Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

[jajek12]

Witam. Oby nie była po .....kapuście kiszonej

[mario zlotow]

Nie, raczej nie jest po kapuście, chyba nawet nic w niej nie było

[sztender]

W moich "podróżach" po necie w temacie koników, trafiłem na coś co kłóci się z tym co napisał Kucyk Napisane: środa, 18 mar 2009, 06:50

Gdyby ktoś miał wątpliwości, czy przebywanie dębu kilka lat w spirytusie nie spowoduje jakichś awarii, to niech pomyśli o tym, że koniaki, czy inne szlachetne bimbry potrafią leżakować po 30 lat w dębowych bekach i nic tam się nie psuje, wręcz przeciwnie...

I owszem alkohol się nie zepsuje ale po 30 latach jest niepijalny, używa się go do kupażowania.

[Emiel Regis]

I owszem alkohol się nie zepsuje ale po 30 latach jest niepijalny, używa się go do kupażowania.

Różnie z tym bywa. Widywałem koniaki leżakujące sto lat (1900- 2000) w beczce przed zabutelkowaniem.

[marcinlary]

A ja ostatnio piłem deskę! Dowiedziałem się co to znaczy dębowa mocna przed zadaniem płatków prażonych, dębowych mierzyłem i zostawiłem na 50% - fuj głupi jestem wiem, mogłem odfiltrować i odstawić. Dodam jeszcze, że dałem 1 gram na litr.

[wujo]

Również przygotowałem sobie zapas dębu
Zostało go jeszcze odpowiednio upiec

[kulbiks]

Trochę grubo porąbane- im drobniej porąbiesz tym większą powierzchnie "oddającą smak" uzyskasz, więc może warto rozdrobnić...

[Agromen]

Witam ponownie , pojawił się mały problem .
Przerobiłem nastaw z wina ryżowego (zupełnie tradycyjny jak w przepisie )
Sprzęt to alembik 5l zakupiony tutaj w sklepie.
Z 5 l wina wyszło 0,7 l wywaru 60% , oczywiście odlałem na początu 50 ml i resztę poniżej 35%.
Dodałem do tego szczapkę dębu ,niestety świerzego, leżało to 3 tygodnie i nie wytrzymałem musiałem spróbować .
zapach super , ale w smaku jest kwaskowy , szczególnie potem kilka chwil później .
Poradźcie dlaczeg?

[Wald]

To nie kwas, to garbniki ze świeżego, niepłukanego dębu. Wyjmij go jak najszybciej.
To jeszcze nie koniec, czas czyni cuda, ale wymaga to cierpliwości.

[radius]

A jeżeli już chcesz dodawać świeżego dębu do destylatu, to wygotuj go parę minut we wrzątku. Pozbędziesz się w ten sposób części garbników.

[sztender]

Ja tam głównie teoretyk. Ale coś takiego znalazłem.
http://www.przefermentuj.to/platki-debo ... mentuj-to/

[Agromen]

A czy inne drzewa np owocowe świeże też dają kwaśny smak?

[Pawelek5us]

Jak odróżnić drewno dębu szypułkowego, na którym nam zależy, od bezszypułkowego, również w naszym kraju popularnego? Otóż mam dębinę wysezonowaną ładnie, ale który to z tych dwóch... nie mam pojęcia. Robiąc psotę sam, wolę również upiec sam do niej dębu, żeby wszystko dosłownie było "by myself". Ktoś może wie? Jakieś charakterystyczne barwy, układ słoi, kolor kory? Cokolwiek.

[Partyzant]

Aby móc rozróżnić, sam musisz zrobić eksperyment. Tutaj wszyscy eksperymentujemy i dzielimy się wynikami.
AD to jest takie mikro laboratorium, w którym wszyscy uczestniczymy.

[lesgo58]

http://www.wlin.pl/las/atlas-drzew-i-kr ... zypulkowy/

[panta_rei]

Zajmowałem się kiedyś stolarstwem i wydawało mi się to niemożliwe, żeby dwie deski odróżnić, ale mam w rodzinie fachowca w tych sprawach, więc zapytałem, odpowiedź zacytuję.
"Generalnie to ciężko - pewnie różnią się jakimiś niuansami, które zobaczysz pod mikroskopem.
Poszukaj w piwnicy w moich książkach powinna być gruba księga pod tytułem "Nauka o Drewnie".
Tam na pewno będzie opis."

Generalnie uważał bym temat za zamknięty, ale niebawem będę w piwnicy dokładał regałów, może książka wpadnie w ręce to poszukam jakichś konkretów.

[nigra]

Czy ktoś testował sposób starzenia opisywany na http://homedistiller.org/forum/viewtopi ... =4&t=38991 lub posiada większe zdolności tłumaczenia tekstu ze zrozumieniem od google translatora? Moje pytanie dotyczy tego czy chodzi tylko o zmiany temp. czy również jakieś oddziaływanie mikrofal. Samo podgrzewanie stosowałem przez postawienie damy na kawałku blachy lub metalowym parapecie od południowej strony w słoneczne dni, a wieczorem do lodówki. Efekty dość dobre ale zastanawiają mnie te mikrofale.

[lukasz743]

Temperatura działa na pewno jako katalizator tej reakcji, dodatkowo autor tej metody wspomina o próżni jaka wytwarza sie w słoju podczas stygnięcia.

[nigra]

Powstawanie podciśnienia podczas stygnięcia jest logiczne i wykorzystywane przy np. wekowaniu kompotów lub dżemów i na pewno w jakimś stopniu pomaga w wyciąganiu aromatów z drewienek. Podwyższona temperatura też bardzo przyśpiesza proces tak, jak np. podczas parzenia herbaty. Ja musiałem po dwóch dniach wyłowić część dębu pieczonego i zastąpić surowym bo kolor był zamiast ciemno słomkowego prawie ciemno brązowy, co w temp. pokojowej nie miało miejsca. Tylko niestety jestem zbyt świeży w temacie aby stwierdzić jakość zmian organoleptycznych.

[zuczek222]

Mam 2 pytanka
-do jakiego % dodawać płatki dębowe(średnio-palone)Na 7-20dni , do docelowego 50%, czy lepiej do 70% i potem rozcieńczyć ?
-będę chował do piwnicy kilka butelek na długie leżakowanie, chcę je zamknąć jak wino (zakorkować)
czy na korek dać lak czy zostawić sam korek?

[radius]

Oj, ja bym był ostrożny z ty długim leżakowaniem Dąb ma to do siebie, że uwalnia aromaty i smaki stopniowo, z czasem. Lepiej będzie jeżeli będziesz miał możliwość smakowania co jakiś czas destylatu zaprawionego dębem i jak już trafisz w ten, który ci odpowiada, odfiltrujesz go i dopiero wtedy przeznaczysz na zapomnienie w jakiejś niedostępnej piwniczce

[zuczek222]

To były 2 oddzielne pytania o najlepszy % do zasypania płatków dębowych( po osiągnięciu zadowalającego smaku wyjęcie ich) i o korkowanie destylatu jak wina. Wiem żeby nie korkować z płatkami bo nie będziemy mieli kontroli nad smakiem.
Więc moje pytania są dalej aktualne.

[gr000by]

Odpowiedź na twoje pytanie jest opisana tutaj http://alkohole-domowe.com/forum/post70 ... owe#p70787 aczkolwiek powinieneś poeksperymentować sam na małych ilościach (np. 100ml) destylatu, który bardziej ci odpowiada. Pamiętaj, że nadmierne rozcieńczanie mocno dębowego produktu prowadzi do rozwodnienia smaku, o który tak walczymy dodając dęba do alkoholu.
Swojego bourbona robię z 50-70% destylatu kukurydzianego, który spędza odpowiednią ilość czasu z dębem. Im niższy procent początkowy (oczywiście z rozsądkiem), tym bardziej "ułożony" produkt końcowy.

A co do wina, powinieneś użyć odpowiednich korków do długotrwałego leżakowania. Zalakowanie korka zatrzymuje proces starzenia wina, które zaczyna układać się, dojrzewać samo w sobie.

[zuczek222]

Nie chcę korkować wina, tylko gotowy trunek - rozumiem że korkuję i lakuję. Czy nie lakować żeby delikatnie oddychał przez korek?
I mam jeszcze jedno pytanie, jak długo może służyć beczka? Dajmy na to ile razy można ją zalać takim samym destylatem aby otrzymać tak samo dobry trunek?

[szfagir]

Gdzieś to chyba tutaj widziałem, ale nie mogę tego teraz znaleźć i chciałbym się upewnić. Czy płatki dębowe przed wrzuceniem do destylatu należy przepłukać wodą? Jeśli tak to jaką wrząca czy letnia?

[ziemba12345]

Witam. Ostatnio upiekłem trochę szczapek dębowych I dwie dodałem do mojej psoty z porzeczek. Po kilku dniach otworzyłem balon w celu spróbowania co wyszło. Kolor jest ładny złocisty, ale smak mnie rozczarował. Praktycznie zniknął cały aromat owocowy i smakuje to jak whisky. W tygodniu będę gotował śliwowice i chciałem ją przechowywać w nowej dębowej beczce. Nie chce jednak żeby wyszła z tego whisky tylko śliwowica, może z lekką nutką dębu. Ma ktoś doświadczenia z przechowywaniem owocowej psoty w beczce dębowej? Czy posmak dębu nie zabija aromatu owoców?

[Pretender]

Dąb za długo trzymany w destylacie zabije posmaki owoców. Dlatego wskazane jest monitorowanie stopnia zadębienia. Próbuj, smakuj i w odpowiednim momencie zlej ze szczapek albo opróżnij beczuszkę

[gr000by]

Destylaty owocowe i inne delikatne alkohole (m. in. tzw. "bimberki smakowe") sprawdzam co 1-2 dni, właśnie w celu uniknięcia przedębienia destylatu. Tylko próby organoleptyczne pozwolą ci stwierdzić czy to już to, co chciałeś uzyskać. Przy dużych dawkach dębu wystarczy spóźnić się o kilka-kilkanaście godzin i mamy przedębiony trunek. Główną atrakcją są owoce, z których powstał alkohol, a dąb ma być tylko dodatkiem do nich. Ma nie dominować, a współgrać.

Inaczej jest z bourbonem i innymi destylatami zbożowymi. Tutaj dębienie musi trochę potrwać, alkohole te bardzo lubią dłuższy kontakt z dębem i wychodzi im to głównie na dobre. Oczywiście też w nieskończoność dobrzeć nie będą, ale mamy większą swobodę i tolerancję na ewentualne spóźnienie się z usuwaniem dębu.

[ziemba12345]

W takim razie nie ma sensu przelewać psotki śliwkowej do dębowej beczki. Dzięki Panowie. Dziwie się tylko dlaczego niektórzy piszą, że śliwowice najlepiej trzymać w beczce. Przecież z tego wyjdzie śliwkowe whisky, a to nie o to chodzi. W takim razie daje sobie spokuj z beczką i zostawie wszystko w balonie. Szkoda tylko wydanej kasy na beczke. Już przygotowałem dla niej miejsce w mojej ziemianko piwniczce i obiecałem sobie, że do świąt jej nie otworze.

MOD: Ortografia.

[gr000by]

A jaką masz tą beczułkę? Wypalana w środku czy może surowe drewno dębowe? Jak wypalana to możesz robić w niej starkę/whisky/whiskey, a później także przechowywać w niej destylaty owocowe po starzeniu zbożówek. Jak masz surowe drewno (niewypalana) to zrobisz w niej tylko i wyłącznie dębówkę, coś w stylu Dębowej sklepowej.
Śliwowicę wlałem na dęba na jakieś 7-10 dni (nie pamiętam już). Jak tylko nabrała delikatnego charakteru dębowego natychmiast ją zlałem do butelek.

[ziemba12345]

Beczka 20l wypalana w środku. Whisky mi nie podchodzi, smakuje jak tektura. Jedyne co mogę jeszcze wypić to jack daniels ale raczej z kultury jak jestem w gościach. Myślałem jeszcze żeby wlać do tej beczki 3 letnie wino z czarnego bzu, potrzymać ze 2-3 miesiące a potem wylać i zalać śliwowicą. Może wtedy wino wciągnęło by większość posmaku dębu z beczki i śliwowica nie była by już taka dębowa. Co o tym myślisz?

[gr000by]

Takich manewrów nie stosowałem nigdy. Jakbym miał zalewać beczkę winem "na pierwszy raz", to trzymałbym je nie dłużej niż 3-4 tygodnie. Dopiero później wlałbym śliwowicę. Kontrolowałbym stan nadębienia trunku co 2-3 dni. W takiej beczce dębienie nie przebiega na tyle szybko, by coś zepsuć w ciągu jednego dnia. Jakby smak był już tym właściwym, to zlałbym trunek do butelek. Pozostaje tylko kwestia mieszania się bardziej dębowego destylatu z okolic ścianek ze świeższym wewnątrz beczki. Wypadałoby poruszać raz na jakiś czas beczką, by trunek się dobrze wymieszał przed próbą smakową.

[Pretender]

Zalanie świeżej beczki winem nie jest złym pomysłem. Jeżeli wino ma być później do picia to kontroluj stan dębienia na bieżąco. Jeśli masz dużo wina, i nie zależy Ci na winku to możesz trzymać dłużej. A później śliweczka, ale też pod kontrolą.

[ziemba12345]

Nie będę nic kombinował żeby nie popsuć śliwowicy bo naprawdę starałem się dbać o każdy szczegół przy robieniu nastawu. Specjalnie trzymam go w zimnym miejscu żeby dlużej chodził i wydobyło się ze śliwek jak najwięcej aromatu. W przyszły weekend będę go gotował. Śliwowicę zleję do balona i odstawie do piwnicy na kilka miesięcy. A co do beczki to przeszukam zaraz forum w celu znalezienia jakiegoś przepisu na dobrą whisky. Może jak sam ją zrobię i wrzucę na rok do beczki to będzie mi smakowała.

[Pretender]

Rób wujka, na kukurydzy. Co do śliwki to jedną butelkę możesz zadębić, będziesz miał porównanie i wtedy zadecydujesz co i jak dalej

[ziemba12345]

I tak właśnie zrobię

[gr000by]

Prażyłem ostatnio jarzębinę w piekarniku, to skorzystałem i upiekłem trochę drewna, jak już miałem gorący piekarnik. Ostatnio dęba piekłem w folii aluminiowej zgodnie z przepisem i niestety jest naprawdę średnio pieczony, pomimo że celowałem w coś pomiędzy średnio- a mocno pieczonym. Tym razem wrzuciłem dęba bez folii aluminiowej prosto na blachę i wsadziłem do piekarnika. Jedną godzinę spędził w 200-205*C (wraz ze szczapami czereśniowymi i orzechowymi), a potem jeszcze pół godziny w 215-220*C (czereśnię i orzecha wyjąłem po 10 minutach w tej temperaturze, pięknie i mocno się upiekły). Ostatnie 15 minut dość konkretnie dymił (pięknie pachniał dym, pieczonym drewnem jak w gorących, suchych saunach) i jak zaczął naprawdę mocno się dymić to go wyjąłem. Jest dużo mocniej upieczony niż wcześniej, teraz pozostaje spróbować efektów na trunkach .

[Michael]

Witam , zakupiłem właśnie klepki z beczki, beczka pochodzi z Francji i leżakowało w niej czerwone wino . mam zamiar pociąć je i podpiec w piekarniku zobaczymy co z tego wyjdzie. Jak nie spalę domu to napiszę co z tego wyszło.
Pozdrawiam

[Wald]

Miej na uwadze wykres z pierwszego postu przedstawiony przez Juliusza.

aromaty.jpg

Dąb w 190, 200^oC wychodzi średnio opieczony, ale musi to trwać (zależy od grubości szczapek) nawet do kilku godzin, tak by temperatura zmieniła również wnętrze drewna.

[Partyzant]

Tych klepek nie trzeba palić, one są już wypalone z jednej strony.