Proporcje na 6 l wina, ale docelowo na ok. 5-5,5 l o zawartości ok. 11%
Składniki:
1 kg puree bananowego (Purena) lub bananów bez skórki (ja robiłem na puree)
1 kg soku ze świeżych pomarańczy (750 g soku + 250 g miąższu) - ok. 8-9 szt. pomarańczy
280 g koncentratu z jasnych winogron (Profimator)
275 g + 400 g = 675 g cukru
8 g świeżych skórek z 5 szt. kumkwata bez albedo, ew. z innych cytrusów
10-20 g świeżego imbiru
200 ml + 3 l + 50 ml + 50 ml + 760 ml = ok. 4 l wody sumarycznie
3 g pektoenzymu w proszku
1 opakowanie drożdży Madera (Zamojscy)
1,2 g pożywki Springferm
2-4 dni wcześniej przygotuj MD, o ile robisz na drożdżach Madera (Zamojscy).
W dniu nastawu wyciśnij sok z 8-9 pomarańczy. Powinieneś uzyskać ok. 1 kg soku wraz z miąższem (ok. 750 g soku + 250 g miąższu). Sok wraz z miąższem wlej do fermentora. Dodaj puree z bananów oraz koncentrat soku z winogron. Dodaj również skórki z kumkwata (cytrusów) oraz imbir (pierwotnie - jako eksperyment - kumkwata i imbir dodałem po 1 zlaniu znad osadu, ale myślę, że właśnie w tym momencie powinny być dodane).
Zagotuj 3 l wody. Odlej 0,5 l i wypłucz tym pozostałości w opakowaniach po puree oraz koncentracie i wlej do nastawu. Dolej do nastawu kolejny 1 l wody. Kiedy nastaw będzie miał 40℃ lub nieco mniej dodaj 3 g pektoenzymu rozpuszczonego w 50 ml wody o temp. pokojowej. W pozostałych 1,5 l wody rozpuść 275 g cukru i po wystudzeniu dodaj do nastawu. Kiedy temperatura nastawu spadnie do ok. 25℃ dodaj wcześniej przygotowaną MD oraz 0,5 g taniny rozpuszczonej w 50 ml wody. Zamknij fermentor, załóż rurkę fermentacyjną i odstaw do fermentacji. Najwcześniej po 24 godzinach (najlepiej między 4, a 5 dniem) od rozpoczęcia fermentacji dodaj pożywkę Springferm. Po ok. tygodniu od rozpoczęcia fermentacji dodaj 400 g cukru rozpuszczonego w 760 ml wody. Po ok. 2 tygodniach odcedź nastaw i zostaw na ok. 10 dni do pierwszego zlania znad osadu. Dalej postępuj standardowo wg ogólnych zaleceń przy produkcji wina.
Przybliżony harmonogram:
1 dzień: zaszczepienie nastawu MD
5 dzień: pożywka Springferm
7 dzień: 2 partia cukru
21 dzień: odcedzenie nastawu przez sitko
30 dzień: 1 zlanie znad osadu (na tym etapie dodałem skórki kumkwata i imbir)
7 tydzień: 2 zlanie znad osadu
A teraz coś dla maniaków matematycznych
Zawartość cukru w poszczególnych składnikach:
Puree z bananów: 170 g cukrów w 1 kg
Sok z pomarańczy: 8,4 g/100 g, więc w 750 g będzie ok. 65 g uwzględniając, że na pewno jest jeszcze trochę cukru w miąższu.
Sok z winogron: 80 g/100 ml, ekstrakt 65 Bx, więc w 290 g będzie ok. 232 g cukru.
Łącznie więc w tych 3 składnikach jest ok. 467 g cukru.
Procenty %
Banany zawierają ok. 74% wody, więc z puree powinienem mieć ok. 740 ml wody.
Z soku pomarańczowego powinienem otrzymać ok. 685 ml wody.
Z koncentratu winogronowego powinienem mieć ok. 58 ml wody.
Razem z tych produktów powinienem mieć ok. 1480 ml wody.
Dodałem 3 l wody + woda z soków 1480 ml + woda z taniny 50 ml + woda z pektoenzymu 50 ml + woda z drożdży 200 ml = 4780 ml.
W dniu nastawu łączna objętość po dodaniu wszystkich początkowych składników to ok. 5,3 l. Cukru łącznie jest 742 g, co daje objętość 445 ml. 4780 + 445 = 5225 ml.
W praktyce zakładam, że części stałych będzie ok. 200-300 g, więc mam ok. 4,95-5 l płynu. Chcąc otrzymać 6 l wina o mocy 11% powinienem dodać jeszcze 400 g cukru (240 ml) i 760 ml wody.
W praktyce po dodaniu wszystkich składników, odcedzeniu i pierwszym zlaniu znad osadu otrzymałem ok. 5,5 l wina.
Wino nastawiłem 1,5 miesiąca temu, a już dziś jest smaczne (jak dla mnie) i całkiem klarowne
Udanego nastawu!
