Rum - produkcja metodą dundrową

[Kamal]

Dlatego ja, dla zwiększenia wydajności urobku i zachowania jak najwięcej aromatu rumu, dodaję cukier trzcinowy nierafinowany ciemny albo jasny.

[bohema.zaba]

@ gr000by pokaż mi gdzie neguje dodawanie cukru. Zastanawia mnie tylko jedno, że lepiej kupić gorszy produkt i dodawać do niego cukier, niż z dobrej klasy melasę. Jeśli chcesz to ja zapłacę za melasę z Greenland, a Ty jako bardziej doświadczony zrobisz na niej test. Kozia VS Greenland.
Chyba że Kolega Zygmunt zgodzi się na taki test na swoich drożdżach?

[wawaldek11]

Nie musisz kupować - ja mam zapas suchej z Bogutynmłyn i kozią (15 l) i w bliżej nieokreślonej przyszłości mogę zrobić testy. A w zasadzie to tylko muszę zrobić z koziej, bo z suchej i z mikroorganizmów pokaźny zapasik czeka na dębową beczkę

[bohema.zaba]

@ wawaldek11. Miałeś z mikroorganizmów EM Greenland, czy coś innego.

[jakub2001]

Wczorajszy nastaw na poprzedniej gęstwie z dodatkiem dundru pracuje bardzo aktywnie. Temp. aktualna nastawu 24 stopnie, pomieszczenia 18. Potwierdzam dziś że produkt bez dodatku cukru otrzymany po wczorajszej destylacji jest bardzo interesujący. Dodam go do kolejnej destylacji nowego nastawu i potem zdecyduję co dalej. Ja mimo wielu uwag kolegów polecam kozią melasę. (Sprzedawca jest mi osobą obcą )
Jeśli chodzi o smak destylatu punktem odniesienia są dla mnie trunki próbowane w Wenezueli.
Wg mnie to bardzo dobry kierunek.
Pozdrawiam.

[gr000by]

Zastanawia mnie tylko jedno, że lepiej kupić gorszy produkt i dodawać do niego cukier, niż z dobrej klasy melasę.

Można powiedzieć, że kupno tej melasy było trochę nietrafione (z obecnego punktu widzenia), ale potrzebowałem taniego materiału do testów (szczepienie nastawu gęstwą w stylu metody Sour Mash i ciągłe wykorzystanie całości dundru), który w razie niepowodzenia nie byłby wielką stratą. Aromatu w niej nie brakuje, destylat wychodzi cały czas bardzo przyjemny w smaku, tylko ta wydajność. Więc już wiem jakiej melasy nie kupować, następnym razem zaopatrzę się w lepszą gatunkowo melasę.

@ gr000by pokaż mi gdzie neguje dodawanie cukru.

a po dodaniu białego cukru tak jak kilka osób zrobiło to co WYCHODZI ???

Zastanawia mnie tylko jedno, że lepiej kupić gorszy produkt i dodawać do niego cukier, niż z dobrej klasy melasę.

Nie jest to bezpośrednie negowanie dodatku cukru białego, ale w kontekście całości dyskusji o to właśnie chodzi.

Nie namawiam nikogo do korzystania z cukru ani taniej melasy przy produkcji rumu, po prostu próbuję swoich sił z nowym trunkiem w wersji budżetowej, żeby wiedzieć jak zachować się w potyczce z lepszym surowcem. Nie wszyscy od razu mogą kupić wszystko co najlepsze lub nie chcą spaprać dobrego surowca.

Potwierdzam dziś że produkt bez dodatku cukru otrzymany po wczorajszej destylacji jest bardzo interesujący.

Mówisz o jednokrotnie destylowanym alkoholu? Mam podobne zdanie, ale ocenę utrudnia fakt, że ciągnąłem do głębokich pogonów przy pierwszej destylacji z myślą o drugiej destylacji potstillowej.

[bohema.zaba]

@ gr000by, o to właśnie chodzi, o próby, o naukę i porady bardziej bardziej doświadczonych psotników.
Co do tych wyciętych z całej dyskusji trzech zdaniach to takowe tyczyły się odpowiedzi różnym forumowiczom. A z dodawaniem cukru to zależy kto w co idzie, jakość czy ilość. Myślę że i do testów można użyć dobrej melasy 3 butelki za 36zł i sprawdzić wydajność niż kozia za 30zł dosładzać, męczyć się i finalnie mieć taki sam, lub nawet mniejszy urobek. Ja z takiego założenia wychodzę, lepiej przetestować lepsze i na tym pracować i mieć rum od a do z, niż męczyć się z kozią i po trzech wiadrach przejść do Greenland.
Wiadomo o gustach się nie dyskutuje.

[jakub2001]

Potwierdzam dziś że produkt bez dodatku cukru otrzymany po wczorajszej destylacji jest bardzo interesujący.

Mówisz o jednokrotnie destylowanym alkoholu? Mam podobne zdanie, ale ocenę utrudnia fakt, że ciągnąłem do głębokich pogonów przy pierwszej destylacji z myślą o drugiej destylacji potstillowej.

Tak, jednokrotnie!!! To jeden z lepszych destylatów (smakowych) po pierwszym gotowaniu, jak nie najlepszy.
Gotowałem powoli do 97 w kotle. Na głowicy nie przekroczyłem 87.
Starałem się mocno odciąć przedgony.
Co do wydajności.
Jeśli z 10l melasy za 60 pln uzyskam około 5l rumu 40% to po co mam dodawać cukier??? Jeśli będę chciał rozrzedzić destylat doleję spirytusu lub wódki. Ale po co?
Pozdrawiam.

[wawaldek11]

@ wawaldek11. Miałeś z mikroorganizmów EM Greenland, czy coś innego.

Miałem z mikroorganizmów w 10 litrowym zielonym kanisterku i nie byłem zachwycony finalnym produktem. Z tym, że na fermentator 30 l daję 5kg cukru trzcinowego i 2-2,5 kg melasy. Robiłem też próby z melasą trzcinową i cukrem buraczanym lub glukozą i mocno skiśniętym dundrem też. Wszystkie nastawy robię z dużym dodatkiem dundru, którego Blg dochodzi do 6*. Po fermentacji nastawy miały od 3* do -1*Blg. To zależało między innymi od zawartości dundru w nastawie. Gdy przy kolejnych nastawach Blg rosło, to dawałem więcej wody. Pierwsza destylacja na spiral stillu i druga na skróconej kolumnie z miedzią z kropelkowym odbiorem przedgonów i reszta bez refluksu do 96* w kotle.
W tej chwili wszystkie produkty są wymieszane i wg mnie do przyjęcia. Każda wersja mi smakuje

[bohema.zaba]

@ wawaldek11 reasumując cały temat, wydaje mi się że najlepiej było by robić nastaw cukrowy z melasą i tak jak dodaje się syrop klonowy do jack daniel's single barrel (metoda domowa), tak tu do tego co ukapie dodać organiczną melasę (taką ze słoiczka 330ml) jako dodatek który ma poprawić walory smakowe. I mamy ciemny rum. Wychodzi na to że każda melasa ma jakiś feler.

[gr000by]

Też się skłaniam do poprawy walorów smakowych alkoholi takimi dodatkami. Bourbon dostał porcję syropu klonowego. Do złotego, ciemnego i spiced rumu chcę dodać nieco spożywczej melasy trzcinowej, by uwydatnić charakter trunku; do białego i kokosowego rumu dodam za to cukru trzcinowego, też dla lekkiej odmiany.

[bohema.zaba]

@gr000by teraz widzisz że nikomu nie sugerowałem zakupu droższej melasy czy zarzucałem dodawanie cukru. Teraz wyszło ze w polskich realiach i z dostępem do komponentów na nasze bacardi musimy oszukiwać. Cukrówka z melasą a po drugim pędzie dodatek melasy spożywczej w beczkę dębową i na rok pod ziemię. Zawsze to będzie lepsze niż ze sklepu!!!

[Zygmunt]

A czujecie w Bacardi, czy innym Stock Caribbean melasę?

[lesgo58]

Panowie śledzę Wasze poczynania i im kibicuję. Może kiedyś też popełnię taki trunek, chociaż to nie moja bajka.
Dziwi mnie jedno. Brak tak potrzebnej nam cierpliwości. Dlaczego zaraz po destylacji oczekujecie ostatecznych wyników? A miał ktoś okazję posmakować czy powąchać prawdziwy rum zaraz po destylacji? Porównajcie do zbożówek czy też niektórych owocówek.
Dajcie temu destylatowi trochę odetchnąć. Ułożyć się.
A wiadomo już co trzeba z nim zrobić ( jakich sztuczek użyć) aby pożądany produkt finalny był taki a nie inny?

[Zygmunt]

Drugi nastaw stoi na 17, co jest o tyle dziwne, że widać, że dziad pracuje. Stoi już 48h na 17BLG i ani myśli spaść. Odgazowanie do pomiaru nic nie daje, a wyraźnie widać uwalniający się gaz. Jakbym miał krzywą kalibracyjną do melasy, to bm sprawdził spektrofotometrycznie, a tak... lipa.

[gr000by]

@Zygmunt - podobnie zachowują się moje nastawy na melasie pod koniec fermentacji. Cukromierz stoi w tym samym punkcie, a nastaw wygląda jakby pracował, mimo konkretnego odgazowania. Fakt faktem, bardziej stężone nastawy (pod względem zawartości dundru, cukrów niefermentowalnych i ogółem związków rozpuszczonych w nastawie) gorzej się odgazowuje - im mniej związków rozpuszczonych w nastawie, tym łatwiej go odgazować i tym mniej udaje nastaw pracujący, gdy zbliża się do finiszu. Coś w tym musi być...

@lesgo58 - ja swojego destylatu nie oceniam inaczej niż "ciekawy - nieciekawy", bo jest to najprawdziwsza surówka z kontrolowanego odpędu. Dopiero jak przepuszczę go ponownie, podzielę na frakcje, uszlachetnię w sposób zależny od przeznaczenia i odleży swoje, to zacznę bawić się w próby smakowe na przyzwoitym poziomie. Wszystkie sztuczki jakie zastosuję, wraz z efektami, postaram się opisać.

[Zygmunt]

O odgazowanie się nie boję, zrobiłem to pompą próżniową

[Trener]

Interesujący wydaje się fakt, że pierwszy nastaw na wodzie, w moim przypadku zszedł z 29Blg do 12-tu, a drugi na dundrze (5L melasy, 5L wody, 16L dundru (który przed gotowaniem miał 12Blg)), zszedł z 30-tu tylko do 25-ciu. Myślę, że z dużym przybliżeniem można założyć, że obie porcje melasy miały podobną zawartość cukru. Dodatek syropu cukrowego do obu nastawów nie spowodował wznowienia ich pracy.
W całym tym równaniu brakuje tylko informacji, ile Blg miał dunder po gotowaniu, a tego już niestety się nie dowiemy.
Nie sprawdziłem jeszcze uzysku alkoholu z drugiego nastawu. Zniechęciłem się do jego destylacji, ale myślę, że mimo wszystko warto to sprawdzić.

[Zygmunt]

Ja widzę pewną prawidłowość- pierwszy nastaw przepracował ~7blg, drugi ~8blg. Rożnice wynikają z różnej ilości wody. Tam po prostu nie ma co jeść...

[jakub2001]

Nastaw z przed 4 dni z dodatkiem dundru bardzo zwolnił. Aktualna temp. nastawu i pomieszczenia 18 stopni. Blg zeszło do 14. Kilka dni jeszcze poczekam aż drożdże opadną i może jeszcze trochę odfermentuje.
Destylat z poprzedniej porcji po 4 dniach stania smaki melasowe wzmocnił o 200%!!!
Trudno go teraz powąchać o co dopiero pić. Choć nie ma goryczy ani ostrości. Mógłby teraz robić za zaprawkę rumowo-melasową. Na tym etapie mnie to bardzo cieszy.
Mimo 65% nie czuć mocy alkoholu ale smak naprawdę bardzo intensywny!!! Uff!!!
Jak cokolwiek z tym dalej poczynię dam znać.
Pozdrawiam.

[Trener]

Tam po prostu nie ma co jeść...

Chyba masz rację. Przedestylowałem część drugiego nastawu i wydajność jest wyraźnie niższa, nawet w porównaniu do nastawu pierwszego. Czyli nawet kozia melasa, koziej melasie nierówna.
Poza tym przesadziłem z zakwaszeniem nastawu kwaskiem cytrynowym. Destylat jest aż kwaśny w smaku. Nie było tego czuć w destylacie z pierwszego nastawu, którego nie zakwaszałem. Tamten można by rzec, był nawet mdły. Zastanawiam się, czy to w ogóle będzie teraz zdatne do picia. Spróbuję jeszcze resztę nastawu przepuścić po wymieszaniu pół na pół z cukrówką.

[wawaldek11]

Nie spotkałem się jeszcze z kwaśnym destylatem z powodu mocno zakwaszonego nastawu. Skąd ten kwas by się w nim znalazł? Zarzuciło?
Zrobiłbym próbę z miedzią - jak kwaśny, to powinien oczyścić.
Może jest za świeży i melasa daje różne dziwne posmaki.
Nie mieszałbym z cukrówką lecz połączył oba destylaty i przegotował jeszcze raz z podziałem na frakcje. I zapomniał o nim

[Kamal]

I zapomniał o nim

Przynajmniej tak na 3 miesiące. I trzymał bym go z dąbem.

[Trener]

Z tym kwasem to chyba faktycznie było złudzenie. Dziś próbowałem wczorajszego wyrobu i smakuje całkiem dobrze jak na tak młody trunek. Przepuszczam właśnie kolejną porcję (nadal czystego nastawu bez cukrówki), tym razem po dołączeniu do zestawu odstojnika. Jestem ciekaw, czy będzie on powodował jakąś różnicę w smaku, oczywiście na plus.

[wawaldek11]

Te wichury to nawet zakłócają mi proces destylacji
Nastawiłem do gotowania na spiral stillu drugie 45l nastawu. I jak zawsze grzeję mocą ok 200W, to dzisiaj (przeciągi) przy tej mocy nie chce kapać - idzie w refluks wszystko. Dopiero przy 300W kapie; i pokapie z 20h . Z podobnej porcji nakapało przedwczoraj ok. 8l 70% rumu.
Spróbowałem dunder - słodki - 10*Blg. Po przestudzeniu wlałem do beczki z gęstwą. A dzisiaj zaczyna nieśmiało bulkać. Zobaczę do ilu zejdzie bez dodawania cukru i melasy.

[Kamal]

A masz zamiar później, destylować ten nastaw z samego dundru ? Czy jak zajdzie trochę, i stanie BLG dundru to dodasz cukru i melasy, poczekasz na koniec fermentacji i wtedy na rurki ?

[Trener]

Kolejna porcja przepuszczona i kolejne miłe zaskoczenie. Z około 8L melasy wyszło przyzwoite (jak na tę melasę) 0,5L rumu o mocy 74%.
Co do gęstości cieczy, to po gotowaniu Blg dundru wzrosło o 2, w stosunku do nastawu przed obróbką.

[bohema.zaba]

@ Trener
Gdzie jest błąd 8l melasy = 12kg i tylko 0,5l 74%

[wawaldek11]

A masz zamiar później, destylować ten nastaw z samego dundru ? Czy jak zajdzie trochę, i stanie BLG dundru to dodasz cukru i melasy, poczekasz na koniec fermentacji i wtedy na rurki ?

Z samego dundru byłoby mało - chyba tyle, ile z koziej melasy
Planuję przefermentować dunder (ok. 100l) aby sprawdzić jego Blg bez cukru i dodam melasę z cukrem trzcinowym. Pierwszy raz przytrafił mi się nieprzefermentowany nastaw na rum. Chyba dlatego, że nie badałem paszczowo
W bimboforni nadal kapie - trochę wolno przez przeciągi Ale za to mocne - ok 90%. Niedobrze bo destylat jest za bardzo pozbawiony aromatów. Ale pociągnę ostro do końca to i zapachy wyciągnę.

[Trener]

@ Trener
Gdzie jest błąd 8l melasy = 12kg i tylko 0,5l 74%

Widać wyraziłem się nieprecyzyjnie. Nastaw 26L powstał z 5L melasy (7kg) i dundru. Z tych 26L przerobiłem kolejne 8L (mały szybkowar, a w kolumnę tego nie wleję) i z tych 8L powstało 0,5L rumu. Blg wynosiło 15, a po gotowaniu wzrosło do 17.

[Zygmunt]

Dokonałem dokładnych pomiarów ilościowych. Za pierwszym razem uzyskałem 3,9l 40% (nie 3,6l, jak pisałem poprzednio). Daje to w przeliczeniu na 100% EtOH 1,56l.
Po zrobieniu na dundrze po w/w nastawie kolejnej porcji z wykorzystaniem kolejnego wiaderka (5kg 7l) koziej melasy i przepuszczeniu za drugim razem wyszło mi 4,8l 40%, co odpowiada 1,92l 100%.

Jeżeli zwykła melasa daje 30l 100% ze 100kg melasy i zawiera przeciętnie 50% sacharozy, to skoro z naszej wychodzi średnio 24,85l, to znaczy, że zawartość sacharozy kształtuje sie na poziomie ~41,5%.

[jakub2001]

Jeżeli zwykła melasa daje 30l 100% ze 100kg melasy i zawiera przeciętnie 50% sacharozy, to skoro z naszej wychodzi średnio 24,85l, to znaczy, że zawartość sacharozy kształtuje sie na poziomie ~41,5%.

Dzięki za dokładne wyliczenia.
Jeśli przy mojej destylacji doliczyć przedgon i pogon to wynik bardzo podobny.
W związku z tym jeśli kupujemy melasę trzcinową by zrobić rum, wiedząc że melasa ma sacharozy od 37-53%, to chyba możemy być zadowoleni.
Inną sprawą jest walor smakowy i ja się nad tym teraz koncentruję.
Pozdrawiam.

[gr000by]

Mój nastaw zszedł przez tydzień do ~25 BLG. Jutro go przepędzę, w dundrze rozpuszczę cukier (tym razem bez melasy) i zostawię na dwa tygodnie do całkowitego przefermentowania. Później usunę dunder i zacznę od nowa, ale wykorzystam gęstwę z obecnych nastawów. Akurat zbierze się jeden wsad do garnka z tego co mam oraz uzyskam i przepuszczę go celem uszlachetnienia .

[Kamal]

Nie musisz pozbywać się dundru, zwłaszcza jak już przeszedł kilka gotowań i ma wysokie BLG. Poprostu do nowego nastawu, użyj 50% dundru i 50% wody. Nie będziesz musiał czekać, żeby od 3 gotowania uzyskiwać pełną rumowość w destylacie.

[gr000by]

BLG dundru jest już w okolicy 28-30 (po 7l melasy i 5,5kg cukru), a początkowe nastawu 32-35 (po rozpuszczeniu 2kg cukru i dolewce wody) i to już zdecydowanie za dużo. Drożdże ledwo pracują (pod kątem przydatności gorzelniczej) przy takich stężeniach (bardzo wysokie ciśnienie osmotyczne), tydzień na przerobienie ~3kg cukrów fermentowalnych dla zaprawionej w bojach gęstwy G995 + BC S103 + Fermiol to zdecydowanie za mało (przy niższym BLG wyrabiały się dużo szybciej z tym zadaniem). Po kolejnym dodatku melasy skończyłoby się jeszcze wyższym BLG początkowym nastawu i bardzo długim czasie oczekiwania na destylację. Dlatego przestałem dodawać melasę do tego nastawu, teraz maluchy przerabiają 2kg zwykłego cukru rozpuszczonego w dundrze. Dam im dwa tygodnie na rozprawienie się ze wszystkim, co mogą przerobić na alkohol i destyluję.
Jak nie odzyskam całości aromatów rumowych z dundru to ponowię manewr z samym cukrem przed usunięciem dundru. Ten "rum" zostanie zaprawiony wiórkami kokosowymi, które i tak przykryją większość smaków - chcę uzyskać coś a'la Malibu, tylko 30-35%. Przy drugiej rundzie (4 razy 2l melasy+2kg cukru) postąpię ponownie. Pełną rumowość uzyskałem już po drugim nastawieniu na tej samej wodzie (czyli pierwszy raz na dundrze), więc długo czekać nie trzeba, w przeciwieństwie do kukurydzy. Część dundru na pewno dodam, ale będzie to 10-25% pierwszego wsadu do nowego cyklu nastawów.

Po przerobieniu dotychczasowego urobku (6,3l 65% surówki) uzyskałem 2l 84%, 1l 82% i 1l 75% rumu o przyjemnym zapachu i słodkim smaku, do tego 1,35l 60% wymieszanych ze sobą przedgonów i pogonów do przedestylowania z nastawem. Nie będę jeszcze go rozcieńczał i mieszał, zrobię to dopiero, gdy przerobię całą melasę.

[jakub2001]

Witam.
Przegotowałem kolejny nastaw z dodatkiem dundru. Blg. zeszło do 15.
Po dodaniu do nastawu poprzedniego destylatu po odebraniu przedgonu uzyskałem 5l destylatu 85% z 15l melasy bez dodatku cukru. Destylat odbierałem do 97 stopni w kegu i 80 stopni na głowicy grzejąc bardzo powoli.
W efekcie zapach destylatu to coś między rumem a cachacą. Nie będę dodawał żadnych dodatków.
Rozrobione do około 60% powędruje do piwniczki.
Pozdrawiam.

[Kamal]

Cachaca to rum naturalny, powstały z destylacji nastawu z sok trzciny cukrowej. A z melasy powstaje rum przemysłowy. To tak na marginesie .

[jakub2001]

Si Segnore.
I tak właśnie smakuje.
Bez żartów.
Bez nadęcia.
Bez niepotrzebnych skojarzeń.
Pozdrawiam.

[gr000by]

Mój nastaw powoli i z uporem przerabia cukier - BLG dzisiaj to 27. Opornie idzie praca drożdżom, ale mają pracować do końca, bo nie przewiduję wcześniejszego destylowania. Próbowałem też destylatu po odleżeniu, smakuje obiecująco, ale brakuje mi próby smakowej po rozcieńczeniu - wtedy wyjdzie na jaw cała prawda .

[wawaldek11]

A masz zamiar później, destylować ten nastaw z samego dundru ? Czy jak zajdzie trochę, i stanie BLG dundru to dodasz cukru i melasy, poczekasz na koniec fermentacji i wtedy na rurki ?

Z samego dundru byłoby mało - chyba tyle, ile z koziej melasy
Planuję przefermentować dunder (ok. 100l) aby sprawdzić jego Blg bez cukru i dodam melasę z cukrem trzcinowym. Pierwszy raz przytrafił mi się nieprzefermentowany nastaw na rum. Chyba dlatego, że nie badałem paszczowo

Drożdże żwawo się uwinęły z cukrem w dundrze i dodanym później - 18 kg - już jest ok.0 *Blg. Melasy nie dałem tylko trzcinowy cukier.
Nastaw ma lekko karmelowy posmak, a to chyba za sprawą przypalonego na grzałkach cukru przy poprzedniej destylacji. Ciekawe czy to wpłynie na końcowy smak destylatu?