Produkcja koniaku, brandy, śliwowicy, kalwadosu i innych nektarów które można uzyskać z owoców.

Autor tematu
darwoz
10
Posty: 13
Rejestracja: niedziela, 21 lis 2021, 20:36
Załączniki
Semi-Calvados

Postautor: darwoz » piątek, 14 sty 2022, 22:07

Cześć.
Mam nastaw na Calvados spreparowany z soku tłoczonego z jabłek.
Odpad w postaci wytłoczyn zagospodarowałem, jak pisałem w poprzednim poście, w ten sposób, że 10kg wytłoczyn zalałem 14l syropu z czego liczę, że wyjdzie semi-calvados.

Teraz mam pytanie, jak powinienem destylować nastaw na wytłoczynach, czy po 2-3tyg oddzielić wytłoczyny i pozostawić do wyklarowania sok, czy może destylować wraz z wytłoczynami?
Nie mam doświadczenia, jednak intuicyjnie czuje, że jeżeli będę destylował z wytłokami, wtedy powinno się przedostać więcej aromatów (zdaje sobie sprawę że istniej ryzyko przypalenia dlatego destylacja z płaszczem).

Z drugiej strony, z jakiegoś powodu prawdziwy calvados nie jest fermentowany w miazdze a tylko sam sok. Nigdzie nie mogę poszukać powodu takie postępowania. Czy faktycznie jest jakiś istotny powód, dlaczego calvados wytwarza się z samego soku jabłkowego a nie fermentuje się nastawu wraz z jabłkami a tym bardzie nie destyluje się wraz z miazgą?

Pozdrawiam
Darek
Ostatnio zmieniony sobota, 15 sty 2022, 20:23 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


Awatar użytkownika

defacto
1750
Posty: 1782
Rejestracja: sobota, 20 sie 2016, 05:45
Krótko o sobie: Nie produkuję, nie sprzedaję - tworzę. Jestem artystą.
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: defacto » poniedziałek, 24 sty 2022, 15:06

Serwus :ok:
Wydaje mi się, że z tych wytłoczyn raczej nic nie będzie. Jeśli masz kolumnę z zasypem i kocioł bez płaszcza, klaruj i póść to na koncentrat jeśli ps z kotlem w płaszczu, wtedy całość do kotła i coś tego aromatu powinno się przedostać. Nie liczyłbym za wiele. Poza tym wydaje mi się, że prawdziwy calvados, powstaje z destylacji cydru jabłkowego. Pozdro
"Gdy chcesz mieć przyjaciół, mów tylko piękne słowa. Mów prawdę prosto w oczy, wtedy poznasz swego wroga"


pinki101
5
Posty: 7
Rejestracja: sobota, 7 gru 2019, 10:48
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: pinki101 » wtorek, 25 sty 2022, 13:01

Destyluj wszystko jeśli posiadasz płaszcz. Czy to, co wyjdzie będzie jakościowo dobrym produktem zdecydujesz sam. Na ten temat się nie wypowiadam.
Co do procesu produkcji calvadosu, polecam obejrzeć pana Tomasza Milera: https://www.youtube.com/watch?v=3vMocW862mg , który jak to mówi bierze wiedzę u źródeł, a nie z różnych źródeł. Ten film z destylarni na pewno rzuci światło na cały proces produkcji. Jak dla mnie, za destylacją samego soku przemawiają względy ekonomiczno - praktyczne. Łatwiej postępować z samym sokiem niż z pulpą owocową.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2888
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: Doody » wtorek, 25 sty 2022, 13:54

Z mojego doświadczenia brandy jabłkowe jest bardziej aromatyczne gdy fermentowane są owoce wraz ze skórkami. Nie oznacza to, że destylat z soku wyciskanego jest niedobry. Jest również niezły a co najważniejsze, brak konieczności rozdrabniania oraz filtracji owoców jeszcze bardziej zachęca do jego stosowania.
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
darwoz
10
Posty: 13
Rejestracja: niedziela, 21 lis 2021, 20:36
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: darwoz » wtorek, 25 sty 2022, 20:25

Hej,

Prawdę mówiąc nie wiem co z tego wyjdzie ale już wytłoki odseparowałem od nastawu.
Destylacje przeprowadzę za około 4tyg i zobaczę co z tego wyjdzie.

Będę mial do porównania destylat z czystego cydru bez dodatku cukru i ten nastaw
na wytłoczynach z cukrem.

Darek


Carl
200
Posty: 218
Rejestracja: poniedziałek, 11 lut 2019, 14:03
Załączniki
Re: RE: Re: Semi-Calvados

Postautor: Carl » wtorek, 25 sty 2022, 23:20

pinki101 pisze:Co do procesu produkcji calvadosu, polecam obejrzeć pana Tomasza Milera: https://www.youtube.com/watch?v=3vMocW862mg

Bardzo ciekawy filmik, dzięki za linka!
Zaskoczył mnie czas dojrzewania cydru przed pierwszą destylacją (prawie rok) i dość długie leżakowanie surówki (około pół roku).
Ale zaciekawiła mnie informacja o tym, że surówka ma 30%. Wiem, że destylują bardzo wolno, ale czy uważacie, że kończą, gdy w alembiku jest 100*C, czy może jednak końcówka idzie w kanał?
Ostatnio zmieniony wtorek, 25 sty 2022, 23:20 przez Carl, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2239
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: RE: Re: Semi-Calvados

Postautor: .Gacek » wtorek, 25 sty 2022, 23:50

Carl pisze:...Ale zaciekawiła mnie informacja o tym, że surówka ma 30%. Wiem, że destylują bardzo wolno, ale czy uważacie, że kończą, gdy w alembiku jest 100*C, czy może jednak końcówka idzie w kanał?


W domowym małym kociołku z nasadką alembikową przy temperaturze wsadu 98*C leci jeszcze destylat o mocy około 60%.
Podejrzewam, że jest to granica, której nie warto przekraczać bo powyżej 98,5*C w kegu czuć już skórkę zielonego jabłka z koszem na bieliznę całej kompanii wojskowej...
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2239
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: .Gacek » środa, 26 sty 2022, 00:07

pinki101 pisze:Co do procesu produkcji calvadosu, polecam obejrzeć pana Tomasza Milera: https://www.youtube.com/watch?v=3vMocW862mg , który jak to mówi bierze wiedzę u źródeł, a nie z różnych źródeł. Ten film z destylarni na pewno rzuci światło na cały proces produkcji.


Ja staram się jednak czerpać wiedzę z różnych źródeł i wiem, że zbiory owoców nie są tak kolorowe jak Pan Tomek opowiada...
Często gęsto są to po prostu spady lub zgniłki, które leżą na kupie i czekają na swoją kolej aby je zapakować na produkcję...
Tutaj np jest film w którym pokazany jest proces produkcji cydru i niestety ale to są i tak na prawdę niezłe warunki produkcji.
https://youtu.be/RuEVoqx-Zgc
Warto poszukać jak się odbywa produkcja z owoców u Francuzów, Włochów, albo bardziej hardkorowo zajrzeć na Bałkany i ich rakije :mrgreen:
Pozdrawiam Gacek.


Autor tematu
darwoz
10
Posty: 13
Rejestracja: niedziela, 21 lis 2021, 20:36
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: darwoz » środa, 26 sty 2022, 00:21

.Gacek pisze:Warto poszukać jak się odbywa produkcja z owoców u Francuzów, Włochów, albo bardziej hardkorowo zajrzeć na Bałkany i ich rakije :mrgreen:


No tak, myślę, że jednak produkcja czegokolwiek na skalę komercyjną właśnie tak wygląda. Bajki o przebieraniu tylko zdrowych owoców, w sterylnych warunkach na wina, destylaty, kompoty, dżemy i inne przetwory, moim zdaniem można włożyć między bajki.
Takie rzeczy mogą ludzie robić w zaciszu domowym, na własny użytek ale nie na skalę przemysłową.

Klient (czyli my) oczekujemy jak najniższej ceny a producent/sprzedawca, nie jest w stanie wytworzyć produktu w cenie oczekiwanej przez klienta, w sposób jaki by klient oczekiwał :-). To jest życie i rzeczywistość biznesowa :-).

D


Carl
200
Posty: 218
Rejestracja: poniedziałek, 11 lut 2019, 14:03
Załączniki
Re: RE: Re: RE: Re: Semi-Calvados

Postautor: Carl » środa, 26 sty 2022, 09:43

.Gacek pisze:W domowym małym kociołku z nasadką alembikową przy temperaturze wsadu 98*C leci jeszcze destylat o mocy około 60%.
Podejrzewam, że jest to granica, której nie warto przekraczać bo powyżej 98,5*C w kegu czuć już skórkę zielonego jabłka z...

Przy drugim przebiegu, to oczywiste, ale czy przy pierwszym również?
Tu na forum było milion razy, aby w pierwszym do zera % w kotle jechać
Ostatnio zmieniony środa, 26 sty 2022, 09:43 przez Carl, łącznie zmieniany 3 razy.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2888
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: Doody » środa, 26 sty 2022, 10:40

Przy pierwszym odpędzie, najwięcej aromatów jest właśnie na końcu procesu. I to stosuje się zarówno do owoców jak i do zbóż. Niech was nie zmyli zapach rozgotowanego jabłka jako coś o złym aromacie ;) Może to "równe" 100 stopni to lekka przesada, ale te 99,5 - 99,7 jest moim zdaniem warte grzechu.
Pozdrawiam
Darek


Carl
200
Posty: 218
Rejestracja: poniedziałek, 11 lut 2019, 14:03
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: Carl » środa, 26 sty 2022, 14:35

Ok. Dzięki!

Wystukane z Tapatalka


Imrak
10
Posty: 16
Rejestracja: wtorek, 26 lis 2019, 14:50
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: Imrak » niedziela, 30 sty 2022, 17:44

darwoz pisze:
No tak, myślę, że jednak produkcja czegokolwiek na skalę komercyjną właśnie tak wygląda. Bajki o przebieraniu tylko zdrowych owoców, w sterylnych warunkach na wina, destylaty, kompoty, dżemy i inne przetwory, moim zdaniem można włożyć między bajki.
Takie rzeczy mogą ludzie robić w zaciszu domowym, na własny użytek ale nie na skalę przemysłową.


W tym momencie są skanery do wyszukiwania zgniłków czy niedojrzałych sztuk. Czy akurat przy cydrach się stosuje to nie wiem, ale rozwiązania są dostępne. I łatwiej jest przebrać setki ton jabłek na wielkiej taśmie niż kilkaset kg w domu :P

np https://ellips.com/fruit-and-vegetables/apple-sorting/

Doody pisze:Z mojego doświadczenia brandy jabłkowe jest bardziej aromatyczne gdy fermentowane są owoce wraz ze skórkami.


Dużo zależy od odmiany jabłek, u nas praktycznie nie uprawia się odmian cydrowych - czyli tych na calvados. A cydry robi się z soku nie bez powodu, aromaty budują się w czasie dojrzewania i to zapewne jest przyczyna że calvados robi się przed kolejnymi zbiorami (chęć opróżnienia zbiorników na nowy sok też nie jest od czapy), a nie zaraz po zakończonej fermentacji.

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2239
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: Semi-Calvados

Postautor: .Gacek » czwartek, 3 lut 2022, 22:05

Nigdy nie pojąłem dlaczego tak długo czekają do przerobu tego cydru na calvados. Wg mnie ale i również w literaturze światowej opisywane jest aby destylację przeprowadzać pod sam koniec fermentacji lub od razu po jej zakończeniu.
Miałem kiedyś takie doświadczenie, że część nastawu (akurat były to jakieś kompoty) przedestylowałem od razu po zakończeniu burzliwej fermentacji, natomiast na drugą połowę zabrakło czasu i czekało chyba z pół roku. Proces powtarzalny na potstillu wg nosa i papugi. No i okazało się, że ten pierwszy destylat był o wiele lepszy... Jednak po pewnym czasie zastanawiałem się czy wpływu na to nie miało np gęstszy wsad przy dnie oraz zaciągnięcie mułu z obumarłymi drożdżami...
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1032
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: RE: Re: Semi-Calvados

Postautor: MASaKrA_Domingo » piątek, 4 lut 2022, 10:44

Carl pisze:
pinki101 pisze:Co do procesu produkcji calvadosu, polecam obejrzeć pana Tomasza Milera: https://www.youtube.com/watch?v=3vMocW862mg

Bardzo ciekawy filmik, dzięki za linka!
Zaskoczył mnie czas dojrzewania cydru przed pierwszą destylacją (prawie rok) i dość długie leżakowanie surówki (około pół roku).
Ale zaciekawiła mnie informacja o tym, że surówka ma 30%. Wiem, że destylują bardzo wolno, ale czy uważacie, że kończą, gdy w alembiku jest 100*C, czy może jednak końcówka idzie w kanał?

Nie tak jest.
Surówka ma 18-22%, aczkolwiek do tej surówki każdorazowo dodawany jest cały przedgon i pogony, co zagęszcza surówkę do wspomnianej wartości.
My oddzielamy przedgon i pogon, ale przy produkcji na masową skalę takie działanie nie ma sensu - pewno biorą pod uwagę metanol, ale na pewno będą to skrajnie małe partie w porównaniu do całości ( tak, jakbyśmy odlewali łyżeczkę na 100l wsadu ).
Zresztą ja też już od dłuższego czasu mam osobne damy, gdzie zbieram przedgony/pogony różnych typów:
- śliwka odpady
- jabłko odpady
- koji odpady
itp.
Niech czekają i rok - doda się przy najbliższej okazji.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!


Autor tematu
darwoz
10
Posty: 13
Rejestracja: niedziela, 21 lis 2021, 20:36
Załączniki
Re: RE: Re: Semi-Calvados

Postautor: darwoz » niedziela, 13 lut 2022, 18:59

Poniższy opis być może się komuś przyda w przyszłość.
Poddałem destylacji mój eksperyment semi-calvadosu, czyli spreparowanego jak opisałem w pierwszym poście.
Destylowałem około 17l nastawu na pot-stillu bez wypełnienia.

1) Pierwsza destylacja - surówka
-> odbiór około 100-150ml przedgonu
-> odbiór pozostałej części aż do mniej więcej 20%
2) wrzucenie do surówki około 2kg świeżych jabłek + suszonych śliwek i 2 całych cytryn,
3) destylacja surówki wraz z dodatkami z punktu drugiego również na pot stillu bez wypełnienia,
4) przy drugiej destylacji odbiór kolejnego przedgonu ok 30-50ml (jakość dziwnie acetonem zajeżdżało dlatego dokonałem drugiego odbioru),
4) Efekt - około 2.8l alkoholu ~60%, może ciut więcej
5) Finalnie wsypałem około 12g płatków lekko opiekanych i poszło do piwnicy na leżakowanie.

To co mogę dodać, to destylat wyszedł bardzo łagodny w smaku, z delikatnym zapachem, posmakiem jabłek. Sam jestem ciekaw jak
to będzie smakowało, jaki będzie miało bukiet zapachowy za rok.

Darek
Ostatnio zmieniony niedziela, 13 lut 2022, 20:32 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Nastawy owocowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości