Zacieranie na zimno 2.0 czyli, nie tylko KOJI skrobię kroi

[arfi]

Drożdże zadałem dwa razy. Pierwszego dnia cobra turbo (po ok 50 g/30l - tyle miałem), po dwóch dniach puriferm turbo.
Woda 3,5 l /1 kg mąki.

[Quiquak]

Ja używam takich, są dosyć pancerne.

[arfi]

Używałem podobnych grzałek, pewnie nie identycznych. Spróbuję z taką. Myślę, że pękały gdy oblepiły się mąką i nie mogły w odpowiednim czasie oddać temperatury. Jedną włożyłem do butelki z wodą i dopiero do nastawu. Też pękła - może miała zadaną za dużą temperaturę.

[Kasko]

Proporcje enzymów mogą być.Upłynniajacego aż nadto ale nie zaszkodzi,scukrzającego daje się normalnie 1ml.na 2kg.surowca(w zacieraniu tradycyjnym) więc też dobrze. Moim zdaniem albo enzymy były stare i ich siła spadła znacznie albo mogłeś dać zbyt zimnej wody na początek. Szczerze to u mnie jak coś to pierwsze dni zawsze były burzliwe dopiero trzeci czwarty wskazywał czy wszystko idzie w dobrym kierunku tzn.czy nie robi się żurek. Jeśli zacier nie robi się kwaśny możesz go ratować dodatkową porcją enzymów i grzałką.

[Skir]

Dziś był odpęd. Czas fermentacji: 10 dni (może dlatego, że dałem jedną paczkę drożdży na 50 litrów zacieru.). Odpęd z 30cm katalizatorem i 4 półkami (cel: wódka żytnia, więc nie zaszkodzi wykorzystać odpęd do częściowego czyszczenia). Kocioł z płaszczem, gotowana całość.
Wynik z 12 kg mąki żytniej:
odrzut rozpuszczalnika: 100ml
Pozostałe:
5l 67% = 3,25 100%
3,5l 40% = 1,4 100%
czyli jakieś 4,65 l czystego alkoholu z 12 kg? Czyli 387 ml czystego alkoholu z kg, nie wliczając rozpałki. No i jeszcze by trochę pokapało, temperatura w kotle 99 stopni.
Wydajność żyta, to (gdzieś wyczytałem) 360ml z kg, czyli razy 12 wychodzi mi 4,32l. Zacierając na zimno udało się uzyskać wyższą wydajność? Jestem w szoku.

Jutro kolejny zacier "na zimno" z wykorzystaniem dundru. Przy okazji pytanie: ile dajecie dundru? Zawsze dawałem 30%. Ostatnio dałem ok 40% i wydaje mi się, że fermentacja była jakby bardziej oporna, dłuższa. Za kwaśne?

[Kasko]

Skir powiedz jeszcze jak z klarownością zacieru. Ja zauważyłem,że mąka z pszenicy trudno się klaruje natomiast żyto wychodzi pięknie klarowne. Podejrzewam, że w pszenicy jest dużo więcej białka i dlatego jest problem.

[Skir]

@Kasko gotowałem wszystko razem, więc nie czekałem na klarowanie. I raczej na powierzchni nie było odpowiednio "czyste". Może to też kwestia mąki. Ja brałem tą 2000. Na dnie trochę kleistej paćki, którą wymieszałem w kotle. Może, gdybym poczekał jeszcze parę dni, nastąpiłoby sklarowanie.
Na razie studzi się w wiadrach i liczę, że opadnie trochę na dno, bo chcę wykorzystać dunder do kolejnego zacieru.
Pięknie pachnie. Lekko przypaloną kromką chleba. Aż myślałem, że może coś mi się przypaliło, ale kocioł czysty. Nawet szkoda mi to rektyfikować, ale zapas destylatu z żyta jest już duży. A butelki czekają na żytnią, do której dołożę wiosną młode kłosy żyta.
Edit: Zbyt długo musiałbym czekać aż się dunder wyklaruje. To na 99% kwestia mąki, którą kupuję. Zatarłem bez dundru. Tym razem 10kg mąki żytniej pełnoziarnistej 2000 z Lidla i 2 kg mąki żytniej razowej chyba Młyny Szymanowskie 2000. Ta druga zdecydowanie bielsza.
Moim zdaniem enzymy upłynniające działają wolniej i upłynnianie rozciąga się w czasie, dlatego robi się gęsta papka.
Tym razem dwie paczki drożdży od kolegi @Siny Nos plus pożywka:

20230403_184052.jpg

Ruszyło szybko. Nie dodałem antypiany.

[arfi]

Jeśli zacier nie robi się kwaśny możesz go ratować dodatkową porcją enzymów i grzałką.

Chyba zimno miały. Po opatuleniu dwoma śpiworami zacier ruszył. Może bez jakichś fajerwerków ale regularnie

[Skir]

Zauważyłem, że przy zacieraniu na zimno, jeżeli nie dodamy pożywki, drożdże pracują dużo wolniej niż zazwyczaj. Przy drugim zatarciu, jakoś mi wypadło z głowy. Przypomniałem sobie dopiero dziś. Dodałem 1/3 paczki i ruszyły jak dzikie.

[Kasko]

Również to zauważyłem u siebie. Robiąc zacier na zimno z użyciem drożdży typu turbo widać od razu szybką i silną fermentację. Tak jak pisałem kilka postów wcześniej uważam, że w zimnej wodzie ze zbóż nie aktywuje się fosfor,azot itp.ale nie jestem chemikiem i mogę się mylić jednak dodatek pożywki znacząco poprawia fermentację.

[Kasko]

Witajcie. Przepraszam za post pod postem ale opiszę próbę zacierania na zimno innym sposobem. Do tej metody użyłem 5kg.zmielonej na mąkę pszenicy,2kg żyta akurat takie resztki mi zostały,woda 40' w ilości 3l.na kg.surowca, drożdże cobra Basic i tu zamiast enzymów użyłem świeżego słodu jęczmiennego z 2kg ziarna. Ziarno moczyłem przez 72 godziny zmieniając wodę dwa razy na dobę i krótkimi przerwami aby ziarno "odetchnęło".

IMG_20230327_191237.jpg

Po wykiełkowaniu zmieliłem w maszynce do mięsa dodając niewielką ilość wody aby łatwiej rozdrobnić. Praktycznie każde ziarno było rozdrobnione.
Choć było widać fermentację przez kilka dni z próby tej wyszła klapa. Słód nie podołał w zimnej wodzie. W trakcie gotowania odpuściłem sobie gdy temperatura w płaszczu wzrosła do prawie 120' i nie otrzymałem alkoholu wogóle. Lata temu robiłem takie zaciery ze świeżym słodem ale w gorącej wodzie i oczywiście wyniki były pozytywne.

[Skir]

@Kaśko to by tłumaczyło moje pierwsze wątpliwości ws zacierania na zimno. Dziwiłem się, że skoro można na zimno, dlaczego nasi przodkowie tego nie robili. Człowiek zawsze lubi ułatwiać sobie pracę, na pewno to próbowali i zauważyli, że trzeba podgrzewać. @radius wyjaśnił, że to kwestia nowoczesnych enzymów. I to tłumaczy fiasko zacierania na zimno słodem.

Wniosek kolejny: w przypadku gotowania nie należy zapominać o antypianie!
Kolejny zacier na zimno. Ale tym razem pełen błędów:
- nie dodałem pożywki, bardzo wolno pracował. Dopiero po paru dniach zorientowałem się, że zapomniałem i dodałem. Ruszyło.
- nie dodałem antypiany do gotowania. Odpęd pełen problemów.
Rozwinę:
12kg mąki żytniej, 36l wody i dwie paczki drożdży. Po chyba ośmiu dniach wpadła mi w ręce pożywką. O qrwa: nie dodałem. No to zapadałem i energiczniej ruszyły do pracy. Po 13 dniach niby jeszcze pracowało, ale zaczynało dziwnie śmierdzieć. Jakby acetonem. Puściłem na gotowanie. Nie dałem antypiany. A to 13sty był w dodatku. Zapchało 30cmetrowy katalizator i piana doszła do pierwszej półki. Musiałem rozkręcać, czyścić itp. Że nie wspomnę o innych przypadkach tego dnia (m.in. przypalenie, uszkodzenie węża z wodą chłodzącą).
Kolejny zacier na zimno, tym razem z pożywką. Mimo, że jedna a nie dwie paczki drożdży jak poprzednio, wystartował z mega mocą. Nie dodałem antypiany, bo 45l mieści się spokojnie w beczce 80l, ale do gotowania na pewno dodam. Żyto pójdzie na wódkę żytnią, czyli rektyfikacja (bufor, kolumna z wypełnieniem, a na niej 4 półki). Dam znać jaki smak.

[Quiquak]

Witam. Uzbroiłem się w taki zestaw (załącznik).
Żyto 20kg, puszczone przez walce (wyszło coś a'la płatki owsiane - za grubo), nastepnie zmłynkowane na sitkach nr 3.

Mam zamiar zatrzeć 10kg żyta w 30l wody 55*C (taką max mogę mieć w kranie). Beczka 60l, chyba nie ucieknie. Antypiane chce dodac przed gotowaniem. Jako że bede gotował na grzałkach, młóto bedę wyciskał przez pieluche tetrową. Jak bedzie trzeba sklaruję później bentonitem.

Wielu z Was ma potężne doświadczenie ze zbożami,ja zerowe. Proszę o dokładne ilości enzymów na kg śruty, moment i sposób ich dodawania. I wszelkie wskazówki co do zacierania bez gotowania.

[Kasko]

Czego nie robi się dla nauki. Ostatnio zrobiłem próby z kukurydzą. Tym razem zdobyłem czysciutką.

IMG_20230404_203359.jpg

Pierwsza próba tradycyjnie na gorąco. 8kg.zmielonej na mąkę,płynne enzymy w normalnej dawce, drożdże cobra Basic. Otrzymałem 6,9l.alkoholu o mocy42-43'. Kolejna próba również 8kg.woda 40' w ilości 3l.na kg.mąki,enzymy w ilości potrójnej ponieważ to była końcówka z buteleczki więc mogły być troszkę słabsze. Drożdże również cobra Basic. Mimo że zacier ładnie pracował na początku

IMG_20230404_200835.jpg

to otrzymałem jedynie 4l alkoholu o mocy nie większej niż 38'. Wynik słaby. Aby przekonać się, że ten surowiec nie nadaje się do tej metody postanowiłem zrobić jeszcze raz. Tym razem kukurydzę zmieliłem dwukrotnie w śrutowniku więc otrzymałem praktycznie mąkę jak ze sklepu(oczywiście chodzi o rozdrobnienie) dodatkowo dodałem pożywki ale myślę, że i tak przy tych drożdżach było to zbędne,enzymów również w dawce potrójnej. Wynik również nie zaskakuje. Otrzymałem 5l alkoholu o mocy 38procent. A więc kukurydza jako surowiec nie nadaje się do zacierania na zimno. Jestem w oczekiwaniu na enzymy w proszku zamówione na alie... więc dokonam próby z nimi.

[Kasko]

Quiquak antypiany daj na początku razem z enzymami. Wodę 40' ,jeśli użyjesz cieplejszej to w efekcie będziesz czekał aż ostygnie i wtedy łatwo o zakażenie zacieru. Enzymów tak jak na etykiecie tylko podwójną dawkę. Po zmieszaniu sprawdź temp.zacieru jeśli jest nie większa niż 35' to wsyp drożdże i nie zaglądaj do beczki za często. Możesz beczką ruszyć chociaż raz dziennie aby zamieszać cokolwiek.

[Skir]

@Quiquak standard:
upłynniający 1 ml na 6 kg
scukrzający 1 na 2 kg
Możesz dać podwójnie, jeśli robisz na zimno.
Aha: oprócz enzymów, zapodaj drożdżakom pożywkę.
Uwaga: to, że odciśniesz młóto przez sito/pieluchę/cokolwiek nie oznacza, że nie przypali ci grzałek. Szczególnie żyto. Obie grzałki pod trójnik i do regulatora mocy. Grzej to na max 0,8 - 1,1 kW. Oczywiście to suma wypadkowa OBU grzałek.
Aha: po co chcesz dać aż 50 stopni i czekać potem, żeby spadło do 30-35 w celu dodania drożdży. Narażasz zacier na "dzikusy". Zalej taką temperaturą, żeby po rozmyrdaniu mąki wyszło to 30 stopni.
Żyto jest najlepszym produktem, ale też strasznie delikatnym w obróbce.

[Quiquak]

Witam. Opiszę proces zacierania i fermentacji. Składniki można podejrzeć w moim poprzednim poście.

10kg śruty żytniej drobnej
31l wody 47*C
10ml zcukrzającego
5ml upłynniającego
5ml r. lepkość
3ml espumisan w płynie
30ml + 15ml DAP

Do wody o temp 47* wlałem enzymy i antypiane, porzadnie wymieszałem. Później powolutku śruta, ładnie sie mieszała, temp spadła do 41*. Po ok 2 godzinach zadałem drożdże w temp 36* i 30ml Dap. Fermentacja ruszyła w temp 27*. Tu dałem ciała, opatuliłem beczke kocem. Rano temp 32*. Fermentacja okazała sie burzliwa. Później utrzymywałem 25*, po 2 dniach dodalem 15ml DAP.
Po 7 dniach fermentacja ustała, 8 dnia odgazowałem beczke i wystawiłem do klarowania.
W smaku lekka gorycz i kwaskowość?
A, co 2 dni mieszałem delikatnie korzuch z łuskwinek. I jeszcze porada. Grzałka musi wisieć w połowie wysokości zacieru, niżej jest za gesto i może przypalić papke z mąki.
Dzieki dla Skir'a i Kasko za porady.

[Pako23]

Uwaga: to, że odciśniesz młóto przez sito/pieluchę/cokolwiek nie oznacza, że nie przypali ci grzałek. Szczególnie żyto. Obie grzałki pod trójnik i do regulatora mocy.

Po przefermentowaniu zacieru zawsze ściągałem klarowny płyn wężykiem ,a młuto przeciskałem najpierw prasą a później jeszcze filtrowaniem workami tymi stożkowym bardzo gęstymi , rozgrzewałem 6kw i nigdy nic nie przypaliło.
Robiłem tak z żytem , pszenicą i kukurydzą.

[Quiquak]

@Pako zrobiłeś mi dzień. Plan miałem taki: po 10 dniach na zewnątrz ściągnąć ile się da od góry, do drugiego pojemnika mętne, do trzeciego gęste. Gęste przecedzać aż będzie mętne. do tego zapodać 2x klar.
Chcę uzyskać 25l. To nie na handel (mały przytyk do "pacjentów" zbiornik +200L +bufor (piszących że "dla siebie robią"), choć sam kupowałem,chwaliłem,popieram).

[takipan]

Przedwczoraj w końcu znalazłem czas i zatarłem swoje żyto. Przepuszczone na młynku z kamieniem. Wyszło super - mąka.

25kg mąki ze swojego żytka
75l wody 40stopni
8ml uplynniajacy
25ml scukrzający
4ml redukujący lepkość
1ml antypiany
Wszystkie enzymy do wody w bekę 200l. Następnie w to mąka i mieszanie. Po chwili dwie paczki drożdży Cobra Whisky i drugie też whisky ale chyba professionala (zostały mi z rok po terminie) oraz 20g pożywki.
Zbadałem temp. było około 37 stopni. Trochę się obsrałem że za wysoko będzie dla drożdży. Zacząłem mieszać żeby trochę to ostudzić bo zacier w garażu, choć podłożyłem pod beczkę 4 warstwy starego dywanu. Rurka w deklu do słoika i 2 dzień zero bulkania. Natomiast po odkręcaniu i wsadzeniu głowy nad towar - uderzył zajebisty gaz z fermentacji. Potworne uderzenie w nosdrza i oczy

Cóż, dam mu jeszcze z 4 dni i wrzucę na kociol do gotowania. 1 x stripping na krótkiej, 1 x z podziałem na frakcje.
Dam znać co dalej mi z tego wyszło.
Mam nadzieję, że i mi się uda i będziemy produkować fajny towarek

[takipan]

Jak tam Ci poszło?

[Quiquak]

Zacier sklarował się idealnie. Niestety chwilowo musiałem ewakuować rury, zacier przekazałem koledze z forum. Jak puści na półkach ma zdać mi relację.

[kamilasta]

A próbował ktoś zacierać w sposób jęczmień?

[Góral bagienny]

A próbował ktoś zacierać w sposób jęczmień?

Jak dla mnie profanacja Jęczmień jest za bardzo aromatyczny by go zacierać w ten sposób.
Stracisz sporo aromatów i wyjdzie zwykła zbożowa

[kamilasta]

Właśnie dlatego pytam, czy ktoś próbował. A jeśli tak, to z jakim efektem. Bo trochę mi szkoda tego jeczmienia popsuć.

[Góral bagienny]

To nie pytaj tylko zacieraj tradycyjnie lub na lenia
Jest w tym temacie że zboże traci na aromacie nawet się zrymowało
Ale nie chce mi się szukać bo jestem leniwy z natury

[takipan]

Jak mi wyjdzie żytko to popróbuje innych zbóż

[takipan]

Jestem po fermentacji. Ogólnie rzecz biorąc, nic miłego dla nosa. Dla mnie to jeden wielki smród. Ale robilem już kiedyś zyto i efekt był ten sam. Jestem w trakcie gonitwy i na krótkiej bez wypełnienia chyba dałem za dużo gazu i zaczął lecieć żółty destylat... zmniejszyłem moc i się wyklarował. Myślałem że przy strippingu nie występuje "za duża moc"... no nic. W zapachu pierwszy odped cuchnący. Zobaczymy jak będzie za drugim razem

[drgranatt]

Może doszło do małego zakażenia zacieru?

[jakis1234]

U mnie żyto pachnie przyjemnie, więc też obstawiam jakieś zakażenie.

[takipan]

2 destylacja całości rozcieńczoną 50:50 z wodą że studni.
Towar był przypalony mimo wolnego grzania na gazie i mieszadła. Po drugim razie ladnie pachnie, lekko w zapachu dymem/przypalonym, w smaku nic nie czuć. Najprawdopodobniej przypalenie po wyłączeniu grzania a wraz z nim wyłączenie mieszadla i wtedy następuje przywarcie i przypalenie, przynajmniej tak mi się wydaje.
Wydajność ocenie na koniec po procesie.
Jedynie mam zapytanie do wtajemniczonych dlaczego towar wychodzi o żółtym zabarwieniu...? Czyżby za mocne grzanie znowu? Potem po jakichś 3h kapania wszystko się ułożyło i kolor bliżej przezroczysty.

[drgranatt]

To może być od tego przypalenia.

[Jaro1027]

Tak to od przypalenia leci żółte, za mocno grzejesz.

[zwirek]

Witam wszystkich wczoraj zrobiłem zacier z

10kg mąki kukurydzianej
8kg mąki pszennej
6kg mąki żytniej
76l wody ok 45stopni
8ml uplynniajacy
25ml scukrzający
4ml redukujący lepkość
2ml antypiany
Wszystkie enzymy do wody w bekę 150l. Następnie w to mąka i mieszanie. Dodałem dwie paczki drożdży Cobra Whisky oraz 10g pożywki, przy temperaturze ok 35 stopni. Wczoraj zacier pachniał zbożowo a dziś po odkręceniu i wsadzeniu głowy nad zacier uderzył zajebisty gaz z fermentacji oraz zapach .Coś gdzieś spierdzieliłem dodam że beczka wyczyszczona i odkażona za pomocą sprite.
Pytanie czy da się to jakoś uratować?

[kwik44]

Zakwaś

[zwirek]

Ile kwasku wsypać na taką ilość

[zwirek]

Wyczytałem że na każde 10 litrów należy dodać 5g kwasku. Czy takie proporcje będą ok

[kwik44]

Ja ci nie odpowiem tak z głowy, tyle trzeba, żeby było w okolicy pH 4.

[Gigooo]

Może to wina drożdży? Mnie te drożdże 2 razy zepsuły zacier tradycyjny z QQ. Po prostu nie ruszyły. Ale najpierw spróbuj z tym kwaskiem. Ja na 20 kg mąki daję 40g kwasku.

[zwirek]

Wczoraj zapodałem 35g kwasku jutro zajrzę czy dalej pachnie wymiocinami czy coś się zmieniło.