DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[Pretender]

Pilnuj blg. Jak spadnie do -3÷-4 wtedy dajesz koncert

[heniu1980]

Ostatnio zrobiłem mały eksperyment i po 3 miesiacach w gronie znajomych poddałem ten eksperyment degustacji. Wynik przerósł moje oczekiwnie. Ale od początku. 3 miesiące temu po psoceniu zostało mi 3 l 50% niezagospodarowanej psoty. Rozmaiłem ją do 42% i dodałem 3 stołowe łyżki syropu klonowego, 2 suszone śliwki i płatki dędowe mocne tak koło 1 łyżki stołowej. Drożdże nie były jakieś specjalne do whiskey (black label-e) i nastaw to też zwykła cukrówka. A w smaku miodzio musze jeszcze przy następnym psoceniu trochę poeksperymentować z proporcjami. Powiem szczerze że dodatek syropu bardzo uszlachetnia smak ale trzeba chwilę odczekać (ma taki miły i łagodny posmak starzenia)

[Lootzek]

Witam kolegów!

Postanowiłem dopiąć się do tego tematu, ponieważ nasunęła mi się wątpliwość odnośnie przepisu na Head Whisky. Zauważyłem też posty kolegi Michal126p który miał problem z w/w recepturą.
Proszę o wyrozumiałość, ale w temacie zacierania i alkoholu ze zbóż (poza spożyciem ) jestem kompletnie zielony.

Tu moje pytanie do doświadczonych kolegów: czy komuś udał się taki zacier?
Oraz: zacierać czy nie zacierać mąkę z tego przepisu, a jeśli tak to w jakich warunkach? Czy mąkę zaciera się inaczej niż śrutę?

W recepturze nic o tym nie wspominają, "stoi" jedynie żeby wymieszać w ok. 30*C słód z mąką, zadać T48 i czekać na efekty. Gdzieś w postach przewinęła się informacja, że enzymy, tyle że wolno, działają w trakcie fermentacji karmiąc grzybki prostszymi cukrami.
Znów Pretender zdziwił się, że w tym przepisie nic Michal nie zacierał. Poratujcie, bo chyba zgłupiałem od nadmiaru wiedzy!

Dodam tylko, że ma to być w ogóle pierwszy półprodukt który puszczę w gardziel mojego bimbroskopu, a jak coś nie wyjdzie, moja pani wystawi mi walizki za drzwi, bo już się nastawiła na domową "łychę"

[satan696]

Jestem jeszcze zielony bardzo, ale pytanie odnośnie przepisu : JACK DANIELS BLACK LABEL
Czy nie lepiej zamiast słodu jęczmiennego dać wędzony i może zwiększyć jego ilość ?

[gr000by]

Słód wędzony da mocny smak wędzony i zapach dymu w destylacie, gdzie w Jack Daniels Black Label to nie występuje. Za to można dodać syropu klonowego, który częściowo zastąpi filtrowanie przez węgiel drzewny z drewna klonu cukrowego. Słody wędzone czasem wykorzystuje się w niektórych gatunkach szkockiej whisky.

[michal278]

wszystkim poszukującym klonu cukrowego podpowiadam- klon cukrowy to inaczej klon kanadyjski. Jest ogólnie dostępny w Polsce. A węgiel drzewny zrobić to już nie problem. Ja sam postanowiłem poeksperymentować z jaworem..

[nigra]

@michal278 czy możesz sprecyzować co miałeś na myśli pisząc że klon cukrowy to inaczej klon kanadyjski. Moim zdaniem klon cukrowy /Acer saccharum/ to klon raczej mało spotykany w naszym kraju /wiem jak wygląda bo rośnie w moim ogrodzie/ a klon kanadyjski to raczej nazwa potoczna klona jawora /Acer pseudoplatanus/. I ten klon rzeczywiście jest ogólnie dostępny w Polsce.

[michal278]

Jako ciekawostka: Swego czasu Jako że klimat na mazurach jest podobny do klimatu w Kanadzie, podczas kryzysu cukrowego(kiedy jeszcze nie uprawiano buraków cukrowych) były plany wielkich zasadzeń w Prusach Wschodnich klonem cukrowym w celu pozyskania cukru. W tym celu były prowadzone próby na wielką skalę i teraz w wielu miejscach można na Warmii i Mazurach spotkać Klon Cukrowy. Niestety odkrycie pozyskiwania cukru z buraka spowodowało zaniechanie tych planów. A tak może byśmy mieli druga Kanadę.

[Lootzek]

Drodzy pędzibimbrowie, oglądając dziś pewien program w telewizji, traktujący o produkcji JD natrafiłem na wzmiankę że do procesu używają, nie jak opisał radius 12% żyta i 8% słodu, tylko odwrotnie, 8% żyta i 12% słodu. Ilość kukurydzy - 80%. Jakby nie było jest to różnica 50% ilości słodowanego jęczmienia i sądzę że ma to wpływ na wydajność procesu zacierania. Czy 8% z radiusowego przepisu to ilość wystarczająca aby zatrzeć taką ilość skrobii? Jasne że dodajemy też razem z drożdżami do whisky również enzym scukrzający (jest w mieszance) ale dzieje się to w temp. pracy drożdży a enzym nie pracuje w niej zbyt skutecznie. Wspomnieli również że kukurydza ma dodawać whiskey słodkawy smak i odniosłem wrażenie że do zacierania idzie tylko żyto i słód, być może z małym dodatkiem kukurydzy a reszta jest tylko dodatkiem smakowym.
Co dalej, opisując metodę produkcji podali że do zakwaszenia kolejnego zacieru używają resztek po poprzedniej fermentacji, natomiast w sieci natknąłem się na informację że używa się dundru.
Jak to więc jest? Czy są to celowe zmyłki na użytek programu by nie zdradzać tajemnic?

Pozdrawiam
Lootzek

[gr000by]

Zacznę po kolei.
1. Kwestia ilości słodu. Dowolnie małą ilością słodu zatrzesz dowolną ilość zboża. Około 10% słodu w zasypie nie jest ilością oszałamiająco wysoką, zatarcie słodem będzie wymagało uwagi (pilnowanie temperatury pracy enzymów), warunków i czasu. Pozostaje tylko odpowiedzieć sobie na pytanie - enzymy z butelki czy enzymy ze słodu? Na skalę amatorską do takiej mieszanki zastosowałbym enzymy z butelki, szkoda byłoby mi czasu poświęconego na zacieranie słodem w 62*C (aktywność beta-amylazy). Podejrzewam, że na skalę przemysłową pracuje się również na enzymach spoza słodu.
2. Przefermentowane resztki poprzedniego zacieru. Zawierają one żywe drożdże, z pożądanego w toku produkcji szczepu. Jest to coś jak matka drożdżowa przy winie. Pozwala łatwo zachować ciągłość produkcji na poziomie fermentacji.
3. Dunder. Jest źródłem pożywki dla drożdży (propaguje kanibalizm, ale mali pracownicy fermentatorów mają to w głębokim poważaniu), zawiera kwasy utrzymujące pożądane pH zacieru, całą gamę aromatów, które nie uległy oddestylowaniu i wiele innych. O wykorzystaniu dundru jest już temat na forum.

Jak to jest? Nikt nie poda ci całej prawdy - pół prawdy jest jak pół cegły, leci dalej. Ponadto sama znajomość składu nie gwarantuje nic. Swój wpływ na efekt końcowy ma jeszcze mnóstwo czynników podczas destylacji, starzenia, dojrzewania, doprawiania i ingerowania w destylat.

[Lootzek]

Aj widzisz, ze wstydem przyznaję się do pewnej ignorancji, bo dopiero po twoim poście, dokładniej wzmiance o dowolności proporcji słodu i zboża doczytałem pełną definicję enzymu a nie tylko sposobu i skutków działania tych najbardziej dla nas interesujących. Enzymy są KATALIZATORAMI więc same nie ulegają "zużyciu" podczas wspieranej przez siebie reakcji. Wychodzi wię że jak zwykle masz rację .
Osobiście, już po napisaniu posta, doszedłem do wniosku że używają zarówno i poprzedniego zacieru i dundru. Wszak prowadzą produkcję ciągłą.
Co do dundru i jego wpływu, najbardziej obrazowo mamy to chyba opisane w wątkach o rumie. Kolejną i jasną rzeczą jest to że wielki wpływ na unikalny smak danego destylatu mają wszelkie czynności towarzyszące. W przypadku JD szczycą się powolną filtracją przez złoże węgla z klonu cukrowego.
W każdym razie wielkie dzięki za kolejne nakierowanie na właściwe tropy w zdobywaniu wiedzy "spirytystycznej" .

P.S. ta moja whiskey słodowo-cukrowa wyszła całkiem zacna. Martwi mnie tylko zmętnienie po potraktowaniu dębem, ale to nie ten dział. Wspominam o tym dlatego że problem ten natchnął mnie do następującego pomysłu: Nadębić ją jeszcze mocniej, rozcieńczyć i jeszcze raz puścić przez aparat a otrzymanego produktu już nie starzyć drewnem, tylko zlać do butelek i w rezultacie otrzymać białą whiskey ale już o dębowych nutkach.

[Emiel Regis]

Nadębić ją jeszcze mocniej, rozcieńczyć i jeszcze raz puścić przez aparat a otrzymanego produktu już nie starzyć drewnem, tylko zlać do butelek i w rezultacie otrzymać białą whiskey ale już o dębowych nutkach.

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

[nigra]

Zacznę po kolei.
1. Kwestia ilości słodu. Dowolnie małą ilością słodu zatrzesz dowolną ilość zboża.

@gr000by jesteś pewien tego co napisałeś. Poczytaj o sile diastatycznej słodu.

Przy zacieraniu na JD należy najpierw skleikować zboże następnie dodać słód, ja dla pewności wspomagałem enzymami.

[Lootzek]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś ale jednocześnie uratowałeś 3,5 litra może ciut mętnej ale nie najgorszej psotki rudej na myszach. Trudno, będę filtrował do skutku.
Dzięki .

[gr000by]

@ nigra, tak jestem pewien. Słód traktujemy jak mieszankę enzymów z butelki. A enzymy jako katalizatory reakcji nie ulegają zużyciu (oczywiście, wiecznie działać nie będą, ale nie znikają ot tak). Przy mniejszym ich dodatku trzeba wydłużyć im czas pracy. Więc jak ktoś jest uparty, to da np. 1/4 dawki enzymów i będzie utrzymywał temperaturę pracy enzymów przez kilka razy dłuższy czas do uzyskania negatywnej próby jodowej. A siła diastetyczna słodu oznacza jego zdolności zacierne - im wyższa, tym większa zawartość enzymów i tym aktywniejszy słód. Dlatego tutaj warto używać słodów jasnych, bo nie przechodziły obróbki zmniejszającej ich aktywność.

[Emiel Regis]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś

Wyjaśnię o co chodzi, dosyć enigmatycznie się wyraziłem.
Otóż destylując mocno 'dębioną' surówkę nie zauważyłem jakichkolwiek pozostałości dębu w destylacie. Ostatnio gotowałem surówkę z kilkoma kawałkami dębu w zbiorniku. Destylat wyszedł piekący i ostry, jakby cały czas zawierał przedgony. Myślę że to wina drewna, ale po jednokrotnym gotowaniu nie mogę tego stwierdzić na 100%

[Pretender]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś ale jednocześnie uratowałeś 3,5 litra może ciut mętnej ale nie najgorszej psotki rudej na myszach. Trudno, będę filtrował do skutku.
Dzięki .

Proponuję zmienić wiórki dębowe. Najprawdopodobniej one są przyczyną mętnienia.

[panta_rei]

Z góry przepraszam za OT

Ostatnio gotowałem surówkę z kilkoma kawałkami dębu w zbiorniku. Destylat wyszedł piekący i ostry, jakby cały czas zawierał przedgony.

No paczPan! Myślałem, że ja mam jakieś zwidy smakowe, dla mnie resztkowe przedgony dawały taki właśnie smak- surowa deska, celuloza, coś w ten deseń i nikt nie potwierdzał moich spostrzeżeń, twierdzili zawsze, że jakąś deskę sobie wymyślam... jednak moja sensoryka nie jest na takim najgorszym poziomie

[Lootzek]

Proponuję zmienić wiórki dębowe. Najprawdopodobniej one są przyczyną mętnienia.

Tak podejrzewam acz sprawa taka oczywista nie jest .
Wiórki oczywiście zostały wypłukane przed użyciem, zgodnie z radami zawartymi w dziale o dębieniu. Myk polega na tym że te same wiórki wrzucone do "czystej przezroczystej" Monopolanki Zdrój 40% minerałów nie dały żadnego zmętnienia.. Myślę że kombinacja składników zawartych w "łiski" spowodowała wytrącanie jakichś świństewek wydobytych z dębu a sklepowa czyściocha (być może stabilizowana chemicznie) już nie. Na szczęście dziś okazało się że osad ładnie opadł a woda ognista jest ślicznie klarowna więc filtrowanie powinno przebiec bez problemu .

@panta_rei - boć tam niejaki Spirol Trocinowy vel Ślepy Metyl grasuje!

[bohema.zaba]

Witam.

Postanowiłem nastawić zacier z kukurydzy.

Składniki:
8kg kukurydzy
1kg słodu jęczmiennego
1kg słodu żytniego
40l wody
Drożdże Safspirit Malt

Pomyślałem sobie aby uparować kukurydzę w piecu konwekcyjno/parowym, po czym ją zmielić. Zatrzeć słody w 8l wody przez 40 minut, po czym wszystko wymieszać z 32l przegotowanej wody.
Przestudzić do 30 stopni i zaszczepić drożdzami.

Jak myślicie, będzie coś z tego.

[gr000by]

Kukurydzę po uparowaniu i zmieleniu musisz zatrzeć wraz ze słodami, żeby cokolwiek z tego wyszło. Będziesz musiał te wszystkie zboża zatrzeć razem w 30-40 litrach wody w 63*C przez parę godzin, aż próba jodowo-skrobiowa wyjdzie negatywna. Dopiero teraz możesz wystudzić zacier i w 30*C dodać drożdży.

[bohema.zaba]

Czyli w nic się nie bawić, tylko od razu zatrzeć z enzymami.
Przynajmniej nie będzie to trwać kilka godzin, jak przy parowaniu i zacieraniu i tak ze słodem.
Które enzymy lepsze, strzykawka czy butelka???

[gr000by]

Kukurydzę drobno ześrutuj, inaczej szkoda wrzucać ją w całości. Jak chcesz się bawić w zacieranie enzymami to polecam ci osobiście enzymy z buteleczek (od Starowara) - enzym upłynniający + enzym scukrzający. Zacieram nimi w taki sposób http://alkohole-domowe.com/forum/post81933.html#p81933 i sprawdza się on doskonale.

[Pretender]

Nie tak. Zacierasz słodem. Skoro go masz to wykorzystaj go. 2kg słodu powinno wystaczyć do zatarcia kukurydzy. Ale niech mądrzejsi się wypowiedzą.

[BartekBartek1]

Oglądałem dzisiaj na youtube jak powstaje Jack Daniel's i są inne proporcje składników. 80% kukurydzy, 8% żyta i 12% słodu. Nie wiecie może czy gdzieś można dostać drewno z klonu cukrowego w Polsce? Sadzenie nie wchodzi w grę. Pozdrawiam.

[gr000by]

Zamiast kombinować z drewnem klonu cukrowego, kup syrop klonowy w hipermarkecie. Osiągniesz ten sam efekt, ale nie będziesz musiał bawić się w przygotowanie węgla drzewnego z klonu i później odpowiedniej filtracji przez ten węgiel. Efekt ten sam, tylko mniej czasochłonnym sposobem, osiągniesz dodając wg. własnego gustu właśnie syropu klonowego. Tylko uważaj, żeby nie dodać go za dużo, bo będziesz miał słodką whiskey.

[rusek]

A co sądzicie na temat drożdży? Używać dedykowanych Cobra lub Alcotec? Czy zwykłe Fermiole wystarczą i po destylacji nie będzie to miało znaczenia?

[achimbar]

Może nie jestem na bieżąco ale tytuł tematu nie ma za dużo wspolnego z tymi pytaniami i odp...

[gr000by]

Przy zbożówkach pracowałem tylko i wyłącznie na Fermiolach i Gammazymme (jedne i drugie z opakowań 500g z powlekanej folii metalowej, pakowane próżniowo). Destylat jest bardzo dobry, na Fermiolach wychodzi delikatniejszy i o bogatszym bukiecie niż na Gammazymme. Na dodatek te pierwsze pracują 2-3x szybciej i wydajniej, mimo zastosowania mniejszej dawki oraz nie mają problemów z końcówką fermentacji zacieru, kiedy zostaje 4-6 BLG cukrów fermentowalnych do przerobienia.

[olo 69]

A ile stosujesz Fermioli? U mnie 12-15 gram spokojnie przerabia zacier 50 litrowy. Stosowałem też Red Ethanole. Pracują jeszcze szybciej. Wydaje mi się jednak, że dają trochę ostrzejszy destylat a dodatkowo wg. instrukcji stosować ich trzeba nawet 4-5 razy więcej niż Fermioli.

[gr000by]

Fermioli daję płaską łyżkę na 30-50 litrów zacieru o BLG początkowym 20-22. Zawsze kończą na 0 lub -1, zależnie od stosunku woda:śruta. Zajmuje im to 3-4 dni, dla porównania Gammazymme wymagały przynajmniej 6-7 dni w półtorakrotnie większej dawce.

[olo 69]

A uwadniasz wcześniej, czy sypiesz prosto do zacieru?

[gr000by]

Sypię prosto do zacieru, daję im się uwodnić na powierzchni przez 5-15 minut i dopiero mieszam cały zacier. Pożywek nie daję, bo pracuję z wykorzystaniem dundru podestylacyjnego, bogatego w pożywkę drożdżową.

[lesgo58]

Uwadnianie poza nastawem/zacierem daje lepsze efekty. Drożdże nie sa takie "zestresowane" i zaczynają szybciej i bardziej "ochoczo" pracować.

[olo 69]

Będę musiał tak spróbować, bo zawsze wcześniej uwadniałem drożdże w osobnym naczyniu.

[klodek4]

Popieram przedmówcę, na temat zacierania są inne wątki na forum, troszki się robi los burdello, poprosimy moderatorów o porządek

[MOD - Posty przeniesione]

[Rusin]

Panowie jako że żniwa kukurydziane będę miał dziś lub jutro chce nastawić kill me quicke lub whiskey z podanych przepisów ale czy drożdży musi być aż tyle? Czy do whiskey mogę dać turbo?

[gr000by]

Jeżeli tylko masz możliwość to zacieraj kukurydzę. Do whiskey tylko drożdże gorzelnicze do zbożówek (albo Coobra, Alcotec, albo z paczek Fermiole, Red Ethanol, Gammazymme), inne turbo odpadają, bo z whiskey będzie to miało tylko wspólny surowiec, a nie smak i zapach. Właściwie dożywione pożywkami Fermiole i Gammazymme dobrze radzą sobie z cukrem w nastawach z ziarnem, wystarczy ich ok. 25g na 3-5kg cukru, ale nie licz na zabójcze tempo.

[Rusin]

Możesz porzucić jakieś linki o zacieraniu? Nigdy tego nie robiłem więc nie wiem co i jak.

[gr000by]

Proszę http://alkohole-domowe.com/forum/post81933.html#p81933 wystarczyło poszukać .