Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
kokornik
100
Posty: 136
Rejestracja: poniedziałek, 1 paź 2012, 15:51
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy

Post autor: kokornik »

Było już wzmiankowane coś na tym forum, ale nigdy chyba jako zasadniczy temat: celowe zakażanie zacierów na whiskey (whisky) różnymi bakcylami innymi niż drożdże. Najczęściej są to różne szczepy lactobacillusów. Czytałem, że w niektórych tradycyjnych destylerniach nie dba się zbytnio o sterylność procesu, przez co flora bakteryjna obecna w słodach i w otoczeniu ma jakiś tam dostęp do zacieru na różnym etapie.
Efektem jest dodatkowa fermentacja mlekowa, octowa, powstawanie estrów itd. co wpływa na złożoność uzyskanego produktu. W piwowarstwie jest temat pokrewny: kwaśne piwa, teraz dość mocno rozpracowany, ale to jednak coś innego.

Jak to się ma do naszych domowych eksperymentów? Kto z was ma dośwaidczenia? Nasuwają mi się następujące pytania:
- na jakim etapie zakażać zacier?
- czym zakażać? jakie bakterie dają pozytywne efekty a jakie są niepożądane?
- jakich spodziewać się rezultatów (wpływ na końcowy produkt)
- czy tylko w whisky to ma zastosowanie?

Mam jakiś tam fermentujący zacierek zbożowy, zastanawiam się nad dorzuceniem garści zwykłego słodu. Mogę też jakiegoś probiotyka z apteki wrzucić. Co wy na to?
koncentraty wina

patrzal
250
Posty: 280
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 48 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: patrzal »

Chyba najłatwiej odpowiedzieć na ostatnie i pierwsze pytanie.
Powszechnie korzysta się z zakażeń (nie zawsze świadomie) przy różnych trunkach smakowych - zbożówkach, rumach, owocówkach. Przecież w takim tradycyjnym śliwkowym ortodoksie, który fermentuje sobie dłuższy czas w luźno nakrytej beczce zachodzi masa różnych procesów, nie tylko fermentacja alkoholowa.
Najbezpieczniej zakażać zacier pod koniec/po zakończonej fermentacji alkoholowej - najmniejsze ryzyko, że zakażenie wymknie się spod kontroli. Łatwiej uchwycić moment, kiedy chcesz przerwać i nie ryzykujesz gwałtownego zmniejszenia wydajności alkoholu.
Czym? To trudne pytanie, bo o ile nie szczepisz czystą kulturą, a np. kawałkiem sera, to nie wiesz tak naprawdę, co ci się z tego rozwinie. W takim serze może być z 15 gatunków bakterii mlekowych, octowych, masłowych, propionowych i licho wie jakich; trzeba by badań mikrobiologicznych, żeby sprawdzić, co dokładnie sobie urosło w nastawie.
Co do efektów - potencjalnie wszystko może dać pożądane i niepożądane efekty. Np. raz nastaw jęczmienny na pseudokoji zakaził mi się jakimiś bakteriami masłowymi, ale po destylacji wszystko było ok. Z kolei nastaw na siemieniu lnianym śmierdział już tak niemiłosiernie, że destylacja nie wchodziła w ogóle w grę. Także dużo zależy od ilości i proporcji względem innych składników destylatu.
Obawiam się, że prostych wytycznych możesz nie dostać - jest bardzo dużo zmiennych, jak użyte bakterie, czas rozwoju zakażenia, sprzęt i sposób destylacji, indywidualny gust i czułość na wrażenia. Np. ja nie dałem rady wyczuć różnicy w jęczmieniu "maślanym" i bez zakażenia.

ogurek
100
Posty: 111
Rejestracja: niedziela, 29 paź 2017, 19:49
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Wlkp
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: ogurek »

Żeby odpędzić złe sny, pociągnęła solidny łyk z butelki pachnącej jabłkami i radosną śmiercią mózgu.
Awatar użytkownika

Autor tematu
kokornik
100
Posty: 136
Rejestracja: poniedziałek, 1 paź 2012, 15:51
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: kokornik »

Świetny wątek. Ale więcej pytań nowych niż odpowiedzi. Na razie po prostu zakwaszę zacier po zakończonej fermentacji ale jeszcze nie wiem czym. Może właśnie zakwas żytni.
Awatar użytkownika

jakis1234
2500
Posty: 2538
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 16:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Podziękował: 233 razy
Otrzymał podziękowanie: 441 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: jakis1234 »

Może laktozą?
Tak jak się robi Milk Stouty, piwo wychodzi dobre.
Opisuj co wyszło.
Pozdrawiam z opolskiego.

kondon
250
Posty: 298
Rejestracja: poniedziałek, 30 wrz 2019, 02:14
Ulubiony Alkohol: Nie ważne co, ważne z kim
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 29 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: kondon »

Odpowiedzi nie ma, ale może pomoże Ci w szukaniu.
Estry, ich smaki i z czego powstają.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
100
Posty: 131
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 18 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: ZiemniakPyrka »

W zeszłym roku zacierałem pyrki, które ewidentnie załapały jakiegoś bakcyla w czasie fermentacji. Efektem były ziemniaczki o mocno rumowych posmakach.

Zbyszek T
200
Posty: 248
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 08:38
Podziękował: 23 razy
Otrzymał podziękowanie: 32 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: Zbyszek T »

Zacierów zbożowych i owocowych nie ma co porównywać.

Owocowe mają naturalne kwasy i niskie pH. Czy to jabłka czy sliwki, mają pH w okolicy 3 - 4 i sporą zawartość kwasów (np. winogrona mają 5-10 g na litr kwasu).
I takie nastawy raczej się samoczynnie nie zakwaszają. Mogą się zaoctować, lub mieć inne problemy.

A zacier zbożowy nie ma kwasu i po nastawieniu jak się nie doda kwasu, to wchodzą jakieś bakterie które powodują kiszonkę...

Dla porównania, Ci co robią piwo - w piwie nie powinno byc czuć kiszonki, tylko aromaty słodu, chmielu, fermentacji... A

A w zacierze czuć kiszonkę - i w zacierze i później w destylacie. Dla mnie to jest wada. Chyba że to może zniknie po 5 latach, ale tylke nigdy u mnie trunek nie wytrzymał...

patrzal
250
Posty: 280
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 48 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: patrzal »

Mam wrażenie, że zbytnio zawężasz temat zakażeń do "kiszonki".
Przy takim podejściu nigdy nie powstały by np. piwa typu lambic, które wykorzystują drożdże Brettanomyces - a te przecież potrafią elegancko zepsuć dobre wino. Dużo zależy od tego, jaki szczep nam zakaża, i jak długo damy mu pracować. Ta sama substancja może dać intrygujący aromat i niemiłosierny smród, to tylko kwestia stężenia. Taki np. skatol, w bardzo małych ilościach ma zapach zbliżony do fiołków, w większych - wulgarnie j*ie g*nem. Te same związki, które budują nam owocowe aromaty usuwamy bez sentymentu jako przedgony, jeśli pojawią się w większych ilościach.
Byłbym nawet skłonny założyć, że w większości naszych nastawów dochodzi do zakażeń, tylko zwyczajnie nie zwracamy na nie uwagi, bo nie wniosły nic negatywnego. No bo przecież kto robi analizy mikrobiologiczne nastawów?
Awatar użytkownika

Autor tematu
kokornik
100
Posty: 136
Rejestracja: poniedziałek, 1 paź 2012, 15:51
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: kokornik »

Zbyszek T pisze:A w zacierze czuć kiszonkę - i w zacierze i później w destylacie. Dla mnie to jest wada.
Po destylacji pozostałość jest zawsze dość kwaśna. Na tym opiera się metoda 'sour mash' - zakwaszanie świeżego zacieru pozostałościami z poprzedniego procesu. Ja tam nie spotkałem się jednak, żeby ten kwas przechodził do destylatu.
online

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: przegab »

ZbyszekT mówił chyba o sytuacji w której nie zakwasimy zacieru ( dundrem czy jakimś kwasem). Są wtedy dogodne warunki do startu bakterii które tą kiszonkowość generują. Sour mash poza wniesieniem ciekawych estrów przez swą kwasowość eliminuje ten problem.

Zbyszek T
200
Posty: 248
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 08:38
Podziękował: 23 razy
Otrzymał podziękowanie: 32 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: Zbyszek T »

Tak, jak się nie zakwasi, to wchodzi kiszonka.
Jak ktoś na wsi kiedyś bywał, to wie co to kiszonka...
I ten aromat przechodzi do destylatu. Aromat kiszonki, nie kwas (smak)....
Awatar użytkownika

ZiemniakPyrka
100
Posty: 131
Rejestracja: wtorek, 12 sty 2021, 14:37
Ulubiony Alkohol: Ziemniaczany - własny
Podziękował: 8 razy
Otrzymał podziękowanie: 18 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: ZiemniakPyrka »

Zakwaszam zaciery zbożowe od niedawna ale nie przytrafiło mi się przedtem, żeby zrobił się kwaśny.

krystianlukasik8
10
Posty: 11
Rejestracja: piątek, 13 kwie 2018, 18:08
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: krystianlukasik8 »

Witam forumowiczów, trzy tygodnie temu zatarłem słód jęczmienny wędzony torfem po czym dodałem drożdże safale M1 safspirit.
Dziś patrzę i widzę zakażenie. Tu rodzi się moje pytanie: przerywać czy czekać? Jeśli czekać, to jak długo?:)
Obrazek

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony środa, 23 cze 2021, 20:47 przez krystianlukasik8, łącznie zmieniany 3 razy.

Fiflak
450
Posty: 464
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 11:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Podziękował: 12 razy
Otrzymał podziękowanie: 76 razy
Re: Whiskey - celowe zakażanie zacierów

Post autor: Fiflak »

Celowych zakażeń nie wywoływałem, natomiast przydarzyły mi się 3 nieplanowane.
1. Kwasi żur zmniejszający mocno wydajność. Smaku wybitnie nie zepsuł, ale mój nastrój zdecydowanie tak. Whisky specyficzna, taka kiszonkowa właśnie.
2. Bakterie śluzujące;
Pisałem o tym przypadku w wątku traktującym o whisky otrzymywanej za pomocą drożdży winiarskich:
https://alkohole-domowe.com/forum/topic23900.html
Te drobno ustroje stanowią zmorę winiarzy, bowiem uniemożliwiają filtrację. Wykluczają destylację jednokrotną.
3. Zakażenie bakteriami mlekowymi. Niestety nie wiem, którym szczepem. Podejrzewam, iż przeskoczyły do świeżego zacieru, ze stojącej obok, beki z kiszoną kapustą. Smak i aromat mleczny, taki łagodny. Świeży destylat wyróżniał się ową gładkością. Nieco zmniejszyły mi wydajność, ale w akceptowalnym zakresie. Wpłynęły korzystnie na samogon, więc to zakażenie zaliczyłbym do przypadków pozytywnych.
Zaznaczam, iż zaprawiam zacier kwasem fosforowym, przed dodaniem uwodnionych grzybków.
Wszystkie moje spostrzeżenia dotyczą łiskacza w typie single malt.
Generalnie robię wszystko, aby uniknąć zakażeń. Można by się w to bawić, w warunkach profesjonalnych. Produkcja domowa nie pozwala na przyzwoitą kontrolę procesów biologicznych.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”