Jak uszlachetnić destylat z Porzeczki?

[gr000by]

Mam niezłą zagwozdkę na chwilę obecną. W fermentatorze 30l pracuje sobie powoli wino na resztkach czarnych i czerwonych porzeczek z sokownika i porzeczki ponalewkowej z niewielkim dodatkiem cukru. Pachnie pięknie, smakuje równie dobrze. Wytłoki z sokownika były słodkie i aromatyczne, więc postanowiłem je wykorzystać, a ogromna ilość porzeczki użytej do nalewek też zachowała nieco aromatu i cukru, także i ona wylądowała w fermentatorze. Szczypta Bayanusów G995 dodana na początku pracuje nieustannie jak przodownicy pracy.

Przed dodawaniem kolejnych porcji porzeczek odbieram przefermentowaną miazgę. Destyluję ją z dodatkiem wody w płaszczu olejowym, a destylat (dość mocno porzeczkowy) zbieram i odkładam do przedestylowania z owym winem jak już skończy mi się porzeczka w jakiejkolwiek formie w tym roku.

I teraz następuje pytanie właściwe - jak uszlachetnić ten destylat, jak już powstanie? Nie spieszy mi się, mogę poczekać aż dojrzeje we właściwy sposób. Chciałem dodać do niego dębu średnio pieczonego wg. sposobu podanego przez @ Juliusz w http://alkohole-domowe.com/forum/dab-ja ... -t129.html , dębu surowego (naturalnego) i kilku szczapek dębu opalanego, które były użyte do leżakowania bourbona. Czy jest inna możliwość uszlachetnienia tegoż destylatu? Dysponuję dużą ilością surowych szczapek dębowych i dębu z bourbona, mam też zapas dębu średnio pieczonego. Myślałem też o niewielkim dodatku miodu gniazdowego, rodzynek lub nalewki czarnoporzeczkowej z miodem. Destylat porzeczkowy planuję rozcieńczyć do 50-60% przed zabutelkowaniem.

Czy miał już ktoś styczność z takim destylatem? Jeśli tak to jak go uszlachetnił i jaki był efekt?

[wawaldek11]

Jeśli nie uzyskasz podpowiedzi od praktyków, to nie pozostaje Ci nic innego jak eksperymenty
Bazę dodatków masz niezłą, to zrób z każdym buteleczkę albo i dwie. A najlepiej trzy Jak się nie sprawdzi, to zawsze można przegotować powtórnie.

[gr000by]

Próbowałem już dzisiaj czystego destylatu z "lepszej" części miazgi (duża zawartość czarnej porzeczki) na świeżo podczas destylacji. Pachnie i smakuje tak dobrze, że aż szkoda będzie tego psuć wyszukanymi dodatkami. Dodam pewnie 2 szczapki dębu średnio pieczonego, 2 szczapki surowego dębu naturalnego i 6 szczapek opalanego dębu z bourbona na całość jak już powstanie. Dodatek miodu i rodzynek odpada, mogłyby za bardzo przykryć smak porzeczek. Na razie muszę czekać na ostatnią porcję porzeczek w tym roku.

[olo 69]

Surowych szczapek dębowych nie polecam do destylatu owocowego. Pieczone jak najbardziej, ale w nie za dużej ilości.

[szfagir]

Mnie samego czeka teraz przepuszczanie porzeczek (czerwonych). Ciekaw jestem co z tego wyjdzie:)

[gr000by]

Cała pulpa została już przedestylowana partiami w płaszczu olejowym na zasadzie strippingu. Niestety, porzeczki porzeczkom nierówne, część destylatu z miazgi po prostu śmierdziała i z porzeczkami nie miała nic wspólnego, więc odstawiłem ją do puszczenia na kolumnie przy okazji destylacji odpadów owocowych (1,5l, około 30%). Dobrego, porzeczkowego urobku mam 5 litrów o mocy ~40%. W pojemniku fermentacyjnym 20 litrów nastawu kończy pracę pracę, BLG ujemne.

Mam w planie puścić urobek z pulpy wraz z nastawem w następnym tygodniu w kegu na kolumnie CM pracując w trybie PS, coby nie utracić aromatu porzeczek. Do starzenia przeznaczę produkt o mocy 50-60%, mam przygotowane już 7 szczapek dębu opalanego wyciągniętego z bourbona, 1 szczapkę dębu naturalnego nigdy nie moczonego w alkoholu, 8 szczapek dębu naturalnego wymoczonego w wódce (dają bardzo delikatny słodki posmak) i 3 szczapki dębu średnio pieczonego. Wynikiem gotowania podzielę się możliwie szybko .

[gary1966]

Hetfield:

Wynikiem gotowania podzielę się możliwie szybko

Już nie mogę się doczekać a te Dęby Mamusiu!

[gr000by]

Zgodnie z obietnicą wyniki gotowania.

Nastaw porzeczkowy z urobkiem z miazgi wylądowała w kegu. Odpaliłem grzanie, zamontowałem kolumnę CM. Odebrałem 150 ml przedgonu na zwiększonym refluksie i zmniejszyłem go do minimum (szeregowo połączone zimne palce i chłodnica), tak aby destylat był zimny i możliwie aromatyczny.
Pierwsze dwa litry destylatu o mocy ~75% to poezja . Porzeczkowica (przez analogię do śliwowicy) pierwsza klasa - mocna, owocowa w smaku i zapachu. Wąchając ją ma się przed oczami świeżo zerwane, dojrzałe czarne porzeczki. W smaku słodkawa, porzeczkowa, lekko pieprzowa (ale nie ma to związku z przedgonami/pogonami, bo smak ten pojawiał się podczas całego odbioru 1szej części gonu właściwego). Kolejne 1,8 litra destylatu też o mocy ~75% odbierałem na zwiększonym refluksie. Powyżej 86-87*C w głowicy pojawiał się nieprzyjemny, odrzucający smak i zapach destylatu. Dlatego bawiłem się grzaniem i przepływem wody przez skraplacz w celu utrzymania temperatury w głowicy poniżej 85*C. W ten sposób odebrałem te 1,8 litra destylatu porzeczkowego o słodkawym smaku i nieco słabszym zapachu porzeczek. Kolejne 0,5 litra 50% pogonu odebrałem już szybciej, w celu puszczenia z resztą odpadów owocowych.

Mała adnotacja dla innych eksperymentujących z porzeczką. Praktycznie cały uzysk alkoholu jest z cukru, bo dysponowałem głównie odpadami porzeczkowymi (po nalewkach, winie, z sokownika czy miazga na sok do miodu pitnego). Nie jest to więc prawdziwa czysta porzeczkowica, lecz coś co ją naśladuje. Przejście między porzeczkowicą i destylatem porzeczkowym jest bardzo wyraźne i podczas destylacji można je wyłapać na smak bez problemu.

W sumie mam 2 litry porzeczkowicy ~75% i 1,8 litra destylatu porzeczkowego ~75% do rozcieńczenia i starzenia na dębie. Jutro rozcieńczę je do 60% i częścią zaleje nimi szczapy dębowe. Małą flaszeczkę porzeczkowicy zostawię w stanie niedębionym i będę miał porównanie dla wersji z dębem.

[szfagir]

Surowych szczapek dębowych nie polecam do destylatu owocowego. Pieczone jak najbardziej, ale w nie za dużej ilości.

Przez surowe rozumiesz naturalne, takie jak TUTAJ : http://spiritferm.biz/pl/p/Platki-debowe-francuskie-NATURALNE-20g/129 ?? Dlaczego surowych nie polecasz do destylatu owocowego??

[olo 69]

Według mnie szczapki surowe nadają się np. do dodania do wódki czystej i zrobieniu tzw "Dębówki'
Po dodaniu natomiast do owocówki, staje się ona bardziej dębówką niż owocówką. Dlatego ja nie polecam, ale jak wiadomo smaki są różne.

[gr000by]

Naturalny, niewymoczony w wódce dąb uwalnia za dużo charakteru dębowego, przez co łatwo przedobrzyć. Doskonale smakuje jak napisał kolega @ olo 69 dębówka zrobiona z jego dodatkiem. Za to gdy już się pozbędzie nadmiaru dębowości ze szczap, uzyskuje się z niego lekko słodkawy, delikatny dębowy aromat i barwi destylat na kolor słomkowożółty.

[Wald]

Robiłem takie próby ( http://alkohole-domowe.com/forum/post31334.html#p31334 ) i do dziś używam moczonych, palonych szczapek dębowych, do miodów, win i wódek. IMHO w smakówkach najlepsze efekty dają te, które moczyły się w winie http://alkohole-domowe.com/forum/post50893.html#p50893 .

[szfagir]

Ostatnio przerabiałem wątek o dębie, do tego porównywałem opisy płatków dębowych i zrobił mi sie kocioł w głowie. Byłem przekonany na 101%, ze naturalne nieopiekane są przeznaczone do owocówek.

Dziękuję za odpowiedzi i mam nadzieję, że już raz na zawsze wsunę do odpowiedniej szufladki w głowie, że naturalny dąb jest głównie do wódek czystych:)
Co do długości trzymania płatków w butelkach to już będę eksperymentował.

[gr000by]

Jestem już "po" dębieniu destylatu. Porzeczkowica została zlana znad dębu, przefiltrowana przez filtr do kawy w celu usunięcia ewentualnych paprochów z dębu i zabutelkowana. Pachnie porzeczkami fantastycznie - jeszcze mocniej niż wcześniej . Została odłożona do bimbrnicy i będzie sobie spokojnie leżakować przynajmniej 2-3 miesiące do pierwszego testu organoleptycznego. A oto porzeczkowica uchwycona w trakcie prac .

[Pretender]

Eeeeeee, w którym rejonie PL kolega mieszka?

[gr000by]

W profilu po kliknięciu "Pokaż szczegóły" jest podana miejscowość - Rzeszów, Podkarpackie .

[Pretender]

Za daleko, a szkoda... ja w centrum

[szfagir]

Niespecjalnie długo dąb moczyłeś w tym jakże ładnie wyglądającym gąsiorku:D

[gr000by]

Moczyłem dąb krótko, chyba 12 albo 13 dni. Użyłem go w ilości na dwa-trzy razy większą ilość destylatu i testowałem co dwa dni czy nabrał już odpowiedniego smaku i zapachu. Co więcej, zalałem go destylatem o mocy 55-60%, którego później już nie rozcieńczałem. Kolor wskazuje na nieprzedębiony trunek, więc chyba wszystko jest w porządku .

[gr000by]

Zgodnie z obietnicą wyniki badania organoleptycznego. Wcześniej niż planowałem, ale po solidnym tatarze dobry trunek tylko pomaga . Tak więc na ogień poszła dojrzewająca porzeczkowica dębiona. Alkohol lany do kieliszka 50ml na 4/5 wysokości, prosto po wyniesieniu z piwnicy (ok. 17*C), degustacja "na szybko".

W smaku czuć porzeczkę. Najpierw czuć dużo porzeczki, dojrzałej, słodkiej. Później wkrada się słodkawa lekkość owocówek. Na koniec lekko cierpki dąb, wanilia, karmel, nuta kawy i dymu. W ustach pozostaje przyjemny posmak, mimo konkretnej mocy trunku (>55%). Trunek pachnie porzeczkami, wanilią, dębem. Zapach jest słodki, ale nie przytłaczający, taki lekki i przyjemny.

Za miesiąc będzie opis próby a'la koniak z pękatego kieliszka, bardziej sączony niż pity.

[gary1966]

Trunek stworzony z Pasją, aż tutaj czuć jego nutę, zostaw coś dla nas

[Pretender]

gr000by
jesteś mi winien kolego za czyszczenie klawiatury ! Cała jest uśliniona .....
żesz ty w pompkę.... chętnie zrobiłbym mały, napadzik na Twoją bimbrnicę, bo ciekawy jestem tej porzeczkowicy. Nie spotkałem się jeszcze z pozytywną opinią trunku z tego surowca

[gr000by]

Zapraszam do Rzeszowa do końca tego tygodnia. Później można mnie złapać jeszcze w Krakowie w ciągu tygodnia roboczego, a na weekendy w Rzeszowie.

Jeżeli chodzi o zostawienie czegoś w stanie dojrzewającym, to będę musiał zamknąć przed ojcem magazyn, bo zasmakował ostatnio w dębionych alkoholach i stały się zagrożonym wyginięciem typem alkoholu w bimbrnicy .

[Pretender]

Za daleko, niestety, pół PL... a szkoda oj, szkoda

[szfagir]

Ja mam bliżej

[gr000by]

Już wiem dlaczego porzeczkowica nie cieszy się popularnością jak śliwowica, itd.. Trunek w wersji czystej zmienił się nie do poznania, smak porzeczki jest dość ukryty pod nieokreślonym słodkawym smakiem. Zaś w trunku dębionym smak porzeczki jest doskonale wyczuwalny po przełknięciu napitku - wcześniej czuć głównie smaki "dodane" - dąb, wanilię, karmel. Wbrew pozorom trunki nie straciły na leżakowaniu, pomimo tego, że się sporo zmieniły. Jak ktoś twierdzi, że gruszka szybko traci aromat, to musi spróbować porzeczki - to jest dopiero kameleon alkoholowy .

[aronia]

Właśnie mam dylemat co zrobić z najnowszym destylatem porzeczkowym(ze starych przetworów) i malinowym(podobne pochodzenie). Podczas destylacji zapach był super. Po kilku dniach zapachy owocowe powoli się jakby ukrywają. Prób smakowych(poza zniknięciem jednej jeszcze ciepłej 0,5l) i pomiaru mocy jeszcze nie było.

[gr000by]

Destylat malinowy lepiej znosi leżakowanie od porzeczkowego, powiedziałbym, że zachowuje się podobnie jak gruszka - dobrze przechowywany i zabezpieczony nie traci zbyt wiele. Osobiście polecam delikatne zadębienie trunków, podobne do tego które ja przeprowadziłem w przypadku porzeczki - doskonale rekompensuje to niedogodności związane ze zmianą aromatów.

[gr000by]

W tym roku również robię sporo trunków na bazie czarnej porzeczki.
1. Wino. 2x25l czarnej porzeczki zalałem 2x6,5l wody + 2x2kg cukru, dodałem po 4g mieszanki suchych enzymów do owoców (pektolaza+amylaza+amyloglukozydaza) i po 10g Bayanus G995. Po dwóch tygodniach fermentacji i codziennego zanurzania owoców w nastawie, zlałem płyn i przecisnąłem owoce przez prasę (dzięki aronia), uzyskując około 35l wina. Wylądowało w nim 2kg cukru, niech przerabia go dalej, jak będzie miało ~3-4 BLG zleję 20l wina do balonu i dosłodzę. Docelowo chcę uzyskać wino o mocy ~15%, dość słodkie, które zostanie wzmocnione spirytusem do 21-23%. Reszta - trafi do wina plenerowego rocznik 2014.
2. Nalewka. 2x30l czarnej porzeczki moczy się w 70% alkoholu. Po zlaniu alkoholu około 3-6 litrów czarnej porzeczki przeznaczę do destylacji w puszce do ginu - chcę uzyskać wódkę czarnoporzeczkową. Reszta, po odciągnięciu soku i alkoholu za pomocą cukru, wyląduje w beczce z nastawem.
3. Destylat. Owoce z wina (około 40l luźnych wytłoków), owoce z sokownika (około 20l wytłoków) plus pozostałości ponalewkowe z czerwonej porzeczki i trochę wytłoków porzeczkoagrestu już wylądowało w beczce z 40l wody i 6kg cukru. Drożdże - trochę BC S103, na których pracowały wytłoki z sokownika plus G995 z owoców z wina. Jak będzie mało - dołożę gęstwę SpiritFerm Turbo Fruit po nastawie miodowym, który jutro zleję. Mam zamiar dorzucić jeszcze owoce ponalewkowe za jakiś czas. Trochę będzie mało cukru (mały uzysk, nie planuję dokładać więcej niż 4kg), ale mam zamiar dolać nieco rektyfikatu przed destylacją do części nastawu - destylacja będzie znów kombinowana.
4. Wódka. Powstanie podczas destylacji owoców ponalewkowych w puszce do ginu, będzie to mój pierwszy taki eksperyment.

[Pretender]

Ja w tym roku z czarnej porzeczki nie robiłem nic. Wino mam z zeszłego roku i sprzed dwóch lat, nalewkę sprzed dwóch lat, jak na razie wystarczy, a przynajmniej musi. Ale w przyszłym roku ... któż to wie ;D

[ta_moko]

Destylat malinowy lepiej znosi leżakowanie od porzeczkowego, (...) dobrze przechowywany i zabezpieczony nie traci zbyt wiele

To prawda. Malinowica jest aromatyczna i malinowa pod każdym względem i nie traci tych wartości z czasem. Porzeczkowica wypada przy niej słabo. Martwię się, że czas jej nie pomoże. To trunek do raczej szybkiej konsumpcji, a szkoda, bo owoc wyborny. Dębienie trochę go poprawi, ale porzeczkowość zaniknie. Rzadki przypadek w naszym hobby, gdzie czas działa niekorzystnie.

[Lootzek]

Czytając wasze posty zaciekawiła mnie jedna rzecz: czy dałoby się zrobić napój cydropodobny właśnie z porzeczki? A może ktoś już próbował?

[aronia]

Chodzi Ci o fermentacje czystego soku porzeczkowego? Może być problem z wysoką zawartością kwasów w porzeczkach.

[Lootzek]

Można nieco rozcieńczyć, ba nawet nie wiem czy nie trzeba by było z racji intensywności smaku i zapachu czystego soku? Ewentualnie pobawić się w zobojętnianie. To tylko takie luźne pytanie z cyklu "czy da się".

[gr000by]

Czysty moszcz z czarnej porzeczki jest tak kwaśny, że ciężko go wypić. Jak chcesz robić coś w stylu cydru z czarnej porzeczki to pomyśl o rozcieńczeniu moszczu/soku za pomocą soku jabłkowego - aromat porzeczki bez problemu przykryje jabłko w smaku i zapachu.

[aronia]

Porzeczka nawet w niewielkiej ilości przykrywa: po dodaniu około 3l dobrze odciśniętych wytłoków(raz na zimno, drugi raz po podgrzaniu z wodą) aromat porzeczki potrafił "przykryć" aromat ze starych przetworów malinowych, a fermentującego nastawu było ponad 40l.

[ziemba12345]

A ile ten destylat z porzeczki u was stoi że stracił aromat? Ja w zeszłym roku robiłem na próbę i mam tylko 1l ale jest bardziej intensywny niż świeże porzeczki czy sok. Od poniedziałku biorę się za destylację porzeczki bo beczki już przestały pracować i mam nadzieję że towar wyjdzie taki sam jak ten próbny zeszłoroczny.

[ramzol]

Podejrzewam, że wszystko zależy od owców (aromat w destylacie), bo są porzeczki i porzeczki. Moje z ogródka pachniały nawet po 24 godzinach w lodówce. Kupione na giełdzie ledwo co. Pomijam już całkowicie różnice smakowe.

[gr000by]

Nie mówię, że czarnoporzeczkowica traci aromat, tylko że zmienia się podczas leżakowania. Moje i kupne porzeczki pachną tak, że po otwarciu butelki z nalewką czuć ją w całym pomieszczeniu, z destylatem było podobnie. Zobaczę jak wyjdzie tegoroczna partia produktów z czarnej porzeczki, ale sądząc po zapachu wina i nastawu jestem nastawiony na sukces .

[ziemba12345]

Dzisiaj zaczalem gotowac porzeczki i katastrofa, mocno sie przypalily.Zrobila sie centymetrowa sokrupa Towar oczywiscie do wyrzucenia. Pierwszy raz mam taki problem a zostaly jeszcze dwie beczki. Pomyślalem, żeby wlożyc do beczki troche drobnych kamykow, tak żeby przykryły na 1-2 cm dno i dopiero zalac kega. Kombinowal ktos tak? Wiem, ze mozna odcedzic ale to juz ostatecznosc bo polowa towaru odejdzie. A te kamyki chodzą mi po głowie.