Wino porzeczkowe - dylemat czy zlewać znad osadu

[mistyczny_wonsz]

Witam, robię swoje pierwsze w życiu winko - porzeczkowe. Mam dylemat czy powinienem je już zlewać znad osadu czy nie. 11.07 nastawiłem winko i po 2tyg fermentacji burzliwej oddzieliłem owoce i wlałem sam płyn do balona 24.07.22, po czym dałem go do piwnicy. Drożdże i cukru dałem tak, że teoretycznie powinno wypracować 16%, na dnie balonu już jest konkretny utwardzony osad i się zastanawiam czy już zlewać znad osadu czy jeszcze poczekać, wyczytałem że przy winach mocniejszych powinno się to robić minimum po 8 tyg, a minęło dopiero ok. 5 tyg(od momentu ustania burzliwej fermentacji). Jednak mam wrażenie, że fermentacja już ustała, sama fermentacja burzliwa przechodziła w dość wysokiej temperaturze, bo była fala upałów - jest w ogóle możliwe, że już winko wypracowało co miało po takim czasie? Mam wrażenie, że w rurce nie widać żadnych zmian a mini bąbelki w samym płynie też już zniknęły. Zastanawiam się, czy zlać znad osadu i dosłodzić na półsłodkie i zostawić dalej do fermentacji czy zostawić je w spokoju jeszcze na te 3 tyg.?

Winko nastawiałem tak:

5,5kg czerwonej porzeczki
1,5kg pierwszej partii cukru
po ok. tygodniu kolejne 1kg cukru

Zakładając, że chcę 10L winka o mocy 16% to wyliczyłem, że potrzebuję 17 * 16 * 10 = 2720g cukru, samego cukru dałem w sumie 2,5kg, a następnie założyłem, że pozostały potrzebny cukier znajduje się już w samych porzeczkach(ponoć mają one ok. 7% cukru w sobie). Jak mierzyłem blg cukromierzem przy oddzielaniu od owoców po fermentacji burzliwej to był "na minusie", więc przejadło wszystko ładnie.

[czytam]

Zlać
Dodać cukru do smaku (wg planu).
Zatkać korkiem z rurką fermenacyjną.
Zostawić do Świąt.
Kontrolować poziom wody w rurce.
Po Nowym Roku zdecydować, co dalej.

[kiwitom23]

Możesz zlać, możesz jeszcze zaczekać, nie ma tu jakichś reguł. Jak za wcześniej zlejesz z nad osadu, to po prostu będziesz to musiał zrobić ponownie za 2, 3 miesiące. Jak pisze kolega powyżej, możesz zlać i dosłodzić, ale nie za dużo, bo nie masz gwarancji, że fermentacja się wznowi, więc ostrożnie z cukrem. Umyj balon i wlej z powrotem, później ewentualnie zobaczysz w rurce, czy fermentacja wznowiła pracę, czy nie. Jak wznowi, to przy następnym zlaniu ewentualnie jeszcze dosłodzisz.

[donald1209]

A jakie dałeś drożdże? Bo mało które drożdże winne , no może poza bajanusami, wytrzymują 16 procent alkoholu.

[jakis1234]

Staram się zlać wino w miarę szybko po zakończonej fermentacji, nawet nie wiedziałem, że to ma być ileś tam tygodni.
Czasami zleję po tygodniu, czy dwóch, a czasami po dwóch miesiącach, bo tak jakoś zeszło lub zapomniałem
Ubite drożdże potrafią dołożyć negatywne smaki i zapachy, ale po bardzo długim leżakowaniu wina z nimi.
Mówimy tu o wielu miesiącach, czy wręcz latach.
A to czy skończyło pracę, wskazuje cukromierz. Skoro Blg już nie spada, to koniec fermentacji.
Albo drożdże padły od alkoholu, albo zjadły cały cukier. Skoro miałeś ujemne Blg (trochę to dziwne, a gdzie niecukry?), to zjadły wszystko.
W tym drugim przypadku dosłodzenie może wznowić fermentację.
A na przyszłość - fermentacja wina w wysokich temperaturach, to generalnie nie jest dobry pomysł. Drożdże wytwarzają niepożądane estry.

[czytam]

... a gdzie niecukry?...

Opadły na dno.

[wingrul]

Niecukrow jest mało i mogło zejść na minusowe blg.
No nie oszukujmy się 5.5kg owocu ile tam soku i niecukrów siedzi? Wina ma zaplanowane 10l
Czyli wiekszość to woda i alko jaknajbardziej realne.

[jakis1234]

Niecukrow jest mało i mogło zejść na minusowe blg.
No nie oszukujmy się 5.5kg owocu ile tam soku i niecukrów siedzi? Wina ma zaplanowane 10l
Czyli większość to woda i alko jak najbardziej realne.

No nie, to nie tak - jakie znaczenie ma ile było tego soku?
Przyjmuje się średnio, że w sokach owocowych jest 4 Blg niefermentowalnego cukru i te 4 Blg zostaje czy to w jednym czy w 100 litrach.
Objętość nie ma tutaj znaczenia. Jeżeli końcowe Blg jest na minusie, to zakładając nawet mały ten minus, załóżmy -1, to by wychodziło, po uwzględnieniu 4 Blg na niecukry, że mamy -5 Blg. Przy mocnym winie, czyli z dużą ilością alkoholu jest to co prawda możliwe, niemniej nie aż tak bardzo realne. Blg wytrawnego wina na ogół waha się w okolicach zera, a minus wychodzi po uwzględnieniu niecukrów.
Kolega mistyczny_wonsz nic nie pisał ile dodał wody, ale nawet dodatek wody, która ma Blg zero, nie zlikwiduje niecukrów.
Podsumowując, nie twierdzę, że ujemne Blg po fermentacji burzliwej nie jest możliwe, ale ja bym jednak sprawdził czy cukromierz jest dobrze wyskalowany i czy sam pomiar był prawidłowy (odpowiednia temperatura, moszcz czysty, odgazowany).
W sumie rozważania trochę teoretyczne, bo tak jak pisałem, to nie apteka i ten jeden czy dwa stopnie Blg w tę czy tamtą stronę nie robi wielkiej różnicy.

[wingrul]

No nie, to nie tak - jakie znaczenie ma ile było tego soku?

A właśnie że tak bo jak ma trochę soku reszta woda i cukier to ma kolorową cukrówke a nie wino.
I to dlatego cukrówka schodzi do minusa bo nie ma niecukrow.

[mistyczny_wonsz]

Dzięki Panowie za wszystkie odpowiedzi, winko zlałem, balon umyłem, dosłodziłem winko i jeszcze przez jeden dzień bulgotało. Teraz znowu się uspokoiło, dałem baniaczek do piwnicy i zobaczę jak się winko będzie miało za kilka miesięcy.

A jakie dałeś drożdże? Bo mało które drożdże winne , no może poza bajanusami, wytrzymują 16 procent alkoholu.

Drożdże dałem takie: https://mrowka.com.pl/produkt/drozdze-winiarskie-fermivin-vr5-7-g-browin.html wariant nie Bayanus, w sumie zastanawiało mnie trochę jak to z tymi drożdżami jest, bo ta sama firma oferuje ten sam gatunek drożdży(saccharomytes cerevisiae)który wytrzymuje rzekomo do 13%, jakim cudem ten sam gatunek ma różne procentaże?

Kolega mistyczny_wonsz nic nie pisał ile dodał wody, ale nawet dodatek wody, która ma Blg zero, nie zlikwiduje niecukrów.

Wody dodałem suma sumarum 5,5L, taki znalazłem przepis, ponoć tyle jest potrzebne żeby kwasy zbić.

A na przyszłość - fermentacja wina w wysokich temperaturach, to generalnie nie jest dobry pomysł. Drożdże wytwarzają niepożądane estry.

Akurat tak jakoś wyszło, że miałem wiadro fermentacyjne w kuchni i w dzień temperatura miała ok. 28-29C, mam nadzieje ze nie zaszkodziło to winku, po zlaniu do balona znajdowal się już w piwnicy gdzie chłodno, także może nie będzie źle

A co do tego minusowego BLG to jestem pewny, że warunki pomiarowe nie były książkowe, mogło byc trochę osadu, temperatura była na pewno wyższa niż powinna no i robiłem to generalnie tak na szybko z ciekawości, było trochę "na minusie" ale nie jestem jeszcze biegly w tych niecukrach itd, jestem tylko świadom że coś takiego może wystąpić i pomiar tyle wskazać to machnąłem ręką, chciałem wiedzieć jaka jest sytuacja cukrowa "mniej więcej" Ale wszystko jest w porządku, winko dosłodzone, fermentacja jeszcze ruszyła, teraz tylko czekać.