Steki

[ta_moko]

Jak zrobić stek każdy wie , tzn każdy lubi inaczej, więc nie o przepis mi chodzi. Interesuje mnie gdzie kupić dobre mięso na steki? W sklepach i sieciach ogólnie dostępnych, bo lokalnie każdy miłośnik tej potrawy jakieś miejsca zaopatrzenia pewnie ma.
Kupowałem wołowinę argentyńską (najprzedniejsza) i amerykańską w Makro, ale raz, że mam daleko, dwa, że to droga impreza. Teraz kupuję w Lidlu rostbef - dwa steki próżniowo pakowane, specjalnie do steków selekcjonowane mięso. Są Naprawdę dobre i szczerze miłośnikom polecam, jednak ich kupno to trochę loteria. Są tak zapakowane, że nie widać zawartości i czasem może tam być jakiś gorszy kawałek.
I tu pytanie do Kolegów - czy ktoś ma jakieś swoje doświadczenia i może coś polecić? Tylko proszę nie piszcie o polędwicy wołowej, bo to nie o to chodzi.

[mtx]

Ja z czystym sumieniem mogę polecić po prostu... "zrazówkę" wołową - czyli część udźca wołowego, po odpowiednim przygotowaniu jest bardzo - ale pamiętajmy - nie solimy przed smażeniem
A gdzie kupić? No napewno nie w markecie ja wszelkie mięsa (na przetwory, wędzonki, wędliny, kiełbasy) kupuję w firmowym sklepiku przy rzeźni i nigdy jeszcze nie narzekałem. Więc w takich właśnie miejscach radzę szukać dobrego mięsiwa żadne markety

[ta_moko]

Co do mięs marketowych oczywiście świństwo. Zgoda. Sam kupuję od rzeźnika, ale nawet gdy starają się dla mnie o dobre mięso na steki, zawsze jest twarde i łykowate. W Makro jest z krów specjalnie hodowanych w tym celu (Argentyna, USA). To z Lidla także jest kruchutkie i rozpływa się w ustach. Niemniej szukam innych źródeł. Takiego prawdziwego, kruchutkiego t-bona'a np. Co masz Kolego na myśli mówiąc o

odpowiednim przygotowaniu

bo jak dla mnie stek nie może być preparowany w żaden sposób przed smażeniem.
Wszystko co dostaje - sól, pieprz, masło - dostaje dopiero po usmażeniu i wypoczęciu w folii aluminiowej.

[oskar1980pl]

bo lokalnie każdy miłośnik tej potrawy jakieś miejsca zaopatrzenia pewnie ma.

Moim ulubionym miejscem jest pobliskie "pastwisko" zawsze świeże i zawsze mogę najpierw porozmawiać z bezpośrednim dostawcą, mam 100% pewności o pochodzeniu mięsa.

[mtx]

Mięso kroisz na plastry tak około 4cm grubości, lekko (ale naprawdę lekko) posypujesz świerzym pieprzem, delikatnie opruszasz mąka, nakłówasz w kilku miejscach cienkim nożem (itp.) i przyciskasz dłonią tak by się ścisnęło do 2.5-3cm, mocno rozgrzewasz patelnię, wykładasz odrobinę smalcu (można olej, ale smalec jest lepszy) i na to układasz steki - smażysz tak jak chcesz (stopień wypieczenia), zdejmujesz z patelni i solisz wedle swojego smaku.

[oskar1980pl]

Jak zrobić stek każdy wie , tzn każdy lubi inaczej, więc nie o przepis mi chodzi.

wiec po co to

Mięso kroisz na plastry tak około 4cm grubości, lekko (ale naprawdę lekko) posypujesz świerzym pieprzem, delikatnie opruszasz mąka, nakłówasz w kilku miejscach cienkim nożem (itp.) i przyciskasz dłonią tak by się ścisnęło do 2.5-3cm, mocno rozgrzewasz patelnię, wykładasz odrobinę smalcu (można olej, ale smalec jest lepszy) i na to układasz steki - smażysz tak jak chcesz (stopień wypieczenia), zdejmujesz z patelni i solisz wedle swojego smaku.

Lepiej podaj swój sposób na ocenę mięsa przed smażenin, jak wybrać mięso w sklepie, jak powinno wyglądać jakie powinno mieć właściwości jak je wcześniej przygotować (wstępnie). Napisz o marmurkowości mięsa o odmianach i różnicach mięso Argentyńskie a Polskie czy Niemieckim.
Jeśli jasne mięso, to dobrze, aby było w przekroju marmurkowe (to są miało lekkie żyłki tłuszczo-kolagenu)

Ja z czystym sumieniem mogę polecić po prostu... "zrazówkę" wołową

Podejrzewam że nie wiesz o czym mówisz skoro polecasz zrazówkę która według kucharzy nadaje się na zrazy świetnie.

Ja polecę rostbef - wersja ekonomicznie tania lub polędwica - nie stet cena jest adekwatna to jakości. To jeśli chodzi o rodzaj mięsa wołowego a co do reszty to oddzielny i rozległy temat.

W temacie steków ciężko jest kupić wołowinę kulinarną w Polsce raczej mamy do czynienia z rasami krów mlecznych tz. "mięso wydojone". Ale moim zdaniem na steki, bez odpowiedniego sezonowania nadają się tylko części klasy I, czyli polędwica, antrykot i rostbef. Oczywiście osoby o zasobniejszych portfelach mogą kupić steki z mięsa wagyu, ale to naprawdę duży wydatek. Steki z udźca muszą być po pierwsze z ras kulinarnych, po drugie sezonowane, czyli kruszejące odpowiednio długo w odpowiedniej temperaturze i wilgotności.
Nie polecam zmiękczania mięsa, bo to po pierwsze niezdrowe, a po drugie zabija smak wołowiny. Można peklować, ale robimy w tym momencie wędlinę, a nie steki.

W sklepie szukamy mięso wołowe raczej to jasne, z rodzajów jak polędwica, rostbef lub antrykot. Jeśli mięso jest jasne, to dobrze aby było w przekroju marmurkowe, wtedy mamy pewność że mięso będzie spełniło nasze oczekiwania. Dobrze jest też piec lub smażyć w niskich temperaturach np. piekarnik na nie więcej niż 80 stopni C i w środku (sonda 54 st. C – dla wołowiny średnio wysmażonej). Sam proces smażenia steków to zupełnie inna historia i wiedza fizyko-chemiczna.

[mtx]

A Ty umiesz czytać ze zrozumieniem czy tylko wyrywasz części tekstu tak jak Ci pasuje?
ta_moko wyraźnie napisał:

Co masz Kolego na myśli mówiąc o "odpowiednim przygotowaniu"

Więc napisałem co pod tym pojęciem rozumiem

Podejrzewam że nie wiesz o czym mówisz skoro polecasz zrazówkę która według kucharzy nadaje się na zrazy świetnie.

Oczywiście masz rację - jestem szefem kuchni w cenionej restauracji i nie wiem o czym piszę

Ja polecę rostbef - wersja ekonomicznie tania lub polędwica

Jakbyś choć chwilę poświęcił na czytanie ze zrozumienim to byś wiedział, że chodzi o mięso inne niż rostbef i polędwica

Teraz kupuję w Lidlu rostbef... Tylko proszę nie piszcie o polędwicy wołowej, bo to nie o to chodzi... I tu pytanie do Kolegów - czy ktoś ma jakieś swoje doświadczenia i może coś polecić?

Więc poleciłem coś innego - ale trzeba zrozumieć co jest napisane

Można peklować, ale robimy w tym momencie wędlinę, a nie steki.

Zabrzmi chamsko - ale robiłeś kiedyś wedliny? Wędziłeś mięso? Wiesz na jakiej zasadzie działa wędzenie - czy piszesz tylko to co Ci w szkole powiedzieli?
I tak gwoli ścisłości:

Dobrze jest też piec lub smażyć w niskich temperaturach np. piekarnik na nie więcej niż 80 stopni C i w środku (sonda 54 st. C – dla wołowiny średnio wysmażonej).

Dla średnio wysmażonej to nie jest 54*C tylko 56-61*C niby niewiele ale jednak jest spora różnica dla konsumenta.

[kubusiowy]

@oskar1980pl, czy ty się zastanawiasz czasami co piszesz? Żeby zjeść dobrego steka, to całego wołu trzeba ubić wyciągniętego rolnikowi z pastwiska, mistrzostwo. Analogicznie, żeby "sexu zażyć" to trzeba by cały burdel kupić? Dobrze koledze @ta_moko doradziłeś. Kupowałem steki w Lidlu i mogą być, ale jak chcę ligawę na tatar. to idę do sklepu mięsnego. Tylko mięso(nie ogólnospożywczy), najlepiej sklep-filia ubojni, jak nie ma dzisiaj mięsa na stek, to poprosisz Panią i jutro będzie. Posłuchaj @mtx dobrze radzi.

[ta_moko]

Te nerwy koledzy niepotrzebne. Uspokójmy trochę atmosferę. Dziękuję za wszystkie wypowiedzi; z wszystkich coś wynika.
@ kubusiowy, sęk w tym, że w tych filiach ubojni, jak je nazywasz, w mojej okolicy jak już Pani mi odłożyła dobry kawałek na stek, okazywał się jednak niezbyt dobry. I stąd moje poszukiwania.

[oskar1980pl]

Można peklować, ale robimy w tym momencie wędlinę, a nie steki.

Zabrzmi chamsko - ale robiłeś kiedyś wedliny? Wędziłeś mięso? Wiesz na jakiej zasadzie działa wędzenie - czy piszesz tylko to co Ci w szkole powiedzieli?I tak gwoli ścisłości:

Tak zabrzmiało chamsko lecz nie na temat, a na tym forum robimy wszystko aby nie buło chamstwa i w temacie ?!

Nie, nie robiłem wędlin, chciałem dosadnie podkreślić że peklownie nie "służy" - przygotowywaniu steków z wołowiny i powinno się tego wystrzegać.

Dla średnio wysmażonej to nie jest 54*C tylko 56-61*C niby niewiele ale jednak jest spora różnica dla konsumenta.

A z tego co mnie nauczył mój szef kuchni kilka naście lat temu i ja do dziś praktykuje w swojej obecnej kuchni, skoro tak dokładnie wnikamy w temat:
Dla steka z polędwicy wołowej - steki 200 g, ok. 5 cm wysokości i średnicy 8 cm.

Blue (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe). Smażymy w temperaturze ok. 38 st. C.
Rare (słabo wysmażony) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone krwiste osocze. Temperatura w środku ok. 42/46 st. C.

Medium rare – Temperatura w środku ok. 48 do 54 st. C.
Medium (średnio wysmażony) – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone i jest jeszcze bardziej jędrne, a osocze delikatnie brunatnieje Temperatura w środku 56-62 st. C.
Medium Well (dobrze wysmażony) – temperatura w środku 64-68 st. C

Well done (bardzo dobrze wysmażony) – mięso brunatne – bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 20/24 min.

Żeby zjeść dobrego steka, to całego wołu trzeba ubić wyciągniętego rolnikowi z pastwiska, mistrzostwo

Nie da się inaczej nie zabijesz pół woła musisz całego a tak na serio w PL ciężko o dobrą wołowinę dlatego dobrze mieć swojego bezpośredniego dostawce który dla ciebie wyhoduje ładną krówkę. Droga sprawa ale dla wszystkich się opłaca,rolnik zadowolony bo dostaje podwójną cenę szef kuchni zadowolony bo ma dobry towar, a zwłaszcza konsumenta - koneser.

[panta_rei]

Bardzo mnie temat zaciekawił... u mnie już zasadniczo nie da się pojechać do rolnika, zamówić tą konkretną krówkę, rolnik ubija a ja odbieram zajebiste mięsko. Jak to jest?

[lesgo58]

Temat fajny tylko po kilku postach zrobił się bardzo smutny i stał się typowo po Polsku ambicjonalną rozgrywka osób na zasadzie "...a ja mam ładniejszą łopatkę..."
Po co to Panowie.
W obecnych warunkach w Polsce nie jesteśmy w stanie i tak zrobić steku jak ...Bozia przykazała...I nie mam tu na myśli sposobu przyrządzania ( bo ogólne zasady są znane i w dodatku są bardzo proste - nie potrzeba wiedzy doktorskiej o wartościach temp. itp. danych), ale braku dojścia na co dzień do odpowiedniego mięsa. Ten produkt jest najważniejszą częścia potrawy.
Nie jestem kucharzem i nie mogę się pochwalić pracą w restauracji, ale wiem jedno - aby zrobić dobry stek - potrzebne jest dobrej jakości mięso (specjalnie nie piszę jakie-byleby wołowe), grill z dębiną, podstawowe przyprawy, olej z oliwy i 10-12 minut pieczenia...i możemy cieszyć podniebienie potrawą którą dobrze jest jeść w towarzystwie wytrawnego wina - najlepiej Chianti.
P.S. Jest to naprawdę prosta potrawa o którą nie warto kruszyć kopii.
Właśnie dzisiaj będzie robiona, bo akurat mam szczęście przebywać w miejscu gdzie można nabyć bez problemu odpowiednie mięso.

[oskar1980pl]

Podsumowując, ta rozmowa z chodzi z głównego tematu, wiec już starczy tych kulinarnych dyrdymałów.

A jeśli chodzi o szukanie w sklepach dobrej wołowiny to jest to porównywalne z szukaniem złota.
Szukasz i szukasz a jak znajdziesz to trzymaj się tego miejsca ( w Twoim przypadku było to chyba Makro więc tam zostań szkoda twojego czasu)

[mtx]

@oskar1980pl - i widzisz tym co napisałeś o temperaturach sam sobie strzeliłeś w kolano.
Najpierw piszesz:

(sonda 54 st. C – dla wołowiny średnio wysmażonej).

A gdy zwróciłem uwagę, że jest to za mało bo faktyczny przedział temperatury jest między 56-61*C to czuję, że się obużasz i próbujesz odwrócić kota ogonem pisząć w zasadzie cały post o różnych stopniach wypieczenia, a dla średnio wysmażonej:

Medium (średnio wysmażony) – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone i jest jeszcze bardziej jędrne, a osocze delikatnie brunatnieje Temperatura w środku 56-62 st. C.

i tak podajesz zakres taki jak ja wcześniej, nie wystarczyło po prostu napisać "masz rację" - czy coś w tym stylu?

Z mojej strony koniec tematu, najważniejsze napisałem w pierwszym i drugim poście, a reszta to nieistotne dla tematu szczegóły.

Pozdrawiam

[oskar1980pl]

i tak podajesz zakres taki jak ja wcześniej, nie wystarczyło po prostu napisać "masz rację" - czy coś w tym stylu?Z mojej strony koniec tematu, najważniejsze napisałem w pierwszym i drugim poście, a reszta to nieistotne dla tematu szczegóły.

Tak kolego "mtx" przepraszam. Miałeś racje nie ma sensu roztrząsać tematu.

Jedynym ratunkiem dla dobrego mięsa jest własna hodowla lub zaprzyjaźniony rolnik.
Czy to się rozbiega o wieprzowinę czy wołowinę a nawet o drób (nie zapomniany smak rosołu z kury mojej babci).