Whisky-kilka słów dywagacji

[Łiskej]

Cześć,
Na forum jestem nowy. Natomiast w branży jestem kilka dobrych lat. Przez kilka lat pracowałem w browarze, zaczynałem na warzelni, skończyłem w zakupach, o piwie wiem sporo, i służę radą jeśli ktoś jest zaintersowany. Co do destylatów to cały czas się uczę-i każdy nawet najstarszy zawodnik nie wie wszystkiego na ten temat.

Od samego początku interesowało mnie wytworzenie whisky zbożowej, słodowej.
Kilka sprawdzonych porad odnośnie tego tematu:
-Najlepsza proporcja wody do słodu-1,2kg słodu na 5 l wody, więcej słodu wcale nie oznacza większego scukrzenia, mniejsza ilość poniżej 1kg z pewnością będzie miało wpływ na blg
-Słód najlepiej kupować w całości i samemu śrutować choćby w młynku, blenderze. Wiele sprzedawców oszukuje i dodaje niesłodowane ziarna-miałem tak wielokrotnie, najczęściej ze słodem pszenicznym-za cholerę nie chciał się zatrzeć albo minimalnie się scukrzał mimo dokładnych spoczynków.
-Nie mieszać słodów z różnych ziaren-można mieszać ale wynik gorszy bo temperatury aktywacji enzymów inne i to rodzi problemy natury technicznej i biologicznej. Jeśli chcemy zrobić mieszankę to najlepiej gotowe brzeczki zmieszać.
-Spoczynek na 72C przy słodzie jęczmiennym wg mnie jest zbędny. Szkoda gazu
-Słody karmelowe,barwiące w zacierze nie mają wpływu na smak destylatu szkoda kasy
-Destylacja-to już zależy od indywidualnych możliwości i sprzętu, ja preferuję raz na kolumnie, odbiór do 30. Rezultat końcowy to jakieś 55-60.
-Zapach ostry zbożowy, mączny, ciężki do przetrawienia jak dla mnie, dlatego rekomenduję przepuszczenie przez węgiel aktywny ale w niewielkiej ilości, żeby całkowicie nie zabił zapachu słodu ale też żeby nie wyszła czyściocha
-Leżakowanie-nie kupuję płatków, chipsów bo to jakieś gówno jest i w chorej cenie, kupiłem dębową deskę nie szlifowaną, pociąłem na szczapy, wsadziłęm w słoik z czerwonym winem i do każdej butelki wkładam taką szczapę, wychodzi taniej i lepiej-po kilku dniach robi się kolor słomkowy, po kilku miesiącach przechodzi w glębszy ciemniejszy nabiera aromatu i smaku.

Tyle moich dywagacji na temat olejku o zapachu whisky

[krzysto79]

Witam kolegę @Łiskej.
Ciekawe spostrzeżenia co do destylacji jedno krotnej i odbieraniu urobku aż do 30%,z wszelakich opisów zamieszczonych na tym forum i nie tylko,whisky powiano się dystylować 2 razy i więcej ,a jak już ktoś się decyduje na jedną destylacje to urobek powinien być zbierany od 80% do 60%,bynajmniejtak jest moja wiedza zasięgnięta z tego forum i nie tylko.
Co do wyrobu własnej whisky słodowej to tu jest obszerny temat zapraszam do czytania.
http://alkohole-domowe.com/forum/whisky ... t4554.html

[wawaldek11]

Witaj w rodzince
Na razie kupiłem woreczek 25kg. śrutowanego słodu ze Strzegomia - tam chyba lewizny nie robią?
Przerobiłem go na "olejek" wg zlepku receptur z różnych miejsc. Destylowałem dwa razy i teraz sobie odpoczywa.
Czy mógłbyś ale tak łopatologicznie podać krok po kroku jak robisz Ty, aby uzyskać najlepsze parametry olejku

[Łiskej]

Strzegom jest ok, tam lewizny nie ma, zajmują się tym od lat.

Jak pisałem wcześniej, lejesz do gara wodę zimną w proporcji 1,2 kg słodu na 5 l wody, grzejesz na srednim ogniu do temp 45 stopni i cały czas mieszasz, dalej zmniejszasz ogień, tak by temperatura rosła max 2 stopnie na minutę i tak do 65 stopni, możesz sobie spróbować powinno być słodkie, wyłączasz grzanie, zamykasz pokrywę i czekasz aż ostygnie, ok 4-5 h, mierzysz blg-zależnie od słodu- 15-18 powinno być- w warunkach domowych to już jest dobry wynik. Cedzisz do fermentatora, pozostały słód po cedzeniu możesz zalać wodą-nawet zimną (tak robią w browarach) ok 1,5-2 litrów na 1,2 kg suchego słodu i ponownie odcedzić lub wycisnąć-z tego powinno być ok 9-11 blg-ja tego nie daję do fermentacji na olejek tylko do gara i robię słabe piwko z tego. Ale to już każdy musi sam ocenić.
Jak brzeczka na olejek ma 20-25 C to dodaję drożdzy- drożdze sam rozmnażam, nie jest to trudne-ważne żeby to były drożdze do ziarnistych zacierów. Po 3-4 dniach mierzysz blg-jak drożdże zaczną opadać-powinno wskazywać "0", zlewasz, tak żeby osad został na dnie i gotujesz. Z 10 l takiego zacieru wychodzi do ok 1,5 litra olejku-jeśli odbierasz do 30%. Dalej to już węgiel jak pisałem wcześniej i leżenie ze szczapami dębu moczonego w winie. Aromat jak oryginał z wysp

[olo 69]

@Łiskej
A Ty te swoje szczapki dębowe opiekasz przed dodaniem do wina, czy dodajesz naturalnie? Podejrzewam, że musisz opiekać lub prażyć, bo naturalne nigdy by ładnego koloru nie oddały.

[Łiskej]

Tak, opiekam, ale nie w piekarniku tylko jak robię grilla i mam czysty żar, trzymam to ok 1 minuty nad żarem tak żeby się nie zwęgliło, lekko zmienia kolor-lekko i po tym zabiegu wrzucam do wina. Jeszcze jedno, lepiej sprawują się wina słodkie lub półsłodkie do przechowywania szczap, jeśli macie do dyspozycji wytrawne to zalecam dosłodzić cukrem, tak na oko, żeby wyszło słabo słodkie, lepszy smak z tego wychodzi.
Co do słodów to polecam jeszcze słodownię Optima-tam też nie kantują.

[krzysto79]

Tyle ze oryginalna whisky jest destylowany trzy razy w Irlandzkich gorzelniach,a dwa razy w Szkockiej.

[Łiskej]

Zgadza się, a Finlandia jest destylowana 200 krotnie - czy to oznacza że ma niesamowity smak?
Byłeś w takiej destylarni? Wiesz jak wygląda alembique w środku? Wiesz jak wygląda budowa alembique'a do drugiej destylacji - bo większość destylarni ma instalację do ciągłej destylacji?

I jak już się czepiamy szczegółów to whisky jest robiona w destylarniach a nie gorzelniach ale to taki % szczegół

[gr000by]

@Łiskey, wychodzi na to, że robisz dość surowego w smaku Single Malta, na dodatek z dębem podpieczonym, a nie pieczonym. Jak ci smakuje to nie ma problemu, bo sam robię jednokrotnie destylowanego bourbona, ale drewno stosuję możliwie zbliżone do oryginalnego toku produkcyjnego - opalane, pieczone i surowe, by uzyskać nuty smakowo-zapachowe charakterystyczne dla trunku. Dla odmiany spróbuj dodać nieco dębu pieczonego w domowych warunkach do małej ilości destylatu, a gwarantuję że nie pożałujesz.

[Łiskej]

gr000by-Ty robisz bourbona więc zależy Ci na nutach waniliowych, ja robię coś na kształt whisky i bardziej zależy mi na nutach owocowych - dlatego mój dąb leży w winie przed zadaniem. Próbowałem kiedyś z płatkami różnie opiekanymi, dają radę, ale szukam czegoś więcej.

[gr000by]

Beczki po bourbonie są wykupowane do produkcji whisky, właśnie przez swój ułożony już trochę charakter. Nie zmuszam cię, ale polecam ci spróbować dodatku także samodzielnie upieczonego dębu - gra jest warta świeczki. Ciekawie też smakuje alkohol, który traktujemy wymoczonymi już wcześniej szczapami surowego dębu - wnoszą bardzo przyjemną słodkość i gładkość smaku, ale trzeba je dość długo trzymać w trunku. W whisky nuty owocowe nie są jedynymi pożądanymi nutami - a czekolada, kawa, bardzo delikatna wanilia? Właśnie różnorodność innych smaków podkreśla główne nuty. Z "masowych, popularnych" trunków nie smakują mi praktycznie żadne w stopniu zadowalającym, właśnie przez to ubóstwo smakowe.

[Łiskej]

Zgadza się, ale beczki po bourbonie są kupowane przez szkockie skąpstwo, dobrze wiesz, że jak beczki po porto, maderze i sherry były za pół darmo to kupowali właśnie je, jak teraz beczki po tych winach są droższe od nowych to przerzucili się na beczki po bourbonie, których amerykanie muszą się pozbyć ze względu na prawo zakazujące im dwukrotnego używania beczek do bourbonu i whiskey tennessee. Ja upieram się przy beczkach po winie do whisky - próbowałem chivas'a 25 i młodsze single cask'i po bourbonach i nie dam się przekonać - to kolejna ściema wyspiarzy by nadać aury magii dla whisky - ale to moja osobista ocena-każdy ma inne kubki smakowe przecież

[krzysto79]

Co do smaczków,ja swoja single malt przyprawiałem płatkami dębu z beczki OLOROSO SHERRY i WHISKY trzecia cześć przyprawiłem pieczonym dębem w piekarniku.
Na dzien dzisiejszy leżakuje już 6 miesięcy i bynajmniej dla mnie najbardziej podchodzi mi ta z płatkami oloroso sherry,na drugim miejscu stawiałbym na pieczonego dąbka z piekarnika.

[Łiskej]

Smak jak gust-kwestia subiektywna. Spróbuję kilka flaszek z dębem mocno prażonym w piekarniku, jak mi nie bedzie smakować to chętnie oddam amatorowi takich smaków. W ilu stopniach opiekacie?

[gr000by]

Ostatnio piekłem tak http://alkohole-domowe.com/forum/post89373.html#p89373, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by spróbować średniopieczonego dębu (przepis w pierwszym poście) - jest bardziej słodki i delikatny.

[Łiskej]

Ja widzę gr000by że Ty to jakiś Drzewosz jesteś jak próby z innymi gatunkami drewna? Mam trochę owocówek do wędzenia wędlin-typu śliwa, jabłoń, czereśnia i chyba coś wymodzę z tego.

[krzysto79]

Opiekając dęba w piekarniku starałem się go lekko podpiec ,gdyż mocno przypieczony dąb daje bardzo ciemny destylat w krótkim czasie i nabiera smaków jak ktoś to tutaj pięknie ujął podkładów kolejowych.
Wole żeby sobie to pomalutku dochodziło,ale to jest tylko moja opinia każdy smaki ma inne.

[Łiskej]

No właśnie to mnie zniechęciło do kupnych płatków, podkład kolejowy właściwe określenie.

[gaviscon]

-Zapach ostry zbożowy, mączny, ciężki do przetrawienia jak dla mnie, dlatego rekomenduję przepuszczenie przez węgiel aktywny ale w niewielkiej ilości, żeby całkowicie nie zabił zapachu słodu ale też żeby nie wyszła czyściocha

Ja broń Boże nie przepuszczam zbożowego destylatu przez węgiel, może i na początku ma zapach nie zbyt ciekawy ale po niedługim czasie leżakowanie np. w dębowej beczce jest już całkiem inna bajka. Zrobiłem jak dotąd 3 destylaty na zbożu, jeden leżakował w dębowej beczce ponad tydzień ma dość mocny smak i aromat dębu i ładny kolor, drugi leżakował 2 lub 3 dni o wiele bardziej mi posmakował, ma słomkowy wygląd i o wiele bardziej smakuje jak zbożówka a trzeci do bourbon. Destyluję też tylko raz na PS.

[seat2]

Co do Finlandii to nie jest 200 krotnie destylowana, tylko 200 stopniowo a to może być ważne. Tak piszą na butelkach, może liczą półki teoretyczne jako stopnie? Tego nie wiem.

[aronia]

Raczej nie teoretyczne tylko rzeczywiste, bo w przemyśle używa się kolumn półkowych. Do otrzymania spirytusu z surówki gorzelniczej stosuje aktualnie co najmniej 3 kolumny: hydroselekcji, rektyfikacyjną i metanolową, więc od zacieru do spirytusu 200 półek nie jest jakąś dużą wartością.