Słód kontra enzymy z próbówki: czy ktoś nas nie robi w konia?

[popcorner]

Od kiedy papram się zacieraniem zbóż nurtuje mnie kwestia sposobu zacierania zbóż w dużych i mniejszych wytwórniach whisky, tych na Starym Kontynencie i w Stanach.
Kopiąc w Internecie znajdziemy śliczne przygotowane filmy z konkretnych destylarni „zdradzające” sposób produkcji, od słodowania ziarna aż do butelkowania. Pełno w nich nawiązań do tradycyjnych technologii: kadzie fermentacyjne drewniane, wszędzie miedź, ręczna robota – zupełnie jakby czas nie miał wpływu na technologię ich produkcji. Nawet sami słodują i suszą słód w dymie torfowym. Istna bajka...

Mojego pierwszego whiskacza zrobiłem ze słodu pilzneńskiego, bez jakichkolwiek dodatków. Słód ze Słodowni Strzegom kosztował mnie (ilości detaliczne) około 3,50 zł za kilogram.

To był pierwszy i ostatni raz. Kolejne „partie” robiłem już na zwykłym ziarnie, nie słodowanym, które (także w detalu) kosztuje około 1,60 zł / kg. Koszt enzymu scukrzającego, alfa-amylazy pomijalnie mały.

Nie dziwcie się, że rodzi się tu pytanie: skoro większe koncerny robiące np. piwo biją się, by oszczędzić 1 grosz na jednostkę (która przemnożona przez miliony daje pokaźną kwotę), to czy te destylarnie nie połaszczyłyby się by się, by podstawowy surowiec do produkcji kupować ponad 2x taniej?

Czy jest jakakolwiek różnica w smaku zboża zacieranego przy użyciu enzymów powstałych w trakcie jego kiełkowania w porównaniu do tych samych enzymów wytworzonych w reaktorze przez jakieś tam drożdże? Mi to przypomina rozważania pomiędzy „jakością” witaminy „C” w tabletce, a witaminy „C” w cytrynie. Biochemicznie to wciąż ten sam kwas askorbinowy. Przy tym stawka jest ogromna! Trudno mi tu uwierzyć w całkowitą bezinteresowność producentów whisky, gdy idzie o takie kwoty.

Dziś kopiąc w tym temacie znalazłem jeszcze jeden ciekawy fakt. Whisky (z enzymami – skąd by nie pochodziły) się destyluje. Czyli zostaje ich w finalnym produkcie znikomo mało (o ile w ogóle). Okazuje się jednak że producenci piwa (!) także wspomagają się enzymami. Zerknijcie na ten produkt. To enzymy scukrzające dla browarnictwa. Skoro oni są w stanie sięgać po takie środki, czy tym bardziej nie sięgają producenci whisky?

[Zygmunt]

Nie dziwcie się, że rodzi się tu pytanie: skoro większe koncerny robiące np. piwo biją się, by oszczędzić 1 grosz na jednostkę (która przemnożona przez miliony daje pokaźną kwotę), to czy te destylarnie nie połaszczyłyby się by się, by podstawowy surowiec do produkcji kupować ponad 2x taniej?

Słód nie tylko daje enzymy scukrzające, ale też masę innych substancji, które wpływają na smak, zapach i całą resztę parametru produktu końcowego. Enzymy (przecież nie tylko alfaamylaza jest w słodzie!), witaminy, prekursory itd...

Dziś kopiąc w tym temacie znalazłem jeszcze jeden ciekawy fakt. Whisky (z enzymami – skąd by nie pochodziły) się destyluje. Czyli zostaje ich w finalnym produkcie znikomo mało (o ile w ogóle). Okazuje się jednak że producenci piwa (!) także wspomagają się enzymami. Zerknijcie na ten produkt. To enzymy scukrzające dla browarnictwa. Skoro oni są w stanie sięgać po takie środki, czy tym bardziej nie sięgają producenci whisky?

W piwowarstwie enzymów "z butelki" używa się chętnie, gdy chcemy m.in. wyprodukować piwo typu "light", albo ze słodu, który ma niską aktywność enzymatyczną i potrzebuje wspomagania. Poza tym dodatek pozasłodowych enzymów wpływa na tempo filtracji, wydajność, postęp fermentacji i szereg innych rzeczy. Dzięki takim dodatkom możemy mieć wpływ na bardzo wiele parametrów piwa, co przy używaniu samego słodu jest trudne. Łatwiej zachować powtarzalność produkcji (przecież każda parta słodu jest trochę inna).


Oglądając filmy o whisky nie odtworzysz dokładnego przepisu, bo jest to przecież tajemnica. Nie wiesz, gdzie i ile czego dodają- jestem praktycznie przekonany, że destylarnie stosują dodatki enzymatyczne oprócz słodu. Ale, jak wspomniałem powyżej, słód tez jest ważny i na pewno nie jest w całości eliminowany.

[lesgo58]

@popcorner
Masz całkowitą rację.
Dam Ci przykład.
Jeszcze do niedawna miałem do czynienia z Whisky kupowaną w Polsce i w niektórych krajach europejskich z gatunku tych mocno reklamowanych. A więc dostępnych gdziekolwiek. Mam na myśli tych z górnej średniej półki.
Powiem szczerze nigdy mi nie smakowały w sposób zadowalający. To jest taki, żeby się z chęcią chciało wrócić do ponownego picia owych trunków. Piło się bo była okazja, bo ktoś kupił "lepszy trunek". Nie będę wymieniał gatunki, bo nie o to chodzi.
Mówię ogólnie o tych gatunkach "tworzonych " przemysłowo. No bo jak można tworzyć trunek dostępny wszędzie - w inny sposób.
Mimo iż cena mogłaby wskazywać ,że mamy do czynienia z "jakością".
A to tylko chwyt marketingowy. To po prostu zwykły destylat zbożowy "starzony naprędce" zaprawiony jakąś zaprawką. Coś jakby podobnego do Coca Coli.
Aż nagle miałem okazję spróbowania prawdziwej whisky "na miejscu" - czyli w Szkocji ( jeden raz) i w Londynie gdzie dosyć często bywam. Próbowałem whisky jeszcze surową, a także 2-letnią, 5-letnią i starszą z tego samego gatunku. W ten sposób miałem możliwość poznać jak czas działa na destylat.
Mogę powiedzieć jedno - to inna bajka.
Te destylaty były robione przez pasjonatów, rodziny z pokolenia na pokolenie przekazujące sobie "sekrety" "produkcji". Rozprowadzane co najwyżej na lokalnym rynku. Przez względy ilościowe.
Ot i cała tajemnica.
Ty masz możliwość porównania Twojego surowego destylatu już z produktem gotowym.
Dlatego przegrywasz.
Zrób destylat - odstaw go na półkę i zapomnij.
W międzyczasie rób następne i porównuj. A za 5 lat wysmakujesz różnicę. A za 10 czy więcej nie wspomnę... Bo to opowieść na inne czasy.

[popcorner]

@Zygmunt,
Dziękuję za wypowiedź. Czy możesz wskazać jakieś konkrety co do innych oprócz alfa-amylazy składników słodu i ich wpływu na scukrzanie i fermentację? Słyszałem już podobny do Twojego argument, niemniej nic konkretnego.

@lesgo58,
Popularne whisky (ale także brandy) są w mojej opinii mieszaniną perfum oraz dużej ilości karmelu. Są słodkie, a ich smak i zapach ma niewiele wspólnego z surowcem.

[lesgo58]

@popcorner
I takie jest moje odczucie.
Mam zamiar na dniach zacząć zabawę z whisky.
Chyba już dojrzałem do tego. Wiem, że mnie czeka długa i bardzo powolna droga, ale po tym co miałem okazję skosztować warta zachodu.
Ja ją planuję na 20 lat.
Właśnie urodziła mi się wnuczka.
Coś będę musiał postawić na 18 urodziny i póżniej ślub. A znając zwyczaje młodych mam dużo czasu.

[Zygmunt]

Czy możesz wskazać jakieś konkrety co do innych oprócz alfa-amylazy składników słodu i ich wpływu na scukrzanie i fermentację?

Szereg innych enzymów np.: β-glukanaza, proteaza, β-amylaza, amyloglukozydaza, ksylanazo-pentozanaza. Rozkładają beta-glukany, skrobię, pentozany, zwiększają zawartość glukozy w zacierze, rozluźniają złoże filtracyjne ułatwiając filtrację. To tak bardzo w skrócie, bo można o tym doktorat napisać. "Biblia" piwowarska:
http://pl.scribd.com/doc/50623938/Wolfg ... S%C5%82odu

[Emiel Regis]

Popularne whisky (ale także brandy) są w mojej opinii mieszaniną perfum oraz dużej ilości karmelu. Są słodkie, a ich smak i zapach ma niewiele wspólnego z surowcem.

Trochę nie w temacie, ale mocno mnie zaskoczyłeś.
Nie wiem czego próbowałeś ale musisz wziąć pod uwagę że są destylaty produkowane z myślą o mieszaniu ich z innymi składnikami przed degustacją, jak i takie, w których dodatek lodu ociera się o świętokradztwo .
Z reguły każdą lepszą single malt można się już cieszyć bez dodatków, podobnie bywa z większością markowych destylatów owocowych z dobrą tradycją, patrz np. niemieckie Schnaps'y czy francuskie Eau de Vie, nie wspominając o takich rarytasach jak dobry Cognac, Armagnac czy Calvados.

[kalispera]

Smak surowca jest często postrzegany jako wada. Czy pijąc whiskey rye macie skojarzenia z waszym żytem, tam smaki zbożowe są niemile widziane, a my staramy się, by ich było najwięcej. Wracając do pierwszego postu, by coś nazywać whisky musi być z samego słodu jęczmiennego, jeśli podczas zacierania infuzyjnego podeprzesz się na koniec enzymem z butelki ,to podniesie twoją wydajność i dalej będziesz miał whisky, jeśli dodasz do zacierania śrutę zbożową, to już będzie whiskey, która to dzieli się na różne w zależności od surowca.

[stoney]

Filmy, o których wspominasz, pochodzą w przewadze od producentów Single Malt, gdzie zacieranie słodu to wymóg prawny, by na butelce znalazł się napis "Single Malt".
Miedz? Zgodnie z rzeczonym prawem, destylacja odbywa się na Pot Still'ach, które produkowane są z miedzi a nie kwasówki czy innego szkła... Tylko miedź zapewnia ich działanie na zasadzie naturalnego refluxu.

Z drugiej strony, czym ma się chwalić producent Chivasa czy Johnniego Walkera, skoro on "miesza"? Na pewno nie zakładami produkcyjnymi, bo ich nie posiada, a większość wsadu to whisky zbożowa, gdzie słód stanowi tylko źródło enzymów.
Zgodnie ze szkockim prawem, do produkcji whisky zbożowej nie wolno używać enzymów przemysłowych, przetworzonych zbóż i dodatków jak płatków kukurydzianych czy pożywek dla drożdży.

Oczywiście, w Szkocji produkowane i używane są enzymy, ale do produkcji innych destylatów.

Produkcja słodu na własną rękę? Większość jednak korzysta z dostaw od dużych producentów z wiadomych względów - mniejsze koszty.
Ci, którzy słodują sami, mają powód do chwalenia się i to czynią.

Podsumowując (dotyczy szkockiej): nie wolno im używać przemysłowych enzymów.

[Zbyszek T]

Najlepiej zrobić piwo samemu, ze słodu i porównać ze sklepowym.
Różnica wszystko tłumaczy

[michal278]

Ja tez wtrącę 3 grosze. Witamina C ta syntetyczna i nie syntetyczna to nie to samo. Gdyż... niesyntetyczna wchłania się w większych dawkach( ponad 1g nawet przy jednej dawce). Poza tym nie można dokładnie oczyścić z formy R syntetycznej.
Należy rozróżnić whisky od whiskey.
Whisky może być produkowana tylko w Szkocji i tylko wg ściśle kontrolowanych receptur.
Whiskey - irlandzka, amerykańska, kanadyjska.

Malt- pochodzi z 1 destylarni, ale z wielu może być roczników.
Pure Malt- 1 destylarnia, 1 rocznik
Blend- z kilku destylarni i roczników.
W amerykańskich whiskey są 2: bourbon- stan kentucky i tenneesee whiskey.

W szkockiej jak napisał kolega powyżej można tylko używać słodu jęczmiennego. Irlandczycy dodają tez ziarna nie słodzonego. Co do kukurydzy i innych zbóż, wyspiarze nie uznają. Ogólnodostępne amerykańskie whisky- Jaś wędrowniczek itd. są produkowane głownie do drinków a nie raczenia się smakiem i zawierają cała paletę aromatyzatorów i innych ulepszaczy.

Z ciekawostek na koniec dodam iż FANATYCY uważają, iż whisky prawdziwą powinno się rozcieńczać wodą ze strumienia z którego wody użyto do produkcji.
Druga ciekawostka, to iż nawet smak Johnego wszędzie nie smakuje tak samo (tak jak MC Donalda), gdyż na większości krajów są dodawane oddzielne atraktory pod dany gust odbiorców. Oczywiście mowa jest o perfumowanych whisky, których jest większość w sklepie. Tak jak perfumy.

[popcorner]

Podsumowując wszystkie powyższe wypowiedzi:
1. fakty dot. regulacji prawnych produkcji whisky i whiskey są interesujące i ogólnie dostępne; miło sobie je poczytać.
Nikt tu jednak (poza mną, co chyba nie najlepiej o mnie świadczy) nie założył, że przepisy - przepisami, a życie - życiem, szczególnie gdy idzie o takie kwoty (przypomnę, cena surowca x2). To tak, jakby nikt nie słyszał o dodawaniu soli drogowej zamiast soli kuchennej, koniny zamiast wołowiny, oleju zamiast masła i innych niezliczonych przypadkach gdy produkt droższy zastępuje się tańszym, bo klient i tak się nie zorientuje. Z tego wynika kolejny punkt:
2. spróbowałem zrobić "whisky" dwoma technologiami, tj. zacieraniem słodu i zacieraniem ziarna enzymami. Nie przytaczam więc dostępnych opisów technologii lecz własne doświadczenia i wrażenia: ja nie czuję różnicy.

[michal278]

Do szanownego kolegi popcorner. Będą to czysto teoretyczne dywagacje.
1) Czy próbował kolega obu destylatów mocno rozcieńczonych?
2) To jak z woda są kiperzy, którzy potrafią poznać gatunek mineralki.
3) W gorzelniach, jak i innych fabryczkach miesza się różnoroczne alko w celu zgrania harmonii i smaku ( w tym brandy, whisky). więc różnica już po rocznikach jest. Stara się tez pewne wady maskować.
4) Małe destylarnie jadą na jakości a nie ilości.
5) By może różnice ukazałaby się po kilku - kilkunastu latach- jeśli będzie oczywiście.

Wszak cukier to cukier i tak go grzybki zjedzą. Diabeł tkwi w szczegółach.
I najważniejsze, by nam to smakowało, to przecież my to spożywamy.

[popcorner]

Próbowałem przy stężeniu jakie lubię - 50%. Zdaję sobie sprawę, że gdybym zrobił z tego "wino" to byłaby szansa na wyczucie czegoś więcej. Tak czy inaczej niewiele to do tematu wnosi bo pijam właśnie taką.

Jeszce do co tradycji: Na takiej Islay szczycą się, że uzyskują torfowy smak poprzez suszenie słodu ciepłem spalanego torfu. Dziś to tradycja. Kiedyś była to konieczność. Jeśli mieliby wówczas do dyspozycji drewno, węgiel lub jeszcze lepiej gaz, dziś nikt by torfem nie palił. Podobnie z enzymami. Nie mając dostępu do innej technologii scukrzania skrobi niż słodowanie ziarna - zdani byli na drogie i czasochłonne słodowanie. Dziś to także część tradycji (które ujęto w prawnych regulacjach). Jakby na to nie patrzeć, z pewnych dziejowych konieczności stworzono "cnoty" które dziś ujęte są regulacjami prawnymi. Pytanie: 1) czy faktycznie są one warte swojej ceny? 2) czy z racji sporej różnicy w cenie są faktycznie przestrzegane przez samych producentów?

[stoney]

W 2009 roku eksport Whisky wart był 3.130 mln funtów. Fałszowanie whisky, jeżeli ma miejsce, to nie z powodu cięcia kosztów tylko z powodu rosnącego popytu na świecie.
Przykład soli drogowej i koniny to wyjątki, które mówią tylko o tym, że zdarzają się nieuczciwi producenci.

Nie sądzę, że UK pozwoliła by sobie na wpadkę w piątej co do wielkości gałęzi eksportu.
To właśnie dzięki regulacjom prawnym i ich przestrzeganiu szkocka jest unikalna.
Do określenia autentyczności whisky (zgodności produkcji z prawem) wykorzystywane są między innymi badania trwałych izotopów, od 30 lat.
Dzięki temu można określić pochodzenie nie tylko botaniczne ale i geograficzne użytych materiałów.

[michal278]

Jeszcze jedna ciekawostka. Na Podlasiu skąd pochodzę w pewnej małej wiosce nad Biebrzą psocą w ten sposób, że: Wrzucają worek żyta (ilość w worku liczona na pudy) do Biebrzy na dobę, następnie wyjmują i suszą. Co powoduje wzrost kiełków. Potem mielenie i grzanie. No i następnie fermentacja- bez dodatku drożdży!!!!. Resztę każdy z nas zna.

[Teroon]

michal278
Oczywiście można i tak działać jak opisałeś. Enzymy się wytworzą w trakcie kiełkowania, natomiast zacier ruszy na dzikich drożdżach. Gdzieś chyba był taki temat. Jakiś czas temu zresztą sam wrzuciłem śrutę do słoika, postawiłem słoik na grzejniku i po kilku dniach ruszyło.
Tylko, że taki sposób jest dobry jeśli serio ma się od cholery surowca, bo z dzikusów to nic specjalnie dobrego się nie uzyska.

[stoney]

Tutaj odniesieniem zasadności stosowania naturalnych enzymów jest produkt finalny: destylat dojrzewający 10-12 lat (tyle zwykle wynosi minimalny czas dojrzewania Single Malt).

Może ktoś pokusi się o wytworzenie dwóch destylatów: jednego ze słodu, drugiego na enzymach przemysłowych i po rozcieńczeniu do 35% opisze efekty... za 12lat?

[Zbyszek T]

Jeszce do co tradycji: Na takiej Islay szczycą się, że uzyskują torfowy smak poprzez suszenie słodu ciepłem spalanego torfu. Dziś to tradycja. Kiedyś była to konieczność. Jeśli mieliby wówczas do dyspozycji drewno, węgiel lub jeszcze lepiej gaz, dziś nikt by torfem nie palił. Podobnie z enzymami. Nie mając dostępu do innej technologii scukrzania skrobi niż słodowanie ziarna - zdani byli na drogie i czasochłonne słodowanie. Dziś to także część tradycji (które ujęto w prawnych regulacjach). Jakby na to nie patrzeć, z pewnych dziejowych konieczności stworzono "cnoty" które dziś ujęte są regulacjami prawnymi.

Właśnie Kolego ubrałeś w słowa i moje spostrzeżenia

Też tak myślę, że wiele rzeczy był stworzonych kiedyś nie dla wyrafinowanego smaku, ale z konieczności. Dlatego też, możemy pewne rzeczy robić lepiej!

[michal278]

Na Podlasiu podobnie kiedyś opalali z powodu dostępności ogólnej torfu. W UK w zamierzchłych czasach drewno było zużywane do produkcji węgla a ten w metalurgi. Więc pozostawał torf. Doprowadzili nawet do tego że nie ma prawie wcale obszarów leśnych na wyspach. Co do smaku i aromatu za 12 lat, to ja jak skompletuje nowego poststila na pewno spróbuje. Jesli koledzy poczekają.
scalone
Z takich ciekawostek jeszcze z Podlasia.
Podczas kiedy żyto zaczyna rosnąć i kwitnąc, psotka nigdy się nie udaje.

Ponoć wino w beczkach Tokaj podczas kwitnienia winogron potrafi mocno burzyć się.

[Zombi32]

Wiem wiem zaraz dostanę jakąś złotą łopatę ale co tam:P
Z tym whisky i whiskey to nie do końca tak jest jak tu piszecie, to tylko różna pisownia na to samo, to dopiero dopisanie szkocka, irlandzka etc wprowadza jakieś tam prawne obostrzenia. Równie dobrze można otworzyć destylarnie w Polsce kupić beczki i robić Polską Whisky.
Z tym że użycie enzymów w produkcji to tylko technologiczny krok do przodu i wykorzystanie nowych, kiedyś nie dostępnych możliwości, też nie mogę się zgodzić, weź kup sobie najtańsze piwo a potem znajdź sobie sklep specjalistyczny z piwem rzemieślniczym i do tego zdobądź jeszcze piwo domowe uwierz znajdziesz różnicę. Gdyby "ułatwicze" nie wpływały na smak, jakość itp. nie byłoby sensu tworzyć browarów/gorzelni rzemieslniczych czy robić alko w domu. Z resztą nie tylko alko, to samo tyczy się jajek mleka i mięsa od własnych zwierząt, własnoręcznie robionych i wędzonych wędlin itp itd.
Jednocześnie trzeba pamiętać że w którymś momencie w każdym przedsiębiorstwie przychodzi moment bilansu i kasa musi się zgadzać - dlatego piwo rzemieślnicze kosztuje 20 a nie 2 zł za butelkę, dlatego single malt kosztuje kilkaset a nie kilkadziesiąt złotych. Dlatego lepsza wędlina w sklepie kosztuje kilkadziesiąt a nie kilkanaście zł za kg. I to my klienci decyzjami zakupowymi wspieramy taki a nie inny rynek a jak jest każdy widzi..
Nie uwierzę żeby czy to w UK czy w PL na większą skalę łamane były jakiś normy i przepisy dotyczące produkcji jeśli użycie enzymów przy produkcji szkockiej jest zakazane to się ich nie stosuje, pomijając patologiczne, sporadyczne przypadki które za pewne wcześniej czy później będą eliminowanie, jak ten jednorazowy strzał z solą drogową w PL. Na dobrą sprawę dziś każdy ma znośnej jakości dyktafon i kamerę w kieszeni, takie rzeczy by szybciutko wpływały.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka