Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
smoltrix
100
Posty: 114
Rejestracja: sobota, 15 lis 2008, 17:53
Krótko o sobie: Jestem jaki jestem.
Ulubiony Alkohol: Piwo, Bimberek, Wino ( tylko wytrawne)
Załączniki
Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: smoltrix » czwartek, 12 mar 2009, 19:34

Chciałbym tu dodać troche informacji jakie znalazłem w sieci na temat wytwarzania słodu.
( praca dr inż Jana Tomasika )

MOCZENIE:

Jęczmień o wilgotności 12-14% znajduje się w stanie uśpienia. Funkcje życiowe zarodka podtrzymuje woda konstytucyjna, której zawartość nie może być niższa niż 10%.

Celem moczenia jest doprowadzenie do ziarna odpowiedniej ilości wody, która spowoduje rozwój kiełka liścieniowego i korzonka oraz zapoczątkuje wzmożoną aktywność enzymów i przemian biochemicznych. Wzrost aktywności uwidacznia się po zwiększeniu zawartości wody w jęczmieniu powyżej 30% i przy dostępie powietrza.

W czasie moczenia zachodzą następujące zjawiska:

Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Umożliwia to wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym. W procesie zacierania substancje te stają się rozpuszczalne pod wpływem katalicznego działania enzymów.

Powstające enzymy rozpoczynają różnorodne procesy hydrolizy złożonych składników ziarna, głównie skrobi, białek, hemicelulozy i związków fosforowych.

Warunki prawidłowego kiełkowania ziarna jęczmienia to:

* odpowiednia temperatura -powinna wzrastać równomiernie, od pierwszego do ostatniego dnia kiełkowania - nie więcej niż 1°C na dobę. Maksymalna temperatura powinna być utrzymana na jednakowym poziomie w każdej partii tego samego jęczmienia (np. na słód jasny - 18°C, a na słód monachijski 21°C). Gwarantuje to utrzymanie stałego poziomu jakości słodu;

* stopień namoczenia - wilgotność ziarna również powinna być utrzymywana na stałym poziomie przez cały okres kiełkowania, dla jęczmienia na słód jasny - 43÷44%, na słód monachijski - 45÷46%;

* obecność tlenu - zależy od częstotliwości i intensywności przewietrzania ziarna. Regulacja dopływu powietrza powoduje odpowiednie odprowadzanie dwutlenku węgla. W początkowej fazie kiełkowania musi być natlenianie powinno być większe, W ostatnich dwóch dniach kiełkowania dopuszcza się większą zawartość CO2 w powietrzu - spowalnia to procesy oddychania i zmniejsza straty suchej masy.

Proces kiełkowania w warunkach słodowni jest podobny do początkowej fazy rozwoju ziarna, jaki zachodzi w ziemi. W pierwszym stadium kiełkowania, do rozwoju zarodka niezbędna jest energia powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji zapasowych nagromadzonych w ziarnie. Część produktów rozkładu ziarno zużywa do budowy nowych tkanek, część zaś wykorzystuje w procesie oddychania - niezbędnym do prowadzenia przemian biochemicznych. Niska temperatura procesu kiełkowania tj. 12÷14°C sprzyja syntezie enzymów, a szybkość reakcji enzymatycznych jest mała.

Oznaką przemian życiowych w ziarnie jest rozwój kiełka korzonkowego, który przebija podstawę ziarna i daje się zauważyć jako tzw. oczko. Z czasem korzonek powiększa się tworząc 3-5 rozwidleń. Kiełek liścieniowy zaś przedostaje się przez okrywę nasienną pod łuską - od strony grzbietowej ziarna. Rozwój kiełka korzonkowego jak i liścieniowego powinien być ograniczony do niezbędnego minimum.

1) woda dyfunduje do wnętrza ziarna, a rozpuszczalne proste związki odżywcze z części przyzarodkowej przedostają się do zarodka;

2) następuje pęcznienie niektórych składników (białka, skrobia, celulozy), objętość ziaren zwiększa się o ok. 45%;

3) zmienia się barwa ziarna - ze słomkowej na brązową;

4) następuje wyługowanie z łuski substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli, barwników i innych, które utrudniają wchłanianie wody,;

5) pod koniec moczenia zaczynają wyrastać z ziarna na zewnątrz korzonki (tzw. oczkowanie ziarna).

Moczenie ziarna jęczmienia prowadzi się do momentu uzyskania 43÷46% wody w ziarnie.

Sposoby moczenia

A Moczenie powietrzno-wodne: polega na przemiennym przetrzymywaniu ziarna pod wodą i bez wody. Wodę zmienia się najczęściej 2-3 razy na dobę, a ziarno przetrzymuje na przemian 3 godziny pod wodą i 6 godzin bez wody. Podczas moczenia powietrznego intensywność wchłaniania wody przez ziarno jest większa niż podczas przetrzymywania ziarna cały czas pod wodą. Podczas przetrzymywania ziarna pod wodą wskazane jest intensywne „wietrzenie”

B Stały przepływ napowietrzonej wody - pozwala na ciągłe usuwanie dwutlenku węgla, zanieczyszczeń i substancji wyługowanych z łuski. wadą jest duże zużycie wody.

C Moczenie przez zraszanie - stosowane po dokładnym wymyciu ziarn i wstępnym moczeniu powietrzno-wodnym. W ostatnim okresie moczenia następuje zraszanie ziarna wodą ze stałym odprowadzaniem CO2 i wyługowanych substancji. moczenie prowadzi się specjalnych urządzeniach.

Przy prowadzeniu procesu moczenia jęczmienia należy przestrzegać następujących zasad:

* Do moczenia należy używać wyłącznie jęczmienia o wysokiej energii kiełkowania, jednolitego odmianowo, dobrze oczyszczonego i posortowanego.
Oddzielnie należy moczyć jęczmień I sita o grubości 2.8 mm i II sita - grubość 2.5-2.8 mm.

* Utrzymywanie higieny pomieszczeń i urządzeń - ogranicza to rozwój niepożądanych drobnoustrojów, głownie grzybów strzępkowych.

* Przy wyborze sposobu moczenia należy kierować się optymalizacją stopnia namoczenia, czasu moczenia i zużycia wody. Stopień moczenia może wahać się w granicach 43÷48%, zaś czas moczenia 60÷72 godzin. Zużycie wody do moczenia jęczmienia wynosi od 5 do 14 m3/t, w zależności od sposobu prowadzenia procesu i warunków słodowni.Dokładnego mycia jęczmienia z użyciem chemicznych środków ługująco-myjących, takich jak ług sodowy, wapno palone, formalina, krystaliczny węglan sodu, woda utleniona, nadmanganian potasu i in. Substancje te należy stosować w roztworach o takim stężeniu i ilości, aby nie osłabić funkcji życiowych zarodka.

* Okresowo prowadzić kontrolę stopnia namoczenia ziarna.
Ciężką pracą i wytrwałością do celu!Co nas nie zabije to wzmocni.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

PiotrekRodzyn
50
Posty: 86
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2009, 19:47
Ulubiony Alkohol: własne wyroby, szczególnie o posmaku owocowym
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: południe mazowsza
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: PiotrekRodzyn » środa, 28 paź 2009, 13:33

Witam!

Testowo postanowiłem zesłodować jęczmień :czytaj:

Oczywiście postępowanie z przepisem lub bardzo podobnie w zależności od możliwości ;)

Przesiewanie, żeby oddzielić mniejsze ziarna,
Płukanie/mycie. . .
Moczenie w ciepłej, wypływającej z chłodnicy wodzie. . .
Wymiana wody (kilkakrotana) . . .

Moczenie jeszcze dobę z czestym co najmniej co dwie godziny napowietrzaniem. . .

rozsypanie w płaskich, dużych miskach, mieszanie, zraszanie. . .

Teraz leży sobie już trzeci dzień, pojawiły się na 85 - 90% ziaren kiełki najpierw pojedyncze a teraz rozgałęziają się.

Mieszam, zraszam i czekam. . . :mrgreen:


PYTANIA:

1. Jak długo jeszcze mam czekać?
2. Do jakiej długości korzonka mam kontynuować proces?
3. Czy temperatura w pomieszczeniu 14*C jest wystarczająca czy muszę przenieść cały ,,interes'' w cieplejsze miejsce?

:?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?: :?:

4. Nie mam pojęcia co jeszcze z tym zrobię, ale co do tego to jestem pewien, że mi Koledzy Doradzicie :piwo:

Pozdrawiam słodownie :D
Piotrek

Jakiś czas później...

Witam!!

Jak widać nikt się nie pokwapił z doradztwem, ale już sobie poradziłem albo tak przynajmniej mi się wydaje :mrgreen:

To było moje pierwsze słodowanie, więc nie musiało się do końca udać, ALE. . .

Wracam do tematu. Ziarna zraszane wodą, mieszane puściły kiełki korzeniowe i wtedy prawdopodobnie powinienem je zacząć suszyć jednaj jak to zwykle bywa coś wypadło i nie zacząłem a mimo 14*C w ,,słodowni'' Natura nakazała im akcję wypuszczania kiełków liścieniowych czyli o wysokiej jakości słodzie już mogłem zapomnieć.

Jednak nie poddałem się 8-)

1. Namnożyłem sobie przez dobę aktywnych Bayanusów G-995 (nie miałem gorzelnianych niestety), tak, że miałem butlę 3l super zdrowych, silnych drożdżaków gotowych na wszystko. Do tego dodałem dwa starte jabłka tzw. Krąselki, które jeszcze walały się pod drzewem.

2. Zmieliłem maszynką do mięsa prawie cały słód (prawie bo bąble się pojawiły na łapkach - kto nie mielił niech spróbuje. Polecam świetne ćwiczenie na tężyznę fizyczną. :lol: )

3. Gdy słód poszedł do gara wraz z gorącą wodą wpadłem, może nie na genialny, ale na pomysł żeby dodać jakiś dodatek extra dla drożdży, wszak Bayanusy miały się tym zajmować i wpadłem an pomysł z wspomnianymi wyżej Krąselkami - jabłkami. Maszynka brudna tak czy tak, więc śmignąłem z koszykiem po jabca i po myciu niektórych i przecieraniu ściereczką wszystkich, oddzieliłem gniazda nasienne i przepuściłem je przez maszynkę dodając je do podgrzewającego się w garach słodu z wodą.

4. Na wszelki wypadek do każdego gara dodałem po kilogramie cukru i czubatej łyżeczce Activitu, żeby zachęcić drożdże do pracy i zainteresowania się tym zaciero - nastawem.

5. Gdy Zaciero - Nastaw wystygł chlupnąłem do niego wszystkie rozmnożone drożdże i fermentacja ruszyła nawet dość skocznie co bardzo mnie cieszy :D

Poczekam, popatrze, zrozumiem więcej ;) i zobaczę co z tego wszystkiego wyjdzie a obserwacjami i doświadczeniami oczywiście podzielę się na zacnym forum AD :piwo:

Nie zaprzestanę też eksperymentów ze słodowaniem zbóż bo z owocówek co miałem zrobić i nastawić to zrobiłem a zboża Ci u mnie dostatek najróżniejszego :geek:

Pozdrawiam serdecznie
Piotrek
Ostatnio zmieniony niedziela, 1 lis 2009, 15:00 przez PiotrekRodzyn, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam, Piotrek


Turtle
20
Posty: 23
Rejestracja: czwartek, 19 lis 2009, 18:38
Krótko o sobie: :-)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: Turtle » czwartek, 11 lut 2010, 14:15

A ja mam problem z żytem.. leży już poza wodą 2dzien i ma dziwny kwaśny zapach... - to tak ma być?
Moczyłem przez 48h - woda zmieniona 4x + wczesniej ziarno wypłukane ze wszelkiego syfu.

Awatar użytkownika

kwachu
300
Posty: 305
Rejestracja: wtorek, 23 wrz 2008, 11:02
Krótko o sobie: Jeszcze brzydszy niż dawniej .
Ulubiony Alkohol: RUM
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: kwachu » czwartek, 11 lut 2010, 18:58

Turtle pisze:A ja mam problem z żytem.. leży już poza wodą 2dzien i ma dziwny kwaśny zapach... - to tak ma być?
Moczyłem przez 48h - woda zmieniona 4x + wcześniej ziarno wypłukane ze wszelkiego syfu.

Ziarna żyta nie moczymy tak długo!!!! Co najwyżej 8 godz. pod wodą i koniec moczenia . A TY ukisiłeś żytko na żurek. Bez względu na gatunek ziarna lepiej ziarna nie domoczyć niż przemoczyć. Ziarna nieoplewione : żyto , pszenica, moczymy znacznie krócej niż ziarna oplewione : jęczmień , owies.
POZDRAWIAM kwachu !


Paskuda
5
Posty: 7
Rejestracja: sobota, 1 sty 2011, 19:15
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: Paskuda » poniedziałek, 24 sty 2011, 09:26

Hmm, a mi korzonki na jęczmieniu pojawiły się już po dniu moczenia i po dniu leżenia na zwilżonym ręczniku papierowym, może dlatego że rozłożyłem tak cienko, że nasionka w ogóle na sobie nie leżały tylko jedno obok drugiego? Miały ciemno i i temp. ok. 20C. Na niektórych nasionkach zaczynają już się pokazywać wychodzące z łuski kiełki. Co może być nie tak, że zaszło to tak szybko?

Awatar użytkownika

gobo
100
Posty: 115
Rejestracja: wtorek, 7 gru 2010, 16:03
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: gobo » poniedziałek, 24 sty 2011, 12:23

Powodem tak szybkiego zejścia korzonków była w twoim przypadku stosunkowo wysoka temperatura wody w której moczone było ziarno i temperatura słodowania 20 stopni C, też stosunkowo wysoka. Nie znaczy to, że stało się coś złego z Twoim słodem. Należy teraz dopilnować końca okresu słodowania. Słodowanie należy zakończyć gdy większość ziaren osiągnie długość kiełka od 0,5 do 1,5 długości ziarna, jeżeli słód ma być użyty do zacierania zacierów skrobiowych. Ma on wtedy największą siłę enzymatyczną. Jeżeli słód ma być przeznaczony do produkcji piwa to słodowanie powinno być zakończone przed ukazaniem się kiełka. Kiełek wyrasta z tego samego miejsca ziarniaka co korzonek, jednak na zewnątrz ukazuje się później z uwagi, że rośnie w przeciwnym kierunku pod okrywą nasienną ziarniaka.


Paskuda
5
Posty: 7
Rejestracja: sobota, 1 sty 2011, 19:15
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: Paskuda » poniedziałek, 24 sty 2011, 15:52

Wielkie dzięki :piwo: interesuje mnie osiągnięcie jak największej enzymatyczności słodu gdyż będę próbował zatrzeć 3kg słodu jęczmiennego i 3kg słodu żytniego 10kg kukurydzy.

Awatar użytkownika

pith
400
Posty: 409
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 11:15
Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: pith » czwartek, 3 lut 2011, 08:25

Mam pytanie o mielenie.
Kilka osób skarżyło się, że ciężko idzie.
Na jakich oczkach powinniśmy mielić wysuszony słód?
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس


Merrowing
5
Posty: 6
Rejestracja: czwartek, 26 sie 2010, 23:30
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: Merrowing » czwartek, 24 mar 2011, 18:38

Pozwólcie że odgrzebię stary temat.
Jako że zajmuję się piwowarstwem już kilka ładnych lat, robienie słodu przerobiłem już dość dawno. Nic sensownego z tego nie wyszło. Wbrew pozorom, zakazić go bardzo łatwo (tak, pleśń), a nawet jeśli słód uda się zrobić, to nie daje on najlepszej wydajności ani aktywności enzymatycznej.

Dużo łatwiej kupić już gotowy, np tu: http://www.browamator.pl/ albo w jakiejkolwiek słodowni czy innym sklepie piwowarskim.
co więcej, kupując np pilzneński nie musimy się zastanawiać "zatrze się czy się nie zatrze?" - wrzucamy i się robi, byleby nie podgrzać za mocno.

Awatar użytkownika

BartekBartek1
450
Posty: 498
Rejestracja: środa, 19 gru 2012, 15:20
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: BartekBartek1 » niedziela, 19 maja 2013, 15:28

Witam. Jaką macie metodę suszenia swojego słodu? Mój słód jęczmienny ma kiełki o długości 1cm i chyba pora suszenia się zbliża? Pozdrawiam Bartek :D
Pędzić, pić, zalegalizować.

Awatar użytkownika

olo 69
650
Posty: 692
Rejestracja: sobota, 8 maja 2010, 07:02
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: olo 69 » niedziela, 19 maja 2013, 21:23

Jeśli nie widzieliście to polecam http://www.youtube.com/watch?v=EOSixTaa2g4
Pozdrawiam,olo 69

Awatar użytkownika

BartekBartek1
450
Posty: 498
Rejestracja: środa, 19 gru 2012, 15:20
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: BartekBartek1 » niedziela, 19 maja 2013, 21:40

Witam. Kolega Zygmunt napisał, że słodu gorzelnianego nie należy suszyć. Czyli jeśli będę zacierał kukurydzę i żyto słodem i enzymami to suszyć czy nie? Pozdrawiam Bartek :D
Pędzić, pić, zalegalizować.

Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5343
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: Zygmunt » poniedziałek, 20 maja 2013, 14:16

Jeżeli używasz enzymów, to słodu już nie musisz. Gorzelnianego sie nie suszy, bo po prostu nie ma po co- odzyskuje się z niego mleczko słodowe, reszta to odpad.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

Awatar użytkownika

BartekBartek1
450
Posty: 498
Rejestracja: środa, 19 gru 2012, 15:20
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: BartekBartek1 » poniedziałek, 20 maja 2013, 17:07

Ale chcę zrobić coś na styl Jack Daniel's, czyli mieszanka 3 zbóż. Do tego potrzebny jest mi słód. Ale jeśli jest słód to dodatek enzymu scukrzającego można zmniejszyć? Pozdrawiam Bartek :D
Pędzić, pić, zalegalizować.

Awatar użytkownika

gr000by
2500
Posty: 2625
Rejestracja: wtorek, 10 sty 2012, 11:32
Krótko o sobie: kombinator - to przede wszystkim
Ulubiony Alkohol: każdy zrobiony z sercem
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Rzeszów
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: gr000by » poniedziałek, 20 maja 2013, 18:35

Za bardzo kombinujesz. Masz dwie opcje:
- możesz zatrzeć te 3 zboża w najzwyklejszy sposób (enzym upłynniający, a potem scukrzający), zamiast bawić się w słodowanie;
- zacierasz zboża słodem, a następnie kończysz dzieło enzymami jak wyżej.
Jedna i druga opcja da podobny efekt, dla końcowego smaku destylatu najważniejsze jest destylowanie ze śrutą, przerzuciłem się ostatnio na to, destylat jest dużo bardziej aromatyczny niż z przefiltrowanego zacieru. Potem odpowiedni dodatek palonego i pieczonego dębu, a jak na coś w stylu Jacka Danielsa to jeszcze dodatek syropu klonowego.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.

Awatar użytkownika

BartekBartek1
450
Posty: 498
Rejestracja: środa, 19 gru 2012, 15:20
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: BartekBartek1 » środa, 29 maja 2013, 19:18

Witam. Zrobiłem słód jęczmienny. Wszystko ładnie skiełkowało. Wczoraj zmieliłem lekko wilgotny słód do miski. Dzisiaj powąchałem słód i daje zmywaczem do paznokci. Czy to normalne. Dodam, że dałem go do zacieru i nic nie czuć. Pozdrawiam Bartek :D
Pędzić, pić, zalegalizować.


all1
5
Posty: 9
Rejestracja: środa, 3 lip 2013, 14:00
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: all1 » czwartek, 18 lip 2013, 14:16

Witam
Mam pytanie , czy do słodowania zbóż nadaje się kiełkownica ?


wawaldek11
2000
Posty: 2354
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: wawaldek11 » piątek, 19 lip 2013, 16:38

Myślę, że się nadaje. Tylko jak z wydajnością? ;)
Też o tym myślałem, ale w końcu kupiłem gotowy, śrutowany i właśnie dochodzi...
Pozdrawiam,
Waldek


all1
5
Posty: 9
Rejestracja: środa, 3 lip 2013, 14:00
Załączniki
Re: Pare porad jak wytworzyć dobry słód.

Postautor: all1 » poniedziałek, 22 lip 2013, 11:55

W sumie, to też zakupiłem gotowy, ale własny to własny. Myślę że jednorazowo można zakiełkować ok 1-1,5 kg ziarna. Na większość przepisów to chyba wystarczy. Dzisiaj spróbuję, zobaczę co wyjdzie :)

Przed znakami przystankowymi nie stawiamy spacji


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości