Enzymy do zacierania od LeMag2009 ( Centrum Fermentacji )

[donald1209]

Pojawiły się enzymy do zacierania z Centrum Fermentacji. Co da się zauważyć na wstępie to mniejsze ilości enzymów na 100 kg ziarna w stosunku do powszechnie znanych enzymów ze Starowara czy aabratek_pl.
Czy ktoś już stosował te enzymy i z jakim skutkiem.
Od dawna stosuję preparaty z Centrum Fermentacji, przede wszystkim do wytwarzania wina ale też drożdże do destylatów Safspiryt.

[johnex]

Zwróć uwagę, że w przypadku enzymów z Centrum Fermentacji dawkowanie jest w gramach a w przypadku tych "powszechnych" jest w mililitrach. Może uda mi się wieczorem sprawdzić ile waży 1 ml enzymów od Starowara.

[donald1209]

Faktycznie jak uwzględnić wagę 1 ml 1.25 g to jest podobnie. Ale czy ktoś stosował i z jakim skutkiem?

[Pablito]

Odkopuję temat
Z racji ograniczonej dostępności enzymów od Starowara zakupiłem w Centrum Fermentacji

Dzisiaj próbowałem zatrzeć 20 kg śruty żytniej. Niestety wyszedł gęsty kisiel
Parametry:
- kocioł z płaszczem i mieszadłem
- 20 kg śruty żytniej
- 70 litrów wody 60 stopni Celsjusza
- enzymy z centrum fermentacji (wg. producenta Alfa-Amylaza 1g/10kg zboża)

Proces zacierania:
1. Woda do kotła, zakwaszenie kwaskiem cytrynowym do pH 5,5, dodanie 2g Alfa-Amylazy do kotła
2. Wsypanie zboża, mieszanie i rozgrzanie do 85 stopni
3. Po zagrzaniu dodanie kolejnej porcji Alfa-Amylazy
4. Mieszanie i utrzymanie temperatury na poziomie 80 stopni.

Po godzinie zacier przypominał gęsty kisiel. Były duże problemy z opróżnieniem kotła i domyciem zbiornika. Widząc konsystencję "zacier" powędrował na kompostownik.

Wieczorem zrobiłem małą próbę:
- 0,5 kg mąki pszennej
- 1,5 litra wody
- 1 g Alfa-Amylazy (20x większa dawka niż zalecana) z Centrum Fermentacji
- 4 g Gluko-Amylazy (8x większa dawka) z Centrum Fermentacji

Proces:
- zagrzanie wody do 95 stopni, zakwaszenie do pH 5,5, dodanie połowy dawki enzymu
- zatarcie na lenia mąki, dodanie drugiej połowy enzymu i do piekarnika (jako cieplarka), utrzymanie 80 stopni zacieru przez godzin
- po godzinie schłodzenie na 62 stopnie, dodanie gluko-amylazy i do piekarnika na 62 stopnie przez godzinę.

Wynik:
Zatarta mąka na poziome 21 BLG, konsystencja rzadkiego kisielu, test jodyną pozytywny (występowanie niezatartej skrobi)
W smaku bardzo słodki

Robiłem zacierania na enzymach od Starowara i nie miałem takich problemów, próba jodowa wychodziła zawsze negatywnie.

Po pierwszym użyciu osobiście nie polecam

[kucio1]

Gdzie glukoamylaza, gdzie redukując lepkość przy życie... Używam z Centrum Fermentacji i nie ma żadnych problemów...

[radius]

Wynik:
Zatarta mąka na poziome 21 BLG

I uważasz, że to mało?

[Pablito]

Gdzie glukoamylaza, gdzie redukując lepkość przy życie... Używam z Centrum Fermentacji i nie ma żadnych problemów...

Jak dodatkowa porcja enzymu upłynniającego nie rozluźniła zacieru, a po przestudzeniu kij dęba stawał to się poddałem

Po to zrobiłem dodatkową próbę z mąką, by porównać efekt z enzymami, których do tej pory używałem. I wnioskuję, że albo te enzymy takie są, albo trafiła mi się ferelna partia

@kucio1 opisz jaką konsystencję mają twoje zaciery po dodaniu upłynniającego i scukrzającego

[kucio1]

Po Alfa i glukoamylazie gęsty kisiel, ale po dodaniu redukującego lepkość pięknie wszystko się rozluźniło...