Wyroby dojrzewające

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 18:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 10 razy

Post autor: gaviscon »

Witam. Opisze w skrócie jak zrobić wędliny dojrzewające idealnie nadające do spożywania wraz z trunkami domowymi :)
Ja na początku użyłem schabu ok. 1,5 kg (teraz suszę już boczek i słoninę)
Wybrany przez nas kawałek mięsa obtaczamy w soli i wkładamy do lodówki najlepiej na jakiejś blaszce lub pojemniku i raz dziennie odlewamy nagromadzającą się wodę. Czynność powtarzamy 3 dni. (Ja włożyłem mięso do grubej warstwy soli więc nie musiałem odlewać wody i trzymałem tak tydzień) Następnie myjemy nasze mięso suszymy papierowym ręcznikiem w międzyczasie ścieramy kilka ząbków czosnku (ja lubię czosnek wiec zawsze daję go dużo) dodajemy majeranku robimy papkę i nacieramy nasze mięso. Wieszamy na haczyku lub sznurku w chłodnym miejscu na kolejne 2-3 dni a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy. Ja wędziłem ciepłym raz. W orginalnym przepisie mięso nie jest wędzone ale ja tak robię chroni to nasze wyroby przed ewentualną pleśnią. Tak przygotowane mięso może wisieć bardzo długo i jest świetne na imprezy z alkoholem.
koncentraty wina

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: alik »

a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy
Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?
I tak dodam jeszcze, że aby wyrób nazwac dojrzewającym musi on najpiew dojrzeć, czyli po zimnym wędzeniu powisieć kilka miesiecy w sprzyjających warunkach i dopiero może być konsumowany - inaczej, czyli tak jak opisujesz to Ty, jest to po prostu wędlina wędzona na zimno i z dojrzewającą ma nie wiele wspólnego...
Ostatnio zmieniony wtorek, 29 paź 2013, 22:29 przez alik, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 18:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: gaviscon »

alik pisze:
a po tym czasie wędzimy, najlepiej zimnym dymem 2-3 razy
Co to znaczy 2-3 razy? Ile godzin to jest 1 raz? Jaki odstęp czasowy jest pomiędzy "razami"?
Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny. Jeśli mięso będzie według nas dalej zbyt "blade" możemy kolejny raz uwędzić.

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: alik »

Przykładowo dziś wędzę przez okres 2 godzin, jutro kolejny raz przez 2 godziny i na następny dzień znów 2 godziny.
Jeśli chciałbyś wędzić na zimno przez 2 godz. dziennie to cały proces zajął by Ci z trzy tygodnie ;)
Zimne wędzenie to co najmniej 6-7 godzin dziennie przez 5-6 dni. A działając Twoim sposobem to taka wędlina będzie bardziej delikatnie podwędzona niż wędzona, w tak krótkim czasie mięso nie zdąrzy "pobrać" konserwujących składników dymu...
Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 18:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: gaviscon »

Nie przekonasz się póki nie spróbujesz :P

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: alik »

Oryginalne wędliny dojrzewające robiłem narazie tylko 3 razy, wędzone na zimno przez tydzień i dojrzewające około 4 miesięce i były bardzo smaczne, ale masz rację - przekonam się jak spróbuje - więc przy najbliższym wędzeniu zrobie zgodnie z Twoim przepisem :ok:

Pozdrawiam.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Już od jakiegoś czasu robię dojrzewające schabiki.
Sposób autorski, po poczytaniu różnych przepisów.
Schab pekluję około tygodnia na sucho. sól przyprawy i serwatka. Serwatkę uzyskuję kwasząc mleko od wiejskiej krowy. Na 4 schaby daje 1 szklankę serwatki (nie odgrzewam mleka aby nie zabić bakterii).
Do serwatki dodaję ok 1,5 łyżeczki maltozy i sól. Tm nastrzykuję schaby. Wkładam do garnka z resztą soli i przypraw. Potem do zimnej piwnicy na min 2 miesiące. Niestety zimną piwnicę mam na działce tylko zimą. Jak już powiszą ok miesiąca naciera serkiem pleśniowym. Tak aby zaszczepić pleśń.
A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 27 sty 2014, 18:47 przez W_TG, łącznie zmieniany 1 raz.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 15:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Podziękował: 369 razy
Otrzymał podziękowanie: 64 razy
Kontakt:
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Post autor: klodek4 »

No jak to wygląda????:mrgreen:

Wysyłane z mojego GT-S6500 za pomocą Tapatalk 2
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: lesgo58 »

W_TG pisze: A tak wygląda po 2 miesiącach. Coś pysznego.
Jak coś takiego widzę to brak mi słów... :o
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Przepraszam kolegów.
Nie zauważyłem ze nie zassało zdjęć ;-)
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: andrea »

Dla mnie bomba. Tego typu wędlin posmakowałem będac we Włoszech. Znajomy Włoch miał naturalną dojrzewalnię w górach. Były tam trzy pomieszczenia, gdzie kolejno trafiały wszystkie wyroby. Żadnej chemii, tylko sól i przyprawy no i oczywiście odpowiednie szczepy bakterii i grzybków.

Ryba64
150
Posty: 180
Rejestracja: piątek, 29 lis 2013, 17:25
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 46 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Ryba64 »

Jakim serem pleśniowym jest schabik natarty ?
Lubię to co naturalne

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

W zasadzie do wędlin są zupełnie inne szczepy pleśni niż do serów. Niestety nie dostępne dla indywidualnego odbiorcy. Ale na bezrybiu i rak ryba. Ser to też białko jak i mięso. Więc nacieram Camambertem z Biedronki. 2 razy do nastrzyku z serwatki dodałem Lakcid (uważam ze może zastąpić serwatkę, ale to ja tak uważam). Zadaniem serwatki a właściwie obecnych w niej bakterii ( z tej samej grupy co lakcid) jest zamiana laktozy w kwas mlekowy. Naturalny konserwant.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: andrea »

Gdzie można dostać tę maltozę?
W jakiej temperaturze i wilgotności powinno się dojrzewać takie wędliny?

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

UWAGA!!!! BŁĄD chodzi o LAKTOZE (cukier mleczny) do nabycia w aptece po znajomości, czasami w sklepach ze zdrowa żywnością lub internecie. Jeśli moderator uprzejmy to poprawi we wcześniejszym poście abym nie mylił niecierpliwych
1.-Pekluję w lodówce ~~10 st.C przez tydzień
2.-potem ok.12 godzin w temperaturze ~~25- 28 st.C
3.-wieszam na nierdzewnym haku i obsuszam przy wentylatorze przez ok 12 godzin temp pokojowa
4.-najlepsza temperatura dojrzewania to ~~5-7 s.C a wilgotność 75-80%
Ja zimą w piwnicy na działce mam do 10 st.C i duża wilgotnośc i tam dojrzewa/obsycha.
Strata na wadze to około 30%

Na początku zapach jest jak zalewy peklujacej. Następnie jakby lekko kwaśny, ale to normalne beakterie rozkładaja laktoze na kwas mlekowy. Potem zapach się stabilizuje do właściwego.
Pleśń serowa lekko znienia smak na na "serowy" ale powiem ze pasuje idealnie.
Tniemy w cieniutkie plasterrki i zajadamy najlepiej bez niczego aby nie psuć smaku.

Mozna też po obsuszeniu zawinać w gaze i pozostawić w lodówce na 2-3 tygodnie. Od czasu do czasu wyjać skontrolować i obsuszyć przy wentylatorze 2-3 godziny.

W sklepach sprzedających dodatki dla masarnictwa można kupić przemysłowe mieszanki dojrzewające. Po ich zastosowaniu mamy wyrób po kilku dniach i nie tracimy na wadze.
Ale ja ich nigdy nie stosowałem.
Jak odszukam nazwę to zamieszcze na forum
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Jeśli chodzi o dodatki dojrzewajace, fachowo nazywane "kultury startowe"
- do wyrobu tradycyjnego T-SP
- i szybkiego FS-C-111
Kiedyś natrafiłem na sklep wysyłkowy sprzedajacy dodatki dla zakładów wędliniarskich i oferowali nawy małe opakowania.
Myślę ze pomogłem.
Udanej zabawy
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

andrea
200
Posty: 206
Rejestracja: wtorek, 28 lut 2012, 07:13
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 16 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: andrea »

Myślę o takiej micro dojrzewali oczywiście drewnianej. Ma ktoś jakieś propozycje?
Marzy mi się coś ca. 1 m 3. Czujniki, które by kontrolowały temperaturę i wilgotność
dojrzewania.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

NO NO jaki plan!! ale po co Ci taka wielka??
Moją dojrzewalka to drewniana, luźno zbita skrzynka 45x65x60 obciągnięta b. gęstą firanką, coby mi pający i inne gidy nie zagądali. Musi też być w miarę przewiewna bo inaczej mięso się zaślimaczy.
Przód/drzwi to firanka na rzepie i to wszystko. Deski przed zbiciem wyparzyłem a po wyschnięciu spryskałem słoną wodą. W sumie weszło by mi tam z 10 schabów.
Na zdjęciach z kiełbaskami wiszą 4 jak się przypatrzycie. I tak sobie wisi pod sufitem w piwnicy.
Nie mam do niej oprzyrządowania typu termometr wilgotnościomierz a temperatura taka jak natura daje. Nawet nigdy nie mierzyłem. Jedynym dodatkiem jest niska kuweta na spodzie (3 cm wys.) w którą czasami na wyczucie wleje ok 1 cm wody dla utrzymania wilgotności. Już 3 zimę pracuje z dobrym skutkiem.
Ostatni schabik, ten ze zdjęcia trafił, do lodówki na bieżące spożycie. Czasami tez je mrożę bez straty dla smaku. Za tydzień może półtora znów się zapełni aby na wiosnę cieszyć się pyszną wędlinką.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Autor tematu
gaviscon
350
Posty: 383
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 18:36
Krótko o sobie: Ciekawy Świata, miłośnik statków powietrznych :)
Ulubiony Alkohol: Whisky Jack Daniels
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: gaviscon »

A ta kiełbaska, robiona normalnie, parzona i pozostawiona na obsuszanie ? Czy jest jakiś haczyk ?
Awatar użytkownika

panta_rei
550
Posty: 566
Rejestracja: sobota, 6 paź 2012, 19:33
Krótko o sobie: Robię najlepszą pieprzówkę po tej stronie Wisły ;-)
Ulubiony Alkohol: Moja osobista nalewka agrestowa ;-)
Lokalizacja: Braniewo
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 44 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: panta_rei »

UWAGA, laktoza w aptece jest diabelsko droga! Kupić ją można w rozsądnej cenie w sklepach piwowarskich!
Pozdrawiam, Sławomir

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Kiełbaski? a to zależy jaki mi wpadnie pomysł do głowy. Jak zauważyliście nie trzymam się kurczowo przepisów. Choć jakieś wytyczne obowiązują. Tradycyjnie jako jałowcowa, kminkowa, z mieloną czerwona surową papryką, mocno pieprzowa. Takie tam pomysły. Pieczona w wędzarni, lub zimnym dymem i parzona. Czasem suszona prawie na patyk. Ta, którą widać na zdjęciu robiona z mięsa z dodatkiem właśnie serwatki. Po raz pierwszy tak robiłem. Mięso grubo krojone, peklowałem z tydzień w lodówce. Potem część mięsa zmielona na miazgę, najlepsze kaski cięte na kostkę ~~2x2cm. I do grubego naturalnego jelita.
Następnie 3 dni wisiała w chłodnym na kiju. Następnie wędzona ok 4 godzin w zupełnie zimnym dymie, tak aby mięso było zupełnie surowe. I ze 3 tygodnie w dojrzewalni. Wyszło z tego coś na wzór kindziuka.
Choć przyznam, że po wyschnięciu była trochę "pustawa". Powodem było to, że miałem zbyt zmielone mięso połączone z grubą kostką Znacznie lepiej by wyszła w grubym sztucznym jelicie. Jak Krakowska lub szynkowa. Ale w smaku niezła.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

W zwiazku z pytaniem na priva o podwędzanie schabu dojrzewającego odpowiadam wszystkim zainteresowanym.
Można spróbować. ALE ZIMNYM DYMEM MAX 40ST. C.
Ja raz podwędzałem po ok 3 tygodniach dojrzewania. Potem jeszcze dojrzewał ponad miesiąc. Niestety zepsułem i przegrzałem schaby. Wyszło to tak ze ok 1 cm miesa był spażony. W zasadzie na spożycie to nie wpłynęło był smaczny.
Ale to ma być surowe, pół przezroczyste, lekko gumowate mięsko.
I jeszcze jedna rada. Nie używamy sznyrka do zawieszania. Mimo wygotowywania w soli, dezynfekcji w wodzie utlenionej po około miesiącu sznyrek zaczyna pleśnieć. Zieloną pleśnią.
Najlepszy jest nierdzewny drut/hak (fi 2mm) wygięty w S z duuużym dolnym brzuszkiem.
Na hak można użyć elektrody nierdzewnej zakupionej w sklepach bydowlanych lub na metry na portalach aukcyjnych. Wychodzi taniej.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

michal278
1850
Posty: 1869
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Post autor: michal278 »

Prawdziwe wędliny dojrzewające nie są w ogóle wędzone!!! Tylko przyprawy i sól.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Mój kindziuk
Ostatnio zaopatrzyłem się w sklepie mięsnym w pęcherze wieprzowe. (poprosiłem, a właściwie moja żona, panią sprzedawczynie i mi załatwiła)
Mięso z łopatki karczek i słoninkę pokroiłem w malutka kostkę-paski zasoliłem, przyprawiłem i na dobę wylądowało to w lodówce.
Następnie nabiłem tym farszem pęcherze. Po dobie obsuszania w chłodnym pomieszczeniu Kindziuki trafiły do wędzarni.
Przez 2 kolejne dni wędziłem ZIMNYM SUCHYM dymem po ok 5 godzin.
Po tygodniu powtórka, znów 2 krotne wędzenie.
Dym miał max 40 st C
Od 2 tygodni dojrzewają w zimnej piwnicy.
Mniejszy trafi na stół w najbliższe święta a większy powisi do Wielkanocy.
Po raz 1 robiłem taką wędlinę.
Już się nie mogę doczekać jak ukroję sobie plasterek
PC130607.JPG
PC130610.JPG
PC130616.JPG
PC130619.JPG
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Dzisiaj zabrałem się za schaby dojrzewające
Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.
Surowce:
Schaby - 6 sztuk ca. po 1,8 kg
Serwatka z 1,5l prawdziwego mleka ok 1 l
Laktoza 4 łyżeczki
Sól ok 2/3 szklanki
Sól peklująca ok 1/3 szklanki
Przyprawy.
Na początek w serwatce rozpuściłem sól i sól pekl. i dodałem laktozę.
Tym nastrzyknąłem każdy schab po 30-40 ml na sztukę.
Do pozostałej serwatki dodałem przyprawy i zalałem nią nastrzyknięte schaby obtaczając każdy.
Teraz będą się peklowały tydzień. Co 2 dni muszą jednak zostać przerzucone aby dobrze się przepeklowały.
Każda strona która ma kontakt ze ścianką garnka jest tak obrócona aby trafiła do środka.
Po peklowaniu zostaną dobę obsuszone i trafią do do dojrzewalni z wcześniejszego opisu.
Optymalne warunki dojrzewania to ok 6 st.C. przy wilgotności ok 75%
Czy takie mam w mojej piwnicy? Nie wiem. W każdym razie w zimie jest zimno. I dla tego dojrzewające robię najczęściej późną jesienią.
PC130559.JPG
PC130565.JPG
PC130568.JPG
PC130574.JPG
PC130580.JPG
PC130583.JPG
PC130589.JPG
PC130592.JPG
PC130595.JPG
PC130598.JPG
PC130600.JPG
Za tydzień CDN
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

wawaldek11
2500
Posty: 2896
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Podziękował: 159 razy
Otrzymał podziękowanie: 298 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: wawaldek11 »

Narobiłeś mi smaku tymi pysznościami :klaszcze:
Duży otwór jest w pęcherzu? Cieżko go napychać?
W_TG pisze:Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.
Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki :mrgreen: W czasie świąt w zupełności zadowalam się tradycyjnymi potrawami, po których i tak przybywa kilogramów ;)
Pozdrawiam,
Waldek

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

Ja za 2 pęcherze w sklepie mięsnym zapłaciłem 10 zł.
W pierwszym momencie myślałem ze dali mi 2 jajka :( . Bo były to z wyglądu jak 2 jajka gęsie. twardawe kule z resztą siusiaka.
Jak zacząłem je ściskać w palcach i ugniatać dłonią na desce zaczęły się rozciągać. Po nadmuchaniu rozmiar stał się pokaźniejszy, a po kolejnym ten większy miał średnicę ok 20 cm.
Resztkę siusiaka obciąłem zostawiając go ok 1,5 cm. Nie wiem czy dobrze zrobiłem.Po rozepchnięciu palcem otwór był na grubość kciuka. W tak przygotowany pęcherz nabiłem nastrzykiwarka do wędlin farsz. W ten większy weszło ca. 1,5 kg. Niestety otwór się rozszedł i ciężko buło mi go zawiązać. Więc zaszyłem bawełnianą grubą nicią.
Przy kolejnym kindziuku pęcherze kupię tu. http://swojskiwyrob.pl/jelita-naturalne ... olone.html
Posiłkowałem się tym przepisem. Ale jak to u mnie bywa farsz zrobiłem "na moje oko i smak" tzn. bez wagi i przyprawione na mój gust.
http://durszlak.pl/przepis/kindziuk-w-p ... t=kindziuk.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

wawaldek11 pisze: Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki ............ ;)
Ja cały rok sukcesywnie coś tam do wędzarni zarzucam. Niestety z dojrzewającymi z racji wymaganych niskich temperatur mogę jedynie w okresie zimowym poeksperymentować.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Roger »

Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )
Jeśli chodzi o wędzenie w Twoim przypadku kindziuka ale to dotyczy wszystkich dojrzewających to nie przekraczamy 25st C czyli tylko zimne wędzenie ...
Dodatek serwatki czy jakichkolwiek żywych kultur jak najbardziej wskazany bo to zapoczątkuje fermentację w tą "dobrą stronę".

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

michal278
1850
Posty: 1869
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Post autor: michal278 »

Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

darex
30
Posty: 38
Rejestracja: czwartek, 14 paź 2010, 15:07
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: darex »

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )
Mógłbyś rozwinąć ten temat.

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

michal278 pisze:Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.
Trochę mnie zaskoczyłeś, bo byłem pewny ze wędzimy? Przejrzałem internet i utwierdziłem się w opinii że jednak wędzimy. Ale pewnie i bez wędzenia może wyjść niezła wędlina. :)
A i w filmie U Pana Boga Za Piecem była scena jak wyciągali z wędzarni mnóstwo różnych smakołyków i ...chyba wspomniano o kindziuku. :)

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy
Trudno się z Tobą nie zgodzić. W dojrzewających chodzi między innymi o usunięcie wody z mięsa. Np zasypywaniem solą itd..
Ja nastrzykuję głównie po to aby zaszczepić bakteriami mlekowymi. Zresztą niewielką ilością 30 m l/ prawie 2 kilowy schab. A to dla tego ze nie mam specjalnych warunków do dojrzewania i stosuję ten zastrzyk z serwatki i maltozy aby dać ekstra kopa od środka.
Dodaję też Lakcid. Ale o tym nie pisałem bo to mój prywatny pomysł (wymysł). Nie koniecznie do naśladowania
Może nie robię tego książkowo, ale... schabiki wychodzą smaczne i to nie tylko moja opinia.
Ten sposób który opisałem to taki mój, i teraz użyję tego modnego słowa, PROJEKT :smiech:

Chętnie jednak skorzystam z Waszych doświadczeń, jeśli takowe macie.
Może dowiem się czegoś nowego co pozwoli mi uzyskać lepsze smaki.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Roger »

Jeśli o kindziuk idzie to a i owszem oryginały wędzone były sporadtcznie przeważnie dojrzewanie odbywało się "pod ziemią" dosłownie zawijany w szmaty był zakopywany ... ale teraz nie to mięso i to dość ryzykowny sposób ;)
Dodatki typu kultury startowe czy żywe bakterie w postaci jogurtu , serwatki etc stosuje się w przypadku wędliny rozdrobnionej typu salami, palcówka, ścinkowa do tego cukier i sporo większa niż zwykle dawka soli/peklosoli do tego pierwsze kilkanaście godzin w idealnych warunkach fermentacyjnych czyli 22-24st C, potem duża wilgotność i niższa temperatura okolice 8-10st i czas. Przy całych kawałkach mięsa nie bardzo widzę sens takich dodatków najpierw peklujemy/solimy odlewając wysięk w lodówce około tygodnia potem wyjmujemy wycierami i osuszamy powierzchniowo nacierając przyprawami jakie lubimy, zabezpieczamy przed szybkim wysychaniem powietzchniowym czyli np. zawijamy w pończochę i wieszamy na 7-10 dni w przewiewnym miejscu. Mięso na równomiernie oddawać wilgoć nie tworząc tzw."skórki" potem znowu do lodówki albo lochu min. na tydzień ;)
To tak w łopatologicznym skrócie ;)

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

A mój ze zdjęć poniżej wisiał 4 miesiace (robiona opisanym sposobem i po miesiącu natarta Camembertem pleśniowym)
http://alkohole-domowe.com/forum/wyroby ... t9732.html
Schab stracił ok 30 % wagi. Tak pięknej pleśni ani wcześniej ani póżniej nie udało mi się uzyskać.
Co mi wyjdzie z ostatniego peklowania będę opisywał.
Po świętach zamierzam zrobić kolejne kindziuki.
A moze masz super przepis na kindziuka? dodam że farszu na kindziuka nie zaszczepiałem serwatką.
Przed godzinką go oglądałem. PACHNIEEE !!! że ledwo się powstrzymałem aby go nie spróbować.
Czy umiesz podpowiedzieć gdzie lupić kultury startowe do dojrzewających i szczepionki pleśni.
Oczywiście dla hobbysty - czyli minimalna ilosć
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Roger »

Z małymi ilościami bedzie problem spróbuj w Agrovisie jutri Ci wrzucę link bo teraz z telefonu piszę ;)
4 miesiące powiadasz mam jeszcze w ziemiance ścinkową ponad roczną taką dla koneserów i chorizzo ... zostało parę batonów ;)
Z pleśnią tak zaszczepianą jak nie masz komory do dojrzewania uważaj bo może się okazać konieczne dezynfekowanie całego pomieszczenia ... grzybki to grzybki ;)

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

michal278
1850
Posty: 1869
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Post autor: michal278 »

Jestem ze stron skąd pochodzi ten pyszny speciał. Rodowód ma tatarski, był robiony z wołowiny, z czasem wyewoluował do tego wieprzowego. Z ojcem z 25 lat temu kupiliśmy nie wędzony od takiej starowiny. Smak poezja. Polecam też szynki suszone.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”