Zacier-kożuch.

[Alien844]

Witam.
Panowie w czwartek koło 17 godziny zacząłem przygotowywać zacier na lenia (6kg kuku, 1kg słodu jęczmiennego, 1kg słodu żytniego) oraz enzymy.
W piątek po powrocie do pracy koło 16 godziny zaglądam do zacieru a na nim kożuch.
Jest to mój drugi zacier i był robiony tak samo jak pierwszy jedyna taka różnica iż słody ześrutowałem prawie na mąkę a tak wszystko robione jak za pierwszym razem.
Kożuch ściągnąłem dałem drożdże use-6 i po godzinie już zaczęły pracować .
Zacier ładnie pachniał nie śmierdział.
Miał ktoś taki kożuch i czy to coś złego ?

[Góral bagienny]

Za pózno dodałeś drożdże
24godz. po zatarciu to dzikusy wzięły się do roboty.

[Alien844]

Góral bagienny pisząc iż o 17 zacząłem przygotowywać zacier chodziło mi iż o tej godzinie wlałem zimną wodę do gara i zacząłem podgrzewać do 90 stopni.
Więc kukurydzę dodałem dopiero koło 18 godziny po 20 temperatura była 66 stopni i wtedy dodałem słody i enzym. A na drugi dzień o 16 już był kożuch a temperatura zacieru 38stopni.

[kwik44]

Nie panikuj. Będzie bardziej aromatyczny destylat. Ja zakażam intencjonalnie, kożuch ma czasem centymetr grubości.

[Alien844]

kwik44 czyli to nic złego nie jest i urobek będzie dobry ?
Tu miał może z milimetr grubości bardzo cienki

[kwik44]

Jedyny minus to fakt, że te dzikusy zjadły trochę cukru z zacieru. Ale nic więcej. W naszym hobby nie ma się co tym przejmować. Poczytaj sobie mój temat sour mash na białym. Pod koniec piszę i estrach.

[użytkownik usunięty]

Intencjonalne zakażanie. Jaka to piękna fraza jest. No, no Szacuneczek kolego

[kiwitom23]

Przy 38*C dzikusy już by pracowały? To nie za gorąco dla nich?

[Skir]

To bakterie mlekowe. Wchodzą wcześniej, w wyższej temp niż "nasze" drożdże.
Mniejsza wydajność. Smród rzygowin. Ja bym odradzał.
@kwik celowo zaraża ciekawy szczepami. To co innego niż zwykłe paskudztwo. Ja bym szybciej schładzać. Jak mówi @góral: za długo czekałeś

[Doody]

Ja ostatnio destylowałem swoje rzygowiny na półkowej ale w wersji na spirytus zbożowy, czyli na okolice 94%. Udało się zlikwidować zapach po 2 krotnej destylacji (odpęd oraz rektyfikacja na półkowej).

[kiwitom23]

Hmmm, to mam pytanie, bo mnie tu Wasze wynurzenia zaniepokoiły. Jeżeli będę zaciarał w kotle i po zatarciu zamknę go szczelnie, to czy również będę narażony na zakażenie? Kocioł stygnie mi ponad 24 godziny. A może po zatarciu zagrzać to do powiedzmy 90*C, tak żeby wyjałowić i później nie sobie spokojnie stygnie 2 dni szczelnie zamknięte? Nie wpłynie to negatywnie na zacier?

[Góral bagienny]

Ja bym to jednak schłodził pod koniec.
Np. temperatura spadnie do około 50st. i wtedy zamrożone pety lub chłodnica w ruch.
A tak w ogóle to temat jest z kwietnia
Kolega @defacto zatrybił

[użytkownik usunięty]

Kolega @defacto zatrybił

Och, jakiś ty skromny. A policz dobrze

[kiwitom23]

Ja bym to jednak schłodził pod koniec.

No dobra, ale co może się stać? Logicznie rozumując to temperatura zabija wszystko co żyje, więc w kegu nie ma nic. W momencie jak otworzę przy tych 50*C, to w sumie dla mnie większe niebezpieczeństwo, że coś "wpadnie" do środka z wizytą, a wkłady i tak nie zbiją temperatury w godzinę. To nie jest bezpieczniej zaczekać 24h jeżeli zbiornik jest na 100% szczelnie zamknięty i jest wyjałowiony?

[Góral bagienny]

Zanim zacząłem zacierać przeczytałem sporo
Większość problemów przy zacieraniu występowała gdy nie schładzano zacieru, tylko czekano aż sam ostygnie.
Dlatego też postanowiłem schładzać zacier zamrożonymi petami a ostatnio chłodnicą.
Pomimo młodego stażu przy zacieraniu, ani razu nie miałem problemów.
I wszystkim życzę tego samego
Ostatnio usłyszałem o fajnym patencie na szybkie schłodzenie
Jak wypróbuje i zda egzamin to opiszę

[rastro]

A tak w ogóle to temat jest z kwietnia

Ale przynajmniej z tego roku

Ja bym to jednak schłodził pod koniec.

No dobra, ale co może się stać? Logicznie rozumując to temperatura zabija wszystko co żyje, więc w kegu nie ma nic.

Hasło dnia... Przetrwalnik, a te żyjątka ze zbóż lubią się w ten sposób zabezpieczyć...

[kiwitom23]

Cosik ściemniacie Waszmościowie, to przecież nie jest fauna i flora z kominów termalnych na dnie oceanu. Ja jednak spróbuję, a jak się nie uda, to się przyznam. Zrobiłem z setkę piw w kociołku i zanim dokupiłem chłodnicę, to stało to i stygło przykryte tylko szklaną pokrywką kociołka, ale na pewno nie było szczelne w 100% i nigdy nie miałem żadnego zakażenia. Mam jednak zasadnicze pytanie:

Czy jak po zatarciu podgrzeję wszystko do 100*C to wpłynie to jakoś negatywnie na zacier?

[ZiemniakPyrka]

Zneutralizujesz wszystkie enzymy. Nigdy nie schładzam "na siłę", czekam aż zacier sam ostygnie do konkretnej temperatury. Problem z zakażeniem miałem tylko raz przy pyrkach (wtedy wyszły najlepsze ziemniaki) i to całkowicie z mojej winy.

[rastro]

Cosik ściemniacie Waszmościowie, to przecież nie jest fauna i flora z kominów termalnych na dnie oceanu.

Ach tyle nowych winiarzy zdążyłeś opieprzyć w tym tygodniu, a samemu nie idzie poszukać... https://pl.wikipedia.org/wiki/Przetrwalnik

Na 100% żyto będzie robić problemy podobnie jak strączkowe. Kiedyś z żoną zrobiliśmy fasolę szparagową w słoikach, tylko też nie sprawdziliśmy dokładnie co i jak, później baliśmy się tych słoików tak na nas syczały pomimo tego, że fasola dostała 120 w piekarniku, czas był dobry bo sprawdzaliśmy jeden słoik czy jest ok. Reszta zaledwie po kilku dniach zaczęła kisnąć (zapewne fermentacja mlekowa).

[kiwitom23]

@rasto ja biologiem nie jestem, nie wpadłbym na to. To w takim razie dawne metody odkażania temperaturą (pamiętam jeszcze szklane strzykawki) w szpitalach nie miały sensu, bo były nieefektywne. No to mnie zmartwiliście, bo mój misternie uknuty plan wziął w łeb. Mam tylko 2 standardowe wkłady "lodówkowe", a to na 60 litrów to będzie kropla w morzu. Ciekawe jakie jest prawdopodobieństwo takiego przetrwalnika w ziarnie.... no i jak szybko się uaktywnia?

@ZiemniakPyrka co do enzymów, to wiem że je zneutralizuję temperaturą, ale po zatarciu to ich już raczej nie będę potrzebował chyba.

[rastro]

@rasto ja biologiem nie jestem, nie wpadłbym na to. To w takim razie dawne metody odkażania temperaturą (pamiętam jeszcze szklane szczykawki) w szpitalach nie miały sensu, bo były nieefektywne.

Niekoniecznie, nie wszystkie paskudy tworzą przetrwalniki... ja też nie wiem jakie temperatury są osiągane w sterylizatorach stosowanych w służbie zdrowia. Natomiast żywność do dłuższego przechowywania często poddaje się tyndylizacji, czyli potrójnej pasteryzacji w dobowych odstępach. Wydaje mi się że chodzi o to żeby mikroby po pasteryzacji wyszły z formy przetrwalnikowej i zaraz po tym zostały ubite.

[Doody]

Od razu napiszę, że zupełnie inaczej zaciera się jęczmień a inaczej żyto. Słód jęczmienny stygnie powoli w otwartej beczce i nigdy (a zacierałem jęczmień dziesiątki razy) nie wdała mi się infekcja. Żyto zacierałem również wiele razy ale 75% zacierań kończyło się rzygowinami. Chłodziłem, nie chłodziłem, różnie. Żyto jest trudne.

[Góral bagienny]

No to jednak jestem szczęściarz
Zacierałem żyto z 5-6razy i 0 problemów.

[jakis1234]

Użyj do chłodzenia chłodnicy z głowicy kolumny.

[kiwitom23]

A jak ja ją wyciągnę z zaspawanego UFO?

[łoles]

A nie masz czasem chłodnicy zanurzeniowej ? Bo jak dobrze kojarzę ty chyba piwa też robisz ?

[jakis1234]

A jak ja ją wyciągnę z zaspawanego UFO?

No fakt. Z aabratka łatwiej.

[patrzal]

Mała uwaga mikrobiologiczna - 90 stopni to za mało na ubicie nawet aktywnych form niektórych bakterii, nie mówiąc o przetrwalnikach. W autoklawach do sterylizacji o ile dobrze pamiętam stosuje się temperaturę 120 stopni.

Zwłaszcza oporne pod tym względem są Clostridium butyricum - żyjące m. in. w glebie i na ziemniakach, lubią zasadowy odczyn, obecność wapnia i magnezu, rozkładają skrobię do kwasu masłowego, ich przetrwalniki są odporne na wysoką temperaturę. Wbrew temu, co padło wcześniej w tym temacie, to głównie one i ich krewniacy (jak C. saccharobutylicum) odpowiadają za uroczy aromat wymiocin, a nie bakterie kwasu mlekowego - te wzbogacają bukiet zacieru o nuty kiszonkowe.

Przy czym jedne i drugie, w odpowiednich ilościach, mogą okazać się całkiem pożyteczne - kwasy przez nie produkowane mogą być źródle estrów o owocowych zapachach. Muszę się w końcu zmusić i przetłumaczyć pro publico bono co ciekawsze urywki z homedistiller.org na ten temat.

[kiwitom23]

A nie masz czasem chłodnicy zanurzeniowej ?

Mam, ale ona średnicą jest dostosowana do kociołka piwnego, który od góry jest całkowicie otwarty, jak ja to wcisnę do kotła?

[rastro]

Wbrew temu, co padło wcześniej w tym temacie, to głównie one i ich krewniacy (jak C. saccharobutylicum) odpowiadają za uroczy aromat wymiocin, a nie bakterie kwasu mlekowego - te wzbogacają bukiet zacieru o nuty kiszonkowe.

A nie nie te mlekowce były w kontekście pasteryzowanej fasoli szparagowej... zdaję sobie sprawę że tego paskudztwa jest nieco więcej.

[patrzal]

@rastro - odnosiłem się do tego, co pisał Skir:
"To bakterie mlekowe. Wchodzą wcześniej, w wyższej temp niż "nasze" drożdże.
Mniejsza wydajność. Smród rzygowin."

[rastro]

Faktycznie wydaje się że mlekowce nie dają niemiłych zapachów, raczej będą szły w kierunku kiszonki. To w sumie jest ciekawe, nawet jak się przygotowuje zakwas od zera to początkowo żyto łapie taki nieprzyjemny zapaszek, jak dojdzie do balansu drożdże/fermentacja mlekowa zakwas pachnie przyjemnie wręcz owocowo, tylko po dłuższym przechowywaniu idzie w stronę zapachów typu aceton, ale nie w stronę wymiocin. Czyli zapewne masz rację, że to musi być coś innego.

[Skir]

@patrzal dzięki za wyjaśnienie. nie upieram się, pewnie masz rację. biologii nie miałem nawet w szkole średniej.
Trzeba tylko pamiętać, że inaczej zachowuje się zacierana śruta, a inaczej słód.
Zauważyłem zacierając kilkadziesiąt razy śrutę, że o ile doszło do smrodu rzygowin, zawsze związane to było z kwestią braku szybkiego schładzania od ok 45 stopni. Bez względu na rodzaj śruty (tylko wyjątkowo zacierałem słód i tu się nie wypowiadam). I nie ma to żadnego związku ze sterylnością procesu.
Zakwaszanie zacieru ze śruty też nie zawsze przynosi pozytywne efekty.
Chyba @gacek stosuje pomysł posypania drożdżami powierzchni zacieru w temp ok.38-40 stopni, co uniemożliwia rozpoczęcie akcji przez niepożądane szczepy.

[patrzal]

Tu się zgodzę, bo ani śruta, ani słód nie będą sterylne - tu akurat bardziej chciałem odpowiedzieć kiwitomowi, że grzanie przy żelowaniu skrobi to za mało, by ubić niepożądane towarzystwo.

Zgadzam się też, że szybkie chłodzenie jest kluczowe - inaczej Clostridia i inne termofile mają dużo szybszy start i łatwo mogą zdominować mikroflorę zacieru.
W niższych temperaturach przewagę mają drożdże, które wydzielanym alkoholem i zakwaszaniem środowiska ograniczają namnażanie Clostridium. Po to m. in. jest sour mash - kwas mlekowy wytwarzany przez jedne mikroby tłumi propagację bardziej smrodliwych mikrobów. (co nie znaczy, że hamuje całkowicie, ale to już może na inny raz)

[ZiemniakPyrka]

Chyba @gacek stosuje pomysł posypania drożdżami powierzchni zacieru w temp ok.38-40 stopni, co uniemożliwia rozpoczęcie akcji przez niepożądane szczepy.

Bartek to demon na koji
Ja stosuję taki trik, przy 40° na powierzchni zacieru (bez mieszania, niżej jest pewnie wyższa temp) posypuję łyżeczkę drożdży. Po kilku godzinach (czyli zazwyczaj po powrocie z pracy) pracują już dość intensywnie, wtedy wrzucam resztę i mieszam całość.
Ostatnio przy próbach namnażania dzikich drożdży z owoców robię tak samo z tą różnicą, że na wierzch wlewam mniejszą część "matki" uzyskanej wcześniej w fermentorze

[kiwitom23]

Czyli nie ma wyjścia muszę dokupić kilka dodatkowych wkładów do lodówek turystycznych

[patrzal]

Albo niech ci aakk/kula/ktokolwiek skręci na szybko abratkową wężownicę. Ale to już sam stwierdź, czy wygodniejsza będzie chłodnica, czy wkłady.

[kiwitom23]

No to jest myśl! Faktycznie taka chłodniczka by rozwiązała problem.

[Tomik 2006]

@Kiwitom23 tu jest coś w dobrej cenie mam i jestem bardzo zadowolony
https://www.olx.pl/d/oferta/przewd-rura ... QUjfq.html

[alkohole-domowe]

Podepnę się pod temat. Zatarłem mąkę pszeniczną i po niecałym tygodniu zacier czuć acetonem. Czy to nadaje się do przepuszczenia czy raczej kibel?