Dzisiejszy chlebek pszenny na zakwasie żytnim
Skład mąka pszenna typ 750 - 575gr
Woda 70% masy mąki - 430gr
sól - 15gr
aktywny zakwas żytni - 230gr
Proces zaczynam o 18 dnia poprzedniego, w którym będę piekł chleb. Piekę tylko jak mam wolne
. Wyciągam zakwas z lodówki, pakuje do miski, dosypuje 100gr mąki żytniej 2000 i 100ml wody o temp 28-30 stopni, powierzchnię zakwasu posypuje mąka. Zostawiam na 6h. Po 6h kolejna porcja maki i wody jak poprzednio i znowu zasypuje. Z samego rana pierwsze co robię powtarzam czynność z tym że zmieniam mąkę na typ 720 i znowu 6h. Zakwas jest już dość mocno rozkręcony Po tych 6h przebijam zakwas ostatni raz, jak poprzednio żytnia 720 i woda i zasypuję. Zakwas jest już dobrze wyrośnięty po 3h i gotowy do dodania.Mąkę na chleb wymieszaną z woda i solą i odstawiona na 1h, potem dodaję zakwas żytni i mieszamy ciasto w misce i zostawiamy na 30 min. Po 30 min przerabiamy ciasto i do koszyczka na wyrastanie. Można przerobić go 2 razy. Ciasto wyrasta około 3-4h w zależności od temp.
Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni, pakujemy chleb w piekarnik i na dół piekarnika wstawiamy pojemnik z wrzątkiem żeby dostarczyć pary. Po 10 min zmniejszamy grzanie na 180 stopni i pieczemy jeszcze 40 stopni.
PS. Chlebek ze zdjęcia jest testowym, wczoraj padłem jak kawka i nie chciało mnie się go już piec i wstawiłem ciasto w koszyku do lodówki na noc. Wyrastanie dokończyłem dzisiaj z rana. I troszkę był za długo przetrzymany w koszyczku ale jest tez ok. Normalnie by był z deka wyższy.
Każdy sobie zostawia jakiś tam sekrecik. Ja zanim doszedłem do wprawy, musze się przyznać 