Mąka + koji - słaby zacier i zapach wymiocin

[kokornik]

Miałem taką sytuację z zacierem na mące pszennej z koji (Angel):
Wszystko zrobiłem wg. właściwych proporcji ale zapodałem koji po jakichś 10 godzinach dopiero bo rozpuszczałem mąkę w zbyt ciepłej wodzie. Chyba coś zaczęło działać wcześniej niż te koji bo po chwili już bulgotało. Niestety wcześnie przestało i chyba koji nie podjęły zbytnio pracy. Wyszły zapachy wymiocin. Olałem to i zostawiłem zacier na kilka tygodni zakładając, że w końcu skrobia się przerobi na cukier i alkohol ale wolniej. W końcu postanowiłem to puścić na rurki. Zaobserwowałem dużo więcej błota z mąki niż normalnie + jeszcze gorszy zapach wymiotów + z tyłu coś chemicznego estrowo/fenolowego. Smak mocno kwaśny, mało alkoholowy. Żurkowate.
Próbowałem gotować bez zlewania znad osadu, tyle tego błota było. Dobrze że nie w kegu, tylko w garnku do robienia piwa, bo momentalnie się przypaliło. Straciłem cierpliwość i wszystko poszło do kibla.

Możecie to skomentować? Moje koji już są dość stare, może się już nie nadają? A może to zakażenie co przejęło kontrolę nad zacierem nie pozwoliło im pracować?

Oczywiście szkoda że nie zlałem znad osadu i przedestylowałem bo byłem ciekaw smaku alkoholu po tym "ukiszeniu żuru".

[spiker1974]

Sam sobie odpowiedziałeś, ruszyły dzikie drożdże wyżarły łatwiej dostępne składniki i enzymy z mieszaki które karmią drożdże podczas startu, zanim koji się namnoży i wytworzy własne enzymy.
Po 10 h to miałeś już właściwie zakwas do żurku. Mi z mąki pszenicznej która stała z dwa lata lub dłużej ( znajomy nakupował przy panice korona wirusowej i potem mnie obdarował ) , po 30 minutach od zalania zaczęła pracować. Jednak dodałem koji, i zacier wystartował normalnie.
Dlatego nie można zwlekać z dodawaniem drożdży tym bardziej przy zacieraniu na gorąco enzymami trzeba schładzać zacier by szybko doprowadzić do temperatury przy której można dodać drożdże bo dzikie drożdże lub bakterie nie będą czekać.

[Góral bagienny]

Zalewam Koji kranówką o temp. około 15-20 st. nigdy nie miałem problemów.

[spiker1974]

Dobrze startujący zacier, zrobiony zgodnie z instrukcją i pracujący w zalecanej temperaturze będzie miał przyjemny zapach i osiągnie wysoką zawartość %.
Sam na początku zabaw z koji zastanawiałem się dlaczego raz pachnie przyjemnie a czasem po starcie wali kwasem zanim odpowiednie drożdże zdominują nastaw.
A temperatura jaką podajesz Góralu daje sporą szanse na start dzikusów a nie właściwego szczepu, tym bardziej że jak kolega pisze używał starych drożdży i mogą mieć zmniejszoną liczbę żywych komórek dlatego lepiej nie wpuszczaj w maliny ewentualnych naśladowców.

[Góral bagienny]

Dzikusy raczej nie wystartują w wodzie z mąką przy temp. 20st.
Natomiast na pewno zaczną przy temp. 40st i gdy ją nie schładzamy
Nikogo nie wpuszczam w maliny, przerobiłem juz trochu Koji i 0 problemów.

[Szlumf]

Zalewam Koji kranówką o temp. około 15-20 st. ............

Możesz dokładniej opisać całość procesu przygotowania zacieru i fermentacji? Stosowanie zimnej wody znacznie upraszcza proces. Jak długo taki zacier pracuje?

[Góral bagienny]

Wlewam kranówkę do wiadra i sprawdzam temp. Gdy ma około 15-20st sypię mąkę i równocześnie mieszam.
Gdy temp. jest niższa dolewam wrzątku. Po wymieszaniu wlewam do dymiona ,rurka fermentacyjna i gotowe
Czas pracy to od 12dni w lecie do 17 w zimie.
Bimbrownie mam na strychu w lecie jest cieplej w zimie około 21st.
Film jak pracują po 20 godz. https://studio.youtube.com/video/YDSar9wXM1A/edit
Proporcje daję 1do 3. Nie mieszam w czasie fermentacji bo nie ma takiej potrzeby.
Ot i wszystko

[Szlumf]

A ile koji dajesz?

[Góral bagienny]

Tak jak w przepisie z pierwszego posta 9gr. na kg. mąki.