Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy

Post autor: Skir »

Próba po półtora roku w beczce. Coraz bardziej łagodny smak, można wyczuć jakieś owocowe/jabłkowe aromaty, nadal pozostaje lekko pieprzowy, charakterystyczny smak.
Jeżeli chodzi o destylaty: bez wątpienia nr 1!
Robiłem w między czasie też rektyfikaty z żyta. Nie umywają się do tego destylatu. To można pić szklankami :).
Zaczynam przygotowania/gotowania do zapełnienia kolejnej beczki żytem.
I love the smell of bimber in the morning.
koncentraty wina
online
Awatar użytkownika

zask
200
Posty: 209
Rejestracja: sobota, 23 lut 2013, 17:01
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 29 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: zask »

Mija właśnie (!) 3 lata od kiedy zatarłem żyto.
Poszło na trzy tury około 150kg śruty żytniej zatartej enzymami. Na beczkę 220l pół metra śruty plus około 150l wody. Wykorzystałem drożdże alcotec whisky i fermiole. Przy tych drugich wywierciłem otwór w ścianie żeby odprowadzić smród rzygowin bo nie dało się wejść do pomieszczenia. Nigdy więcej fermioli! Na szczęście po destylacji wszystko było w porządku.
Ze względu na brak płaszcza czekałem aż wszystko się wyklaruje, czas mnie nie gonił. Wszystko ładnie opadło został żółty płyn który poszedł na dwa razy. Po destylacji smak tragedia, ostry piekący pieprzny po prostu nie pijalne. A że był to mój pierwszy raz że zbożem doszukiwałem się, że zrobiłem coś (albo wszystko) źle. Myśli miałem różne co z tym zrobić, ale na szczęście zostało w szkle ze szczapami dębowymi i uwaga, największą zmianę na plus zaobserwowałem po pół roku. Zboże wymaga cierpliwości, ale warto!
Ostatnio zmieniony sobota, 5 lis 2022, 16:08 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Doody »

Warto warto :ok:
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Skir »

Minęło już trochę czasu, warto coś dopisać.
Jak wspomniałem, beczka stara, więc długo oddaje dobro. Ale o to mi chodziło: nie chcę, żeby aromat beczki zabił smak żyta. Żyto bezapelacyjnie jest dla mnie numer 1. Nie tylko wśród zbóż.
Smak łagodnieje, mniej piecze (nawet szkoda), ale czuć ten pazur. Oczywiście proszę nie porównywać tego do palenia w przełyk wódki Żytniej z lat PRL. Nie wiem jak dziś smakuje Żytnia, bo od lat 80tych już jej nie piłem. Beczka dała kolor, ale nie daje za dużo aromatu i o to mi chodziło. Nie chciałem kolejne whisky, ale nasz, swojski trunek. Zapach beczki jest, ale nie narzucający się. Smak jest wytrawny, ale nie gorzki. Delikatnie wlewa się w gardło. Mam wrażenie, że sam płyn jest mniej twardy niż inne trunki. Po przełknięciu wychodzą nuty pieprzu i może lekko spalonej kromki chleba. Bardzo przyjemne rozlewanie się po organizmie.
Oczywiście nic nie dodawałem. I żadnego słodzenia itp.
W tej chwili już kolejna porcja żyta czeka w galonie na zwolnienie miejsca w beczce. Próbowałem wczoraj. ma dopiero 4 miesiące, ale hmmmm nie wiem jak doczeka do zlania do beczki. A jeszcze z rok poczeka - beczka nowa od Okruty, pół roku wino, a potem już ponad rok jest w niej destylat z jęczmienia, też dobry. Daję mu jeszcze trochę czasu, żeby się nie przedębił od nowej beczki, a potem na lata żyto.
Mimo wszystko (i tu pewnie narażę się na krytykę) mocno obcinam pogony, odbierając na 4 półkach tylko powyżej 70-75 %. To co leci poniżej, ale nawet to co ma 75% dokładnie obwąchuję i jeżeli znajdę zapachy, które mi nie odpowiadają, odrzucam do rektyfikacji.
Dotąd brałem śrutę od zaufanego rolnika, ale w tym roku klęska - nie ma żyta. A szkoda, bo od niedawna zasoby powiększyły się o kocioł do gęstego z grzałkami i drugi kocioł z płaszczem.
W LIDLu mąka żytnia po niecałe 4 zeta. Więc żyta nigdy dość! Dziś próba zacierania na zimno enzymami. :)
Ostatnio zmieniony czwartek, 23 mar 2023, 08:36 przez Skir, łącznie zmieniany 2 razy.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Skir »

Z braku żyta u zaufanych rolników, zacząłem kupować mąkę 2000.
mąka.jpg
Po pierwszym zatarciu żyta na zimno enzymami. Uzysk gonu wręcz książkowy. Nawet powyżej encyklopedycznej wydajności żyta. Gotowane w płaszczu. Przerobione w 10 dni: paczka drożdży Coobra whisky, 12kg mąki, 36l wody. Uwaga: o mało nie uciekło z beczki 80l. Zapach pieczonej kromki chleba. Teraz robię drugi rzut mąki, dwie paczki drożdży Prestige WD.
6307386cd6610_o_large.jpg
.
Nie mają tendencji do uciekania. Wolniej pracują. Zobaczymy efekt końcowy.
Qrna teraz sobie przypomniałem: zapomniałem dodać pożywki za drugim razem. Może to ma znaczenie przy zacieraniu na zimno enzymami?
Ale wrzcając do tematu. Tym razem fermentuje na rektyfikaną wódkę. Do butelek chciałby włożyć po młodym, jeszcze zielonym kłosie żyta. I tu pojawia się problem: qrna skąd?
Przy drodze zerwać? w cholerę trucizn postspalinowych.
Wjechać głębiej i rwać? A cholera wie, czy rolnik właśnie wczoraj nie robił oprysku.
Kupiłem jakieś nasiona żyta eko. Tu proszę o wyrozumiałość: biologię miałem ostatni raz w VII klasie podstawówki, bo potem była "nauka o człowieku", a w technikum nie było biologii. Do 3 l wiaderka wsypałem ziemię (ok. 10cm) i przysypałem na 2 cm ziemią. Podlałem i wstawiłem koło kaloryfera. Kolejną porcję zalałem wodą w słoiku i czekam czy puszczą kiełki, wtedy wsadzę w drugie wiaderko. Jest też opcja, żebym gdzieś w ogrodzie wsadził trochę, ale zależałoby mi żeby nie czekać długo. Po za tym żyto sieje się chyba na zimę i nie wiem, czy teraz jak pójdzie do gruntu, to coś z tego wyjdzie. Jakieś pomysły?
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony piątek, 7 kwie 2023, 09:00 przez Skir, łącznie zmieniany 3 razy.
I love the smell of bimber in the morning.
online
Awatar użytkownika

zask
200
Posty: 209
Rejestracja: sobota, 23 lut 2013, 17:01
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 29 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: zask »

W zależności od odmiany rozróżniamy żyto jare i ozime. Jeszcze zdążysz wysiać w ogródku :) Nie zależy Ci na optymalnych warunkach do zebrania jak największego plonu tylko na kłosie.
Oprysk żyta stosuje się w pierwszych jego etapach wzrostu a nie kiedy jest już zawiązany... ;)
Ostatnio zmieniony piątek, 7 kwie 2023, 11:12 przez zask, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

gonczy
5
Posty: 7
Rejestracja: niedziela, 28 lis 2021, 11:47
Krótko o sobie: lubię gonić
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: gonczy »

Cóż.. natchnięty tematem i I próba zatarcia żyta i produkcja stop. Ale od początku.

Jestem na razie w przedszkolu po 6-8 zatarciach, ostatnio była kukurydza po której ostał się dunder.
Postanowiłem wykorzystać dunder jako dodatek do zatarcia żyta.

Woda z OO twardość ~60 ppm, ph ~6.8
Dunder kwaśny potwornie ~3.6 (nie wiem czy to normalne, wydajność była słaba, drożdże stanęły)

Całość po zlaniu do kadzi wyszła 4.2ph więc postanowiłem podnieść kwasowość do 4.9-5ph.
Użyłem węglanu wapnia wedle zaleceń z książki "MAKING PURE CORN WHISKEY", kilka łyżek aż ph doszło do zadanej.

Pomiar twardości wody a tu 1500 ppm!

szkoda mi trochę tego dundru, może szkoda żyta, wedle zaleceń kolegów zza wielkiej wody do zacierania powinna być miękka...

...Koledzy czy wylewać? czy taka twardość jest dopuszczalna?

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: wawaldek11 »

Na jakiej zasadzie działa Twój twardościomierz? Bo może kwasowość fałszuje wynik?
Pozdrawiam,
Waldek
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Skir »

gonczy pisze:
szkoda mi trochę tego dundru, może szkoda żyta, wedle zaleceń kolegów zza wielkiej wody do zacierania powinna być miękka...

...Koledzy czy wylewać? czy taka twardość jest dopuszczalna?
wylewać?? nie! pewnie, że najlepsze źródełko, ale jak się nie ma co się lubi, to się lubi , co się ma.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

gonczy
5
Posty: 7
Rejestracja: niedziela, 28 lis 2021, 11:47
Krótko o sobie: lubię gonić
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: gonczy »

Urządzonko takie najprostsze: https://allegro.pl/oferta/tester-jakosc ... 3378711143
Wyniki pokazuje wydaje się prawidłowe dla OO mam ~50ppm, woda uzdatniona ma ~260, a ta do podlewania której nie mogę pić bo ma za dużo dodatków rolnych ~700, wszystko ze studni.
50L wody z dundrem miało około 150 ppm ale strasznie kwaśne.
W zasadzie zastanawiam się co w przyszłości jeśli zacierałbym tylko dundrem który byłby kwaśny i jak to poprawić aby nie zepsuć miękkości? Hmmm

dobra, dziś odpalam :)
Ostatnio zmieniony wtorek, 9 maja 2023, 17:34 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Doody »

Ja zacieram wodą o twardości 25-27 stopni niemieckich i daje radę :ok:
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

Pablito
200
Posty: 222
Rejestracja: środa, 21 lis 2018, 11:45
Krótko o sobie: Osoba szukająca swojego JA nie tylko w szkle :P
Ulubiony Alkohol: Księżycówka
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Błędów
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: RE: Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Pablito »

gonczy pisze:Urządzonko takie najprostsze: https://allegro.pl/oferta/tester-jakosc ... 3378711143
Ten miernik mierzy przewodność wody, ile masz rozpuszczonych soli w wodzie (TDS)

Twardość mierz przy pomocy kropelkowego testera twardości wody, wtedy będziesz miał wiarygodny wynik.

Dodanie węglanu wapnia CaCO3 na korektę kwasowości uważam za słaby pomysł. Węglan wapnia tworzy kamień kotłowy. Nie po to stosujesz wodę RO (OO), by po tym wsypać "kamień kotłowy" do beczki.
Do korekty pH używam wodorotlenku sodu.
"Kto pyta, nie błądzi. Kto nie pyta, nigdy się nie dowie."
Awatar użytkownika

gonczy
5
Posty: 7
Rejestracja: niedziela, 28 lis 2021, 11:47
Krótko o sobie: lubię gonić
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: gonczy »

o i bulgocze..

Opiszę jak to przebiegało, pewnie banał ale może przyda się jakiemuś przedszkolakowi jak ja bo jest zebrane w całość.

Żyto wpierw płukałem w wodzie w wanience budowlanej i suszyłem na brezencie, zborze kupione na olx zanieczyszczone plastikiem, ziemią, śmieciami,
leżało to ponad rok, wlazły takie małe muszki - ktoś mi mówił nazwę podobno atakują najpierw żyto. Po wypłukaniu anu śladu, zboże suche ładne, wylewana brudna woda jak z nie zmienianego kubła z mopem,

Po wysuszeniu, śrutowanie, używam tego z alle... korbowy, obudowałem sklejką, dorobiłem rewizję, pod wiertarkę i na wiadro, tu bardzo dokładnie i kilkukrotnie, w zasadzie to bardzo grubo zmielona mąka z łupinami - trochę test,

Zacieram w 100L garnku + dospawane dodatki np. kranik, silniczek z Focusa i obracające się 4 płaskowniki, jest też fałszywe dno które w tym przypadku działa jak bufor przed przypaleniem od palnika.

Dunder z kukurydzy (ta rzadsza frakcja) ~15L, woda z OO ~30L
śruta żytnia 13kg
woda jeszcze w trakcie , przy każdym dodawaniu enzymów za każdym razem dobrze wymieszane z nową ciepłą wodą w dużym kuflu po piwku.
mogło być i z 5 razy co daje nie całe 5L

Pomiar kwasowości i bardzo nisko - 4,2 ph
podniosłem kwasowość do 4,9 używając węglanu wapnia - tu kolega już skorygowali błąd bo woda staje się twarda. I stała się twarda, przynajmniej tester pokazał ~1500ppm choć może być to niedokładne, następny, razem kupię test kropelkowy.

Wodę z dundrem podgrzałem do 80 kilku stopni i dodałem rozcieńczoną B amylazę ( w 0,8L ciepłej, miękkiej wody ) w ilości zwiększonej x2 tj 8ml enzymu (więcej bo obawiałem się pracy enzymu na twardej wodzie).

Potem T do 94, włączyłem silniczek od Focusa i pomagając sobie drewnianą łyżką, po woli wsypywałem śrutę,
Silniczek chodził kilkukrotnie w cyklach po nawet 20 min - mocno się grzał.

Proces upłynniający trwał około 3,5h w zakresie temperatur od 88-95 stopni, jeśli spadał to lekko podnosiłem i mieszałem. Przeciągnąłem trochę na oko bo w I etapie wszystko zamieniło się w kluchy a dopiero pod koniec ewidentnie się upłynniło, znaczący postęp w późniejszym etapie.

Po tym czasie bardzo przydała się nowo zrobiona chłodnica którą zrobiłem ze spiralnego stojaka na rowery, rozstaw oczek dość duży ale i tak rewelacja.
Wpierw wpuszczam wodę z "kranu", woda powrotna ląduje w beczce, kiedy się uzbiera ~60L, przełączam zasilenie do pompy z beczki i jeszcze raz wykorzystuję tą samą wodę która nieznacznie zwiększa T.

T w ciągu 30min spadła do ~63 stopni (bez chłodnicy wcześniej czekałem 0,5 dnia) i dodałem enzym redukujący lepkość w ilości 2ml rozcieńczony jak wcześniej ciepłą wodą.
Cały czas mieszanie, dopiero po około godzinie ewidentna zmiana konsystencji na płynniejszą.

Lekkie podbicie T aby utrzymywać i dodany rozcieńczony enzym scukrzający na 2 razy 13ml
potem częste długie serie mieszania przez około 2h, podbijanie T i zostawiłem to do rana ~8h

Następnego dnia T ~40 stopni, wyraźna gruba warstwa przeźroczystego płynu na powierzchni,
test jodowy I raz udał mi się negatywny :), cukier 15 BLG, kwasowość 5,4ph

Zlane do beczki, chłodnica, studzenie, T zbita do 25 stopni, 1/3 pożywki DAF do beczki,

Do beczki lądują też 2 kamienie akwariowe na druciku nierdzewnym jako dociążenie i napowietrzam przez około 40 min

W trakcie dodany enzym antypiana w ilości 2ml rozcieńczone w kuflu wody,

W między czasie połowa kufla ciepłego zacieru i drożdże Safspirit D-53 ~40g wsypane na wierzch, na 30 min (chyba dużo ale nie daję im tym razem szansy na zatrzymanie jak ostatnio)

...mieszanie

Potem całość do beczki, grzałka akwariowa na 22 stopnie bo w pomieszczeniu tylko 16.
Wpierw do beczki na wierzch, po 1h zamieszane.
Ruszyło dopiero po 3-4h ale bardzo burzliwie, kożuch na 10cm

Mam zamiar dodać jeszcze 2 dawki pożywki którą podzieliłem na 3 części.

Po 1 dniu (wczoraj nie zdążyłem napisać) zjadło około 4-5 BLG, chyba już czas dodać kolejną partię pożywki? (nigdy jej nie dawałem)

... oczywiście napiszę co tam dalej się wykluje,

Dzięki za porady i za zachętę, wylałbym to a jednak się zatarło... mam zamiar wlać do kamionki i poczekać.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Skir »

test po 2,5 roku w beczce. robi się ... słodsze! to mnie zaskakuje. Ostra pieprzność ustępuje (szkoda) ale słodkawość jest też ciekawa. W beczce jest czysty destylat, bez żadnych dodatków syropu klonowego czy wanilii. jak dożyję, to z wnukiem wypijem :). To beczka wnuka Janka :). W dniu zalania był w okolicach "poczęcia" :))).
Zdecydowanie żyto jest super, choć w drugiej beczce jęczmień z kukurydzą też łagodnieją... To robię się wybredny. Do zlania do butelek jeszcze lata. Może ja to zleję, może zastąpi mnie syn lub zięć?
Popijam akurat koniak z wyższej półki sklepowy - moim zdaniem zapach w stosunku do moich produktów bardziej złożony, ale smak, "gęstość" smaku już zdecydowanie na korzyć moich produktów. No i są łagodniejsze, mimo że mają więcej %.
Ciekaw jestem co wyjdzie z dużej, prawie 200l beczki będącej blendem róznych słodów czy śrut: żyta, jęczmienia, pszenicy, kukurydzy, glukozy, pyry destylowanej i jabłek. Część wcześniej w różnych mniejszych beczkach. Przewaga żyta, ale nie tylko. Najpierw robiłem test blenda odmierzając proporcje w menzurce, zanim wymieszałem w dużej. W przypadku 190l beczki proces starzenia będzie przebiegał dłużej.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Doody »

Może kiedyś będzie okazja spróbować :ok:
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: Skir »

@Doody a pewnie!
I love the smell of bimber in the morning.

A_ST
1
Posty: 1
Rejestracja: czwartek, 31 sie 2023, 18:20
Krótko o sobie: Początkujący amator domowych specjałów
Ulubiony Alkohol: Tennessee whiskey
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: małopolskie
Re: Projekt żyto: wódka żytnia/starka

Post autor: A_ST »

Co do utrzymania "podwyższonej" wilgotności w suchych piwnicach, to coś takiego może pomóc:

https://allegro.pl/oferta/mini-szklarni ... 3125535254.

A jeśli chodzi o kłoski zbóż do butelek, to z racji własnego gospodarstwa, położonego daleko od "cywilizacji" i w prawdzie "bez atestacji" ale mogę zapewnić, że spełniającego warunki gospodarstwa ekologicznego, (atestowałem takowe) mogę wysłać chętnym.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”