Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

[Juliusz]

Dąb pieczony i dąb nie pieczony.

Dla naszego celu (dla mieszkających w Polsce) starzenie alkoholi z dębem jest jakoś ułatwione. W Polsce (i w Europie Środkowej) rośnie ten sławny dąb ’francuski’ (Querqus Robur) Dąb Szypułkowy. Dałem ‘francuski’ w cudzysłowie, aby odróżnić dąb (Q. R.) rosnący w danej części Francji i nazywany dębem (lub drzewem) limuzynowym od naszego popularnego dębu. Różnice są w siedlisku (ziemia, klimat, hodowla itp).
Nasz dąb też nadaje się do starzenia.

Cytat:
„Moje starzenie whiskey polega na dodaniu kubeczka nie pieczonego, odleżanego dębu (suchego) w postaci chipsów (kawałki a nie wióry!) na 4L wódki. Odpoczywa to przez miesiąc, potrząsane, co tydzień, jest filtrowane i jest gotowe do picia.” Szkocką robię podobnie ale daję dąb pieczony w ilości 1-2 łyżek stołowych.”

Dąb pieczony ma wiele silniejsze składniki, które przechodzą do wódki/brandy szybciej i można sprawę przedobrzyć i zrobić esencję dębową.

Pieczenie dębu sposobem domowym:

Weź, stary, dobrze odleżały kawał dębu, podziab go na kawałki 200mm długie, 20-30 mm szerokie i 4-5mm grube. Zawiń w folię aluminiową, koniecznie zrób dwa trzy otworki w folii szpilką.

ŚREDNIO PIECZONY DĄB

Nagrzej piecyk (dobrze jest sprawdzić temperaturę termometrem) do około 200C-205C (około ~10 - 15min grzania). Włóż paczkę z dębem w folii na 1 godz. 45 minut. Po 1 ¾ godz. podnieś temperaturę do 230C i trzymaj 15 minut. Z piecyka może wylatywać jakiś dym! Powinieneś otrzymać średnio pieczony dąb.

Jeden taki patyczek powinien starczyć na 4L wódki/brandy/whiskey. Tu eksperymenty do smaku i zapachu. Zostaw na minimum 1 miesiąc – sprawdzaj co tydzień co wychodzi.

MOCNO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk do 200C-205C jak wyżej. Włóż pakiet dębu w folii i piecz przez 1 godz. 30 minut. Zwiększ temperaturę do 225C-230C i piecz dalsze 30-35min. Tu dym będzie wylatywał.

Zobacz najpierw mniejszy pakunek aby poeksperymentować – każdy piecyk jest inny jak też i każdy smak/gust.

Podając wyżej wymiary miałem na myśli nie wygodę ‘piekarza’ a powierzchnię tych deseczek i ich głębokość. Nie mogą być zbyt cienkie (min 3mm) bo za bardzo się spieką, nie powinny być zbyt grube bo dąb się nie dopiecze (zakalec dębowy...).

Powierzchnia ma tu bardzo duże znaczenie, bo od niej zależy ‘udębianie’ trunku.

Coś podobnego będzie dobrym wynikiem:

Dąb Juliusza.jpg

Poniżej wstawiam tabelę pieczenia dębu i wyniki smakowo/zapachowe w zależności od temperatury:

Dąb Juliusza wykresy.gif

Smaki:
Oaky = dębowy; Sweet = słodki; Vanilla = wanilia; Toasty = spieczony/przypalony; Almond = migdałowy; Acrid = cierpki/drażniący

Temperatura w stopniach Fahrenheit’a:
200F = 93.3C, 240F = 115.5C, 280F = 137.7C, 320F = 160C,
360F = 182.2C, 400F = 204.4C, 440F = 226.6C, 480F = 248.9C, 520F = 271.1C

Reszta do doświadczeń własnych.

Jules

[Juliusz]

Poprawnie upieczony dąb bedzie miał wyraźny zapach podobny do wanilii i kakao ale unikalny bo są tam dodatki zapachu dębu i migdałów (proporcje zależą od tego jak się go piecze).

Ilość i balans tych smakow i zapachów w wódkach zależy od czasu moczenia. Tu wkraczamy w obszar, którego nie da się łatwo wyjaśnić słowami - tu potrzebny jest osobisty nos i język.

Juliusz

[Kucyk]

Bardzo dziękuję Juliuszu, za wyczerpującą odpowiedź!

Ja, do tej pory nie wiedziałem o konieczności upieczenia dębu w folii. Ostatnio piekłem wióry na blasze w piecu. Dymu było od cholery, ale opłacało się! Idę zaraz do domu upiec szczapki wedle Twego przepisu i zaprawię nimi calvados wyprodukowany w sierpniu. zobaczymy co otrzymam...

A teraz takie pytanie mam: jak sądzicie, czy zaprawiać dębem towares stężony, czy już rozcieńczony???

[Juliusz]

Zaprawianie dębem - tu zgaduję, domyślając się z ogólnych informacji: maksymalna moc nalewania i wlewania do dębu nie jest wyższa niż 60%.

60% to zgrubne smakowe alkohole (whiskey, brandy, rum - zaraz po destylacji). Ja czasem nalewam max 50% na dąb ale regułą jest dla mnie 45%. Wiem, że koniaki wlewają do beczek 60% ale to na lata. Co rok, z beczki odparowywuje około 2% alkoholu (dla aniołów) i np po 10 latach taki uczciwy koniak ma około 40% - myślę jednak, że później troszkę mieszają i może wzmacniają...

60% ? - zgaduję, że chodzi tu znów o wypłukiwanie smaków i aromatów. Jak jest zbyt mocny to może coś tam ścinać i nie odbierać z dębu...

Tak zgaduję, ale jak coś wyczytam jaśniejszego to podeślę.

Jules

[Kucyk]

Właśnie wręcz przeciwnie, myślałem, że im mocniejszy spirytus, tym większa ekstrakcja. Owoce na nalewki się spirytem zalewa, a później dopiero rozcieńcza. Idę do domu przemyśleć to nad szklaneczką śliwowicy...

[mima]

W związku na licznie zadawane pytania,- przesyłam na nie kilka odp.

Jak przechowywać płatki?
Najważniejszą sprawą jest by nie przechowywać płatków w pobliżu / w otoczeniu silnie pachnących substancji (np.: chemii gospodarczej, żywności). Płatki należy trzymać
w zamknięciu, w suchym i ciemnym miejscu.

Kiedy dodawać?
Płatki naturalne i lekko opiekane, zaleca się dodawać już w początkowych fazach procesu fermentacji. Płatki średnio i mocno opiekane należy dodawać w procesie „stażenia” alkoholu
Przed rozpoczęciem fermentacji, płatki dębowe (np.: naturalne) można dodać już do miazgi owocowej bądź soku. Uwalniające się taniny pomogą w stabilizacji koloru wina jak również wzbogacą jego owocowy charakter.
Dodając płatki dębowe po zakończonej fermentacji (np.: do gotowego trunku, przed butelkowaniem) wzbogacamy ogólny charakter alkoholi.

Ile gram dodawać do Bimberku, albo wina?
Jako ogólną regułę, sugerujemy by dodawać w dawce 0,5 do 4g dębu na 1 litr wina. Dawka ta może być dowolnie modyfikowana w zależności od indywidualnych upodobań.
Niektórzy winiarze przygotowują najpierw „koncentrat dębowy” na bazie niewielkiej ilości wina i dużej dawki płatków dębowych (nawet 10g na 1 litr wina), a następnie powoli dodają (w odstępach kilku dniowych) do naszej wódeczki, czy wina, stale monitorując jego smak i aromat.

TY brachu myśl, ja wam podrzucę jeszcze troszkę informacji.

Płatki dębowe są doskonałą alternatywą dla beczek dębowych, zarówno w procesie fermentacji, jak również starzenia win. „Efekt beczki” jaki uzyskujemy po zastosowaniu płatków dębowych, to głównie: transfer tanin i składników aromatycznych oraz spowolnienie procesu utleniania się wina. Zalety te, możemy uzyskać poprzez zastosowanie jedynie najwyższej jakości płatków, wykonanych z dębów używanych w bednarstwie.


Czym różnią się poszczególne rodzaje płatków dębowych?
Płatki dębowe produkowane są w różnej gramaturze, jak również w różnym stopniu opieczenia.
Wielkość płatków wpływa na prędkość wydobywania się z nich składników. Dużo szybsze wydobywanie się aromatów w mniejszych płatkach, pozwala na używanie ich już w procesie fermentacji wina. Większe kawałki / kostki dębowe doskonale sprawdzają się w procesie starzenia win. Wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina.
Różny poziom opieczenia płatków wpływa na charakter uwalnianych aromatów. Płatki lekko i średnio opiekane wnoszą więcej świeżości i wanilii, płatki mocno opiekane dają ostrzejszy charakter. Natomiast płatki naturalne, dodają najwięcej świeżości i tanin do alkoholi-wina.
Bardzo ciekawe efekty można uzyskać poprzez zastosowanie różnych rodzajów płatków, na różnych etapach tworzenia się wina.

A teraz już część ostatnia, dużo tego na szczeście nie ma

Jak długo trzymać płatki wódą ?
Jeżeli używamy płatków do starzenia wina, trzymamy je od 6 do 8 tygodni. Bimbru do kilkunastu tygodni.
Jeżeli do starzenia gotowego wina używamy kawałków dębowych, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić minimum 2 miesiące.

Jak dodawać płatki dębowe?
Płatki, kawałki dębowe można dodawać do wina luzem, po prostu wsypujące je do pojemnika z winem. Płatki można również dodawać do wina w płóciennych woreczkach, takich np.: jak do gotowania chmielu i ziół.I to już koniec krótkiej sagi o czipsach. płatkach patykach. Dębowych oczywiście!.
A jak można je samemu zrobić? to już temat na następną opowieść.

Tą krótką historyjkę dedykuję naszemu kumplowi KUCYKOWI.

Źródło: http://www.winohobby.biz/index.php?news=show&news_id=9

[Juliusz]

Wszyscy widzimy tu na przykładzie 'Mimy' jak doskonały wpływ na intelekt ma nasz produkt (NB 'Czemu pędzisz').

Mima, praktycznie, rozpoczął domową produkcję nie tak dawno - mniemam z analizy Jego postów. Tu - Dąb, smaki itp - widzimy w pełni rozwinęty intelekt bimbrownika. Posty mają głebię, zawierają rzetelną informację i jasność wypowiedzi.

Wyrażam tu mą wdzięczność dla Mimy bo ten dział produkcji mam ciągle zaniedbany. Z Jego pomocą możemy postawić kolejny krok do doskonałości pędniczej lub napędowej.



Julcio

[mima]

Cieszę się z tych ciepłych recenzji.

To prawda że to chobby jest teraz przezemnie b. pieszczone i zajmuje mi, muszę to przyznać b. dużo czasu.

Kiedyś tam zdarzyło mi się parę razy pędzić. A teraz namówił mnie kumpel, i tak to się zaczeło.
A że ja jak coś robię to chćę to zrobić jak najlepiej, więc zaczeła się przygoda z internetem i forum.
Moge śmiało powiedzieć że do niedawna wiedziałem tylko kiedy była bitwa pod grunwaldem, a teraz znam daty jeszcze kilka innych bitew

Życzę mocnych i głośnych szumów.....- w beczkach oczywiście

[Kucyk]

Witam Panie Juliuszu!

Prowadziłem wykopaliska archeologiczne i odkryłem ciekawą informację w temacie „Jaka metoda Destylacji jest najlepsza” Pański post z 4 września 2008r, godz. 6:54. Cytuję: do leżakowania (...) beczki dębowe, morelowe są niezastąpione. Morelowe? Czy mógłby Pan rozwinąć nieco temat, gdyż bardzo on mnie zainteresował. Czy starzenie drewnem moreli jest analogiczne do dębowego (pieczenie itp.)? Bardzo wdzięczny byłbym za wszelkie informacje.

[Juliusz]

UUUU, z jakiegoś powodu czaczęło się panowanie... Panie Kucyk?

Idea dodatku drewien owocowych do leżakowania nie jest bardzo znana ale nie powinna być dziwna. Przecież kiedyś robiono cebrzyki, wiadra i beczułki z takich drewien...

Być może jest to tylko anegdota ale czytałem, że do leżakowania Burbonów używa się beczek po dojrzewaniu sherry. Do tych beczek (jeśli znasz ang. http://culinarytypes.blogspot.com/2008/ ... ounty.html) producent (conajmniej jeden) dodaje pieczone drewno jabłoni, wiśni czy moreli.

Już nie pamiętam ale być może czytałem też, że jakieś winiarnie w Hiszpanii zamawiają specjalnie robione beczki z mieszanki dębu francuskiego i drewna morelowego i wstawiają je w piramidy dojrzewającej sherry. Brzmi to intrygująco i obiecująco.

Zastanawiam się np czemu nie używa się drewna klonu, czy brzozy? Przecież klony mają słodkie soki no ale tu może być coś ze skałdnikami, ktore nie koniecznie muszą być dla nas zdrowe...

Niestety nic więcej nie wiem i mea culpa jeśli posiałem ziarno niepoprawnych nadzieii.

Juliusz

[Kucyk]

Przepraszam za to panowanie, jestem tak wychowany... To mój pierwszy udział w forum internetowym, i nie za bardzo wiem, jakie panują zwyczaje. Proszę o wyrozumiałość...

Bardzo chciałem podziękować Ci za informacje o drewnie morelowym i innym owocowym. Dobrze się składa, bo mam trochę śliwy i jabłoni. Idę do domu nasmrodzić z piekarnika dymem śliwowo-jabłoniowym!

[Juliusz]

No jest zrozumiałe, że jeśli uważałeś że takie zwyczaje 'panują' to należy panować... Mieszkam tu długo wszyscy tu mówią 'per ty' i uważam , że jest to zdrowe. Wymagają tylko Ci, którzy mają problem z jakimś kompleksem...

Dodam, że należymy do 'braci bimbrowej' a bracia niezbyt chyba często zwracają się per Pan. Och! to wszystko są oczywiście żarty. Jeśli ktoś życzy sobie aby używać tytułu pan to niech da znać i nie będzie żadnego problemu Panie Kucyk... ale węgiel... no to sobie zapamiętam aż do kolejnej próby.

Drewno ze śliwy, z gruszy... kto nam zabroni?

Pan Luljan

[Kucyk]

Witam Brać Bimbrozoficzną!

Jako, że jest niedziela, czas coś na forum zapodać. Chciałem zaprezentować moje „osiągnięcia” w dziedzinie dębizacji destylatów. Nie tylko o smak w niej chodzi... Oglądajcie i czytajcie.

Spójrzcie na tę grę światła... Czyż to nie cudowne? Promienie słoneczne przechodzą przez galonik z ambrozją w której od 12 godzin tkwią kawałki pieczonego dębu zalesiańskiego.

Gra światła1.jpg

Tu, z kolei, słońce przenika w głąb destylatu zaprawionego niespełna miesiąc temu spieczonymi wiórami z dębu...

Gra światła2.jpg

Cóż za gra światła na szczapkach dębowych! Caravaggio, czy też Henri Fantin-Latour byli by zachwyceni.

Gra światła na dębie.jpg

A tu coś z piwnicznej półki. Eksperyment „Dąb”. Od lewej: destylat 40% z malin lato ’08 zaprawiony w końcu sierpnia drzazgami dębu surowego; destylat 75% z zacieru śliwowego Dziadka Czereśniaka zaprawiony mocno spieczonymi wiórami dębowymi (opisałem w dziale Zacier, w temacie Śliwowica); następne dwa galony to eksperyment z mocą nalewu, w obu są szczapki dębu upieczonego w piekarniku, z tym, że w pierwszym moc destylatu z wiśni lato ’08 wynosi 50%, w drugim 77%.

Różne dęby.jpg

A tu moja śliwowica 78%, rocznik 2008, zaprawiona surowymi wiórami dębowymi (opis w dziale Zacier, w temacie Śliwowica).

Słońce i wióry.jpg

Śliwowica z Kotem Leśnym w tle.jpg

Jeszcze ogólna panorama dumy każdego Bimbernika, czyli piwnicznej półki: Z lewej, w niebieskich butelkach to nie denaturat, ale destylat z winogron 2007 zaszczapkowany surowym dębem. Po roku to istna ambrozja. Co tam ambrozja, to istna bimbrozja! Ballentines się chowa (opisałem w dziale Bimbrownia, http://alkohole-domowe.com/forum/post205.html#p205)! Dalej brandy z jabłek antonówek ’08 (opis: http://alkohole-domowe.com/forum/post436.html#p436). Pierwsza od prawej – brandy jw. ale z super słodkich, czerwonych, wczesnych jabłek. Destylat o tak pięknym aromacie owoców z mocną nutą wanilii, że aż szkoda go zaprawiać czymkolwiek.

Piwniczna półka.jpg

No, to się pochwaliłem...

Pozdrawiam!

[Kucyk]

Ahru! Behu! Cehu! Dyhu! Epu! eFu! Ghy! Hy!

Wykasłuje cały alfabet niczym, wzięty z „Tytusa”, uczeń w Szkole Palenia na Wyspach Nonsensu. Czemu? BO PIEKŁEM W CHAŁUPIE DREWNO DO STARZENIA BIMBRU!!! Ahru! Behu! Cehu!...

Jak mamy testować dodatki, to trzeba się poświęcić! Siebie i swoją rodzinę. Jest wojna – są straty! (jak powiada znajomy frezer). Cały dom w dymie, szyba piekarnika brązowa... Ahru! Behru!...

Ale popatrzcie, czyż nie było warto!?

Wsad przed prażeniem. W rzędach od góry dąb, brzost, śliwa.

Drewno_przed_pieczeniem.jpg

Godzina i 20 minut później. Wsad po prażeniu w temperaturze 200*C.

Drewno_po_pieczeniu.jpg

Wsad jak wyżej, z Kotem Leśnym w tle.

Drewno_po_pieczeniu_z_Kotem_Leśnym_w_tle.jpg

A teraz czas poczekać na towares, który zostanie zaprawiony drewienkiem... Hehehehe! Jak zaprawię, to napiszę!

P.S Dziadek Czereśniak obiecał mi przywieźć na dniach drewno czereśniowe (jakie inne on mógłby? ). Podobno aromat ma nieziemski. Jak dostanę, to opiszę co i jak!

Pozdrawiam, Janek.

[milena]

A to dopiero kolekcja??
Z zawodu to chyba artysta fotografik z Ciebie.
O dębie słyszałam, ale o tych innych drzewach dopiero teraz.

[Juliusz]

Cześć Milena,

Poprę lekko Kucyka: do modelowania alkoholów do spożycia używa się innych drewien poza dębem. Np do produkcji beczek na jeden z rodzajow sherry Palo Cortado używa się mieszanki drewna dębowego i morelowego. Jest to już zanikająca metoda.
Jest jedno miejsce w (dawnej Jugosławi) gdzie śliwowicę dojrzewają się w beczkach morwowych (znajomy przywiózł buteleczkę).

J

[Kucyk]

No, i nastał kolejny dzień. Mój mózg domaga się od ciała wysłania kolejnej porcji spamu celem zwiększenia sobie rangi na forum. Znów spotkałem się z ludzką naiwnością, bo kolega Marek, zamiast zdobyć dodatkowym postem rangę na forum, wysłał zapytanie w pewnej ważnej, fachowej sprawie mi na PM! Cóż za nieprofesjonalne podejście!!! Ale ja wiem, co należy robić, aby jak najszybciej zyskać rangę Super-Mega-Absolutno-Wszechwiedzącego-Nadboga-Alkoholu. Trzeba dobrze i gęsto spamować forum! Łehehehehe (budzący grozę śmiech dochodzący z ciemnej czeluści).
Przystępując do pisania tradycyjnego, jednozdaniowego posta zacznę od przedstawienia zadanego mi pytania, które nie jest w cale łatwe i, powiedział bym, raczej stanowi o istocie naszego kunsztu.

Marek tak oto napisał (streszczenie):

Witam serdecznie, bla,bla,bla (tu cenzura wycięła). Chciałem się Ciebie poradzić jak dobrze przyrządzić destylat, a mianowicie:
Przedestylowałem na krótkiej kolumnie ponad 100 litrów winka i wyszło mi 14 litrów psoty o mocy 78%. Destylowałem oczywiście 2 razy.
Mam 1 litr psoty z początku destylacji i 13 litrów serca ciągnąłem do 65%.
Ten 1 litr rozrobiłem wodą do 50% i dodałem wiórka dębu - niech stoi.
Natomiast do tych 13 litrów dodałem 5 litrów wody i mam destylat o mocy 62-63% i tu szukam rady.
Do jakiej mocy to rozrobić, myślałem 50-55%?
No i jak to i z czym leżakować?
Nie chciałbym tego zepsuć bo jak to rozrobię do 55% to będę miał około 21 litrów.
Woda którą używam do rozcieńczania to woda destylowana - sam oczywiście destylowałem.
Winko które destylowałem było zrobione z samego soku z dodatkiem cukru bez dodatku wody.
Psota ma, jak na razie, bardzo piękny owocowy zapach.

No, i tu mnie trochę zatkało, gdyż nie czuję się być osobą na tyle kompetentną, abym z całą stanowczością i odpowiedzialnością był w stanie udzielić właściwych odpowiedzi. Ale postaram się jak najdokładniej opisać jak ja to robię, zaś szanownych Kolegów (i Koleżanki, oczywiście) prosił bym o ewentualne sugestie czy nie popełniam błędu w swym rozumowaniu.

Właściwie przedstawione tu zostały trzy pytania:
1) Jak leżakować?
2) Z czym leżakować (i, w domyśle, stężony czy gotowy produkt)?
3) Ile % powinien mieć produkt finalny?

Po kolei na pytania odpowiem zatem, zaznaczając, że są to jedynie moje doświadczenia w czynieniu świata przyjemniejszym.

1) Jak leżakować? W piwnicy, jak najdłużej, byle nie w plastikowych opakowaniach. Ja jestem zdania, że piwnica jest najlepszym miejscem do leżakowania wszelkich trunków. (Uwaga praktyczna: Jeśli piwnica służy wyłącznie do uszlachetniania psot, to wtedy, zgodnie z nomenklaturą zawartą w http://alkohole-domowe.com/forum/slowni ... a-t87.html , samoistnie przeistacza się w bimbrnicę!) Stała temperatura, ciemność, trudność dostępu (zmniejszenie strat w wyniku smakowania przez osoby drugie, trzecie i trzy/czwarte) to zalety tego pomieszczenia. Ogólnie chodzi o pozostawienie destylatu działaniu czasu, bo on ma tu największe znaczenie jeśli chodzi o harmonię smakową. Przykładowo moje destylaty z jabłek, niczym nie zaprawione, dopiero po pół roku byczenia się tracą ostrość i nabierają delikatnego smaku. Do przechowywania można używać wyłącznie szklanych naczyń (o beczkach będzie później, na razie startujemy z poziomu podstawowego). Osobiście używam najchętniej galoników 5l które się idealnie do tego nadają, chyba, że ilość otrzymanego destylatu, który ma być jednorodnym produktem końcowym, jest większa. Ja wyznaję zasadę, że im większa objętość psoty przechowywanej w jednym naczyniu, tym lepiej. Piękny, opisany w pytaniu aromat, nie zniknie w wyniku dojrzewania, lecz stanie się jaśniejszy i jeszcze bardziej owocowy. Ja co 2-3 tygodnie sprawdzam zapach w poszczególnych balonach, przy okazji „przewietrzając” je (technicznie to wygląda tak, że jedną dziurą od nosa ciągnę zapachy wprost z szyjki tak, aby powietrze wpadało bokiem i zawijało w szyjce wypłukując aromat w niej uwięziony), co znacznie przyspiesza stabilizację aromatu i oczywiście sprawia kupę radości. Czynność tą staram się wykonywać sam, gdyż w innym przypadku po degustacji węchowej nie sposób się oprzeć przeprowadzeniu degustacji ustnej, która zbyt często uskuteczniana powoduje znaczne obniżanie się poziomu cieczy w gąsiorach. Tutaj niestety tkwi największy problem PDPT, gdyż z jednej strony - czas, którego się nijak nie da przyspieszyć, a naprawdę dobry efekt można osiągnąć dopiero po roku leżakowania, z drugiej - motor naszej pasji, czyli uznanie wśród przyjaciół i radość z częstowania ich swoim produktem.

2) Dlatego post swój zamieszczam w dziale o starzeniu dębem, gdyż to dąb za chwilę będzie dalszym bohaterem odpowiedzi. Aby nie było zbyt nudno zapodam zdjęcia ze starzenia dębem destylatu z wiśni. Fotografie wykonano w odstępach 3 miesięcy.

Destylat 9 listopada 2008.jpg

Destylat 7 lutego 2009.jpg

Dlaczego, na pytanie: z czym leżakować, od razu mówię DĄB? Poczytajcie, a się dowiecie! W tym temacie starzenie dębem zostało opisane bardzo dokładnie, ograniczę się więc do kilku moich spostrzeżeń. Otóż dąb przeznaczony do zaprawiania powinien byś stary, w sensie dawno obumarły. Jego suchość jest podstawowym warunkiem powodzenia starzenia. Kiedyś zaprawiłem bembir (takie inne określenie na bimber) takim, co był ścięty jako żywy z pół roku wcześniej i ogromna ilość garbników przeszła do roztworu, skutkiem czego posmak był kwaśny i nieciekawy, ponadto zielskiem i mchem zalatujący. Stary, dobrze przeschnięty dąb można stosować saute w postaci wiórów lub szczapek, jeśli zaś są wątpliwości co do jego suchości, to wypiekam go podług zasad omówionych w postach wyżej.
Co do stosowania wiórów, to jestem gorącym zwolennikiem tego stanu rozdrobnienia surowca z trzech powodów:
- szybkość przygotowywania;
- łatwość dawkowania;
- szybkość naciągania nastawu.
Szybko można je uzyskać w moim przypadku, gdyż mam heblarkę, dodatkowo nie ma znaczenia, czy jest to konar, czy belka – maszyna wszystko rozdrobni oraz szybko można je uprażyć. Łatwo jest je wsypywać od naczyń (oraz z nich usuwać) i szybko puszczają ekstrakt. Efekt nasycenia taki, jaki widać na załączonych powyżej fotografiach przy użyciu wiórów uzyskało by się po miesiącu. W przypadku wiórów bardzo mocno pieczonych ekstrakcja przebiega 4-5krotnie szybciej niż ze szczapek. Jeśli uważamy, że destylat jest za słabo dębowy, to możemy dosypywać wiórków do smaku i dość szybko mamy zmiany.
Wracając zaś do pytania ze wstępu, to dąb jest przeze mnie sprawdzonym i polecanym dodatkiem, przy użyciu którego, podobnie jak przy użyciu jabłek na zacier, nie sposób towaru spier... Obecnie testuję nalewy na brzost i śliwę pieczoną, ale o efektach nie mogę za wiele powiedzieć, gdyż drewno dane zostało w formie szczapek miesiąc temu, więc dopiero co zaczyna się właściwa ekstrakcja (szczapki zatonęły).
Lekko rozwijając temat zaprawiania (destylatu, a nie destylatem!) to gorąco polecam sporządzanie takich opisanych już przez Juliusza i Mimę esencji drewnowych. Sam tak postępuję (no, zamierzam postępować, bo raz jeden tylko to uskuteczniłem), gdyż uzyskiwanie potem właściwego produktu finalnego, jest dużo łatwiejsze, niż zaprawianie drzewem całości od razu.
Opiszę na przykładzie mojej śliwowicy: destylat podzieliłem na część główną (16l) i dwie 2-litrowe umieszczone w galonikach. Do głównej, umieszczonej w balonie 25l wsypałem 4l wiórów dębowych surowych. Do jednego galonu dałem 1,5l wiórów mocno pieczonych, do drugiego 1l bardzo mocno spalonych, prawie czarnych. Po jakiś 2 miesiącach sprawdziłem, galony i okazało się, że esencje dębowe są niezłe (obawiałem się jakichś dziwnych posmaków). Mieszając ze sobą destylat z balonu i odrobinę jednej i drugiej esencji, stwierdziłem, że naprawdę dobry smak się uzyskuje. Zatem wszystko razem zmieszałem. Ale przynajmniej nie bałem się że coś mi smak popsuje. W przyszłym sezonie bimbrowania chcę zrobić większe (np. po 10l) ilości takich różnych esencji, aby móc przeprowadzać różne eksperymenty kiperskie.
Idealnym sposobem starzenia jest umieszczenie destylatu w beczce dębowej, ale w tym temacie nie mam żadnej praktyki, choć w najbliższym czasie zamówię 50-cio litrową bekę z Biowinu (tylko muszę oszczędzić te 600zł) celem przechowywania i dojrzewania wina wiśniowego, bo podobno cudnie się je w ten sposób uszlachetnia. Później tą beczkę chcę wykorzystać do destylatu, bo słyszałem, że beka po winie to jest też coś.

Co do stężenia starzonego bimberku, czyli pytania, czy rozcieńczać przed, czy po, to ja, z uwagi na ciągły brak naczyń (wszak leżakujący towar zajmuje coraz to nowe gąsiory, które nie są tanie) starze w stanie maksymalnie stężonym, a w jednym galonie rozrabiam wodą demineralizowaną towar do bieżącego spożycia. Jak zakupię lub zdobędę butelki w wystarczającej ilości, to rozcieńczam i rozlewam, ale to z kolei zajmuje mi dużo miejsca w piwnicy. Tak więc stężenie uszlachetnianego trunku może zależeć od ilości dostępnych opakowań i miejsca ni ich przechowywanie.

3) Stężenie gotowego produktu powinno moim zdaniem zapewnić rozkosz podniebieniu i umożliwić wyszukanie najpiękniejszych i najdelikatniejszych smaków i aromatów z owoców, więc stosuje stężenia ok.40-45% (te nasze alkoholomierze są z resztą tak średnio dokładne). W wyższych palący smak drażni raczej kubki smakowe (choć, np. na rozgrzewkę wole pier...nąć szklanę 60% śliwowicy). Ale niektórzy wolą większy woltarz kole 50%. Natomiast zjechanie poniżej magicznych 38%, daje okropny, rozwodniony smak, którego się nie poprawi (za mocny alkohol można zawsze rozcieńczyć, na odwrót to niemożliwe).

Tak na podsumowanie, to zauważyłem na swoim przykładzie, że bimbrowanie uczy cierpliwości. Kiedyś wychlewałem od razu wszystko, co wypsociłem, aż do czasu, gdy odkryłem zapomnianą przez rok butelkę z destylatem z winogron zaprawionym szczapkami dębu. Już pierwszy łyczek tej bimbrozji przekonał mnie, że warto narobić duuuużo towaru (i to Marek już zrobił), który wtedy (przynajmniej w części) będzie dłuuuugo leżakował, zaś usłyszeć wyrazy uznania dla kunsztu psotnika będzie największą nagrodą za cierpliwość.

Pozdrawiam serdecznie czytających, i na koniec zapodaję tradycyjne zdjęcie dla rozluźnienia. Fotografia przedstawia moją piwniczną półkę na której zaszły pewne zmiany. Informacja dla chętnych do wzięcia udziału w konkursie „Wytęż wzrok” (sponsorowanego przez autora mojego avataru): zdjęcie do porównywania znajduje się na drugiej stronie tego tematu.

Piwniczna półka 7 lutego.jpg

[Juliusz]

Już wszyscy domyślamy się chyba (kojena tajemnica ) jaki jest cel tym leżakowaniu z dębem. Chodzi oto aby nasz destylat zdębiał - jest to moment w którym ostry destylat traci swą agresję i w tym momencie wyjmujemy dąb.

Powyższe jest napisane półserio ale tylko pół:

Teraz serio.
Destylat wyciąga z dębu wiele różnych pozytywnych aspektów ale do momentu. Potem zaczynają się wkradać smaki mniej pożądane i tu ważny jest czas leżakowania na dębie i - co jest ważne - czas ten zależy od powierzchni styku destylatu z dębem - tu mowa o beczkach - i od grubości preparatu dębowego jeśli dokładamy: deszczółki, grube lub cienkie wióry czy też tzw pył dębowy (drobinki od 1mm 'średnicy' przez 1/2mm aż do pyłu).

Przyjmuje się w obliczaniu powierzchni, że szczególny wymiar deszczółek, gdy ma on grubość min. 6mm i ma inne wymiary większe (jest dłuższy i szerszy) można go traktować jako 'wnętrze beczki i zakłada się w tych obliczeniach zewnętrzną powierzchnię deseczek.

Chodzi tu o fakt, że destylat wsiąka w deseczkę, 'wyciąga' co ma wyciągnąć ale jest w stanie 'wyciągać tylko do głębokości około 1mm-2mm. Czyli nie na wskroś deseczki. Obliczono, że taka ilość powoduje, że leżakowanie jakby ustaje. Nawet jeśli płyn przecieknie na wskroś to nie jest w stanie wypłukać zbyt dużej ilości garbników zmieniających smak. Zaczyna się proces przetwarzania samego detylatu dez dodatku dębu. Dlatego najszlachetniejsze trunki muszą leżeć w beczkach o odpowiednio dobranej pojemnośći (czyli stosunku ilości płynu do wewnętrzenej powierzchni beczek). Takie trunki mogą leżeć 5 -10-18-20 lat i ciągle szlachetnieją.

Inaczej jest z wiórami i pyłem. Wióry są bardzo cienkie, częśso mają mniej niż 1mm grubości, i mają bardzo dużą powierzchnię (pamiętamy zmywaki w kolumnie?). Ddestylat wypłukuje wszystkie skałdniki bardzo szybko ale po kolei, wraz z elementami pogarszającymi smak i aromat gdy styka się z wiórami zbyt długo.

Odważe się wspomnieć czy dodać do postu Kucyka, że gdy dodajemy wióry lub pył musimy przerwać proces maceracji dębu wiórami/pyłem poprzez usunięcie ich i poddawać produkt leżakowaniu już bez dodatku dębu.

Proces dojrzewania będzie trwał ale unikniemy wprowadzenia niepożądanych elementów.

Powyższe zostało mi przekazane słownie, przez speca wraz z tabelami obliczania stosunku powierzchni do ilości destylatu i czasu leżakowania.

bardzo ogólnie

przyjęte jest w przemyśle:

Do leżekowania:

** win czerwonych stosunek powierzchni dębu wynosi między 0.6m2 a 0.9m2 na 100L WINA leżakującego 12 miesięcy.
** win białych stosunek ten wynosi 0.3m2 do 0.5m2 na 100L WINA leżakującego 12 miesięcy
** 60% brandy stosunek powierzchni dębu wynosi ... ile to on wynośi, zaraz muszę zobaczyć...

... przepraszam ale ktoś do mnie dzwoni i muszę przerwać.

Ciao

[marer]

Dzięki wielkie Kucyk za odpowiedź na moją wiadomość.
Pytasz z czego miałem zrobione to winko co psociłem , zrobiłem go z winogron ale jaka to odmiana to szczerze powiem nie mam pojęcia
Są to winogrona ciemne o średnicy 15 - 20 mm - mają bardzo intensywny zapach i słodki smak.

Zrobiłem tak jak mi mówiłeś , przelałem z 20 litrowego balona do 4 pięciolitrowych z uchem bo szkoda by mi było jakby ten duży z niewiadomych przyczyn pękł

Do dwóch balonów dodałem wióry dębowe średnio opieczone w ilości 1 gr na litr - tak pisało na opakowaniu więc tyle dałem .

Drugie 2 balony stoją na razie z czystą psotą ale pewnie też dodam dębu .

Juliusz

Pisałeś że takie wióry nie powinno się trzymać przez cały czas leżakowania tylko że trzeba je usunąć wcześniej.
Możesz mi coś dokładnie powiedzieć po jakim czasie je usunąć czy może w ilości 1 grama na 1 litr można trzymać do końca leżakowania ?

[marer]

Witam ponownie

Mam jeszcze pytanie , mianowicie :
Zastanawiam się czy 5 gram płatków dębowych na 5 litrów psoty nie jest za mało.
Chodzi o to że taka ilość nie da destylatowi kolory whisky , chyba że się mylę ?
Może dać więcej i np po 2 tygodniach usunąć płatki z destylatu i resztę czasu leżakować bez płatków.
Doradźcie jak będzie najlepiej ?

[mima]

Możesz mi coś dokładnie powiedzieć po jakim czasie je usunąć czy może w ilości 1 grama na 1 litr można trzymać do końca leżakowania ?

A koniec leżakowania to kiedy?

jeżeli kilka tygodni to półtora grama.
Jeżeli około roku to 1 gram.

Wyjmować nie trzeba przez ten czas. A kolor będzie dobry na pewno.
Bardziej wypalone będą troszkę ciemniejsze.

[Juliusz]

'at' Marer

Jeśłi używasz dąb niepalony to kolor będzie delikanty tylko, jeśli pieczony to stopniowo zauważysz, że destylat ciemnieje.

Dąb pieczony.
Kwestia 'zdejmowania' z dębu oczywiście nie istnieje jeśli mamy beczkę bo proces sam się reguluje. Z płatkami jest inaczej (5gr na 5L w normie). Jeśli jest ich dużo to destylat będzie ciemniał bardziej niż to konieczne, już po tygodniu zauważysz że destylat jest ciemniejszy niż byś Sobie życzył, wtedy trzeba go ująć bo destylat się 'przedębi'.

Gdy go dasz bardzo dużo np. 20x to zrobisz esencję dębową. Sama będzie raczej nie do spożycia ale móżna ją użyć do zaprawiania wódek.

Właśnie tu problem polega na tym, że mnie trudno jest ocenić jakość dębu, który masz Ty. Może to już nudne ale znów pojawia się mały element własnego, osobistego doświadczenia, być może popełnienia błedu.

Jeśli dasz ilość jaką sugerują inni i jest tych 'innych' kilkoro i podawane ilości zgadzają się to możliwość przedobrzenia poprzez zbyt długie trzymanie wiórów jest mała.

Problem ten będzie ciągle istniał jeśli masz tzw. pył dębowy. Działa on bardzo szybko i w zasadzie nie ma tu żadnej kontroli jak tylko sprawdzanie co parę godzin.

Przykład: Ja dałem (tylko raz) około 2.5gr pyłu z pieczonego dębu na 2L 50%. Zaglądałem po trzech dniach i destylat był już prawie esencją i miał zbyt dużą dozę garbników.

J

[marer]

Witam kolegów

Wióra które posiadam zakupiłem w euro-win , pisze na opakowaniu grubość 4 mm
Chyba są to takie właśnie wióra:
http://www.euro-win.pl/sklep/product_in ... cts_id=183

Chyba będzie dobry

[mima]

Są to typowe czipsy dębowe, które stosuje się tak jak Ci napisałem,
i tak samo masz napisane na pewno w instrukcji, tych płatków.

Ja używam ich od dosyć dawna i chwalę sobie.

Zakupiłem też kiedyś specjalne doprawki do wódy o ośmiu smakach, gdzie daje się do 5- ciu kropel na 1 litr i zdarza się że jedną kroplę tego, a dwie tamtego jeszcze dokroplę.

[marer]

Witam
Mój destylat z winka nabiera smaku i kolorów

[mima]

Bardzo ładnie to wygląda.
Ile litrów maja te flaszki?

Ja bym tu swoje wkleił, ale nie wiem jak to zrobić?

Czy rombnąć fotkę dwóm flachom, czterem,bo ośmiu to chyba już za dużo.

[marer]

Cześć Mima

Te flaszki to maja w sumie 23 litry
Pierwsza z lewej ma 3 litry a te 4 jednakowe po 5 litrów każda .
Przelałem to z dużego balona bo bałem się żeby nie pękł .

[mima]

3 litry - hohohoho

Ja myślałem że może 3/4, albo litr ma ta pierwsza flacha. Dlatego zastanawiałem się ile te pozostałe?

Do tych gąsiorów można dokupić sobie fajne zamykania, bo widzę że masz tą wersję z dziurkami-dołeczkami w szyjkach.
Są to takie zamknięcia jak kiedyś były przy piwie, czy orężadzie.

Acha! a gdzie je kupiłeś? gdzieś u siebie, czy w internecie?
Domyślam się że też w Eurowinie.

[marer]

Kupiłem balony w Auchen po 16 zł za sztukę.
Zamknięcia widziałem w Euro-Win - zamówię sobie

[szczub]

Tak sie dzisiaj złożyło że musiałem udać sie do stolarza w celu heblowania desek. Od razu pomyślałem żeby połączyć przyjemne z pożytecznym. Jak wiadomo przyjemnym jest moje hobby wiec wziąłem kawałek dębu który mam do kominka i zabrałem ze sobą. Pan stolarz zrobił mi piękne dębowe wióry. I tu pojaiwa sie moje pytanie ile dać gram wiór dębowych surowych, jeżeli będą bardzo długo leżeć (kilka lat)

[mima]

Ja mam jedną odpowiedź -ODPUŚĆ SOBIE

Dlaczego? no bo przecież musisz je jeszcze upiec.
A jak takie cienkie wiórki? Niby można, ale po co?

Kup sobie najlepiej gotowe i problem z głowy.
Tych wiórek jest 100g. Na 100l wódy,- i kosztują
10 zeta.
10 groszy na jeden litr. Co drogo?, albo 10g. za zł. 1,7 .

[szczub]

Czytałem gdzieś ze surowy dąb tez może być, tylko musi dłużej leżeć. narzazie użyje tego i sie zobaczy. Zaprawiał ktoś z was surowym dębem ?

[mima]

Możesz eksperymentalnie dodać,
Ale nie wiecej jak 0.5 - 1 g. na litr.

Najważniejszy jest jednak węgiel na tyn dębie.

[szczub]

Zrobiłem chyba najlepiej jak moglem. Zamówiłem węgiel z allegro. Dla porównania oczywiście. Zobaczymy czy jest taka wielka różnica.

[mima]

No to napisz nam, co tam jeszcze kupiłeś?
Ja mam tam zamówione 12 gąsiorów, pożywke, pół kilo
węgiel aktywny 0.7 kg, ale myślę żeby kupić,
z kimś na spółkę 10 kg. ,wychodzi jednak dużo taniej.

[szczub]

Kupiłem deflagmatorek, 0.5kg węgla, 50 g wiór dębowych, 0.5kg środka klarującego.
@Mima Odnośnie twojej propozycji, mogę kupić z tobą na pół jak zużyje ten który zamówiłem.

[marer]

Witam kolegów
Tak myślę koledzy ?
Mam psotę z winka postawioną z dębem , stoi już ponad miesiąc .
Czy ktoś z was dodawał może kiedyś do takiego nastawu jeszcze cukier palony ?
Czy nie złagodzi to smaku ?
Czy lepiej nie dodawać cukru ? bo pogorszy smak ?

[mima]

Smak i- to indywidualne cechy każdego człowieka.
Ja dodaje do niektórych flaszek z dębem, jeszcze
różne zaprawki. Karmel też właśnie zamierzam
do którejś dodać.

Ćwiartkę sobie odlej i w niej zaeksperymentuj.
Ile tego karmelku dodać i czy bęczie ci to smakować?

[clapus]

Co sądzicie o przechowywaniu wódki - pomarańczówki (skórki wymoczone w rektyfikacie rozrobionym do 45%-50%)?
Czy jest sens tego typu trunki trzymać w beczkach? Czy jedynie na takie traktowanie "zasługują" destylaty owocowe?

Pozdrawiam.

[Calyx]

...Czy jedynie na takie traktowanie "zasługują" destylaty owocowe?..

Ostatnio (tak z miesiac temu) popelnilem nalewke na mandarynkach.
Pokroilem je w kostki i utopilem w psocie 40%
Po ok dwoch tygodniach zlalem i doprawilem niewielka iloscia
upalonego cukru. Przez tydzien dodatkowo w 05L moczyla sie
cienko skrojona (bez bialego) skorka z dwoch mandarynek.
Po zmieszaniu calosci odstawilem jeszcze na troszku.
Efekt niestety mnie chyba rozczarowal. Zapach i smak i niby wszystko
ale jakas taka mdlo nijaka byla ta nalewka.
Potraktowalem ja kawlkami debiny srednio uprazonej
i jak dla mnie jest zdecydowanie lepiej.
Smak niestety kazdy z nas ma indywidualny wiec...
Decyzja w gestii eksperymentatorow. Zawsze mozna sprobowac
dodac debiny do malej ilosci i ocenic efekt czy pasuje.

Pozdrawiam serdecznie
Calyx