Zacieranie z dodatkiem dundru

[gr000by]

Obiecałem trochę zebrać swoją wiedzę i to zrobiłem. Na razie są to głównie informacje o dundrze kukurydzianym i produkcji surówki do produkcji bourbona. Wkrótce dojdzie dział o starzeniu i uszlachetnianiu alkoholi na dębie i nie tylko (zdjęcia, opis dębu, metody przygotowania, proporcje, inne dodatki jak miód, kłosy, syrop klonowy, miód). Opiszę też inne surowce i alkohole niż kukurydza i bourbon (żyto - czysta, starka, kłosówka; pszenica - czysta, dębówka, starka, kłosówki; melasa trzcinowa - rum czysty, wzbogacany) cały czas pamiętając o udziale dundru w procesie produkcyjnym . W sprzyjających okolicznościach może trafi tam też dział owocówek, ale to na razie odległa przyszłość .

[beleg]

Mistrzostwo świata , dziękuje za ten temat. Chyba wszyscy, którzy mieli jakiekolwiek wątpliwości na temat zacierania, tutaj dostali wszystko wyłożone w prosty sposób na "tacy".
Mam pytanie czy próbowałeś odzyskać drożdże z fermentacji do zadania na kolejny zacier? Ja myślę tak, że po zakończeniu fermentacji i opadnięciu śruty ściągam klarowny płyn znad śruty i zbieram wierzchnią warstwę śruty gdzie jest bogaty nalot drożdżowy. W ten sposób zbieram ok. 1l gęstwy i po 2-3 dniach jak ogarnę się z destylacją i ponownym zatarciu na dundrze dodaję gęstwę do nowego zacieru. Sposób podobny do odzysku drożdży piwnych, ale czytając temat o ŁKZWJ gdzie kilku kolegów opisywało występujące w ten sposób "uszlachetnienie" drożdży i ich hartowanie. Przy ciągłym systemie zacierania pomysł wydaje się godny sprawdzenia.

[gr000by]

Będę to sprawdzał przy życie, bo mam akurat dużą ilość na dłuższy czas pracy. Jak konkretnie uzyskam ciągłość metody Sour Mash to opiszę po długotrwałym i wyczerpującym eksperymencie .

[beleg]

Moje żyto fermentuje od niedzieli i możliwe że wcześniej będę miał szansę to sprawdzić i wtedy opiszę własne obserwacje.
Ostatnia jednorazowa fermentacja zacieru jęczmiennego na fermiolach trwała 3 tygodnie czy to jest norma na tych drożdżach?

[Pretender]

Troszkę długo, ale najważniejsze, że dobiegła do końca. Jest za wiele zmiennych, możemy jedynie gdybać.

[gr000by]

Jak nie dodałeś podstawowej pożywki DAF do zacieru to tak będzie. Wystarczy dać ją raz do pierwszego zacieru, a później dunder podestylacyjny jest tak doskonałą pożywką, że ciężko znaleźć jej odpowiednik w gotowych mieszankach. A metodę Sour Mash chcę przetestować na dłuższą metę (przynajmniej 5-6 zacierów), bo wtedy oszczędność drożdży będzie znaczna, ale to dopiero w niedalekiej przyszłości. Podobne oszustwo na drożdżach chcę uskutecznić przy produkcji rumu.

[olo 69]

Ostatnia jednorazowa fermentacja zacieru jęczmiennego na fermiolach trwała 3 tygodnie czy to jest norma na tych drożdżach?

A w jakiej temperaturze? Bo przy 28-30 C nigdy nie trwało to dłużej niż 7 dni. Przeważnie 5 dni. Drożdże zadaję jak temp. zacieru osiągnie 35C.

[gr000by]

U mnie drożdże pracują w 20*C (temperatura otoczenia), a zadaję je przy 30-35*C. Nigdy nie miałem problemów z czasem fermentacji, nie był dłuższy niż 7-8 dni, BLG końcowy zacierów 0, -1.

[beleg]

Dodawałem DAF i uwodnione drożdże do zacieru o temp. ok. 33 C. Fermentacja przebiegała w temp. ok. 20 C.
Zobaczę jak teraz będzie z żytem.

[beleg]

Sour mash w moim wykonaniu.
Jak pisałem wcześniej opiszę moje wrażenia z tej metody od początku.
Tydzień temu zatarłem ok. 12kg śruty żytniej z zastosowaniem enzymów z "butelek" (upłynniający, zmniejszający lepkość, scukrzający) używając startowo wody pow. 90C zakwaszonej łyżeczką kwasu cytrynowego w ilości ok. 3,5l wody (42l) na 1kg śruty z dalszym zachowaniem procesu dodawania enzymów w zależności od temperatur.W ten sposób otrzymałem 50l zacieru. Po schłodzeniu do temp ok. 33C dodałem fosforan dwuamonowy i uwodnione Fermiole. Fermentacja trwała 6 dni w temp. 19-21C.
Na górze zacier wyklarował się, po pomiarze wyszło lekko pow. 0 BLG więc ściągnąłem klarowny płyn. Następnie chcąc wykorzystać przefermentowany zacier do zaszczepienia nowego zebrałem z wierzchu 1l do wyparzonego słoika i zostawiłem w ciemnym miejscu w temp. 18C.
Resztę zacieru wyciskałem przez tetrę i następnie do wytłoczyn dodałem 5l wody zamieszałem i odcisnąłem ponownie dla wyciągnięcia alkoholu i aromatów. W ten sposób otrzymałem 33l wodnistego zacieru. Nie czekając na sklarowanie (płyn posiada sporą ilość mąki) wlałem do kotła z grzałkami ( 50l keg, potstill 1m rury k.o. 2" wypełnionej 40cm siatką z miedzi i chłodnica k.o.)i dodałem 1ml antypiany. Kropelkowo odebrałem ok. 120ml "rozpuszczalników" a pozostałość destylowałem na granicy wydajności chłodnicy do ok. 30% i niżej. W ten sposób otrzymałem 5,2l surówki.
Zaraz po gotowaniu przelałem gorący dunder (94C) do gara zaciernego. Było 33l - 5l destylatu = 27l dundru. Dunder jest już zakwaszony więc nie dodawałem kwasu tylko 1/2 porcji enzymu upłynniającego i połowę śruty. Po wymieszaniu 2 połowa enzymu + ok. 14l wrzątku i resztę śruty. Intensywne mieszanie dla uzyskania jednolitej konsystencji i po osiągnięciu temp. ok. 67C dodaję enzym zmniejszający lepkość (niesamowicie rozrzedza zacier do niemal konsystencji wody) i enzym scukrzający. Powtórnie intensywne mieszanie co ok. 10m przez pierwszą godzinę potem trochę rzadziej. Ogólnie mieszam zacier 3 godz. ale najważniejsza jest pierwsza aby zapewnić enzymom najlepszą penetrację zacieru.
Taki zacier zostawiam do ostygnięcia 12-24h zależy od czasu stygnięcia. Po opadnięciu temp. w moim przypadku było to 24C po jednej dobie od zacierania przelałem do 2 fermentatorów i wlałem odstawiony dzień wcześniej "stary" odfermentowany zacier z poprzedniego procesu, oczywiście zamieszałem i do każdego fermentatora poszło po 0,5l. Po 3h od wlania drożdże podjęły pracę.
W metodzie sour mash jest mowa że do następnego zacieru wlewa się ok. 25% objętościowo odfermentowanego zacieru dla zachowania idealnej ciągłości smakowej. W moim przypadku wlałem tylko 2% ale bardziej chodziło o próbę wykorzystania drożdży z poprzedniej fermentacji z jednej strony dla oszczędności lub skąpstwa jak kto woli a z drugiej by sprawdzić czy drożdże "uszlachetnią" się jak to dzieje się w ŁKZWJ.
Przy kolejnej destylacji porównam "bukiet" zapachowy i opiszę moje wrażenia jeśli chcecie.

[gr000by]

No, no to teraz czekam na wyniki dalszej pracy, szczególnie na informacje o tempie przerobu zacieru przez drożdże z poprzedniego zacieru. Brakuje tylko informacji o smaku i bukiecie destylatu, zapamiętuj lub zapisuj obserwacje jak zmieniają się z kolejnymi przebiegami - głównie po to prowadzę ten eksperyment dla siebie i wszystkich chętnych, którzy to czytają .

[gaviscon]

Ja grzeję na gazie i odziwo ani zacier z mąką mi się nie przypalił ani nastaw na śliwowicę gotowany wraz ze śliwkami, ale boję się wlać zacier wraz ze śrutą. Do ilu % odbieracie serce i czym później rozcieńczacie żeby Wam nie zmętniało ?

[gr000by]

Przy grzaniu gazem śruta koniecznie musi zostać odfiltrowana i odciśnięta, muł mączny nie przeszkadza, ale śruta uwielbia się przypalać podczas rozgrzewania gdy nie jest mieszana, dlatego warto się jej pozbyć. Ja serce łapię do 45-50%, później wszystko co nakapie do 20% (a wiele tego nie jest) dolewam do następnej destylacji zacieru. Rozcieńczam wodą źródlaną Oaza z Biedronki lub Aqua z Delikatesów Centrum (obie z 5l butli), zawartość minerałów poniżej 400mg/l. Nigdy nie zmętniały mi zbożówki robione w ten sposób, nawet na kranówce, ale dla świętego spokoju leję już źródlaną.

[gaviscon]

Za pierwszym razem jak gotowałem zacier odebrałem serce do 50% później zmieniłem butelkę i ta naleciała już mi mętna, resztę rozcieńczyłem do 45% przegotowaną kranówą i też zmętniało, zresztą pierwszy raz mi się coś takiego przytrafiło. Teraz zrobię wg. Twoich rad

[gr000by]

Uwzględnij to, że we wcześniejszych postach opisałem też sprzęt i metodę, których używam. Zbożówki mam jednokrotnie destylowane (lub więcej jeżeli chodzi o czyste, a nie surówkę do dębienia), ale na kolumnie CM pracującej w trybie potstill z regulowanym refluksem, a frakcje dzielę na smak i zapach. Ponadto do starzenia na dębie daję także końcówki serca z pierwszymi pogonami i końcówkę spirytusowych przedgonów, bo wtedy trunek zyskuje na smaku po dłuższym czasie i ma swoją głębię. Wsad na dęba po rozrobieniu nawet do 40% nie mętnieje, ale zazwyczaj po rozrobieniu z wodą ma 50-60%, by mieć prawdziwy tytuł "Barrel Proof" . Do czystych wódek zbożowych serce dzielę z zapasem, tak aby rozrabiać tylko najdelikatniejszą jego część, a resztę dodawać do dębionych trunków.

[beleg]

W tej chwili mogę tylko opisać zapach i smak pierwszego destylatu z zacieru robionego na wodzie, przy kolejnych będę porównywał i opisywał. Mogę napisać że zapach destylatu zwłaszcza tego co leci do ok. 45% jest zniewalający. Taki łagodny zapach mają tylko destylaty smakowe kilku miesięczne i chociaż to surówka to nie wyczuwam ani w smaku ani w zapachu drożdży. Zapach słodki choć nie wiem skąd się tam bierze i taki jakby kwiatowy, ambrozja .
Zapewne to zasługa Fermioli tak chwalonych jako najlepsze do zacierów i braku cukru buraczanego wprowadzającego nuty bimbrowe. Już nie mogę się doczekać drugiej destylacji skoro po pierwszej wyszło najlepsze co do tej pory piłem z "wyrobów domowych". Chyba postaram się o drugi worek 50kg żyta

[gaviscon]

Mogę sobie tylko wyobrazić ten smak

[gr000by]

Sprawdzam teraz zdolność zacierania mąki dundrem po destylacji zacierów mącznych. W weekend zatarłem 6kg mąki pszennej w 25l dundru zawierającego praktycznie sam muł mączny pochodzący z zacierania śruty kukurydzianej z dodatkiem 6l wody. Po upłynnieniu miałem doskonały klej wielozadaniowy albo zaprawę murarską. Scukrzanie szło opornie, ale w końcu całość zamieniła się w płynny zacier. BLG niemożliwe do zmierzenia, ale w smaku słodko-kwaśne, więc wszystko poszło zgodnie z planem . Dodałem dwie łyżki Fermioli do ostygniętego zacieru (wyjątkowo dałem podwójną dawkę, bo część zacieru wykorzystam do zaszczepienia kolejnej porcji) bez wcześniejszego uwadniania, a po 5h miałem już intensywnie fermentujący zacier w całej objętości. Dodałem też 1ml antypiany, bo zaciery mączne lubią dawać wysoką pianę.

Ten zacier można porównać do drugiego zacierania na wodzie, a pierwszego na dundrze po zacierze mącznym i chcę zobaczyć jak pójdzie jeszcze jedno zacieranie mąki na nim. Mam pewne obawy co do przypalenia wsadu, ale grzeję gazem i powinno się udać. Zacierów jednorazowych na mące nie udało mi się przypalić, może teraz też się uda . Wynik powinienem opisać za tydzień jak tylko zacier skończy pracę.

[gr000by]

Destylacja dwukrotnego zacieru na mące zakończyła się porażką. Pomimo częstego mieszania podczas rozgrzewania, wsad zaczął się przypalać i po założeniu kolumny na kega (brak mieszania) przypalił się do końca. Odciągnąłem z niego 1,2l 75% śmierdziuchy do przerobu, a przypalony zacier popłynął zwiedzać kanały.

Wnioski na przyszłość:
1. Destylacja jednorazowego zacieru na mące przy grzaniu gazowym (z mieszaniem podczas rozgrzewania) - TAK, dwukrotnego i więcej - NIE. Destylacja dowolnych zacierów na mące w płaszczu - BARDZO TAK.
2. Dunder po zacierze mącznym kiepsko nadaje się do dalszego zacierania - zaczyna brakować w nim wody do upłynniania i scukrzania skrobi. Można zrobić 2-3 zacierania mąki na tej samej wodzie, raczej nie więcej.
3. Śruta bije mąkę na głowę, bo można ją odfiltrować przed destylacją i nie obawiać się przypalenia (grzanie gazowe).
4. Pora chyba zbudować kocioł z płaszczem...

[JanOkowita]

Albo alembik Bain Marie i wszystko będzie proste.