Domowe wytwarzanie serów, jogurtów i twarożków.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Rosiak
20
Posty: 25
Rejestracja: sobota, 18 lip 2009, 18:51
Ulubiony Alkohol: piwo, bimberek
Status Alkoholowy: Piwowar
Kontakt:
Załączniki
Przepis na domowy Parmezan

Postautor: Rosiak » czwartek, 27 gru 2012, 11:21

Witam!
Osobiście uwielbiam parmezan. Nizej zdjecie mojego sera przed dojrzewaniem:

parmezan.jpg


Przepis:
- 10L mleka niepasteryzowanego (najlepiej prosto od krowy, ja uzywam schlodzonego odrazu po udoju do 4st C z basenu na mleko)
- Bakterie termofilne (uzywam mieszanki KAPPA1 od firmy http://agrovis.shoper.pl/pl/p/Kultura-bakterii-KAPPA-1-DL1/131 )
- 1/4 łyzeczki podpuszczki w plynie (lub 1/2 tabletki) rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody (ja uzywam tabletek)
- opcjonalnie mozna dodac 1/4 lyzeczki lipazy w proszku (rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody) Do nabycia w: http://sklep.serowar.pl/pl/p/Lipaza-10-g.-na-100-L-mleka/29
- 1kg soli
- 4L wody

Przygotowanie:
- Podgrzac mleko do 32-33st C, dodac bakterie termofilne i dokladnie wymieszac (jesli ktos dodaje lipazy to wlac ja teraz) odstawic na 30 min trzymajac temperature
- dodac podpuszczke zamieszac i odstawic na 30 min trzymajac temperature 32-33st C
- skrzep kroic na kostke o boku 0,7cm
- mase podgrzac do tem 37-38st C podnoszac temp o 2 stopnie co 5 min (mieszac zeby sie nie przypalilo!)
- nastepnie o 3 stopnie co 5 min do uzyskania 51st C (mieszac zeby sie nie przypalilo! Osobiscie wlaczam maly gaz pod garnkiem i podgrzewam systematycznie 35-37 min do uzyskania 51st. Skrzep ktory pokroilismy na kostki o boku 0,7cm powinny teraz przypominac wielkoscia ziarna ryzu)
- wylaczyc gaz i zestawic z palnika na kilka minut az ziarno opadnie na dno garnka
- odlac serwatke przez sitko i chuste serowarska (lub pieluche tetrowa) Z serwatki mozna jeszcze otrzymac ricotte do 3h po zlaniu znad naszego parmezanu.
- skrzep odstawic chwile do odsaczenia sie reszty serwatki
- skrzep przelozyc do formy do prasowania (ja mam taka: http://www.zdrowodomowo.pl/Produkt/FORMA%C2%A0DO%C2%A0SER%C3%93W%C2%A0%C5%BB%C3%93%C5%81TYCH%C2%A0DO1,5KG%C2%A0/207/ )
- prasowac pod cisnieniem 2,5kg przez 15min, wyac ser z formy odwrocic i prasowac pod cisnieniem 5kg przez 30min, odwrocic i prasowac pod cisnieniem 7,5kg przez 2h, znow odwrocic i prasowac pod cisnieniem 10kg przez 12h
- zrobic roztwor nasycony z 4l wody i 1 kg soli (gotuje wode i do wrzatku wsypuje sol a pozniej studze do temp pokojoej)
- wrzucic nasz ser na 24h (pozostawic w temp pokojowej) co jakis czas odwracac bo ser bedzie plywal po powierzchni
- po 24h wyjac ser i delikatnie osuszyc papierowym recznikiem i pozostawic do suszenia przez 1-2 dni w temp pokojowej (polozyc na desce 2 razy dziennie odwracac a to co z niego wyplynie wycierac)
- gdy ser bedzie juz suchy mozna wlozyc go do lodowki (codziennie odwracac przez 1 tydz a pozniej 2 razy w tygodniu). Wedlug przepisu ser dojrzewa okolo 10 miesiecy ale juz po 1 miesiacu mozna smialo jesc.

Wydajnosc z 10l okolo 1,2kg

Jesli cos napisalem niezrozumiale albo chcecie o cos zapytac chetnie udziele informacji.
Zachecam do dyskusji i zycze owocnej pracy
pozdro.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Dajcie mi kobietę, która szczerze kocha piwo, a podbiję cały świat!
Wilhelm II


dostawa 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » czwartek, 27 gru 2012, 19:22

Rosiak pisze:Witam!
Osobiście uwielbiam parmezan. Nizej zdjecie mojego sera przed dojrzewaniem:

parmezan.jpg


Przepis:
- 10L mleka niepasteryzowanego (najlepiej prosto od krowy, ja uzywam schlodzonego odrazu po udoju do 4st C z basenu na mleko)


Coś mi się zdaje że to nieprawidłowe działanie - jeśli używamy mleka świeżego to go nie schładzamy - a jeśli je schładzamy to pasteryzujemy. Tak wyczytałem w książkach i tak doradzali mi fachowcy z Agrovitu.

Awatar użytkownika

Autor tematu
Rosiak
20
Posty: 25
Rejestracja: sobota, 18 lip 2009, 18:51
Ulubiony Alkohol: piwo, bimberek
Status Alkoholowy: Piwowar
Kontakt:
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: Rosiak » czwartek, 27 gru 2012, 20:37

Schladzanie ogranicza rozwoj bakterii natomiast prawidlowa pasteryzacja ktora przebiega w wyzszych temp Unicestwia bakterie. W wiekszosci zakladow produkujacych sery mleko jest pasteryzowane przed obrobka.
Dajcie mi kobietę, która szczerze kocha piwo, a podbiję cały świat!
Wilhelm II

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » czwartek, 27 gru 2012, 20:58

Właściwie wszystkie zakłady pasteryzują mleko i na tym polega wyższość domowej produkcji gdzie stosujemy mleko ,,żywe" - które przy zachowaniu daleko idącej czystości daje produkt szlachetniejszy w smaku i aromacie.
Z tym schładzaniem to zrozumiałem tak :
- mleko w wymionie jest sterylne i kiedy opuszcza ten ciepły zakątek już zaczyna żyć własnym życiem i im szybciej ukierunkujemy te procesy na właściwe tory tym lepiej a więc najszybciej po udoju ciepłe mleko należy zaszczepić prawidłowymi bakteriami ukwaszającymi mleko
- schładzanie mleka spowalnia procesy rozwoju nieprawidłowych bakterii ale je nie eliminuje a ponowne podgrzewanie mleka i jego nie pasteryzowanie może powodować lawinowe namnażanie niechcianych gości.
Wiadomo przy produkcji sera ogromną wagę ma zachowanie czystości i to jest nadrzędna zasada.

Awatar użytkownika

Autor tematu
Rosiak
20
Posty: 25
Rejestracja: sobota, 18 lip 2009, 18:51
Ulubiony Alkohol: piwo, bimberek
Status Alkoholowy: Piwowar
Kontakt:
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: Rosiak » czwartek, 27 gru 2012, 22:17

Mleko w wymionach nie jest sterylne. Jedyne sterylne (lub bardzo bliskie temu) to mleko UHT. Hodowca oddajac mleko do skupu (mleczarni) musi zachowac odpowiednie patametry tluszczu, bialka jak i bakterii. Mleko chlodzone jest zeby zachowac swiezosc ale nie po to zeby je wyjalawiac. Podgrzewajac mleko w procesie produkcji sera rzeczywiscie mozemy przyczynic sie do namnazania bakterii zawartych standardowo w mleku ale one sa "przyjazne". To te same bakterie ktore "robia" nam zsiadle mleko jak zostawimy je w temp pokojowej na dzien czy 2. Zatem schladzanie daje nam pewna rezerwe czasowa np w upalne dni.
Dajcie mi kobietę, która szczerze kocha piwo, a podbiję cały świat!
Wilhelm II

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » czwartek, 27 gru 2012, 22:49

Mam nadzieję że twoje sery pięknie się ukwaszają i nie będę ogniem i mieczem krzewił prawd serowarskich które nie ja wymyśliłem jeno je wyczytałem.
To są moje początki serowe więc nie mam co się tu wymądrzać, jak dorobię się pełnej dojrzewalni serowej z kilkuletnim dorobkiem to walnę na forum parę serowych mądrości.
W poniedziałek odbieram 10 litrów mleka od gospodarza i jak dojadą nowe szczepy bakterii to zapodam fotorelację o nowym serze.
A tymczasem kolego niech Ci się skrzep dobrze przełamuje. :ok:

Awatar użytkownika

Autor tematu
Rosiak
20
Posty: 25
Rejestracja: sobota, 18 lip 2009, 18:51
Ulubiony Alkohol: piwo, bimberek
Status Alkoholowy: Piwowar
Kontakt:
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: Rosiak » piątek, 28 gru 2012, 12:42

Kolego postepuj wedlug przepisu i zachowaj higiene pracy a na 100% bedziesz cieszyl sie dobrym serem! Tylko ostroznie z lipaza jesli bedziesz ja dodawal! Nie kazdy lubi wyrazisty i ostry smak! Z cisnieniem prasowania tez mozesz kombinowac jesli stwierdzisz ze jest zbyt twardy ser
Nizej formularz warzenia sera pomocny przy wychwytywaniu bledow:

formularz warzenia sera WZOR.xlsx


Pozdrawiam i zycze powodzenia!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Dajcie mi kobietę, która szczerze kocha piwo, a podbiję cały świat!
Wilhelm II


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » piątek, 28 gru 2012, 16:06

Jeśli chodzi o schładzanie to w większości przypadków, jeśli odbieramy mleko od gospodarza to jest ono już schłodzone - właśnie w basenie na mleko. Chyba, że gospodarza mamy niedaleko albo dogadaliśmy się z nim dokładnie co do godziny na świeże mleko.
Takie schładzanie moim zdaniem nie ma negatywnego wpływu na produkt końcowy, a wręcz przeciwnie, bo ogranicza namnażanie się bakterii w czasie od udoju do wytworzenia skrzepu.

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » piątek, 28 gru 2012, 21:30

gonzek pisze:Takie schładzanie moim zdaniem nie ma negatywnego wpływu na produkt końcowy, a wręcz przeciwnie


Jednak temat schładzania ciągle żywy - kolego gonzek czy twoje przekonanie wynika z doświadczenia wynikajacego z przerobienia n-litrów mleka schładzanego a nie pasteryzowanego, pasteryzowanego czy może całkiem świeżego.
Taka wiedza na forum ma wartość bezcenną - szczególnie w temacie domowego serowarstwa tak mało poznanego i rozwiniętego w tym miejscu.


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » sobota, 29 gru 2012, 01:56

Tak, przerobiłem już naprawdę kilkaset litrów mleka. Za każdym razem podjeżdżam do mojej "dostawczyni", która mieszka na wsi kilka kilometrów pod Szczecinem. Co 2 dni mleko odbiera od niej mleczarnia. Raz na jakiś czas ja podkradam jej paręnaście/dziesiąt litrów. Zawsze staram się podjechać w dzień nieparzysty roku - wtedy wieczorem mleko jest najświeższe, gdyż mleczarnia odbiera po południu, więc jak jestem około godziny 18-19 to mleko jest nawet jeszcze ciepłe z wieczornego udoju. Zdarza się jednak, że biorę mleko np. z dnia poprzedniego oczywiście schłodzone. Wzrost bakterii jest przyhamowany. Ser wychodzi zawsze bardzo smaczny.
Bakterie, którymi się zaprawia wypierają bakterie zawarte w mleku. Dlatego też sery z mleka niepasteryzowanego należy spożywać minimum po 60 dniach dojrzewania - wtedy ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest prawie 100%-owe.

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » niedziela, 30 gru 2012, 13:05

gonzek pisze: Za każdym razem podjeżdżam do mojej "dostawczyni", która mieszka na wsi kilka kilometrów pod Szczecinem..


Witam krajana - a może uchylisz rąbka wiedzy serowarskiej, początkujący serowarzy tacy jak ja są głodni wiedzy.


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » niedziela, 30 gru 2012, 14:35

cafekot pisze:
gonzek pisze: Za każdym razem podjeżdżam do mojej "dostawczyni", która mieszka na wsi kilka kilometrów pod Szczecinem..


Witam krajana - a może uchylisz rąbka wiedzy serowarskiej, początkujący serowarzy tacy jak ja są głodni wiedzy.


Witam witam :)
Ja nie mogę uznać siebie za więcej niż początkującego. Produkcja serów to niesamowita sprawa, jest mnóstwo ich rodzajów, technik, itp, itd. Ale wiem już sporo - pytajcie - jeśli będę wiedział to odpowiem.
Ja muszę się przyznać - np. jeszcze nie robiłem sera pleśniowego! Przymierzam się do tego; planuję w styczniu się za niego wziąć.. ale jakoś sery twarde, dojrzewające, bardziej mnie kręcą. ;)

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » środa, 2 sty 2013, 23:58

gonzek pisze: ale jakoś sery twarde, dojrzewające, bardziej mnie kręcą. ;)


Właśnie sery dojrzewające są moim celem (do tej pory twaroguje i zaprawiam wszelkimi kombinacjami oliwowo-przyprawowymi), wiele już się obczytałem i mam jeden problem :
- dojrzewalnia dla serów, czy mogę wykorzystaś lodówkę (nie podłączoną) wstawioną do piwnicy 10-15 stopni C. jako mini dojrzewalnie ??


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » czwartek, 3 sty 2013, 10:19

cafekot pisze:- dojrzewalnia dla serów, czy mogę wykorzystaś lodówkę (nie podłączoną) wstawioną do piwnicy 10-15 stopni C. jako mini dojrzewalnie ??

Hmmm, a dlaczego nie możesz sera po prostu położyć w piwnicy? W jakim celu ma być ta odłączona lodówka?
Jaką masz wilgotność w piwnicy?
Czy temperatura w piwnicy waha się od tych 10 do 15 czy po prostu utrzymuje się w miarę stale na np. 12-13 st. C?

Awatar użytkownika

Autor tematu
Rosiak
20
Posty: 25
Rejestracja: sobota, 18 lip 2009, 18:51
Ulubiony Alkohol: piwo, bimberek
Status Alkoholowy: Piwowar
Kontakt:
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: Rosiak » czwartek, 3 sty 2013, 12:15

Sery mozesz polozyc w nie podlaczonej lodowce i wykorzystac ja jako regał ale po co tak sie meczyc skoro mozna je polozyc poprostu na polce Jesli sery nie sa zbyt grube to radzilbym parafinowac bo wyschna Niektore ksiazki mowia o natluszczaniu oliwa ale czy ta warstwa oleista nie bedzie jelczała po np. 3 miesiecznym lezakowaniu?
Dajcie mi kobietę, która szczerze kocha piwo, a podbiję cały świat!
Wilhelm II

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » czwartek, 3 sty 2013, 13:11

Piwnica nie jest taka jak w nowym budownictwie (poniemiecka lesniczówka), jest w niej drewno, piec w którym się pali i z którego się wygarnia - kilkuletnie zbiory butelkowe są zdrowo przykurzone.
Warunki mało sterylne, temp. się wacha od 10 do 15 w zależności od pory roku, wilgotność spora - ze względu na drewno któr nie zawsze jest czas wysezonować ;) .
Lodówka odizolowała by serek od otoczenia.

Foto - twaróg kwasowo-podpuszczkowy w ziołowych odsłonach :
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » piątek, 4 sty 2013, 21:07

Jeśli ser będzie zawoskowany to spokojnie może leżeć, bez "odizolowywania". ;)

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » piątek, 4 sty 2013, 22:25

Będzie więc woskowany - tylko jeszcze jedno pytanie :
- woskowanie wykonać po natarciu sera solą i po wchłonięciu soli ?


gonzek
10
Posty: 19
Rejestracja: sobota, 15 gru 2012, 14:19
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: gonzek » piątek, 4 sty 2013, 22:52

A powiedz jaki to jest ser?

Awatar użytkownika

cafekot
200
Posty: 249
Rejestracja: sobota, 15 sie 2009, 14:34
Krótko o sobie: Grupa krwi +miodowa
Załączniki
Re: Przepis na domowy Parmezan

Postautor: cafekot » piątek, 4 sty 2013, 23:36

Jaki to będzie ser :
- 10 litrów świeżego mleka
- zaszczepienie OMEGA 1
- dwie 2-litrowe formy
- wykonastwo wg : przepis z AGROVISU :
,,
Uniwersalna technologia sera dojrzewającego

1. Do mleka dodać kulturę podstawową: OMEGA dla serów niskodogrzewanych lub KAPPA dla serów wysokodogrzewanych, w ilości zgodnej z zaleceniami producenta oraz ewentualnie kultury dodatkowe. Można też dodać chlorek wapnia.
2. Wymieszać i pozostawić na około 30 minut – 1 godzinę do ożywienia kultur.
3. Potem zaprawić podpuszczką, w temp. 32-33oC aby uzyskać skrzep po około 30-40 minutach. Stosując Beaugel 50 należy dodać około 30 ml/10 litrów mleka.
4. Pokroić wstępnie na kostkę i pozostawić do wzmocnienia na 5 minut.
5. Pokroić skrzep dość drobno; im drobniejsze ziarno, tym twardszy ser
6. Mieszać delikatnie przez około 10 minut.
7. Odciągnąć 15-20 % serwatki;
8. Dodać wodę o takiej samej temperaturze jak ziarno w ilości 10-15% w stosunku do pozostałej ilości w kociołku. 9. Mieszać 5-10 minut nie dopuszczając do tworzenia się zlepów.
10. Dogrzewać powoli (0,5 – 1,0oC/minuta) do temperatury 36-37oC.
11. Dosuszać w temperaturze dogrzewania, czyli 36-38oC do czasu, gdy ziarno stanie się jędrne, da się zlepić w grudkę, która łatwo się rozpada pod naciskiem palca. Nie przekraczać tej temperatury, szczególnie w przypadku stosowania kultur czysto mezofilnych.
12. Ziarno przenieść do form i pozostawić na około 15 minut, potem sery przewrócić, nakryć wieczkami i pozostawić na kolejne 10-15 minut bez obciążenia.
13. Stopniowo zwiększać obciążenie co 30 minut.
14. Po około 1,5-2 godzinach od wylania w formy, sery odwrócić jeszcze raz
15. Jeżeli używane są chusty, można je usunąć przy przewracaniu.
16. Czas prasowania serów powinien wynieść około 4-6 godzin.
17. Następnie usunąć obciążenie i pozostawić sery przykryte wieczkami w temperaturze około 20oC na okres 12-16 godzin.
18. Po tym czasie, który nie powinien być dłuższy niż 24 godziny, od chwili rozpoczęcia produkcji, sery wyjąć z form i solić na suchą skórkę.
19. Stosować dawkę 1,0 – 2,0 g soli na 100 g świeżego sera. Obliczoną dawkę podzielić na dwie części. Zaczynać od niższych dawek.
20. Wmasować połowę dawki w powierzchnię sera i postawić do wchłonięcia. Po tym czasie ser obrócić i wmasować drugą połowę dawki w drugą powierzchnię. Po wchłonięciu soli przez ser przenieść do dojrzewalni o temperaturze 12-14oC.

UWAGA: W zależności od stopnia pokrojenia skrzepu, czasu mieszania, temperatury i czasu dogrzewania oraz ilości odjętej serwatki i dodanej wody, możemy modyfikować cechy sera.

Zasada Generalna: Im krótszy czas krzepnięcia i drobniejsze ziarno, im intensywniejsze mieszanie, im wyższa temperatura dogrzewania, tym niższa zawartość wody w gotowym serze i dłuższy czas dojrzewania oraz łagodniejszy smak.


Wróć do „Serowarstwo”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości