Moje pierwsze wędzenie.

[waz_2000]

Trochę się obawiałem o wynik ale wszystko poszło jak należy, palce lizać.

[mtx]

No ładnie kolego ale napisz cos więcej o tym, jak wędziłeś, w czym, jak peklowałeś,
jakiego drzewa użyłeś do wędzenia. Opisz prosze nam to jakoś dokładniej

A i jeszcze jedno te kiełbasy to sam kręciłes? Bo fajnie wygłądają tak swojsko

Ps. a co najważniejsze to do kiełbas i wędlin jest tez popitka co tam we flaszce trzymasz?

[waz_2000]

Kupiłem termometr, wyciągnąłem z krzaków beczkę nie używaną z 15 lat, dawno temu wędził w niej mój ojciec, ale niestety od kilku lat już go z nami nie ma. więc coś mnie naszło. Wędząc starałem się utrzymać temperaturę między 45 a 55 stopni. Nie udało się, wahała się między 45 a 60. Musze trochę poprawić wlot dymu do beki to na pewno będzie lepiej. Polędwice surowe czyli tzw łososiowe - pycha. Boczuś też pycha i szyneczka chyba najlepsza, taka soczysta... Kiełbaski robiłem sam, te jaśniejsze parzone, te ciemniejsze pieczone w wędzarni 20 min w 80 -85 stopniach.
Paliłem dąb, klon i w większości akację, oczywiście wszystko suche, ścięte rok temu i przechowywane pod wiatą.
Są osoby które stwierdziły że produkty wyszły o wiele lepiej niż u ludzi którzy wędzą od wielu lat ale oni to robią na czuja, bez termometru, znajomości temperatur itd. Ja wpierw dużo czytałem, potem spróbowałem, efekt zdumiewający...

W butelce przepalanka

[mtx]

Witaj

Ogólnie to Ci gratuluje i tak napisze kilka słów od siebie może Ci się
przydadzą

Żeby utrzymać w miarę stałą temperaturę dobrze by było zbudować
wędzarnie z kanałem dymnym, 2m rury 200mm i będzie ładnie wędzić

Co do samych wyrobów to tą polędwice łososiową lepiej jakbyś wędził
na zimno, podobnie też możesz zrobić z boczkiem i może kiedyś wpadniesz
na chęć zrobienia kiełbasy polskiej to też tylko na zimno.

Co do samego drewna to spróbuj kiedyś użyć buku, czereśni albo wiśni.

Pozdrawiam

Ps. jak możesz to napisz jeszcze jak peklujesz mięso przed wędzeniem.

[szwistaq]

Tak nie panikuj z tą temperaturą. Przy wędzeniu ciepłym czy gorącym dymem jak na chwile skoczy nawet i do 90 to się nic nie stanie. Odejmij trochę drewna i temperatura spadnie. To nie apteka. Co wy z tym kanałem, nie wszyscy wędzą w zimnym dymie, a łososiową zrobisz i bez kanału, tylko musisz bardziej pilnować ognia. Wystarczy, że palisz obok beczki, a nie bezpośrednio pod nią i do wędzenia jest idealnie, no i łatwo zapiec. 2 metry kanału to pewnie koledze się fajnie dopieka, ciekawe czy dużo drzewa przy tym idzie .

Niestety, ale 2m kanał ma dużo wad, jeżeli wędzisz na ciepło. Jak kolega jest zadowolony, to pozwólcie mu się rozwijać według jego własnych potrzeb.
Ja się cieszę, że na wędzarniczym forum nikt mnie nie namawiał do długiego tunelu, a wręcz odwrotnie.

[mtx]

Kolego nikt z niczym nie panikuje, akurat polędwice łososiową powinno się wędzić
tylko w zimnym dymie, mięso ma być surowe a nie zaparzone czy opieczone.
Ja mam kanałową i na zwykłą nie zmienie nigdy, czesto wędze na zimno łososia
i bez kanału tego po prostu nie da się dobrze zrobić.
Pozatym przy kanale jest dużo wygodniejsza praca, nie musisz co chwile chodzić,
sprawdzać jak sie pali, czy nie za mocno czy nie za słabo itd. układasz kilka kawałków
drewna i sie pali a ty możesz w tym czasie robic coś innego, nawet jak Ci się jakoś
mocniej zacznie palić to zanim dym doleci do komory to zdarzy się wystudzić.
Odnośnie spalania drewna to przy kanale wcale dużo więcej nie spalasz i tu Cię zacytuje:

Wystarczy, że palisz obok beczki

Właśnie palisz obok - czyli połowa albo i więcej temperatury spie... Ci na boki i leci w powietrze
a nie do komory. A przy kanałowej palenisko jest zamknięte (ew. mały szyber dla lepszego cugu)
i prawie cała temperatura idzie kanałem do komory z mięsem, a kiedy potrzebujesz coś opiec to
lekko otwierasz szyber i temperatura momentalnie się podnosi na 90*C.
A ja osobiście spalam i napiszę Ci szczerze, zakładając, że standardowe klocki drewna kominkowego
mają około 30-35cm dł. i tak z 20cm średnicy to je rąbie na trzy części i takie trzy kawałki w palenisku
(zamkniętym) na początku wędzenia leża około godzine a później podkładam po jednym tak średnio co
pół godziny (czasem położe dwa kawałki) a temperatura w komorze jest w granicach 50-60*C.
Więc to chyba nie jest dużo, tym bardziej, że w zwykłej paliłem podobne ilości.

Jak naprawde kiedyś spróbujesz wędzić w kanałowej to zmienisz swoje zdanie, tak jak ja, też kiedyś
mówiłem, że kanałowa jest nie potrzebna bo w zwykłej tez się da, ale jak zacząłem wędzić na zimno
i zobaczyłem o ile to jest łatwiejsze, przyjemniejsze i wygodniejsze to zdanie bardzo szybko zmieniłem
i do zwykłej jak wróce to chyba tylko z sentymentu...

[waz_2000]

Temperatura to nie tylko piękny kolor oraz dobry smak wędzonek. To także zdrowie. Zacytuję tu kogoś kto zna się na tym i to od lat:

"Widoczny dym, nie zawsze jest tym dymem, tylko spalinami toksycznymi."

Wędzonki po uwędzeniu powinny być czerwono żółte a nie czarne, okopcone.

"Wszyscy wiemy, że należy spalać odpowiednie twarde drewno liściaste w przedziale
temperatur od 230°C do max 500°C w zależności od rodzaju wędzenia i technologii produkcji wędlin. Właściwy dym do wędzenia powinien zawierać największą ilość substancji lotnych -aldehyd mrówkowy, wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy , związki żywiczne oraz alkohol."

[szwistaq]

Kolego nikt z niczym nie panikuje, akurat polędwice łososiową powinno się wędzić
tylko w zimnym dymie, mięso ma być surowe a nie zaparzone czy opieczone.
Ja mam kanałową i na zwykłą nie zmienie nigdy, czesto wędze na zimno łososia
i
...

i zobaczyłem o ile to jest łatwiejsze, przyjemniejsze i wygodniejsze to zdanie bardzo szybko zmieniłem
i do zwykłej jak wróce to chyba tylko z sentymentu...

Tyle się napisałeś a w sumie nic nie powiedziałeś.

O tym, że palenisko ma być otwarte to nic nawet nie wspomniałem, bo takiej ani ja, ani właściciel tematu nie posiada. Co do łososia wędzonego 24-48 godzin to się z tobą zgodzę, aczkolwiek nigdy go nie zrobię i dlatego tunelu 2 metrowego nie posiadam, a w zasadzie do tego to się nadaje. Jeżeli chodzi o wędzenie łososiowej, to może za mało praktyki miałeś na zwykłej wędzarni z paleniskiem z boku i dlatego przerzuciłeś się na 2 metrową. Owszem, napalisz i nic nie zjeb... na takim tunelu, ale po co???

Ja niestety nie mogę potwierdzić twoich doświadczeń z klasyczną wędzarnią, bo ja takowych nie mam. Ogień łatwo daje się kontrolować o ile wiesz co robisz i postępujesz zgodnie z zasadami wędzenia. Zużywam mniej drewna niż na 2 metrowej, bo takową też miałem i szybko się pozbyłem bo była mi nie potrzebna.

Powtarzam, dajcie koledze się rozwijać samemu. Nie narzucajcie 2 metrowych tuneli i tak dalej, bo to tylko slogany zaczerpnięte z innego forum, ale niestety wypowiadają je nie najbardziej doświadczeni. Wiem, że tak bardzie wygląda się PRO, ale z wyglądem nie zawsze idzie funkcjonalność. Rozumiem, jak masz regulowaną długość tunelu lub wędzarnie z labiryntem, wtedy do wędzenia na gorąco używasz krótkiego tunelu a do wędzenia na zimno używasz długiego tunelu. I taką wędzarnie polecam.

[mtx]

Powtarzam, dajcie koledze się rozwijać samemu. Nie narzucajcie 2 metrowych tuneli i tak dalej,

A kto koledze zabrania się rozwijać? I kto narzuca 2m kanał i tak dalej?
Ja niczego nikomu nie narzucam, napisałem kilka zdań o własnych
doświadczeniach z których może a nie musi skorzystać, jego
wybór i własna wola. Ja nikogo nie zmuszam do swoich przekonań.

bo to tylko slogany zaczerpnięte z innego forum

Akurat z tym to kolego nie do mnie, bo ja tylko dwa razy gościłem na
wędzarniczym forum w poszukiwaniu odpowiedniego przepisu którego
i tak tam nie znalazłem, więc nie mam zamiaru czerpać sloganów z tamtąd.
Jak już napisałem wyżej wszystko co pisze w tym temacie to tylko
i wyłącznie moje osobiste doświadczenia - które według Ciebie są może i znikome...

[JanOkowita]

Tydzień przed Wielkanocą zapeklowałem boczek, polędwicę, karkówkę i pierś z indyka. Wszystkie receptury zgodnie z zasadami Dziadka (z forum wedlinydomowe.pl).
W czwartek przed wizytą świąteczną całej Rodziny postanowiłem wędzić. Wędzarnia sprawdzona w ubiegłym roku, elektryczna, z kwasówki, z wytwornicą dymu.

Odpalam i nagle wysadza korki. Fakt, stała w zimę na zewnątrz, może coś zamokło. Sprawdzam różne wersje podłączenia - kontakt w ogrodzie, kontakt w domu, ale cały czas korki wyskakują. PANIKA

Dzwonię do kumpla z Forum wedlinydomowe.pl - on mówi, nie przejmuj się, zrób wędzenie na zimno. Zajmie to co najmniej 2 dni, ale efekt będzie lepszy !

I tak zrobiłem. Pierwszego dnia wędzenie zimnym dymem (z wytwornicy, zrębki bukowo-olchowe) przez 8 godzin, drugiego dnia przez 6 godzin. Potem parzenie wędlin zgodnie z zasadami.

To co podałem na stół to była bajka. Cała Rodzina zgodnie orzekła, że wędliny (a szczególnie boczek) były wyśmienite. Zresztą sam też mam swój smak i nie chwaląc się było smaczniutko

To było moje pierwsze wędzenie na zimno. Teraz będzie tylko takie !

Pozdrawiam

Jan Okowita

[szwistaq]

Bez sensu są nasze kłótnie. Nie mówię, że doświadczenie masz znikome, tylko ja mam inne. Nie będę Ciebię namawial do krótszego kanalu, a ja z samego 2 metrowego też bym był nie zadowolony. Najważniesze, by wędliny były robione wedłóg zasad wędzenia i będą zdrowe i smaczne. Na pewno warto powędzić na różnych rodzajach drewna, tak jak powiedziałeś. Ja mam dostęp do wiśni i w porównaniu do olchy czy dębu, wędzonki mają inny odcień, a smak jest bardziej łagodny.

A tak przy okazji, na zdjęciu widzę udka, były wcześniej parzone, czy piekłeś w wędzarni? Ja mam problem, że nie zawsze mięsko ładnie odchodzi od kości, dlatego parzę po wędzeniu. Ostatnio spróbowałem parzyć przed, ale chyba juz tak nie zrobię.

[mtx]

szwistaq tu masz całkowitą rację - taka kłótnia jest bez sensu i do niczego nie prowadzi,
zgadzam się też co do drewna, ja jeszcze kiedyś używałem orzecha (leszczyny) i ogólnie
też wędzonki wychodzą dobre tylko jakby trochę gorzkie ale wiadomo, każdy lubi coś innego.

Podirytowałeś mnie tylko tym, że ja niby coś narzucam na siłę i czerpie slogany z kądś tam...
A ja chciałem tylko pomóc koledze który dopiero co zaczyna z wędzeniem, a te "slogany"
są tylko i wyłącznie moimi doświadczeniami.
Ale cóż - było minęło i tyle, nie ma co sobie wytykać - więc zdrowie kolego

[waz_2000]

Miął rok od mojego pierwszego wędzenia. W tym czasie wędziłem jakieś 5 razy.












Mam jeszcze ochotę spróbować wędzenia na zimno, może mi się uda do świąt.

[waz_2000]

Kiełbasa to to może nie jest ale też dobre

[mtx]

Mam takie pytanko, odnośnie tej rybki... Nie przykleiła sie do tej kratki?
Bo ja kidyś jak wędziłem w taki sposób to własnie miałem taki problem i za cholerę nie mogłem ryby odkleic

[klodek4]

To trzeba było z kratką zjeść , głupi żarcik, wybacz, a tak na serio to jak będzie przekładał raz na jakiś czas to nic się nie przyklei, mniam, wszystkie te fotki są smaczniutkie, pozdrawiam.

[waz_2000]

Przekładałem ze dwa razy, ale wydaje mi się ze kluczem było wysmarowanie kratki masłem. Nic nie przywarło.

[waz_2000]

W dole jak się przyjrzycie to widać serek żółty na talerzyku (widać na ostatnim foto).
Wyszedł świetny.

[Partyzant]

Przekładałem ze dwa razy, ale wydaje mi się ze kluczem było wysmarowanie kratki masłem. Nic nie przywarło.

Olej jest lepszy, a oliwkowy jeszcze lepszy ze względu że wytrzymuje wysokie temperatury.