Chciałem pochwalić się swoimi chlebkami na zakwasie
To mój pierwszy wypiek chleba z mąki orkiszowej pełnoziarnistej chyba Gdańskie Młyny. Chleb robiłem w wersji swojej, bez zaczynu bo i po co. Wyrastał w trybie turbo na podkręconym piekarniku do 30 stopni, ale było za wolno więc zwiększyłem do 50 stopni i wyszedł chlebek bojowy
Jak ktoś to ładnie ujął w swoim poście "zaczepno-obronny"
Totalna porażka, w środku zakalec. Niestety nie mam fotki przekrojonego, ale nie ma czym się chwalić.Drugi wypiek:
Powtórzyłem na tych samych składnikach, czyli z mąki Orkiszowej pełnoziarnistej Gdańskie Młyny, tylko tym razem zrobiłem dwu etapowo. Zaczyn na wieczór, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie - bez turbo i bez chodzenia na skróty
Wyrastał w piekarniku na wyłączonym ok. 4h, piekłem godzinę w tym rozgrzewanie piekarnika do 220 jak złapał temperaturę to zmniejszenie na 190 stopni na 30 min potem ta sama temperatura tylko z termoobiegiem przez 20 min. Po upieczeniu od razu wyjęcie z foremki i stygnięcie na kratce. Krojony już zimny. Zaraz po włączeniu piekarnika spryskałem go wodą z atomizera - taka mgiełka i mała ilość.Wyszedł dobry, ciemny i zbity
Trzeci wypiek:
Ta sama metodologia. Dwuetapowo: zaczyn, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie na tych samych nastawach.
Mąka Orkiszowa Pełnoziarnista ok 86,5%
Mąka pszenna T750 ok 13,5% Niestety brak przekrojonego, ale wyszedł też dobry i w zasadzie niczym nie różnił się w smaku od drugiego wypieku.
Czwarty wypiek:
Metodologia pieczenia jw.
Mąka żytnia T720 ok. 41,5%
Mąka pszenna T750 ok 58,5% Dużo jaśniejszy, mniej zbity, sprężysty i dobry
Piąty wypiek:
Jak na razie mój ostatni z ubiegłego tygodnia. Zasada wyrabiania i pieczenia jw.
Mąka Orkiszowa jasna ok 67,5%
Mąka Żytnia T720 ok 32,5%
Miał być tylko z mąki orkiszowej jasnej ale za mało jej kupiłem, a jak chciałem dokupić to już nie było Sprężysty, nie jest zbity, ładnie się kroi i jeszcze lepiej smakuje.
We wszystkich wypiekach użyłem zakwasu 9-10 letniego (kupionego na Allegro w lutym) dodanego w ilości ok 250-280g
Wszystkie chleby wyrastały w foremkach na wyłączonym piekarniku ok 4 godz.
Zmieniałem nieco proporcje, ale finalnie zawsze to było: zakwas 250-280g + 1500g mąki
Zaczyn mieszany ręcznie, cista wyrabiane mikserem planetarnym na najwolniejszych obrotach (dzielone na dwie porcje ze względu na pojemność misy od miksera): 10 min po złączeniu z zaczynem, 1 godz. odpoczynku i znowu 10 min wyrabiania mikserem - w ostatniej fazie dosypywałem ziarna słonecznika, suszone pomidory z oliwkami (nigdzie nie dostałem samych), czasem wleciało trochę grubo mielonego pieprzu, czasem papryki ostrej.
Pomijam pierwszy wypiek, a pozostałe wychodziły chlebki wszystkie. Chlebki 5 dnia od wypieku nadal nadają się do jedzenia, 6-7 dzień to już są takie starawe.
Zakwas zrobi całą robotę. Ja piekę od 20 lat tylko na zakwasie 
).
przejrzyj cały ten temat 
