Zacier z mąki żytniej chlebowej.

[WojtekBaron]

Witam kolegów.

Jak w tutule chodzi mi o zacier z mąki żytniej takiej jak używa się w pierarni, czy bedzie się nadawać i co z tego może wyjść. Proszę dużo bardziej doświadczonych kolegów o radę i swoje przemyślenia.

[kwachu]

Witam.
Post napisany dość dawno temu , ale myślę , że ciekawy i powinien doczekać się odpowiedzi . Kolego WojtekBaron na 1 kg. mąki żytniej weź 3 litry wody gorącej , ale nie wrzątku. Wodę wlewaj do mąki mieszając bez przerwy.Powinno mieć konsystencję śmietany. po ostygnięciu do około 30 st.C daj drożdże (mogą być od babuni). I ostrzeżenie ,nie napełniaj fermentatora po brzegi bo wykipi. Woda powinna mieć ok. 70 st . C ( ta do zacierania). Wyjdzie na 100% chyba ,że masz zepsutą albo bardzo starą mąkę. Napisz proszę czy Ci się udało.
P.S Do tego zacieru nie trzeba użyć słodu , bo żyto samo pięknie się zaciera.

[zbynekk]

@ Kwachu

A czy sam w ten sposób próbowałeś? Bo według mnie alkoholu z takiego zacierania wyjdzie tyle co kot napłakał. Lepiej użyć do zacierania słodu, a jeszcze lepiej gotowych enzymów.

[kwachu]

Witam.
Zacierałem i wychodziło. Trzeba tylko uważać , żeby nie zaparzyć mąki.Ostatnio dość głęboko kopałem w starych książkach o gorzelnictwie i doczytałem się w jednej , że wręcz autor odradzał zacieranie słodem a polecał zacieranie surowym , ześrutowanym ziarnem.Jak znajdę czas to umieszczę tę pozycję w bimbrotece.

[zbynekk]

Witam.
Zacierałem i wychodziło. Trzeba tylko uważać , żeby nie zaparzyć mąki.... bimbrotece.

A jaka była wydajność po takim zacieraniu? Ja wiem że na początku gorzelnictwa żytko zacierano bez użycia słodu i coś z tego było, tylko co? Bo jeśli wydajność była na poziomie 0,5 litra 100% alkoholu z 10 kg żytka to chyba nie ma co się w to bawić jeśli przy zacieraniu enzymami wyciska się w granicach 2,5-3 literków.

[kwachu]

Witam.
Zbynekk przeczytaj posty Zjebusa .

[longink1]

Witam, w czasie okupacji, tuż po, i także obecnie, zaciera się śrutę żytnią w sposób podany przez kol. kwachu. A wydajnośc.. no określę ją jako "handlowa"...
Stosowanie enzymów, w przypadku żyta, nie jest złotym środkiem na zwiększenie wydajności

Pozdrawiam.

[zbynekk]

Witam.
Zbynekk przeczytaj posty Zjebusa .

Przeczytałem, ale dalej nie znalazłem odpowiedzi co do wydajności. Bo 40 butelek nektaru z 200 litrów zacieru nie wiele mówi o wielkości butelek i mocy nektaru . A i te 200 litrów zacieru nic nie mówi o zawartości zboża w nim. Więc dalej nie wiele mogę porównać.
O ile dobrze zrozumiałem Kolega Zjebus podał przepis według którego sam nie zaciera bo on używa słodowanego żytka.

[kwachu]

Cytat:Kolega Zjebus napisał :
Zdrastwujtje rjebiata !! na prośbę towarzysza Kucyk przedstawię dwa sposoby na dobrą żytnią . Recepturę przekazał mi mój ojciec śp. jeszcze za czasów gdy za pędzenie bimbru szło się na 2 lata do paki .
Podstawowe składniki to ;
- grubo zmielone żyto 50 kg
-około 100 litrów przegotowanej wody do temperatury około 75 stopni C
- pół kilo drożdży piekarskich lub 100g drożdży gorzelniczych
sposób zacierania:
do wody o temperaturze 75 stopni C wsypujemy uprzednio ześrutowane, zmielone lub gniecione ziarno i dokładnie mieszamy kilka minut tak żeby nie zostały grudy ( ja to robię wiertarką i mieszadłem do kleju po dodaniu śruty żytniej temperatura zacieru spada nam do około 65 stopni C jednak gdy po zacieraniu temperatura jest niższa należy ją wtedy podnieść do około 65 stopni. jest to optymalna temperatura podczas której następuje rozbicie skrobi na cukry proste.Taka ilość zacieru zmusza nas do schłodzenia całej mieszanki przed zaszczepieniem jej drożdżami. po około 7 godzinach dolewamy zimnej wody (może być przegotowana ale to nie jest konieczne)tak aby temperatura spadła do ok. 30 stopni Ci dodajemy drożdże.Zacier musi być dobrze wymieszany z drożdżami jeśli nie to jest wysoce prawdopodobne że nastąpi niepożądana fermentacja mlekowa (kwas mlekowy) bo wtedy zamiast dobrego bimbru będziemy mieć żurek. Bardzo istotne jest rozdrobnienie wszystkich grudek mąki !!!!
Zacier pozostawiamy w ciepłym miejscu na okres około 7 dni (zależy od temperatury i kondycji drożdży)
Zacier jest gotowy do przepuszczenia wtedy gdy cały osad opadnie na dno a płyn na powierzchni dostaje koloru słomkowego. Jeśli fermentacja zachodziła bez problemu możemy nawet przepuścić po miesiącu.
w żytniej jest bardzo ważna destylacja i sprzęt jaki mamy, mianowicie :żytnia się PRZYPALA !!!! musimy mieć kocioł z podwójnym dnem lub specjalne mieszadło wykonane ze słomy lub brzozowych witek. Można też zastosować dwa kotły, w jednym gotować wodę i parę rurkami wprowadzać na dno drugiego, para pogrzeje zacier i jako pierwszy odparuje nam alkohol. jeśli ktoś nie posiada takiego sprzętu można kega włożyć do jakiegoś dużego garnka i na gaz . skuteczność gwarantowana!!!
Żytnią należy przepuścić 2 a nawet 3 razy. Najlepsza jest jak odleży swoje , nawet kilka lat ale na drugi dzień też jest dobra
Bardzo jest trudno utrzymać czystość przy produkcji żytniej , mycie , mycie i jeszcze raz mycie!!! ale rezultat nam wynagrodzi wszystko !!
P.s wywarem można karmić prosiaki albo kury jaja są ogromne i mają czasem po 2 żółtka !!!
jeśli ktoś chce mam jeszcze jeden przepis na żytnią ale trudniejszy
powodzenia

Cytat wzięty z tego tematu: 2-w-1-zacieranie-i-destylacja-w-jednym-naczyniu-t624.html

[Winiarek5]

Interesująca może być odpowiedź na pytanie: jaka jest wydajność zacierania żyta bez enzymów?

[33cezary]

Witam wszystkich.
Dawno nie byłem na forum ale dosyć mocno byłem zajęty.
Od miesiąca próbuję wyłuskać coś ze zboża. Eksperymentuje.
Na pierwszy ogień poszło żyto. Skorzystałem z przepisu na forum. Już nie pamiętam czyjego, wydrukowałem i włożyłem do segregatora.
Z 20 kg ozimego żyta po 24 godzinnym namaczaniu wyhodowałem kiełki (kiełki około 1 cm, korzonki około 3 cm) – czas około 7 dni. Następnie zmieliłem w ręcznej maszynce (bez suszenia i wycierania kiełków) – mielenie 1 – 2 godziny pracy. Zalałem 55 stopniową wodą (i tutaj nie wiem czy nie była za niska temperatura – czy nie powinienem zalać 70 stopniową) po około 10 godzinach dodałem dwie kostki drożdży babuni i dolałem wody do 100 litrów. Powstał kożuch głównie z niezmielonych ziaren i miazgi po mieleniu (na kilka centymetrów). Wrzuciłem grzałkę na 29 stopni. Po około następnych 7 – 8 dniach wszystko spadło na dół ale powstawał leciutki kożuch (jak w mleku) z bliżej nieokreślonej substancji, wyglądało to jak zużyte drożdże i śmierdziało. Sam zacier był słomianego koloru i bardzo klarowny. Jednak po spuszczeniu tego zacieru okazało się że 30% jeszcze zostało w grubym osadzie na dnie beczki. Za pomocą sitka dzieliłem płyn od resztek ziarna. Wszystko razem wlałem do kega i bez kolumny przepędziłem raz. Wyszło 10 litrów około 40%. Po ponownym przepędzeniu przez kolumnę plus węgiel otrzymałem tylko 3 litry czystego destylatu 96% - ale szkło. Dodatkowo mam problem ponieważ również z wodą destylowaną (kupowałem w dwóch innych miejscach inną wodę destylowaną) wytrąca się jeszcze jakieś minerały i mętnieje (jeżeli chciałem zrobić czystą).
Teraz wrzuciłem jęczmień – 20kg – jest już po moczeniu i po 7 dniowym kiełkowaniu – korzonki zrobiły się ponad 3 cm – a kiełki ledwo ledwo, jeszcze poczekam, jednak bardzo trzeba uważać i codziennie przemieszać bo zbija się niesamowicie i może popleśnieć.
Jeżeli ktoś ma jakieś uwagi, lub sugestie co można lepiej zrobić, lub inaczej – czekam.
Cezar

[zbynekk]

@ 33cezary

No cóż, wydajność nie powala na kolana, przy zastosowaniu enzymów do zacierania żytka można z 20 kg wycisnąć dwa razy więcej alkoholu.
Wiadomo że sam słód nie jest zbyt wydajny, dlatego w starych podręcznikach gorzelnianych radzi się, by zacierać zboże nie słodowane z dodatkiem słodu, ale w tej chwili nie pamiętam dokładnie jaki udział procentowy powinno się zachować.

@ Kwachu

Skoro zacierałeś to proszę podziel się z nami swoimi osiągami, bardzo mnie interesuje wydajność przy różnych sposobach zacierania zboża. Potrzebuje dla porównania prostych danych : ilość zboża w kg, i ilość otrzymanego alkoholu w przeliczeniu, lub nie na 100%.

[kwachu]

Witam.
Zbynekk , prawdopodobnie mój post Cię nie usatysfakcjonuje , ale mogę powiedzieć ,że nie zauważyłem dużych rozbieżności w ilości destylatu z zacieru powstałego z surowej mąki żytniej i z zacieru z żyta słodowanego. Natomiast znaczną różnicę w wydajności zauważyłem podczas destylacji zacieru powstałego na bazie śruty żytniej. Nie mogę podać ścisłych danych liczbowych , ponieważ nigdy nie produkowałem w ilościach przemysłowych a produkty konsumowane były na bieżąco .Natomiast wrażenie zrobił na mnie destylat ze skrobi ziemniaczanej zacieranej słodem pszenicznym w proporcji 1/10 ( słód mokry , kiełki ok1 do 1.5 cm. mielony maszynką do mielenia mięsa , dodawany do gotowanej skrobi w 3 partiach).

[WojtekBaron]

Kolego kwachu, nastawiłem zacier według twojego przepisu. Teraz tylko trzeba poczekać, dam znać co się z tego urodziło

[zbynekk]

...Natomiast wrażenie zrobił na mnie destylat ze skrobi ziemniaczanej zacieranej słodem pszenicznym w proporcji 1/10 ( słód mokry , kiełki ok1 do 1.5 cm. mielony maszynką do mielenia mięsa , dodawany do gotowanej skrobi w 3 partiach).

Do gotowanej, czy przegotowanej i przestudzonej, możne jakieś bliższe szczegóły Kolega zapoda. Bo o ile dobrze pamiętam powyżej 78 stopni enzymy w słodzie "rozpadają się" i w niczym nam już nie pomogą. A może już Kolega zapodał tylko ja przeoczyłem?



pozdrawiam

[kwachu]

Witam.
Zbynekk .
skrobia -1 kg
woda -4 litry
słód pszeniczny - 1 kg.( na tą ilość skrobi wystarczy 20 dkg. słodu żeby scukrzyć całość . W tym przypadku zależało mi na aromacie słodu).
W 2 litrach zimnej wody rozpuszczam 1 kg skrobi , pozostałe 2 litry wody zagotowuje i wlewam we wrzątek rozpuszczoną w zimnej wodzie skrobię. cały czas mieszam. Kiedy zgęstnieje wlewam do tego kisielu pierwszą część zmielonego słodu (wyłączam gaz ) mieszam intensywnie .Po jakimś czasie zacier zaczyna rzednąć , dodaję drugą porcję słodu , mieszam i czekam kilka minut. Zacier powinien ochłodzić się na tyle ,że można wlać trzecią porcje słodu , wymieszać porządnie , i pozostawić w spokoju na 1 godz. Gotowy zacier jest słodki i rzadki jak woda. Po ostygnięciu dodaję drożdże (babuni) w ilości 10 dkg. na 15 litrów zacieru. Fermentuje toto jak burza. Po kilku dniach jest gotowe.
P.S.
Wczoraj zatarłem 0.5 kg mąki żytniej , żeby sprawdzić czy nie wyszedłem z wprawy i wyszło rewelacyjnie , jest tylko problem z powiększaniem objętości zacieru ja o tym zapomniałem i miałem mały potop. Ale ten zapach (rewela ) choć drożdże chlebowe. Zachęcam Kolegów do zacierania mąki żytniej . W TESCO kosztuje 1,49 zł. za 1 kg.

[bogdan]

Do tej pory tylko rektyfikowałem cukrówki, lecz stale dręczy mnie pytanie, po co inni zacierają zboża czy kartofle lub produkty z nich. Czy chodzi o cenę produktu, czy o jego jakość? Czy destylacja prosta czy rektyfikacja?
Coś w tym jest, no bo przecież sam proces fermentacji i destylacji bardziej kłopotliwy.
No to, proszę napiszcie o co w tym zacieraniu biega?

[zbynekk]

odpowiem tak, mój ranking jest taki:
- pierwsze miejsce żytniówka
- drugie pszeniczna , następnie inne zbożówki
- potem mała przerwa i wódki smakowe gatunkowe z owoców



- po nich długo, długo nic, a na końcu cukrówki.

[bogdan]

No ale destylacja prosta czy rektyfikacja???

[zbynekk]

Cukrówki tylko rektyfikacja i to na wysokiej kolumnie. Inne w zależności co chcę uzyskać mniej lub więcej wyczyszczony produkt, ale nigdy nie jest to prosty aparat. Jeśli już to krótka kolumna i takie nią kierowanie by nie uzyskać produktu poniżej 87%, zbożówki zwykle nie mają mniej jak 93%.

[bogdan]

Czyli zbożówki i rektyfikacja!

[zbynekk]

To zależy czy do szybkiego użycia czy na starkę. Na starkę można odrobinę popuścić cugle kolumnie.

[jpalikot]

Witam.

w żytniej jest bardzo ważna destylacja i sprzęt jaki mamy, mianowicie :żytnia się PRZYPALA !!!! musimy mieć kocioł z podwójnym dnem lub specjalne mieszadło wykonane ze słomy lub brzozowych witek. Można też zastosować dwa kotły, w jednym gotować wodę i parę rurkami wprowadzać na dno drugiego, para pogrzeje zacier i jako pierwszy odparuje nam alkohol. jeśli ktoś nie posiada takiego sprzętu można kega włożyć do jakiegoś dużego garnka i na gaz . skuteczność gwarantowana!!!

Zaraz, co masz na myśli mówiąc "kocioł z podwójnym dnem"? Czy to taki, gdzie np. 1cm nad właściwym dnem umocowałbym siateczkę drucianą o oczkach np.1mm szczelnie zamocowaną do bocznych ścianek kotła? Albo np jakaś blacha, szczelnie przymocowana do bocznych ścianek kotła, też gdzieś 1cm nad właściwym dnem i z przewierconymi małymi otworkami? Czy o coś takiego chodzi?

[Kucyk]

Odpowiem za Kwacha.

Zerknij np. tu: http://alkohole-domowe.com/forum/budowa ... t1128.html

[drgranatt]

Witam Panowie,
Wchodzę w temat i chciałbym usłyszeć waszą opinię o takim sposobie zacierania: (dotyczy zacieru na 100l przy zastosowaniu enzymów)

Przepis ten zaczerpnąłem od jednego ze sprzedawców enzymów

1. Enzym scukrzający wlewamy do kubeczka plastikowego z wodą (ok. 100ml.)
i odstawiamy.

2. Dzielimy enzym upłynniający na dwie części i każdą z nich mieszamy z ok. 100ml.
wody

3. Do garnka wlewam 20l. wody

4. Stawiamy na kuchence i pod przykryciem doprowadzamy do wrzenia.

5. Wlewamy do wrzątku połowę jednej części enzymu upłynniającego

6. Wsypujemy 2,5kg mąki i mieszając mieszadłem doprowadzamy mieszaninę do
wrzenia

7. Dodajemy następne 2,5 kg mąki, dolewamy resztę z pozostałej pierwszej części
enzymu upłynniającego i mieszając mieszadłem doprowadzamy mieszaninę do
wrzenia.

8. Przelewamy całość do beczki / balonu itp..

9. Powtarzamy punkty od 2 do 7 używając drugiej części enzymy upłynniającego

10. Dolewamy uprzednio rozpuszczonego kwasy cytrynowego do uzyskania pH
na poziomie 3,8 - 4,8 badamy za pomocą pasków pH czy mamy właściwe pH
zacieru

11. Po ostygnięciu do 65 stopni dolewamy do zacieru enzym scukrzający mieszając
mieszadłem w celu lepszego rozprowadzenia go

12. Po ostygnięciu zacieru do ok. 30 stopni dolewamy uwodnione drożdże gorzelniane i
dodajemy pożywkę - "fosforan dwuamonu spożywczy "

13. Beczkę owijamy kocem w zależności jakie mamy drożdże gorzelniane polecam
Red ethanol , lub GAMMAZYME -ustawiamy tak temperaturę zacieru na poziomie
30-33 stopni - stosujemy grzałkę akwariowa z termostatem .

14. Fermentacja trwa ok. 70-80 h , po jej ustaniu przelewamy całość do destylatora i
gotujemy jak leci, podane proporcje pozwalają na uzyskanie 3,5l. Spirytusu 95% .

15. Otrzymany spirytus rozcieńczamy do ok. 45-50% i przepuszczamy przez filtr
węglowy

16. Destylujemy drugi raz i ponownie po rozcieńczeniu filtrujemy.

17. Po przefiltrowaniu w zależności od potrzeb, albo rozcieńczamy destylowaną wodą
do 40% otrzymując rewelacyjną pszeniczną wódkę, lub ponownie destylujemy
otrzymując najwyższej klasy spirytus rektyfikowany.

Zaciery zbożowe są dość gęste i w obawie o nieprzypalenie jeżeli ktoś nie dysponuje płaszczem olejowym lub wodnym zalecane jest przefiltrowanie przefermentowanego zacieru przez worek filtracyjny 600 mikronów i poddaniu go destylacji.
Można też bez filtrowania destylować przy zastosowaniu grzałek elektrycznych ale wtedy trzeba spełnić jeden warunek: maksymalne obciążenie powierzchniowe takiej grzałki nie powinno być większe niż 3 W/cm2.
Można to uzyskać w dwojaki sposób przy założeniu zastosowania odpowiedniej mocy do pojemności zbiornika:
1. Odpowiednia długość elementu grzejnego
albo przy braku technicznych możliwości
2. Zamontowanie grzałek o większej mocy z jednoczesnym zastosowaniem regulatora aby obniżyć takie obciążenie z fabrycznych 9-10 W/cm2 do około 3 W/cm2.

Nic nie mogę powiedzieć o wydajności ale słyszałem opinię, że naprawdę warto a jakość wynagrodzi nam cały ten trud.

Pozdrawiam

[LUKASZ_9011]

Witam
Tydzień temu nastawiłem 2 kg śruty żytniej.
tzn. do 6l gorącej wody około 90 stopni wsypałem śrutę temperatura spadła do 65 stopni i tak utrzymywałem przez 2 godziny.
Po ostygnięciu do 35 stopni dolałem 2 litry chłodnej wody, wszystko ładnie wiertarką wymieszałem i dodałem drożdże około 20g (piekarnicze).
Wyszło tego zacieru około 10l.
W pierwszych dniach widok w rurce fermentacyjnej był zadowalający (cały czas bulgotało) co rokowało dobry wynik końcowy.
Po 3 dniach burzliwej fermentacji wszystko się uspokoiło i fermentacja po tygodniu ustała (dzisiaj).
No i wynik mnie rozczarował i strasznie zniechęcił do dalszych eksperymentów ze żytem a mam do niego nieograniczony dostęp. Chciałem je w jakiś sposób wykorzystać...
Z tych 10l zacieru (2kg żyta) otrzymałem 1,4l 28%
Kot by chyba więcej napłakał.
Szkoda było tylko gazu na grzanie tego...

Pozdrawiam ŁUKASZ

[Kucyk]

Dla rozbudzenia umysłów proponuję zajrzeć do wątku http://alkohole-domowe.com/forum/produk ... t3110.html
Może uda nam się rozwiązać jeden problem z dwóch tematów?

[LUKASZ_9011]

Z tego co wyczytałem tutaj na forum to dowiedziałem się , żyto ma właściwości scukrzające i nie ma potrzeby zacierania go słodem.
Tak zrobiłem i wydajność mnie powaliła na kolana...
Obecnie już susze skiełkowane żyto tzn słód i będę zacierał...
Może któryś z kolegów zna jakiś sklep internetowy co sprzedaje wysyłkowo enzymy scukrzające skrobie?

[Zygmunt]

www.bimberhobby.pl gorąco polecam

[LUKASZ_9011]

Zygmunt dziękuje za link
Cena na 100l zacieru 15,50zł czyli nie warto bawić się ze słodem chyba ,że ktoś ma dużo wolnego czasu to wtedy zmienia postać rzeczy.
Tylko ciekawe jaka będzie wydajność przy użyciu enzymu...

[Paskuda]

Ja właśnie próbuję zacierać niewielką ilość pokruszonego niesłodowanego żyta w wodzie o temp. 60-65C (co chwila mierzę i reguluję) i zaczynam wątpić w tą obecność enzymów w niesłodowanym życie, pół godziny już chyba minęło a skrobia jak była tak jest...

[artaks]

Ja próbowałem z mąką żytnią żurkową, trzymałem w temperaturze ~65 st C przez około 3,5 godziny, wyniki mizerne (nie sprawdzałem zawartości skrobii). Co prawda trochę bulgotało czyli fermentowało, ale z 5l wyleciało 50 ml jakiegoś niezbyt przyjemnego płynu.
Teraz będę próbował już z enzymami z bimberhobby, kupiłem w młynie 10 kg mąki żytniej razowej (1,5 zł za kg). ; )

[PIORNIK]

Może któryś z kolegów zna jakiś sklep internetowy co sprzedaje wysyłkowo enzymy scukrzające skrobie?

Ja mam taki dostęp ale musze mieć przedpłate BOOOOOOOOOOOOO
Kupuje sie tylko 30 kg opakowania. Koszt ok. 30 PLN/kg co starcza na 2 tony Optymalne pH: 4,5 - 5,5
Dawka [kg/tona]: 0,4 - 0,6

Kontakt na piornik@poczta.fm

[davidos-lisvegas]

Cześć.
Gotuję pierwszy raz, na świeżym sprzęcie i już problemy..... Grzałka się spaliła..
Teraz jadę na gazie ale chyba się przypala co z resztą opisywaliście wyżej...... No nic człowiek się uczy całe życie. Zobaczymy co z tego będzie.

[Airacobrator]

Zasłużyłeś na nagrodę.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[davidos-lisvegas]

Szukałem, żeby nie było, ale nieskutecznie......
O odstojnikach też się naczytałem tyle, że ...... zgłupiałem