 20L wrzącej wody pochłonął świnię na cztery godziny.
Po gotowaniu.jpg
Szynka po gotowaniu powędrowała na pół godziny do lodowatej wody, a następnie powisiała przez pół doby w zimnej bimbrofornii. Dziś odbyło się komisyjne pochlastanie.
Gotowa.jpg
Nie zaprzeczę, że troszkę uczknęliśmy z wędzonki, ale jako że Kościół zniósł post w Wigilię, to rogi nam na głowach póki co nie rosną...

Wesołych świąt!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2591
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Podziękował: 21 razy
Otrzymał podziękowanie: 260 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Wald »

Mówi Tygrysek do prosiaczka:
-Poznałem Twoją przyszłość.
-Czytałeś horoskop?
-Nie. Książkę kucharską.

Przez Ciebie ciasno robi mi się w blokach.
Twoje przepisy smakują nawet przez internet.
Zapewne wykorzystam (i nie tylko ja)z nich sporo.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Awatar użytkownika

Lukstir
150
Posty: 157
Rejestracja: niedziela, 7 lis 2010, 01:59
Krótko o sobie: Dziękuje za to że są jeszcze psotnicy, którzy potrafią przekazać wiedzę potomnym. Pozdro dla Adminów i Braci psotniczej :-)
Ulubiony Alkohol: Whisky, Piwo, Bimberek.
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: Irlandia
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Lukstir »

@Kucyk, mój dziadek był rzeźnikiem oraz wyrabiał kiełbasy, szynki itd. Najbardziej pamiętam szynkę i kiełbasę. Ostatni raz jadłem jego wyroby w 1989r, ostatnie zresztą. Do dzisiaj nie zapomnę smaku i zapachu, przyznaję że szynka wyglądała jak Twoja, ale to wymagało zaangażowania. Wędziłem razem z dziadkiem, podkładaliśmy zawsze na koniec gałęzie jałowca. Niezapomniane chwile. Niestety nie mieszkam teraz na wsi w Polsce więc z wędzenia nici. Sam mam ochotę na takie rarytasy. Podziwiam Twoje zdolności. To jest żywność organiczna :klaszcze:
Pozdrawiam i smacznego życzę.
Psocić każdy może ;-), trochę lepiej lub trochę gorzej... :ok:
Pozdrawiam serdecznie, Lukstir
Awatar użytkownika

JanOkowita
2500
Posty: 2680
Rejestracja: czwartek, 10 lut 2011, 13:56
Krótko o sobie: Parmezan, Ementaler i Roquefort, Duvel i Trappist - to moje nałogi.
Ulubiony Alkohol: Im ciekawszy i starszy tym lepszy.
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: PL
Podziękował: 307 razy
Otrzymał podziękowanie: 432 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: JanOkowita »

Dziadek mojej Żonki, Maryśki Okowita był rzeźnikiem w małej miejscowości pod Warszawą. Moja Żonka nadal mi opowiada o wyrobach Dziadka, o tym jak siedziała na schodach przed domem z kiełbachą w ręku, o tym jaki to był smak i zapach... Tak naprawdę to chodzi o odnalezienie młodości. Jedni z nas odziedziczyli aparaturę po Rodzicach, Dziadkach, a ja akurat chcę kultywować tradycję dobrych wędlin.

Dzisiaj oglądaliśmy to co zrobił Kucyk... No i opad szczęki :respect:

Mam grilla gazowego, ze stali nierdzewki i właśnie przymierzam się do szynki kolejowej. Wkrótce fotorelacja. :)

Pozdrawiam

Jan Okowita
Zapraszam do mojego sklepu: https://alkohole-domowe.pl Pokolenie Silver jeszcze daje radę:)
Awatar użytkownika

macius
200
Posty: 203
Rejestracja: środa, 22 wrz 2010, 19:19
Krótko o sobie: Lubię sprawiać przyjemność sobie i bliskim ;)
bo życie to przyjemność :)
Ulubiony Alkohol: własne naleweczki ;)
Status Alkoholowy: Producent Nalewek
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: macius »

Moi dziadkowie trudnili się wędlinami w latach 70 i 80, oczywiście "na czarno" ;) za pieniądze z tego wybudowali dom, wysłali na studia trójkę dzieci(w tym moją mamę), więc przerób musieli mieć spory ;)
dziś niestety został po tym zawalony piec i zagracona wędzarnia :(
siedząc przy wielkanocnym stole, razem z tatą i wujem podjęliśmy decyzję o wyremontowaniu tego wszystkiego, i spróbowaniu zrobienia czegoś we własnym zakresie. Przyjdą wakacje, zrobi się ciepło, weźmiemy się za to solidnie. Dziś zdołałem tylko wyrzucić stamtąd stertę starych kurtek zjedzonych przez myszy :D
postaram się na bierząco relacjonować Wam nasze poczynania.

p.s
oczywiście w "wędzarni" znajdzie się również miejsce na "kącik hobbystyczny" :mrred:
Robienie alkoholu sprawia, że nie muszę go pić(aż tyle)
Awatar użytkownika

Partyzant
750
Posty: 773
Rejestracja: wtorek, 24 sie 2010, 22:25
Krótko o sobie: Lubie psocić i przy okazji próbować, a najlepiej smakuje w święta kiedy delektujemy się naszymi wyrobami, i te wędzonki...
Ulubiony Alkohol: Żubrówka
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Jeweuropa czyli nowy trzeci swiat
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 33 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: Partyzant »

Może nie do końca w temacie ale grill ;)
http://www.youtube.com/watch?v=RZLzSA9s ... re=related
Jesli ktoś myśli że jest wolnym człowiekiem, to oznacza że jest niewolnikiem!
Awatar użytkownika

szczurek.g
50
Posty: 71
Rejestracja: niedziela, 28 sie 2011, 20:35
Krótko o sobie: Absolwent UP WTD
Ulubiony Alkohol: Bimberek
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: szczurek.g »

Gdzie jest administrator !!! Za takie zdjęcia powinien być ban !!! To ja po nocach muszę przez was dojadać ...
Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 15:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Podziękował: 369 razy
Otrzymał podziękowanie: 64 razy
Kontakt:
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: klodek4 »

Tak, tak, ten temat powinien być wykasowany, /acta działa/, a autora do paki i z więziennymi pychotkami zapoznać :mrgreen:
Awatar użytkownika

fantik1
50
Posty: 71
Rejestracja: sobota, 28 sty 2012, 00:15
Krótko o sobie: Jestem fajnym człekiem... :)
Ulubiony Alkohol: DD - dobry, domowy ;)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Zielona Wyspa
Podziękował: 14 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: "Wędliny" z... grilla!

Post autor: fantik1 »

Partyzant pisze:Może nie do końca w temacie ale grill ;)
http://www.youtube.com/watch?v=RZLzSA9s ... re=related
Ha! Dokładnie, toćka w toćkę takie cudo popelniłem, skonstruowawszy z kolega parę lat temu :D .
Tu na wyspie palenie ognisk jest prawnie zakazane :stop: (jak i zimne ognie itp), wiec najpierw watra na metr wysoka i kiełbaski z ognia, a potem pieczenie białej na grillu eeee... na kegu :punk: .
I tak mamy dwie piecz... khm... kiełbaski na jednym ogniu :bardzo_zly: .
Tak to z kegiem bywało, a teraz muszę kombinować, skąd wziąć kega do kolumny :cry:
Pozdrawiam
Slainte!
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”