Kolega na sąsiednim forum wypuścił dość ciekawy artykuł na temat działania enzymów oraz jak przebiega rozkład skrobi podczas zacierania.
Polecam przeczytać
https://www.piwo.org/forums/topic/26448 ... -praktyce/
EDIT:
I jeszcze małe uzupełnienie odnośnie próby jodowej i spraw z nią związanych - też całkiem ciekawe
https://www.piwo.org/forums/topic/27648 ... obi%C4%87/
Rozkład skrobi na cukry proste
-
Autor tematu - Posty: 125
- Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
- Ulubiony Alkohol: Każdy swój
- Status Alkoholowy: Piwowar
- Lokalizacja: Poznań
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Ostatnio zmieniony sobota, 16 lut 2019, 19:51 przez nike21, łącznie zmieniany 1 raz.
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia
-
- Posty: 15
- Rejestracja: środa, 2 sty 2019, 14:09
- Krótko o sobie: Lubię wiedzieć. :-)
- Ulubiony Alkohol: Nawet najpodlejszy, jeśli spożywany w dobrym towarzystwie.
- Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
- Podziękował: 7 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Rozkład skrobi na cukry proste
Mam za sobą dopiero jeden zacier gorzelniczy (ze słodu jęczmiennego), ale posiadam nieco doświadczenia piwowarskiego. Temat mnie zainteresował, więc poszperałem trochę w źródłach.
Z tego artykułu, jak i innych, które przeczytałem, wynika, że nie doceniamy roli dekstrynazy granicznej w trakcie zacierania. Dla piwowarów nie jest zbyt ważna, gdyż dla treściwości piwa potrzebne im są dekstryny zawierające wiązania 1-6. My za to chcielibyśmy się ich pozbyć, aby uzyskać więcej amylaz rozkładalnych do cukrów prostych. W tym może nam pomóc jedynie dekstrynaza graniczna rozkładająca wiązania 1-6. Jej optimum działania to temperatura 60-62,5 °C a powyżej tego zakresu jest bardzo niestabilna i szybko ulega inaktywacji. Z tego, co czytałem na forum wynika, że domowi gorzelnicy zacierają głównie w temperaturach 62 °C lub wyższych. Nawet przy tych 62° łatwo o błąd wskazań termometru lub miejscowe przegrzanie zacieru i utrudnienie pracy dekstrynazy.
Proponuję zatem następujący schemat zacierania infuzyjnego do celów gorzelniczych (dotyczy to tylko zacierów zawierających słody):
- po wrzuceniu słodu temp. ustalić na poziomie 58 °C, po 15 min. ustalić pH na poziomie 5,3-5,7, aby enzymy od początku pracowały w optymalnych warunkach;
- podnieść temperaturę do 60-61 °C i przez kilkanaście minut pozwolić na pracę dekstrynazy granicznej w jej optimum.
- dopiero teraz podnieść temperaturę do 62-65 °C, aby skleikować więcej skrobii i pozwolić popracować na niej β-amylazie. Przerwa powinna trwać co najmniej do negatywnej próby jodowej, ale im dłużej, tym lepiej;
- na koniec powolny wygrzew do 76-79 °C (uważać aby nie przekroczyć temperatury), aby skleikować resztki skrobii dla działania α-amylazy.
Taka propozycja. Oczywiście nie sprawdzona doświadczalnie. Co o tym sądzicie? Czy ktoś z was zacierał już w ten sposób?
Z tego artykułu, jak i innych, które przeczytałem, wynika, że nie doceniamy roli dekstrynazy granicznej w trakcie zacierania. Dla piwowarów nie jest zbyt ważna, gdyż dla treściwości piwa potrzebne im są dekstryny zawierające wiązania 1-6. My za to chcielibyśmy się ich pozbyć, aby uzyskać więcej amylaz rozkładalnych do cukrów prostych. W tym może nam pomóc jedynie dekstrynaza graniczna rozkładająca wiązania 1-6. Jej optimum działania to temperatura 60-62,5 °C a powyżej tego zakresu jest bardzo niestabilna i szybko ulega inaktywacji. Z tego, co czytałem na forum wynika, że domowi gorzelnicy zacierają głównie w temperaturach 62 °C lub wyższych. Nawet przy tych 62° łatwo o błąd wskazań termometru lub miejscowe przegrzanie zacieru i utrudnienie pracy dekstrynazy.
Proponuję zatem następujący schemat zacierania infuzyjnego do celów gorzelniczych (dotyczy to tylko zacierów zawierających słody):
- po wrzuceniu słodu temp. ustalić na poziomie 58 °C, po 15 min. ustalić pH na poziomie 5,3-5,7, aby enzymy od początku pracowały w optymalnych warunkach;
- podnieść temperaturę do 60-61 °C i przez kilkanaście minut pozwolić na pracę dekstrynazy granicznej w jej optimum.
- dopiero teraz podnieść temperaturę do 62-65 °C, aby skleikować więcej skrobii i pozwolić popracować na niej β-amylazie. Przerwa powinna trwać co najmniej do negatywnej próby jodowej, ale im dłużej, tym lepiej;
- na koniec powolny wygrzew do 76-79 °C (uważać aby nie przekroczyć temperatury), aby skleikować resztki skrobii dla działania α-amylazy.
Taka propozycja. Oczywiście nie sprawdzona doświadczalnie. Co o tym sądzicie? Czy ktoś z was zacierał już w ten sposób?
-
- Posty: 18
- Rejestracja: środa, 3 wrz 2014, 06:55
- Podziękował: 3 razy
- Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Rozkład skrobi na cukry proste
Cześć.
pewnie czytałeś:
https://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_je ... _wydajność
Najwyższe odfermentowanie przy temperaturze zacierania 67,8*C ale sam tego nie sprawdzałem jak i Twojej teorii.
Temat do ogarnięcia.
pewnie czytałeś:
https://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_je ... _wydajność
Najwyższe odfermentowanie przy temperaturze zacierania 67,8*C ale sam tego nie sprawdzałem jak i Twojej teorii.
Temat do ogarnięcia.
-
- Posty: 15
- Rejestracja: środa, 2 sty 2019, 14:09
- Krótko o sobie: Lubię wiedzieć. :-)
- Ulubiony Alkohol: Nawet najpodlejszy, jeśli spożywany w dobrym towarzystwie.
- Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
- Podziękował: 7 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Rozkład skrobi na cukry proste
Tak, czytałem. Bardzo interesujący eksperyment, mówi wiele ciekawego o różnych czynnikach wpływających na fermentowalność zacieru, ale o temperaturach niestety nie. Użyto w nim bowiem bardzo małych próbek, które szybko ulegały ochłodzeniu, w związku z czym zacieranie tylko na samym początku procesu przebiegało w badanej temperaturze.
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: Rozkład skrobi na cukry proste
Najpełniejsze zacieranie słodu to infuzja wstępująca, zaczynająca się w temperaturze 30 stopni i uwzględniająca kolejne przerwy: zakwaszającą (30 - 32 stopnie), betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65). A na koniec i tak warto poprawić amyloglukanazą. Linki są w temacie o whisky.
Chyba nie do końca rozumiesz, o czym piszesz. Amylazy to enzymy, więc nie mogą rozłożyć się do cukrów prostych, a czegoś takiego, jak dekstrynazy graniczne nie ma - są dekstryny graniczne.don Avadoro pisze: dekstrynazy granicznej ... amylaz rozkładalnych
Najpełniejsze zacieranie słodu to infuzja wstępująca, zaczynająca się w temperaturze 30 stopni i uwzględniająca kolejne przerwy: zakwaszającą (30 - 32 stopnie), betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65). A na koniec i tak warto poprawić amyloglukanazą. Linki są w temacie o whisky.
Ostatnio zmieniony środa, 24 kwie 2019, 06:51 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.