Projekt żyto: wódka żytnia/starka

[dzozef]

Może nie w głównym temacie ale czy na beczkach przy takiej wilgotności nie pojawia wam się nalot? Ja w zeszłym roku zakończyłem budowę piwniczki a w tym roku wyniosłem 2 rurobeczki z destylatem. Wilgotność w piwniczce waha się w granicach 61-66% ale na deklach pojawia się taki delikatny meszek, coś jak pleśń. W piwnicy pod budynkiem nie miałem tego problemu ale wilgotność też była sporo niższa. Nie wiem co robić Czy to nie wpłynie na destylat?

[Góral bagienny]

Też mam taki nalot na beczce.
Beczka jest w piwnicy od kwietnia na razie zalana winem
Czytałem o beczkach i to nic groznego

[dzozef]

To trochę mnie pocieszyłeś, bo mocno mnie to zmartwiło. A usuwasz to jakoś czy zostawiasz?

[Góral bagienny]

Na razie nic nie robię jak bedę zalewał destylatem to przemyję ja wodą i przetrę destylatem z zewnątrz

[Skir]

Jak miałęm wilgotnośc koło 80-90 % też był nalot. Mokra szmatka i spox. Teraz jest 65% i nalotu nie ma.

[aszmid]

Po 3 miesiącach smak i zapach zmienia się. Nawet trochę szkoda, bo początkowo przeważała pieprzowa ostrość i smak. Teraz wyczuwalne łagodnienie. Szkoda. Szczerze mówiąc ta ostrość pieprzu mi odpowiadała. Pojawiają się nuty owocowe. Trudne do określenia. Ale wcześniej ich nie było. Beczka od góry pachnie whiskowato, ale jeszcze nie przeszło to do destylatu. Kolejny test za dwa miesiące.

Wydaje mi się że zmiany w destylacie idą we właściwym kierunku, Starka nazywana jest Polską Whisky, a że łagodnieje, generalnie o to chodzi żeby było łatwo pijalne i posiadało szeroki wachlarz zapachowo-smakowy.
Teraz pytanie jak ten proces przyspieszyć?
Stale warunki temperaturowe i wilgotnościowe raczej wydłużają ten proces. Whisky Kavalan z Tajwanu dojrzewa w ekstremalnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych ale po 5-6 latach ma to coś co whisky szkockie po 12-15 latach. Udział anioła na poziomie 12-15% więc dobrze że tak szybko bo po 12 latach zostałoby 1/5 beczki. Któryś kolega pisał o wynoszeniu beczek na dwór i stawianiu przy kaloryferze, myślę że jest to właściwa procedura. Najlepiej jakby magazyn miał możliwość grzania i chłodzenia oraz regulowania wilgotności. Pewnie nie jest to opłacalne kosztowo ale kto wie przy obecnych zwariowanych cenach na rynku trunków premium może komuś się to już opłaci.

[spiker1974]

Starkę ale z pszenicy, właśnie przyspieszałem starzenie wynosząc na mróz dwa dni i dwa dni na grzejnik i tak na przemian. Latem na słońce. Beczka nowa lekko wypalana. Otrzymany alkohol był najlepszym trunkiem jaki kiedykolwiek piłem.

[mash!]

Hejo, a w jaki sposób następuje fermentacja w obu przypadkach , tj. Wódka żytnia i żytnia starka, fermentujemy całość z młótem czy wysładzamy? W przypadku jeśli chcielibyśmy zrobić to „tradycyjnie” zgodnie z przepisami pradziadów

[Doody]

Tradycyjnie to znaczy ze słodu żytniego. W XVII wieku nie znano enzymów sztucznie otrzymywanych, więc enzymy pochodziły z procesu słodowania źyta. Ja bym fermentował z młótem aby uzyskać fajniejsze aromaty.

[mash!]

Wpadło mi w ręce 50kg żyta. Ile potrzeba słodu żytniego do zatarcia takiej ilości ?
Zrobiłbym bym z tego dwa nastawy, oba fermentowane z młótem, ale jeden na starkę, drugi na wódkę żytnią

[Doody]

25 kg wystarczy spokojnie.

[Skir]

Wpadło mi w ręce 50kg żyta. Ile potrzeba słodu żytniego do zatarcia takiej ilości ?
Zrobiłbym bym z tego dwa nastawy, oba fermentowane z młótem, ale jeden na starkę, drugi na wódkę żytnią

Jak na wódkę, to rozumiem rektyfikacja na kolumnie z wypełnieniem? W tym wypadku uważam że szkoda słodu. Na wódkę zatrzyj enzymami. Taniej. I efekt taki sam. Ale fermentacja oczywiście ze śrutą.

[Doody]

Dostałem wczoraj przesyłkę w 25-cioma kilogramami słodu żytniego. Jutro go zatrę bez dodatków innego ziarna (sam słód). Uwielbiam zacierać sam słód żytni, ten aromat a potem zapach chleba i żurku w całym pomieszczeniu Ale będzie destylowana na wódkę żytnią czyli dość oczyszczona.

[kwik44]

Ja dzisiaj na lenia enzymami mam plan na zatarcie 50 kg mąki żytniej

[mash!]

Hejo,

Szanowna braci, czy “czyścicie” zboże przed zacieraniem ? W moim zbożu od rolnika jest trochę „zanieczyszczeń”, resztki trawy , źdźbła , patyczki słomy . Czy to wszystko może znaleźć się w beczce , czy lepiej wcześniej to odsiać ?

Zacierałem ostatnio 60kg żyta, które uprzednio mozolnie przesiewałem, przedmuchiwałem suszarką, wybierałem, tak by było możliwie najczystsze . Zastanawiam się czy jest to potrzebne , czy można olać i zacierać z tym wszystkim ?

[ZiemniakPyrka]

Ja tam nie czyszczę.

[Doody]

Właśnie zaczyna fermentować zatarty słód żytni (25kg) Ostatnio coś poszło nie tak i zacier trafił do białego mumina. Więc teram mam nadzieję że się uda. Jeżeli będzie źle to będzie to ostatnie żyto. Słód jęczmienny a nawet niesłodowany jęczmień czy pszenica zawsze się udaje a to cholerne żyto ma kaprysy jak dziewica
Dość że zdarza się zapach żygowin to jeszcze potrafi się zatrzymać fermentacja na 12blg i cisza.
A ja tak lubię wódkę żytnią

[ZiemniakPyrka]

Jestem świeżo po odpędzie tegorocznego żyta. Z 23kg śruty wyszło jakieś 17l 47% pachnącego urobku. Rzygowin brak, bardziej jabłka (?). Możliwe, że przez dodaną w czasie fermentacji wodę po ogórach kiszonych

[Doody]

Kiedyś też mi się zdarzyło, że destylat żytni, smakował owocowo. Jeszcze pity w wersji czystej, był w miarę ok, ale w drinku z colą, wszyscy rozpoznawali owocówkę

[mash!]

U mnie przefermentowany zacier pachnie sokiem jabłkowym . To dobrze ? Czy drożdże naprodukowały estrów ?

[Skir]

Próba po półtora roku w beczce. Coraz bardziej łagodny smak, można wyczuć jakieś owocowe/jabłkowe aromaty, nadal pozostaje lekko pieprzowy, charakterystyczny smak.
Jeżeli chodzi o destylaty: bez wątpienia nr 1!
Robiłem w między czasie też rektyfikaty z żyta. Nie umywają się do tego destylatu. To można pić szklankami .
Zaczynam przygotowania/gotowania do zapełnienia kolejnej beczki żytem.

[zask]

Mija właśnie (!) 3 lata od kiedy zatarłem żyto.
Poszło na trzy tury około 150kg śruty żytniej zatartej enzymami. Na beczkę 220l pół metra śruty plus około 150l wody. Wykorzystałem drożdże alcotec whisky i fermiole. Przy tych drugich wywierciłem otwór w ścianie żeby odprowadzić smród rzygowin bo nie dało się wejść do pomieszczenia. Nigdy więcej fermioli! Na szczęście po destylacji wszystko było w porządku.
Ze względu na brak płaszcza czekałem aż wszystko się wyklaruje, czas mnie nie gonił. Wszystko ładnie opadło został żółty płyn który poszedł na dwa razy. Po destylacji smak tragedia, ostry piekący pieprzny po prostu nie pijalne. A że był to mój pierwszy raz że zbożem doszukiwałem się, że zrobiłem coś (albo wszystko) źle. Myśli miałem różne co z tym zrobić, ale na szczęście zostało w szkle ze szczapami dębowymi i uwaga, największą zmianę na plus zaobserwowałem po pół roku. Zboże wymaga cierpliwości, ale warto!

[Doody]

Warto warto

[Skir]

Minęło już trochę czasu, warto coś dopisać.
Jak wspomniałem, beczka stara, więc długo oddaje dobro. Ale o to mi chodziło: nie chcę, żeby aromat beczki zabił smak żyta. Żyto bezapelacyjnie jest dla mnie numer 1. Nie tylko wśród zbóż.
Smak łagodnieje, mniej piecze (nawet szkoda), ale czuć ten pazur. Oczywiście proszę nie porównywać tego do palenia w przełyk wódki Żytniej z lat PRL. Nie wiem jak dziś smakuje Żytnia, bo od lat 80tych już jej nie piłem. Beczka dała kolor, ale nie daje za dużo aromatu i o to mi chodziło. Nie chciałem kolejne whisky, ale nasz, swojski trunek. Zapach beczki jest, ale nie narzucający się. Smak jest wytrawny, ale nie gorzki. Delikatnie wlewa się w gardło. Mam wrażenie, że sam płyn jest mniej twardy niż inne trunki. Po przełknięciu wychodzą nuty pieprzu i może lekko spalonej kromki chleba. Bardzo przyjemne rozlewanie się po organizmie.
Oczywiście nic nie dodawałem. I żadnego słodzenia itp.
W tej chwili już kolejna porcja żyta czeka w galonie na zwolnienie miejsca w beczce. Próbowałem wczoraj. ma dopiero 4 miesiące, ale hmmmm nie wiem jak doczeka do zlania do beczki. A jeszcze z rok poczeka - beczka nowa od Okruty, pół roku wino, a potem już ponad rok jest w niej destylat z jęczmienia, też dobry. Daję mu jeszcze trochę czasu, żeby się nie przedębił od nowej beczki, a potem na lata żyto.
Mimo wszystko (i tu pewnie narażę się na krytykę) mocno obcinam pogony, odbierając na 4 półkach tylko powyżej 70-75 %. To co leci poniżej, ale nawet to co ma 75% dokładnie obwąchuję i jeżeli znajdę zapachy, które mi nie odpowiadają, odrzucam do rektyfikacji.
Dotąd brałem śrutę od zaufanego rolnika, ale w tym roku klęska - nie ma żyta. A szkoda, bo od niedawna zasoby powiększyły się o kocioł do gęstego z grzałkami i drugi kocioł z płaszczem.
W LIDLu mąka żytnia po niecałe 4 zeta. Więc żyta nigdy dość! Dziś próba zacierania na zimno enzymami.

[Skir]

Z braku żyta u zaufanych rolników, zacząłem kupować mąkę 2000.

mąka.jpg

Po pierwszym zatarciu żyta na zimno enzymami. Uzysk gonu wręcz książkowy. Nawet powyżej encyklopedycznej wydajności żyta. Gotowane w płaszczu. Przerobione w 10 dni: paczka drożdży Coobra whisky, 12kg mąki, 36l wody. Uwaga: o mało nie uciekło z beczki 80l. Zapach pieczonej kromki chleba. Teraz robię drugi rzut mąki, dwie paczki drożdży Prestige WD.

6307386cd6610_o_large.jpg

.
Nie mają tendencji do uciekania. Wolniej pracują. Zobaczymy efekt końcowy.
Qrna teraz sobie przypomniałem: zapomniałem dodać pożywki za drugim razem. Może to ma znaczenie przy zacieraniu na zimno enzymami?
Ale wrzcając do tematu. Tym razem fermentuje na rektyfikaną wódkę. Do butelek chciałby włożyć po młodym, jeszcze zielonym kłosie żyta. I tu pojawia się problem: qrna skąd?
Przy drodze zerwać? w cholerę trucizn postspalinowych.
Wjechać głębiej i rwać? A cholera wie, czy rolnik właśnie wczoraj nie robił oprysku.
Kupiłem jakieś nasiona żyta eko. Tu proszę o wyrozumiałość: biologię miałem ostatni raz w VII klasie podstawówki, bo potem była "nauka o człowieku", a w technikum nie było biologii. Do 3 l wiaderka wsypałem ziemię (ok. 10cm) i przysypałem na 2 cm ziemią. Podlałem i wstawiłem koło kaloryfera. Kolejną porcję zalałem wodą w słoiku i czekam czy puszczą kiełki, wtedy wsadzę w drugie wiaderko. Jest też opcja, żebym gdzieś w ogrodzie wsadził trochę, ale zależałoby mi żeby nie czekać długo. Po za tym żyto sieje się chyba na zimę i nie wiem, czy teraz jak pójdzie do gruntu, to coś z tego wyjdzie. Jakieś pomysły?

[zask]

W zależności od odmiany rozróżniamy żyto jare i ozime. Jeszcze zdążysz wysiać w ogródku Nie zależy Ci na optymalnych warunkach do zebrania jak największego plonu tylko na kłosie.
Oprysk żyta stosuje się w pierwszych jego etapach wzrostu a nie kiedy jest już zawiązany...

[gonczy]

Cóż.. natchnięty tematem i I próba zatarcia żyta i produkcja stop. Ale od początku.

Jestem na razie w przedszkolu po 6-8 zatarciach, ostatnio była kukurydza po której ostał się dunder.
Postanowiłem wykorzystać dunder jako dodatek do zatarcia żyta.

Woda z OO twardość ~60 ppm, ph ~6.8
Dunder kwaśny potwornie ~3.6 (nie wiem czy to normalne, wydajność była słaba, drożdże stanęły)

Całość po zlaniu do kadzi wyszła 4.2ph więc postanowiłem podnieść kwasowość do 4.9-5ph.
Użyłem węglanu wapnia wedle zaleceń z książki "MAKING PURE CORN WHISKEY", kilka łyżek aż ph doszło do zadanej.

Pomiar twardości wody a tu 1500 ppm!

szkoda mi trochę tego dundru, może szkoda żyta, wedle zaleceń kolegów zza wielkiej wody do zacierania powinna być miękka...

...Koledzy czy wylewać? czy taka twardość jest dopuszczalna?

[wawaldek11]

Na jakiej zasadzie działa Twój twardościomierz? Bo może kwasowość fałszuje wynik?

[Skir]

szkoda mi trochę tego dundru, może szkoda żyta, wedle zaleceń kolegów zza wielkiej wody do zacierania powinna być miękka...

...Koledzy czy wylewać? czy taka twardość jest dopuszczalna?

wylewać?? nie! pewnie, że najlepsze źródełko, ale jak się nie ma co się lubi, to się lubi , co się ma.

[gonczy]

Urządzonko takie najprostsze: https://allegro.pl/oferta/tester-jakosc ... 3378711143
Wyniki pokazuje wydaje się prawidłowe dla OO mam ~50ppm, woda uzdatniona ma ~260, a ta do podlewania której nie mogę pić bo ma za dużo dodatków rolnych ~700, wszystko ze studni.
50L wody z dundrem miało około 150 ppm ale strasznie kwaśne.
W zasadzie zastanawiam się co w przyszłości jeśli zacierałbym tylko dundrem który byłby kwaśny i jak to poprawić aby nie zepsuć miękkości? Hmmm

dobra, dziś odpalam

[Doody]

Ja zacieram wodą o twardości 25-27 stopni niemieckich i daje radę

[Pablito]

Urządzonko takie najprostsze: https://allegro.pl/oferta/tester-jakosc ... 3378711143

Ten miernik mierzy przewodność wody, ile masz rozpuszczonych soli w wodzie (TDS)

Twardość mierz przy pomocy kropelkowego testera twardości wody, wtedy będziesz miał wiarygodny wynik.

Dodanie węglanu wapnia CaCO3 na korektę kwasowości uważam za słaby pomysł. Węglan wapnia tworzy kamień kotłowy. Nie po to stosujesz wodę RO (OO), by po tym wsypać "kamień kotłowy" do beczki.
Do korekty pH używam wodorotlenku sodu.

[gonczy]

o i bulgocze..

Opiszę jak to przebiegało, pewnie banał ale może przyda się jakiemuś przedszkolakowi jak ja bo jest zebrane w całość.

Żyto wpierw płukałem w wodzie w wanience budowlanej i suszyłem na brezencie, zborze kupione na olx zanieczyszczone plastikiem, ziemią, śmieciami,
leżało to ponad rok, wlazły takie małe muszki - ktoś mi mówił nazwę podobno atakują najpierw żyto. Po wypłukaniu anu śladu, zboże suche ładne, wylewana brudna woda jak z nie zmienianego kubła z mopem,

Po wysuszeniu, śrutowanie, używam tego z alle... korbowy, obudowałem sklejką, dorobiłem rewizję, pod wiertarkę i na wiadro, tu bardzo dokładnie i kilkukrotnie, w zasadzie to bardzo grubo zmielona mąka z łupinami - trochę test,

Zacieram w 100L garnku + dospawane dodatki np. kranik, silniczek z Focusa i obracające się 4 płaskowniki, jest też fałszywe dno które w tym przypadku działa jak bufor przed przypaleniem od palnika.

Dunder z kukurydzy (ta rzadsza frakcja) ~15L, woda z OO ~30L
śruta żytnia 13kg
woda jeszcze w trakcie , przy każdym dodawaniu enzymów za każdym razem dobrze wymieszane z nową ciepłą wodą w dużym kuflu po piwku.
mogło być i z 5 razy co daje nie całe 5L

Pomiar kwasowości i bardzo nisko - 4,2 ph
podniosłem kwasowość do 4,9 używając węglanu wapnia - tu kolega już skorygowali błąd bo woda staje się twarda. I stała się twarda, przynajmniej tester pokazał ~1500ppm choć może być to niedokładne, następny, razem kupię test kropelkowy.

Wodę z dundrem podgrzałem do 80 kilku stopni i dodałem rozcieńczoną B amylazę ( w 0,8L ciepłej, miękkiej wody ) w ilości zwiększonej x2 tj 8ml enzymu (więcej bo obawiałem się pracy enzymu na twardej wodzie).

Potem T do 94, włączyłem silniczek od Focusa i pomagając sobie drewnianą łyżką, po woli wsypywałem śrutę,
Silniczek chodził kilkukrotnie w cyklach po nawet 20 min - mocno się grzał.

Proces upłynniający trwał około 3,5h w zakresie temperatur od 88-95 stopni, jeśli spadał to lekko podnosiłem i mieszałem. Przeciągnąłem trochę na oko bo w I etapie wszystko zamieniło się w kluchy a dopiero pod koniec ewidentnie się upłynniło, znaczący postęp w późniejszym etapie.

Po tym czasie bardzo przydała się nowo zrobiona chłodnica którą zrobiłem ze spiralnego stojaka na rowery, rozstaw oczek dość duży ale i tak rewelacja.
Wpierw wpuszczam wodę z "kranu", woda powrotna ląduje w beczce, kiedy się uzbiera ~60L, przełączam zasilenie do pompy z beczki i jeszcze raz wykorzystuję tą samą wodę która nieznacznie zwiększa T.

T w ciągu 30min spadła do ~63 stopni (bez chłodnicy wcześniej czekałem 0,5 dnia) i dodałem enzym redukujący lepkość w ilości 2ml rozcieńczony jak wcześniej ciepłą wodą.
Cały czas mieszanie, dopiero po około godzinie ewidentna zmiana konsystencji na płynniejszą.

Lekkie podbicie T aby utrzymywać i dodany rozcieńczony enzym scukrzający na 2 razy 13ml
potem częste długie serie mieszania przez około 2h, podbijanie T i zostawiłem to do rana ~8h

Następnego dnia T ~40 stopni, wyraźna gruba warstwa przeźroczystego płynu na powierzchni,
test jodowy I raz udał mi się negatywny , cukier 15 BLG, kwasowość 5,4ph

Zlane do beczki, chłodnica, studzenie, T zbita do 25 stopni, 1/3 pożywki DAF do beczki,

Do beczki lądują też 2 kamienie akwariowe na druciku nierdzewnym jako dociążenie i napowietrzam przez około 40 min

W trakcie dodany enzym antypiana w ilości 2ml rozcieńczone w kuflu wody,

W między czasie połowa kufla ciepłego zacieru i drożdże Safspirit D-53 ~40g wsypane na wierzch, na 30 min (chyba dużo ale nie daję im tym razem szansy na zatrzymanie jak ostatnio)

...mieszanie

Potem całość do beczki, grzałka akwariowa na 22 stopnie bo w pomieszczeniu tylko 16.
Wpierw do beczki na wierzch, po 1h zamieszane.
Ruszyło dopiero po 3-4h ale bardzo burzliwie, kożuch na 10cm

Mam zamiar dodać jeszcze 2 dawki pożywki którą podzieliłem na 3 części.

Po 1 dniu (wczoraj nie zdążyłem napisać) zjadło około 4-5 BLG, chyba już czas dodać kolejną partię pożywki? (nigdy jej nie dawałem)

... oczywiście napiszę co tam dalej się wykluje,

Dzięki za porady i za zachętę, wylałbym to a jednak się zatarło... mam zamiar wlać do kamionki i poczekać.

[Skir]

test po 2,5 roku w beczce. robi się ... słodsze! to mnie zaskakuje. Ostra pieprzność ustępuje (szkoda) ale słodkawość jest też ciekawa. W beczce jest czysty destylat, bez żadnych dodatków syropu klonowego czy wanilii. jak dożyję, to z wnukiem wypijem . To beczka wnuka Janka . W dniu zalania był w okolicach "poczęcia" )).
Zdecydowanie żyto jest super, choć w drugiej beczce jęczmień z kukurydzą też łagodnieją... To robię się wybredny. Do zlania do butelek jeszcze lata. Może ja to zleję, może zastąpi mnie syn lub zięć?
Popijam akurat koniak z wyższej półki sklepowy - moim zdaniem zapach w stosunku do moich produktów bardziej złożony, ale smak, "gęstość" smaku już zdecydowanie na korzyć moich produktów. No i są łagodniejsze, mimo że mają więcej %.
Ciekaw jestem co wyjdzie z dużej, prawie 200l beczki będącej blendem róznych słodów czy śrut: żyta, jęczmienia, pszenicy, kukurydzy, glukozy, pyry destylowanej i jabłek. Część wcześniej w różnych mniejszych beczkach. Przewaga żyta, ale nie tylko. Najpierw robiłem test blenda odmierzając proporcje w menzurce, zanim wymieszałem w dużej. W przypadku 190l beczki proces starzenia będzie przebiegał dłużej.

[Doody]

Może kiedyś będzie okazja spróbować

[Skir]

@Doody a pewnie!

[A_ST]

Co do utrzymania "podwyższonej" wilgotności w suchych piwnicach, to coś takiego może pomóc:

https://allegro.pl/oferta/mini-szklarni ... 3125535254.

A jeśli chodzi o kłoski zbóż do butelek, to z racji własnego gospodarstwa, położonego daleko od "cywilizacji" i w prawdzie "bez atestacji" ale mogę zapewnić, że spełniającego warunki gospodarstwa ekologicznego, (atestowałem takowe) mogę wysłać chętnym.