Pytania dotyczące produkcji wina z ryżu

[marcinlary]

Przed ostatecznym odstawieniem do spiżarni i po przerobieniu cukru do -2Blg wino z ryżu doprawiamy karmelem (karmelizujemy nieprzypalonym cukrem). Moje pytanie brzmi ile dodać karmelu?

[sztender]

No właśnie i tu mam pytanie do doświadczonych kolegów. Bo spotkałem się z takim stwierdzeniem, co prawda przy armaniaku.
Karmelu nie używa się do flaworyzacji armaniaku. Jest on stosowany jako barwnik pozwalający na regulację koloru armaniaku.
Syrop cukrowy
Syrop stosować można do słodzenia armaniaku. Dodaje się go jeśli zawartość tanin jest zbyt wysoka.
http://open-bar.pl/alkohole/armaniak-ar ... rona/2#a71

Zakładam, że flaworyzacja (google nie znajduje), z angielskiego za słownikiem flavour=zaprawić, nadać smak, doprawić, przyprawić.
Mnie się zawsze zdawało, że jednak karmel jest słodki i zaprawiając karmelem doprawiamy na słodkość nie tylko dając kolor.

[Wald]

Karmel ma swój własny smak. Lekko przypalony daje trochę słodyczy, ale głównie wyczuwa się inne smaki. W średnio i mocno palonym ze słodyczy nie zostaje już nic. Z resztą nie dodaje się tego na tyle dużo, żeby zmienić wyczuwalną słodycz. Ja pomimo używania lekko palonego karmelu, czasami jeszcze dodatkowo muszę dosładzać alkohol. Nie stosowałem go jeszcze nigdy do wina, bo wermuty zostawiam białe, a typowe ryżowe poszło na rurki -nie mój smak.

[sztender]

Po miesiącu oddzielono "śmieci". Czysty płyn trafił do fermentacji cichej. Czekam na klarowanie . Wszystko przebiega "książkowo". Próby organoleptyczne zadowalające, acz dla mnie winko będzie chyba zbyt "płaskie". Nie, żeby było złe
Na razie "świeżynka" o smaku cytryny. Drożdże "Tokay", się spisały. Zobaczymy jak się sklaruje. Dam znać.

[rastahnu]

Witam po przerwie.

Ja również oddzieliłem rodzynki i ryż od płynu. Kolego sztender, jak możesz podeślij zdjęcia jak Twój produkt wygląda Ja później postaram się wrzucić swoje zdjęcia.

Pozdrawiam

[Alan94]

Mam parę pytań.
Robię wino z ryżu i rodzynek, w przepisie czytałem ze po 15 dniach trzeba oddzielić płyn od ryżu i rodzynek. Czy to prawda, bo wino ma 14 dni a pracuje i to bardzo często, co 8 sekund, czy jest sens wyciągać ryż?
Drugie pytanie, kiedy dodać drugą porcje cukru i wody? Czy przy okazji mogę dodać cytryny?

[rastahnu]

Witam kolego Alan94.

Cytrynę daje się na początku, ponieważ drożdże lubią środowisko lekko kwaśne.
Jeśli chodzi o drugą porcję cukru to daje się gdy poziom Blg osiągnie mniej niż 5 Blg. Do tego musisz mieć cukromierz.

pozdrawiam

[Alan94]

Na 1 pytanie ktoś zna odpowiedz czy po 15 dniach oddzielić wino od ryżu ?

[sztender]

Dodaję zdjęcia (są jakie są, ani warunków ani sprzętu), ale powinny dać pogląd na to, jak wygląda moje wino.
https://picasaweb.google.com/1053351506 ... 8195371106
Wstawiłem link bo coś się obrazki nie wyświetlają.
Co ciekawe to tylko 7 dni a bardzo ładnie i szybko klaruje. Przy pierwszym zlaniu ok 0 Blg. W związku z tempem klarowania, następne dwa tygodnie powinny uśmiercić drożdże na amen. Dodatkowo plan jest taki, dorzucić trochę dębu i cukru. Dąb bo "płaskie", cukier bo "mocnawe" (14-15%), jeśli dobrze liczę. Do tego "kobiety wolą brąz" (cukier) a jednocześnie cukier, zamaskuje sporą moc takiego "prostaczka".
Alan94 - wszystko chyba już opisano tu, poczytaj dokładnie. Możesz zrobić i tak i tak. Ja trzymałem miesiąc do 0 Blg, Głównie w celu wyciągnięcia "dobroci" z rodzynek.

[rastahnu]

Faktycznie, bardzo ładnie Ci się klaruje. Jutro zrobię zdjęcie swojego winka i wrzucę.

Gratulacje kolego sztender.

[rastahnu]

Witam,

przesyłam zdjęcia swojego winka. Mija 4 dzień klarowania w zimnym miejscu. Tak patrzę, że kolegi sztender'a jakby szybciej klarowało. No zobaczymy za parę dni jak u mnie będzie wyglądać.

pozdrawiam

HPIM2255.jpg

HPIM2257.jpg

[sztender]

Moje faktycznie klaruje szybciej. Temperatura pracy cały czas między 20-23 stopnie. Z tym, że:
W fazie burzliwej praca intensywna z dużą ilością piany. Przy zlewaniu ok 0 Blg, (w smaku resztkowy cukier), już wytrawne nie półsłodkie. Wino raczej mało "cieliste" bo w porównaniu do Twojego, użyłem dużo wody (10L). Po lekturze paru artykułów, do następnego planuję wprowadzić parę poprawek .
1) Woda bananowa ok 1kg banana na 2-3L wody (w celu nadania "ciała"). "1,5 kg przejrzałych bananów lub 0,5 - 0,75 kg rodzynek".
2) 10-20g kwiatu czarnego bzu, "20 g suszonego kwiatu czarnego bzu. Istotny składnik, nadający winu muskatowy smak i aromat".
Ktoś wie jaki to smak ?
Zmiany pochodzą z przepisu na wino z żyta.
http://www.klubwiniarzy.pl/winiarstwo/p ... owa-odsona
Po lekturze i próbach organoleptycznych na "moim" ryżowcu, następny przepis ulegnie wzbogaceniu o te dwa składniki.
Testy uważam za zadowalające, acz winko "proste", dostanie jeszcze dębu (tanin).
Ostatnio jakiś kupny francuski różowy sikacz (14zł) trafił do zlewu. Nie dało się go wypić, postało 1-2 dni po otwarciu (zakorkowane) i waliło bułką jagodzianką.
Mój świeży ryżowiec, przy tym "francuzie" to wino minimum o klasę lepsze. Jak dojrzeje, będzie jeszcze lepsze. A po modyfikacjach przepisu powinno zabijać smakiem

[wujo]

Ja robię wino ryżowe według przepisu z załączonego obrazka i powiem Wam, że uwielbiamy ( wraz z domownikami ) je pić w lato pół na pół ze spritem

[sztender]

Dziś po raz drugi zlałem winko, pracowało (raz na 3-4 min). Na dnie przybyło osadu ale szału nie ma. Przy teście organoleptycznym nie przerobiło cukru który był ostatnio, hmm dziwne niby pracowało a jak się okazało jednak nie. Wcale mnie to nie martwi bo i tak miałem dosładzać. Słodkość idealna ok 0-1 Blg (półsłodkie). Odpada problem refermentacji po dosłodzeniu. Niemniej i tak w jakimś stopniu pokrzyżowało mi pewne plany. A plan był taki : morele wrzucić do garnka zalać wodą i długo gotować. Następnie zagęścić syrop, i zależnie od potrzeb dodatkowo dodać cukru i zrobić karmel na owym syropie. A i jeszcze jedno dodałem "piro". Zgodnie z lekturą głównie w celu stabilizacji i ograniczenia utleniania. Bo po ostatnim przelewaniu jednak winko się napowietrzyło i utleniło. Ściemniało, straciło znaczną część cytrynowych nut, zyskało na ogólnej równowadze. Teraz czekam znów jakieś 2-3 tygodnie aż "piro" zrobi swoje i się ulotni rurą i w butle. Zdjęć ani pomiaru Blg nie robiłem. Znaczna różnica w charakterze, między próbą teraz a dwoma poprzednimi.

[marcinlary]

Piszę tego posta w celu dokumentacji. Dzisiaj 40L poszło w chłód do lochów. Wino zagazowane. Początki klarowania blg w granicach -2 do 2 w smaku ''szlamp mocny'' czuć drożdże. Od początku fermentacji 1 raz zlane. Plan na karmelizowanie: przed korkowaniem karmel do 5l na próbę.
Żegnam na 6 miesięcy.

[tomhas]

czuć drożdże

Jakie drożdże użyłeś?


Mod. Lenistwo!
http://alkohole-domowe.com/forum/post71419.html#p71419

[sztender]

Wino wyszło półwytrawne, zlane już ze dwa tygodnie, jestem zadowolony. Klarowne, "szybkie" i smaczne. Uważam, że jak na wino z "badziewia" naprawdę fajne. Po testach na znajomych zdania podzielone. Jednym smakowało innym nie. Tyle, że część nie pija wina, hahaha. Większość stwierdziła, że jest naprawdę przyzwoite i pijalne. Zaznaczyć trzeba, że testy na świeżym winie. Bałem się, że nie będzie czego testować bo pasuje żonie.


Próbowałem zrobić "wywar" do wina z suszonych moreli i ewentualnie, część dosłodzić wywarem+karmel. Smak był dobry, słodko cierpko kwaskowy, niestety zapach mi nie odpowiadał (takie trochę gotowane pyry w mundurkach w parniku).

[rastahnu]

Kolego sztender! Wielki szacun! Moje winko nadal się klaruje w garażu, ale nie jest klarowne Pamiętam, że w podobnym czasie odstawialiśmy do klarowania i Twoje szybciej klarowało. Nie wiem czemu mam taki problem... Może źle zrobiłem coś z ryżem...

pozdrawiam
Darek

[sztender]

Roztwór składa się z:
1. 8 litrów wody (przegotowanej)
2. 1,7 kg cukru (gdzie wyliczyłem właśnie, żeby cukier nie przekraczał 220g/1l wody)
3. 400 gram rodzynek (zostały wypłukane oraz wyparzone w gorącej wodzie)
4. 1 kg ryżu (również został wypłukany oraz wyparzony w gorącej wodzie)
5. sok z 1 cytryny
Jednocześnie przygotowałem matkę drożdżową z drożdży Tokay.

Mój przepis różnił się tak:
1. 10 litrów wody "kranówa" pożywka DAF 5g w całości.
2. 2,5 kg cukru (a to na skutek tego, że dopiero ta ilość dała 20 Blg)
3. 200 gram rodzynek całych (zostały wypłukane oraz wyparzone w gorącej wodzie)
4. 2 kg ryżu (również został wypłukany) ale nie parzony.
5. 2 cytryny (poćwiartowane)
Jednocześnie przygotowałem matkę drożdżową z drożdży Tokay. + 1kg przy 3Blg

Jak widać trochę się nasze wina różnią. Ale technologia ta sama, wielkich odstępstw brak
To jest przykład na to, że wino jest organizmem żywym, A do tego nieprzewidywalnym.
Moje miało dwa zagadkowe momenty
1) 2,5kg cukru powinno dać 25Blg a dało tylko 20Blg na cukromierzu. (co oni tam dają?).
2) Przy zlewaniu z nad osadu wyglądało, że jeszcze pracuje, a jak się okazało jednak już nie. (to czym bulkało?).
Tak, że u mnie drożdże padły nie dając rady przerobić cukru, został resztkowy cukier a winko półwytrawne.To tyle .
Wygląda, że obaj popełniliśmy wina te same a jakże różne. I to chyba właśnie jest owa tajemna moc wina Dlatego doświadczony winiarz co roku robi wina z tego "samego". Aby po X latach, za każdym razem otrzymywać wino minimum satysfakcjonujące. A przy odrobinie szczęścia wybitne

[Marcin.U]

1) 2,5kg cukru powinno dać 25Blg a dało tylko 20Blg na cukromierzu. (co oni tam dają?).

Zapominasz że dodatek cukru zwiększa całkowitą objętość roztworu, z której to powinno się obliczać BLG. W Twoim przypadku to 2,5 kg / 11,5 l czyli ok. 21-22 BLG. Do tego na pewno inne dodatki też wpływają ma końcowy wynik BLG.

[rastahnu]

Dorzucam fotki do poprzedniego mojego postu.

Jak widać winko mętne Najlepsze jest to, że na dnie nie ma żadnego osadu. Nie widać tego na zdjęciach, ale to prawda... Wczoraj jeszcze przepuściłem szklankę winka przez filtr od kawy i niestety nie pomogło...

[tomhas]

Ja bym się tym nie przejmował, wino ma przede wszystkim smakować, a jeśli nie idzie na żadną wystawę, to zmętnienie jest do przyjęcia (przynajmniej dla mnie). A jeśli bardzo zależy Ci na klarownym produkcie potraktuj go np KlaroWinem lub bentonitem.

[JanOkowita]

W tym przypadku klarowanie podniosłoby nie tylko walory estetyczne, ale również smakowe. Zmętnienie jest spowodowane bardzo drobnymi komórkami obumarłych drożdży, które nie potrafią opaść na dno grawitacyjnie.

[Wald]

Może źle zrobiłem coś z ryżem...

Jak wino przepracowało do końca i jest dokładnie odgazowane, zostaje wyłącznie zmętnienie od źle wypłukanego ryżu. Będzie problem

jeśli bardzo zależy Ci na klarownym produkcie potraktuj go np KlaroWinem lub bentonitem.

Rada całkiem sensowna, tyle że wybór to żaden. Klarowin to handlowa nazwa bentonitu.

[manowar]

Polecam filtrację mechaniczną. Duży lejek zatkany płatkami kosmetycznymi. Będzie kryształ.

[tomhas]

Rada manowara jak najbardziej słuszna, jednak przygotuj się na bardzo długą i mozolną filtrację.

[manowar]

Nie przesadzajmy - ile tego jest 7l ... w ciągu dnia da radę, tylko musi kontrolować i jak waciki się już mocno przytkają to trzeba je zmienić. A co przefiltruje to może od razu rozlewać i butelkować.

[rastahnu]

Bardzo dziękuję za porady

Zacznę od mechanicznej filtracji. Zobaczymy jakie będą efekty. Będę informował o moich działaniach

pozdrawiam
Darek

[rastahnu]

Witam ponownie,

poniżej wrzucam zdjęcia oraz opis jak przeprowadziłem mechaniczną filtrację.

W lejek (widoczny na zdjęciu) w pierwszej fazie włożyłem 2 waciki do demakijażu (zaznaczam, że to od żonki ). W kolejnej fazie wymieniłem na 3 nowe waciki. Krople spadały do butelki ok 1 kropla na 3 sekundy. Winko moim zdaniem troszkę się poprawiło, jeśli chodzi o klarowność.

Tak szczerze nie wiem co już myśleć... czy bardziej można wyklarować...? Może ma taki kolor i tyle...? Jednak inne moje winka np z czerwonych winogron są klarowne jak woda tylko barwę mają czerwoną...

Jeszcze raz przepuszczę przez mój "filterek" i zobaczymy.

pozdrawiam Darek

[sztender]

Wina klaruje się "mechanicznie", też swoje przy pierwszym zlewaniu puściłem przez watkę (z tym, że profilaktycznie) . Z tego co czytałem żadna ujma. Najlepszy przykład tu
http://miodyzkurzejewa.eu/node/3
Jakim cudem coś wygrali takim "mętem" ??? Skoro ja po lekturze paru wątków tu i tam wiem co i jak, to jak można się chwalić takimi trunkami ??? Oczywiście nie ujmując nic smakom wino musi być klarowne do oceny .
U Ciebie filtracja pomogła, ale jeszcze deko winku brakuje. Czemu ? HGW, niby ryż płukany. Do oceny mało klarowne, do zużycia pewnie dostatecznie. Puść raz jeszcze przez waciki i odstaw do klarowania. U mnie ewidentnie drożdże padły. Może, Twoje jeszcze żyją i się bujają po nastawie dlatego jest męt.

[rastahnu]

Najlepszy przykład tu
http://miodyzkurzejewa.eu/node/3
Jakim cudem coś wygrali takim "mętem" ??? Skoro ja po lekturze paru wątków tu i tam wiem co i jak, to jak można się chwalić takimi trunkami ??? Oczywiście nie ujmując nic smakom wino musi być klarowne do oceny .

Faktycznie, jak takie coś mogło otrzymać wyróżnienie?! To ja bym pewnie zajął miejsca na podium

[Marcin.U]

Czy warto dodać do wina ryżowego palonego dębu?
Wino zrobione wg przepisu http://wino.org.pl/content/view/112/105/ mocne, półsłodkie, bez dodatku przypraw, poszło dużo rodzynek. Fermentowało bez zastrzeżeń, zrzuciło cały osad, ściągane 3 lub 4 razy, częściowo zabutelkowane a reszta w balonach 5L. Raczej smaczne, powoli zaczynają się wybijać rodzynki na pierwszy plan.
Dąb mam w postaci płatków, chipsów średnio opiekanych.

[Wald]

Zasadniczo wszędzie polecany jest karmel jako doprawienie i podkolorowanie "ryżowca". Chipsy również będą na miejscu, ale dużo dłużej potrwa takie doprawianie. Próbowałem tymi dwoma jednocześnie i efekt był dobry, łyżeczka gęstego karmelu i jedna szczapka (100X10X2mm) na litr.

[sztender]

U mnie po ryżowcu już prawie nie ma śladu. Ale.. stwierdzono "komisyjnie" u niego wadę, w butelkach nabrał trochę goryczki (jak z albedo). Po konsultacjach stwierdzono jego "utlenienie". To niewątpliwie moja wina i błąd technologiczny przy butelkowaniu. Na szczęście, nie zostało już prawie nic bo do leżakowania się nie nadaje. Teraz dalej 7 VI stanął nowy nastaw obliczony na 40L wina o mocy 14%. Wprowadzono parę usprawnień i modyfikacji.
5kg ryżu
1,2 kg rodzynek
9kg cukru
25g kwiatu czarnego bzu (napar 5 min)
40g czarnej herbaty (napar 5 min)
8 cytryn w ćwiartkach (na ile możliwe bez pestek i albedo)
skórka z 6 cytryn (użyłem tarki do warzyw, a darłem tylko samo żółte do głębokości góra 1 mm), tak że wcale nie było jej jakoś dużo.
Drożdże Fermiwin (aktywne do 14%)
pożywka DAF 10g (25L)
pożywka kombi 7g (25L)
regulator kwasowości 11-12g (a co niech mają inne kwasy niż cytrynowy)

Zapakowano do dwóch fermentatorów 20/30L, po 3-4 dniach dodane 2kg cukru do 9kg i pożywka KOMBI. W związku ze znacznym zwolnieniem jednego fermentatora, wczoraj zawartość trafiła w balon. A cały ryż, rodzynki i cytryny do 30L + 0,5kg cukru (żeby nie głodowały) na dalszą fermentację w "miazdze".
Przeprowadzona próba organoleptyczna, nastaw zupełnie inny od poprzedniego, bardzo owocowy i aromatyczny, mało "winny" zapach (w porównaniu do poprzednika). Na ile to zasługa drożdży a na ile dodatków? Zobaczymy jak będzie się dalej układało wino.

[wawaldek11]

Kwiatki bzu suche czy świeże?
Świeże dają ciekawsze aromaty.

[sztender]

z suszu poczyniłem napar (permanentny brak czasu nie pozwala mi na ganianie po lesie)

[marcinlary]

Widzę, że kogoś konkretnie wkręciło na ryża .
Analizuję tylko jedną treść: wino z ryżu nie nadaje się do leżakowania. Dlaczego? Myślisz, że za 2 latka nie byłoby lepsze?

[sztender]

Wedle mojej wiedzy (teoretycznej), nie wszystkie wina nadają się do starzenia. Ryżowiec, nie jest winem ani ciężkim ani ekstraktywnym, a z reguły takie wina się leżakuje. W "lekkich" winach owocowych (cytryny), raczej owocowe aromaty zaczną zanikać po zbyt długim leżakowaniu. Co nie oznacza, że nie powinien poleżeć (dojrzeć). Myślę, że optimum dla większości ryżowców to 6 miesięcy do 1 roku. Spożycie w ciągu 2 lat. Wina jabłkowe zaleca się wypić a nie leżakować Ja wyraźnie napisałem; wyprodukowałem "wadę" w winie. Z tego powodu "mojego", należy "zutylizować" jak najszybciej.
Ryżowce robię w celu nabrania wprawy (czekam na owoce). A jednocześnie są całkiem fajne (pasują żonie).

[panta_rei]

@sztender
Ja tam na winie raczej się nie znam, ale mam w domu osiemnastoletniego ryżowca, w smaku pyszny i niewiele przypomina to co do butelek zostało wlane po wyklarowaniu- a miało wówczas jakieś 9 miesięcy. Autorytatywnie stwierdzę, że ryżowiec nadaje się do starzenia Jak nie wierzysz to zapraszam na degustację.

[sztender]

Ja tam na winie raczej się nie znam

Zupełnie jak ja. Ale zamierzam robić ciągłe postępy. Mam ku temu trochę wsparcia (biedny Wald ,ŁKW i warsztaty w Biowinie).
Dlatego napisałem "Wedle mojej wiedzy (teoretycznej)"

w smaku pyszny i niewiele przypomina to co do butelek zostało wlane po wyklarowaniu

Co świadczy o tym, że jednak chyba się nie pomyliłem za bardzo; "W "lekkich" winach owocowych (cytryny), raczej owocowe aromaty zaczną zanikać po zbyt długim leżakowaniu."
Pozostaje kwestią otwartą czy to będzie rok czy dziesięć.

Autorytatywnie stwierdzę, że ryżowiec nadaje się do starzenia

To jest tylko i wyłącznie moje zdanie poparte głównie wiedzą teoretyczną.
"Myślę, że optimum dla większości ryżowców to..." Nie twierdzę, że się nie da. Nie zamierzam się spierać bo mam za małą praktykę. A poprzedni post jest odpowiedzią na pytanie czemu uważam, że "mój" ryżowiec nie nadaje się do leżakowania.

Analizuję tylko jedną treść: wino z ryżu nie nadaje się do leżakowania. Dlaczego? Myślisz, że za 2 latka nie byłoby lepsze?

U mnie po ryżowcu już prawie nie ma śladu. Ale.. stwierdzono "komisyjnie" u niego wadę, w butelkach nabrał trochę goryczki (jak z albedo). Po konsultacjach stwierdzono jego "utlenienie". To niewątpliwie moja wina i błąd technologiczny przy butelkowaniu. Na szczęście, nie zostało już prawie nic bo do leżakowania się nie nadaje.

Jak nie wierzysz to zapraszam na degustację.

Nie kuś