Dlaczego gruszkówka ciemnieje

[migmig]

Witajcie,

Nastawiłem w tym roku gruszkówkę. Pokrojone gruszki najpierw zalałem wódką w słoju a po ok 2 miesiącach zlałem do butelek i wzmocniłem spirytusem. O ile w słoju prawie nie ściemniała, to po ok 3 tygodniach od zlania do butelek niestety nabrała brązowego koloru i niefajnego aromatu przejrzałych gruszek. Wcześniej była fajnie cierpka i świeża. Mam teraz zlewać drugi słój i zastanawiam się jak tego uniknąć. Moim celem nie jest likier a wytrawna męska nalewka.

Czy to wina napowietrzenia? Zlewać jakoś unikając kontaktu z powietrzem? Gdzieś w jakimś wątku ktoś sugerował dodanie plasterków cytryny.

Co sądzicie?

[Kamal]

A postawiłeś po zlaniu w ciemnym miejscu?
Dzięki soku z cytryny owoce nie brązowieją.
K.

[andrea]

A ile tej cytryny trzeba dodać i w jakim etapie sporządzania nalewki.

[Kamal]

Podczas przygotowania owoców. Zaraz po ich obrobroniu i pokrojeniu, trzeba je skropić sokiem z cytryny.
K.

[migmig]

No właśnie ciekawe jest to, że w słoju stojącym w składziku z oknem - a więc nie w ciemności - nic nie ściemniało. Nastąpiło to dopiero w jakieś 2-3 tygodnie po zlaniu do butelek - też trzymanych w świetle. A więc światło czy utlenianie przy zlewaniu?

[gr000by]

Światło przyspiesza utlenianie oraz rozkład niektórych substancji wchodzących w skład owoców. Dlatego nalewki macerujemy i przechowujemy w miejscach bez bezpośredniego oświetlenia, aby uniknąć tego efektu.

[Wald]

w składziku z oknem nic nie ściemniało.
Nastąpiło to dopiero w jakieś 2-3 tygodnie po zlaniu do butelek -

Żadnych trunków nie wolno przelewać, należy je lewarować, czyli ściągać wężykiem (lewarem winiarskim). I to też nie byle jak. Wężyk ma leżeć na dnie naczynia do którego ściągasz. Gorszą opcją, choć dopuszczalną, jest gdy z wężyka leje się trunek po ściance butelki. W żadnym przypadku nie wolno dopuścić żeby ciecz spadała do nowego naczynia, powodując pienienie, a już barbarzyństwem jest przelewać, filtrować przez lejek. Natlenia to cały płyn, a to własnie powoduje brunatnienie. Szczególnie widać to przy jabłkach i gruszkach. Między innymi właśnie by tego uniknąć stosuje się pirosiarczyn. Jak dobrze zadbasz o brak kontaktu z powietrzem, piro można pominąć.
Czasem może wydać się przesadą reżim technologiczny, ale polecam test. Może nie dla nalewki, ale żeby sprawdzić jaka ilość powietrza już szkodzi nalewce. Nastawcie dwa zamykane szczelnie, jednakowe słoje z identycznym nalewem, z tym, że jeden pełen, a drugi wypełniony w 2/3 pojemności. To wystarczy żeby spora warstwa od góry ściemniała. Podobnie dzieje się z dojrzewającym winem które nie zajmuje całej objętości w naczyniu.
Inny przykład, pewnie zostało Wam kiedyś pół puszki farby ftalowej. Po czasie kożuch gwarantowany i to nie przez nieszczelną przykrywkę. Taki sam będzie w niepełnych zakręcanych słoikach. Tylko pełne, mniejsze naczynie może nas uratować w obu przypadkach.

[klepa]

Wald Bez jakichkolwiek skojarzeń... Jeśli chodzi o wineczko i naleweczki... Zawsze czekam co Ty powiesz... Czółeno...

[Góral bagienny]

Odświeżę temat więc bez złotych łopat a tym bardziej koparek.
Nastawiłem nalewkę gruszkową, proporcje to 2.15 kg gruszek, 2.2l bimberku 68% sok z 1/2 cytryny.
Gruchy pokrojone w plastry mniej więcej 1cm i zalane alkoholem.
Nalewka w 2 słojach mniej więcej zapełnionych w 3/4.
Trochu poczytałem i jako ciekawostkę podam że gruszek nie powinno się kroić metalowym ostrzem
Obaczymy czy będzie to miało wpływ na ciemnienie nalewki
Brak miejsca gdzie jest ciepło i ciemno więc będzie stała w bimbrowni.

[drgranatt]

Trochu poczytałem i jako ciekawostkę podam że gruszek nie powinno się kroić metalowym ostrzem

Jak nie metalowym to jakim? Drewnianym?
Na forum o pieczeniu chleba prawie wszyscy podnoszą klangor, że zakwasu i zaczynu nie wolno robić w naczyniach ze stali KO. A ja od lat tak robię i nic nie dzieje się ale "głupie" drożdże nic o tym nie wiedzą i pracują sobie w najlepsze.

[Kòpôcz]

Bo odrobina mistycyzmu daje +10 do zajebistości. Zobacz ile górnolotnych dyrdymałów niektórzy wypisują o robieniu czegoś tak prostego jak kiszonki. Czekam, aż ktoś powie, że ma tajemniczy przepis na buraka, który mu zdradziła na łożu śmierci Baba Wanga.
Z nożem może to mieć uzasadnienie w dawnych czasach, gdy stal zawierała więcej węgla, a mniej chromu, niklu i innych uszlachetniających do levelu nierdzewki dodatków - krojenie jabłka z jednej strony generowało przez kontakt z kwasem pokrywanie się stali nalotem chroniącego ją przed rdzewieniem tlenku, z drugiej jednak to samo utleniania "brązowiło" jabłka, gruszki itp. Dziś węglówki dla patyny gotuję w occie, albo taplam w musztardzie, a jabłka i gruszki obieram zwykłym nierdzewnym Vickiem.
P.S. Oczywiście chodzi mi o to, że kiedyś w obrocie był większy stosunek noży ze stali rdzewiejących (ach, te monterskie Gerlachy, sierpaki, okulizaki itd...)

[radius]

Czekam, aż ktoś powie, że ma tajemniczy przepis na buraka, który mu zdradziła na łożu śmierci Baba Wanga.

Kurna, chłopie A skąd ty znasz ślepą Babę Wangę Jestem pod wrażeniem

[Kòpôcz]

He he - się gra, się zna

[Doody]

Każdy zna babę Wangę

[wawaldek11]

Ciemnieją od góry nie tylko owoce w nalewach i same nalewki. Dzisiaj otworzyłem słoik z pasteryzowaną dynią w zalewie słodko-kwaśnej i na wierzchu kilka kostek ściemniało.
Przy obrabianiu nalewek próbuję ratować się CO₂ z butli - wypełniam gazem pusty słój czy damę i wcześniej robię "poduchę" nad owocami. Myślę, że można też wykorzystać gaz z pracującego nastawu. Na miarodajne wnioski jeszcze za wcześnie.