Pierwszy zacier - śliwka i gruszka (część pierwsza)

kamilasta · Post autor: **kamilasta** » sobota, 4 wrz 2021, 14:00

Witam serdecznie wszystkich pasjonatów.
Jak tysiące innych postanowiłam rozpocząć swoją przygodę z przygotowaniem domowych specjałów. Dodam, że mówiąc "rozpoczynam", mam na myśli rozpoczęcie od zera, albowiem nigdy nie nastawiałam wina, piwa, ani niczego co ma w zwyczaju fermentować. Nawet w życiu nie widziałam jak to się robi...
Zatem z góry proszę o wyrozumiałość i nie naśmiewanie się z mojej ignorancji w temacie. Przyjdzie czas, że będzie można

Aby nie przedłużać wstępu, dodam jeszcze, że na początek mam 25 kg śliwek węgierek i jakieś 15 kilo gruszek. Wiem, nie dużo, ale od czegoś muszę zacząć.
Z pozostałych dodatków:
Jestem szczęśliwą posiadaczką drożdży Turbograppa

241356628_1226073664524714_6307590809518816028_n.jpg

pektoenzymu

241329540_1025960288229943_6833121861986264655_n.jpg

i antypiany

241430234_1756923744516684_849568138327406156_n.jpg

Ktoś baaardzo mądry polecił mi inne drożdże, ale te juz kupiłam, więc posłucham następnym razem.
Proszę zatem o informację, czy te dodatki są ok, czy to jakiś shit.
Zatem zacier.
Napakowałam się wiedzą z forum internerowych i dalej wiem, że nic nie wiem. Dlatego napiszę po kolei co zamierzam robić i bardzo proszę o korektę, abym głupoty nie walnęła na sam początek.

1. Śliwki.
Jak już wspomniałam, jest 25 kg, czyli mało. Trzeba je rozbić mieszadłem i razem z pestkami zapakować do pojemników fermentacyjnych. Myć, czy nie myć?...
W moim wypadku zamierzam tę masę podzielić na pół, ponieważ mam pojemniki 30 litrowe. Wychodzi 12,5 kg śliwek na pojemnik. I tu pierwsze pytanie laika: ile wody? Rozumiem, że zaraz padnie pytanie, co chcę uzyskać. Oczywiście najchętniej śliwowicę, ale wyjdzie jej bardzo mało z samych śliwek, więc przyjmijmy, że chcę... śliwówkę. Zatem z wodą, tylko ile?
Myślałam dodać tyle wody ile śliwek. Tak może być?
Kolejne pytanie laika: co, jeśli w śliwkach mieszkają lokatorzy? Czy jeśli trafi się taka franca, nie spowoduje to zepsucia się całości?
2. Drożdże
Na opakowaniu napisane jest, że należy dodać 4-5 kg cukru na 25 l zacieru. Nie za dużo?
Na opakowaniu napisane jest, że fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 20-29 st.C. U mnie będzie około 17 st. Tyle mniej więcej jest w garażu. Czy fermentacja będzie, tylko wolniej?
3. Pektoenzym
Dodać od razu - razem z drożdżami i cukrem?
4. Antypiana
To samo pytanie. Od razu, czy po jakimś czasie? Jak zacznie wyłazić z pojemnika?

5. A teraz gruszki.
Pokroić, wydłubać gniazda nasienne, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Nie obierać. No i nieśmiertelne: Myć czy nie?
Wszystkie owoce nie są pryskane żadną chemią. Zatem lepiej zostawić niemyte, żeby nie pozbywać się naturalnych drożdży?
No i pytanie o drożdże, pektoenzym i antypianę jak wyżej.

Baardzo proszę o pomoc i odpowiedzi na może nie najmądrzejsze, ale dla mnie bardzo istotne pytania. I z góry bardzo dziękuję

MASaKrA_Domingo

Witaj!
Niestety nie spojrzę na załączniki, bo już są niedostępne. Odpowiadając na Twoje pytania:

1) śliwki umyj, jeśli zbierałaś z ziemi. W przypadku zrywania nie ma to sensu. To nie wino. Oczywiście nie może być gałęzi, liści i widocznych zepsutych owoców.
2) jeśli są lokatorzy to źle, ale wszystko zależy od ilości. Kilka robaczywek to nie problem, ale więcej oczywiście może wpłynąć negatywnie na smak. Z moich rozmów z kolegami najgorsze na pewno będą ślimaki - te rozkładają się przez drożdże w sposób wywracający nozdrza na drugą stronę - dlatego właśnie w razie potrzeby przejrzeć owoce pod tym kątem. Sprawdź kontrolnie 30-40 śliwek, rozbierając je na połówki
3) Śliwki wsadź do pojemników do mniej więcej 3/4 pojemności. Ubij je mieszadłem na wiertarce lub chociaż ręką. Obejrzyj sobie:
https://www.youtube.com/watch?v=k0P_JsXyxH0&t=88s
Tutaj masz wszystko pokazane i sugeruję się trzymać tego przepisu. Gość wie, co robi\
4) Dodanie wody to nie jest błąd, ale w przypadku owoców zmniejszasz % alkoholu, jaki uzyskasz w nastawie ( tak, nastaw. Zacier robi się ze zboża poprzez zacieranie ). To z kolei zwiększa ryzyko dostania się pleśni, bakterii itp. Sugerowałbym:
a) dodaj śliwki w ilości 50% pojemności wiadra. Dodaj pektoenzym. Rozbij śliwki na papkę. Dodaj znowu 1/4 owoców i rozbij resztę. Czy pulpa zakryła owoce? Jak tak, nie dodawaj wody.
b) pulpa nie zakryła owoców? Dodaj nieco wody i na początek sugeruję również cukier - zwiększy Ci wydajność kosztem jakości, ale na początek warto. 1kg cukru na ~15kg owoców. Nie musisz robić syropu - soki owocowe rozpuszczą go. Ważne tylko, aby go wymieszać z całością.
4) antypiana nie jest potrzebna przy owocach, ale jak chcesz, dodaj 1/2 zalecanej porcji.
5) pamiętaj, aby zostawić ok 1/4 pojemności w pojemnikach!! Gaz z fermentacji podniesie owoce.

Z uwagi na fakt, że na każdych owocach jest sporo drożdży, musisz zdecydować. Robisz na tzw dzikusach ( nie są polecane z uwagi na nieprzewidywalność ), czy na kupnych?
Jeśli kupnych, to dzień, dwa przed zrobieniem nastawu warto jest drożdże uwodnić i dodać troszkę pożywki i soku, aby dać im czas się namnażać. Wtedy po dodaniu ich do nastawu dzikusy nie mają szans z taką konkurencją i na pewno te właściwe zdominują fermentację.

Nie ma głupich pytań. Po to jest to forum, abyś uzyskała odpowiedzi. Za rok to Ty będziesz udzielać porad.
Witamy w naszym gronie

kiwitom23

Jak to miło, że płeć piękna podziela nasze hobby!!!
Kolega już trochę podpowiedział, więc dodam też moje skromne zdanie, bo nie ze wszystkim się z kolegą zgadzam.

- umyj dobrze śliwki, dzikie drożdże są nieprzewidywalne i mogą wszystko popsuć
- zanurz owoce w letniej wodzie na dobrą chwilę, przeważnie żyjątka wtedy wypływają na powierzchnię ratując się przed powodzią
- jak już zdecydujesz się dodawać wodę, to jednak rozpuść w niej cukier, to zawsze jest lepsze niż wsypywanie nierozpuszczonego
- do 25kg dał bym co najwyżej 2kg cukru
- czym niższa temperatura fermentacji, tym lepiej. Przebiega ona dłużej, ale jakość zacieru bardzo na tym zyskuje (jest mniej niechcianych substancji)
- pektoenzym dodać od razu po rozbiciu śliwek
- antypiana nie jest konieczna, zostaw trochę więcej wolnego miejsca w pojemnikach, bo kożuch z owoców się będzie podnosił
- gruszki również umyj, ta sama sprawa co ze śliwkami

A tutaj masz cały proces dość fajnie opisany, razem z komentarzem:

Pozdrawiam i sukcesów życzę

Góral bagienny

Co Wy macie z tym myciem owoców

.
Ja nie zrywam owoców tylko otrzepuje drzewa z nich

.
Zlatują te najbardziej dojrzałe na trawę.
Jeżeli trawa niczym nie pryskana to po co sobie roboty dokładać

.
Filmik niezły tylko na pewno poszły mu na spacer

bo za mało miejsca zostawił

.
Napisałem to w komentarzach pod nim

.

kiwitom23

Góral bagienny pisze:Co Wy macie z tym myciem owoców .

Ja piwa robię i jestem przyzwyczajony do maksymalnej higieny, bo inaczej przy piwach się nie da. A dajesz do nastawów dwa różne szczepy drożdży? Wiem, że dodane drożdże zapewne zdominują dzikusy, ale po co się prosić o kłopoty. Do wody, przemieszać i po bólu, co to za problem?

Góral bagienny

Dzikusy masz też w powietrzu więc mycie owoców żeby się ich pozbyć

Piwo ma niższy % wiec pewnie dlatego higiena musi być większa

Uwierz mi przerobiłem już którąś tonę owoców

jak nie więcej

i nigdy swoich owoców nie myję

kiwitom23

Nie będę się upierał, ale przepłukanie owoców służy kilku celom, po pierwsze łatwiej oddzielić liście, które zostają na powierzchni wody, po drugie robactwo też w przeważającej ilości wypływa na powierzchnię, a przy okazji dzikusów się pozbywamy. To żadna straszna robota przepłukać owoce w czystej wodzie, 3 minuty roboty.

Post autor: **radius** » poniedziałek, 6 wrz 2021, 14:52

Ja również nigdy nie myję śliwek, chociaż przeważnie zbieram je spod drzew

Nigdy nie miałem problemów z dzikusami ani innych niespodzianek a śliwowica -

kamilasta

Ślicznie dziękuje wszystkim za przesłane mądrości

Powiem szczerze, że zanim post się ukazał, upichciłam nastaw, bo czas niestety pozwala na nowe hobby jedynie w weekend, a post ukazał się dopiero dzisiaj.
Wczoraj wieczorem załadowałam wszystko do 3 pojemników - 2 x śliwki i 1 gruszka.
Śliwki przechechłałam mieszadłem, gruszki potraktowałam malakserem na cienkie wiórki.
Śliwek wyszło w wiaderku około 12,5 litra. Dolałam wody do 20 litrów, wraz z 2 kg rozpuszczonego cukru. Już widzę, że za dużo...
Wlałam rozpuszczony pektoenzym

241329540_1025960288229943_6833121861986264655_n.jpg

I drożdże, które moczyłam 30 minut w ciepłej wodzie - zgodnie z instrukcją na opakowaniu

241356628_1226073664524714_6307590809518816028_n.jpg

Gruszek wyszło jakieś 15 litrów. Dolałam wody do 25 litrów i wsypałam 2 kg cukru. No wiem, za dużo.
Drożdże i pektoenzyn jak wyżej. Do wszystkich pojemników dałam parę kropel antypiany, po czym cała w nerwach poszłam spać

Dzisiaj rano wiadomo gdzie pobiegłam w pierwszej kolejności. Nie, nie do toalety

We wszystkich pojemnikach trwa robota. Wychlapało mi połowę wody z rurek. Bo oczywiście zalałam całe "U". Ale kto wiedział...
Wszystkie owoce poszły do góry, więc je zamieszałam. I tu kolejne pytanie. Czy trzeba codziennie otwierać te zbiorniki, żeby podtopić owoce? Jak długo trzeba to robić? Dopóki nastaw pracuje (to znaczy bulka w rurkach)?
Ogólnie zaskoczył mnie zapach nastawu. Bardzo ładnie pachnie. A ja myślałam, że to będzie raczej śmierdzące... Oczywiście zaskoczył pozytywnie

W każdym razie na opakowaniu drożdży napisane jest, że powinnam po 3 dniach dolać wody z cukrem i po 5 dniach znów. Chyba jednak za dużo tego cukru... Więc co robić? dodawać jeszcze, czy nie? I tak dałam połowę mniej niż na instrukcji na drożdżowym opakowaniu?
Owoców nie myłam. Poszło jak leci. I tylko mam nadzieję, że zawartość białka w owocowej masie nie była specjalnie duża...
Panowie, może płeć nie do końca piękna, ale już czuję, że złapałam bakcyla hobbysty

I z góry dziękuję za kolejne porady

Przy burzliwej fermentacji nie stosuję rurki - kładę tylko pokrywę, ewentualnie przykrywam płótnem żeby za dużo muszek nie dostało się do nastawu. Czapę na początku zatapiam jeśli mogę codziennie.
Białka w owocach nie boję się, a nawet powiem, że najlepszą śliwowicę uzyskałem ze zbieranych spadów, robaczywych i lekko nadgnitych. Jak zobaczyłem surowiec, to chciałem utylizować, ale szkoda mi było pracy człowieka, który to pozbierał. I wyszła super śliwowica

Wody i cukru już nie dodawaj. Po fermentacji owoce opadają zazwyczaj na dno i wtedy na rurki.

Góral bagienny

Cukru już nie dodawaj

Czapę z owoców zatapiaj raz dziennie przez tydzień, dobrze jest po 3-4 dniach potraktować nastaw wiertarką z mieszadłem.
Resztki nierozdrobnionych owoców zmiękną pod wpływem drożdży i łatwo je zmiksować do końca.
Powodzenia

PS. Na drugi raz nie kupuj drożdży turbo do owoców.
Polecam bayanusy.

kamilasta

Jeszcze raz dziękuję za wszystkie rady.
Obawiam się, że niedługo znów się odezwę:)