Fermentowanie brzeczki drożdżami winiarskimi, czyli poszukiwania bardziej owocowej whisky.

[Fiflak]

Eksperyment rozpocząłem w zeszłym tygodniu. Grzybki już trzy dni pracują. Dwa zaciery o podobnej gęstości, około 20 blg. Pierwszy kocioł obstawiają fermiole, a drugi bayanusy. Zacier fermiolowy podpięty pod sterownik utrzymujący temperaturę równą 30°C. Natomiast bayanusy bulkają w ciepłocie pokojowej, tzn. około 22°C.
Jaki cel sobie postawiłem?
Zamierzam sprawdzić dwa aspekty łiskarnicze.
1. Poziom odfermentowania.
Do obydwu zacierów dodałem, przed wlaniem uwodnionych drożdży, dosłownie po kilka kropli enzymu scukrzającego. Zawsze stosuję ten myk, ponieważ na pewno preparat nie zaszkodzi, a może rozłoży jakieś cukry niefermentowalne do prostszych, które już są strawne, czyt. zostaną przerobione na alkohol.
2. Drugie zagadnienie stanowi opcja pt. winiarskie nuty w single malcie. Wiele destylarni uzyskuje owe smaki i aromaty dzięki leżakowaniu w beczkach po winie, to oczywiste, wręcz banalne spostrzeżenie. Ja chcę podejść do problemu, że tak powiem, z innej strony.
Czy fermentacja drożdżami winiarskimi jest w ogóle opłacalna? Tzn. czy poradzą sobie przyzwoicie ze zbożowym zacierem.
Czy dadzą jakieś wyraźne akcenty, że się tak wyrażę, owocowe?
Zdam relację, gdy przepędzę obydwa zaciery. Tu pojawia mi się mały dylemat. Jaki wariant destylacji wybrać?
Realnie mogę zastosować trzy metody. Kolumnową, ginówkową i saksofonową.
Kolumnowa sama się tłumaczy.
Ginówkowa to wersja hybrydowa. Tzn. odbiór przedgonów na kolumnie, wyłączenie sprzętu i podmiana, gdy graty ostygną, na ginówkę. Puszka niejako zastępuje alembik i pozwala na destylację prostą.
Saksofon, czyli mój ostatni zakup, pozwala, jak gdyby połączyć obie, powyższe metody, w jednym procesie. Składa się bowiem z krótkiej prostej rury, do której nasypałem nieco sprężynek miedzianych. To pozwala odebrać przyzwoicie przedgony, chociaż, w moim subiektywnym odczuciu, nieco mniej dokładnie, niż na kolumnie. Ale później mogę domknąć tzw. chłodnicę wzmacniającą i przeprowadzać klasyczną destylację prostą, która daje produkty znacznie bogatsze w smaki. Dlatego skłaniam się do gotowania na saksofonie.
Co, zacni bimbrownicy, mi radzicie?
Podkreślam, iż zależy mi na sprawdzeniu różnic pomiędzy białymi łiskaczami, więc im bardziej charakterny samogon, tym lepiej. Czekam na wszelkie rzeczowe wnioski i porady.

[Zbyszek T]

Temat bardzo mnie interesuje.

Z mojego punktu widzenia jednak, bayanusy, to nie są drożdże winiarskie. To są drożdże "szampańskie" do wtórnej refermentacji w butelkach oraz drożdże gorzelnicze "Turbo" to są właśnie bayanusy.
Cechą charakterystyczną ich jest wysoka odporność na SO2 oraz alkohol, oraz praca w niskich temperaturach oraz neutralny profil aromatyczny (przy zachowaniu rozsądnych temperatur pracy).
Także, aromatów winnych, owocowych one raczej nie dają. Bardziej stabilna fermentacja cukru i mało produktów ubocznych.

Aromatyczne drożdże winiarskie to różne drożdże do zimnej fermentacji win białych (np. "Enartis aroma white" i różne inne drożdże z opisem "aroma") oraz niektóre drożdże do win czerwonych (np. "Enartis red fruit").

Na forum piwowarskim był kiedyś opisany eksperyment produkcji piwa na drożdżach piwnych oraz na bayanusach (g995 jak pamiętam) - wnioski były takie, że bayanusy mają wiekszą tolerancję na alkohol, ale mniejszy stopień odfermentowania brzeczki niż drożdże piwne.
Organoleptyczne, bardziej piwne i lepiej ocenione bylo piwo na drożdżach piwnych...


Z mojego punktu widzenia, Fermiole dają kiszonkę, a bayanusy czysty produkt zbożowy. Ciekawe , jak to wyjdzie u Ciebie!


Czekam na opis fermentacji i destylacji!

[Zbyszek T]

Napisz jeszcze, czy/jak ustawiłeś pH zacierów.

[Fiflak]

Zakwasiłem fosforowym, tak, jak robię to zazwyczaj. Nie weryfikowałem ph papierkiem, bo kieliszek kwasu na zacier dotychczas zdawał egzamin, zatem się nie wgłębiam w dokładne pomiary. Byłoby to z resztą dosyć kłopotliwe i to z kilku powodów. Dość powiedzieć, że zarówno fermiole, jak i bayanusy żwawo pracują. Póki co jestem dobrej myśli. Docelowo chciałbym sprawdzić inne winiarskie szczepy, przede wszystkim tokajski. Winiarstwem nigdy, z braku surowca, się nie trudniłem. Dlatego praktycznie nie posiadam wiedzy w tym temacie. Trza się będzie dokształcić. Obecnie cierpliwie czekam na zakończenie pierwszej fazy eksperymentu. Żywię nadzieję, iż efekty mnie nie zniechęcą, a wręcz przeciwnie, zdopingują do dalszych działań.

[Airacobrator]

To może poszerzyć eksperyment o drożdże browarnicze (np. Safale US-05, albo S-04), oraz piekarskie (czyli np babuni, albo lesaffre red suszone). Obecnie trochę warzę piwa i z charakterystyki drożdży do piw pszenicznych wynika, że w temperaturze powyżej 25 stopni C produkują sporo estrów (kwiatowe, owocowe itp.)

[JanOkowita]

Kiedyś, czyli ze 20 lat temu warzyłem piwo domowe, lubowałem się w piwach belgijskich. Poszukaj u piwowarów drożdży do piw typu Leffe Blonde, Belgian Blonde. mają fajne owocowe nuty. Tu masz przykładowy opis takiego piwa:
https://wkpd.waw.pl/belgian-blond-opis-stylu/

[Zbyszek T]

A nie myślicie, że te wszystkie estry, "owocowe nuty", wtórne aromaty powstałe w czasie fermentacji - to co daje bukiet w piwie czy winie - to przy destylacji będzie tylko przedgonem?

Ja obawiam się, że to tak właśnie może się skończyć...

[Fiflak]

Różnice pomiędzy poszczególnymi szczepami drożdży gorzelniczych są wyczuwalne, przynajmniej w białym samogonie.
Traktuje o tym poniżej podlinkowany wątek:
https://alkohole-domowe.com/forum/topic17412.html
Obecny eksperyment przeprowadzam, żeby się dowiedzieć, czy podobnie wygląda to w przypadku porównania bimbrowych z winiarskimi.

[Fiflak]

Posłusznie melduję, iż pierwszy eksperyment dobiegł końca.
Wnioski;
1. Zacier przed destylacją smakuje niczym piwo Fischer Tradition.
2. Drożdże winiarskie radzą sobie, że tak powiem, z cukrami brzeczkowymi.
3. Towar cholernie się pieni, co wyklucza destylację jednokrotną.
Poniżej rozwinięcie, dla zainteresowanych tematem.
Spróbowałem zacieru przed pierwszą destylacją, dosłownie fischerowate, tyle, że bez chmielu. Pędzenie na kolumnie się nie udało, ponieważ piana się do rury dostawała.
Po wystudzeniu dodałem Fermiole, kilka dni coś delikatnie bulkało, ale dosłownie odrobinę. Spróbowałem destylacji kolumnowej i zakończyła się ona identycznie, jak pierwsza, czyt. wyłączeniem gratów, ponieważ z pianą nie da się sprzętu ustabilizować.
Podpiąłem pustą ginówkę i otrzymałem na niej, bez trudności, surówkę do dalszej obróbki. Niby mogę towar rozrobić do, w przybliżeniu, osiemnastu procent i przepędzić whisky, nazwijmy to, metodą irlandzką. Pomimo wszystko jestem rozczarowany. Poniosłem porażkę i dodatkowo nie wiem z jakiego powodu. Wszelkie zaciery fermentowane drożdżami dedykowanymi do zbóż nie sprawiały takich kłopotów. Tu postępowałem identycznie. Tzn. przerwa białkowa plus antypiana dodana przed fermentacją. Nic nie pomogła podwójna dawka antypiany, oraz okoliczność, pt. mała porcja zacieru. Czyt. było go mniej, niż zwyczajowa porcja gotowana na moich gratach. Pianę budują białka, to wiadomo, lecz przysłowiowy diabeł zawsze tkwi w szczegółach. Przypuszczam, iż zbożowe drożdże gorzelnicze, jakoś ten materiał na pianę zjadają, lub rozkładają, co w sumie na jedno wychodzi. Dumam sobie, iż winiarskie właśnie na odcinku białkowym zawiodły. Trzeba by im pomóc, ale jak?
Jedyne, co mi, na obecną chwilę, po łbie łazi, to wsypanie kilograma ześrutowanego słodu tuż przed zadaniem uwodnionych drożdży. Niezatarty słód wniesie do zacieru m.in egzopeptydazę, czyli enzym rozkładający białka na aminokwasy, które pienistości nie wywołują, wręcz jej szkodzą.
Co sądzicie o powyższym pomyśle?
Grzybki winiarskie wprowadzają do samogonu łagodne, fantastyczne nuty smakowe i zapachowe, ale jakoś muszę obejść problem ponadnormatywnego pienienia się zacieru podczas gotowania.
Czekam na wszelkie rozumne uwagi i podpowiedzi.

[Nowacky]

A może antypiana załatwiłby sprawę pienienia ?

[jakis1234]

Nic nie pomogła podwójna dawka antypiany

A to przeczytałeś?

[przegab]

Pisał, że dodawał.

Kol. @Fiflak, robiłem kiedyś eksperymenty z podmianą drożdży w mieszance koji i profil smakowy się nieco zmieniał ale definitywnie owocowych nut w świeżym produkcie nie znajdowałem.
Trop z piwnymi drożdżami jest ciekawy bo niektóre produkują bezpośrednio sporą ilość estrów.

[Fiflak]

Smak surówki jest ewidentnie łagodniejszy od otrzymanej za pomocą drożdży gorzelniczych. Tzn. fermioli, czy burbonowych nazywanych uczenie Safspiryt USW-6.
Przeprowadzę jeszcze jedno doświadczenie z winiarskimi szczepami. Skłaniają mnie do niego 3 okoliczności:
1. Intrygująco subtelny destylat otrzymany z tego rodzaju zacierów.
2. Możliwość pracy w temperaturze pokojowej. Safspiritom czy fermiolom najlepiej zapewnić temperaturę w okolicach trzydziestu stopni. Poniżej tej ciepłoty nie przerobią raczej cukrów do końca. Zrobiłem raz eksperyment z fermiolami i zatrzymały się na 7 blg. Ogrzewane zjeżdżają do zera.
3. Tkwi we mnie dusza naukowca, amatora. Zwyczajnie zainteresowało mnie zagadnienie pt. wpływ szczepu drożdży na smak białej whisky.

[Fiflak]

Proszę wybaczyć wpisanie jednego posta pod poprzednim, zamiast edytowania, lecz to kwestia arcyważna. Może się przydać kolejnym łiskarnikom.
Objawy, wczoraj prze ze mnie zrelacjonowane, wskazują ewidentnie na zakażenie bakteryjne. Porozmawiałem z magikiem mającym dostęp do laboratorium. Oświecił mnie, iż istnieje wiele rodzajów takich infekcji. Miałem, przysłowiowe szczęście w nieszczęściu. Tzn. ten szczep bakterii, który mi się, do zacieru wkradł, akurat smaku nie psuł. Wręcz go, w degustacyjnym sensie, poprawił. Jednak dla destylacji taka inwazja wrażych mikrobów stanowi koszmarne wyzwanie. Cieszę się, że towaru nie wylałem. Postaram się, jeszcze bardziej, zadbać o sterylność zacieru. Pogotuję go parę minut, aby wybić ewentualne świństwa, które się w nim przypadkowo znajdą.

[Lord Pagon]

Szybkie schłodzenie i zadanie drożdży ogranicza infekcję no i pH.

[Fiflak]

Informuję brać bimbrowniczą, z naprawdę byczą radością, iż eksperyment uwieńczyłem sukcesem. Drugi zacier przefermentował już bez zakażeń i po przepędzeniu dał łiskacza z subtelną duszą. Biały bimber pachnie owocowo i smakuje łagodniej od klasycznych samogonów otrzymanych za pomocą drożdży do zbóż. Winiarskie grzybki, z dodatkiem enzymu scukrzającego, poradziły sobie wzorowo z przerobieniem brzeczki. Czy warto się w to bawić?
Każdy bimbrownik decyduje sam.
Np. ja, na dłuższy czas, odkładam kolejne próby. Da się tak whisky otrzymywać, ale należy brać pod uwagę, iż drożdże winiarskie są słabsze w walce z dziką konkurencją. Niestety, w warunkach domowych, pomimo maksymalnej troski o czystość procesu, trzeba się liczyć z ryzykiem infekcji. Choćby tymi przeklętymi bakteriami śluzującymi. Metodę na uratowanie zacieru stanowi destylacja dwukrotna. Dam znać, gdy przedestyluję na kolumnie surówkę, którą uzyskałem za pomocą pustej ginówki. Uwaga dla nowicjuszy czytających niniejszy wątek. Zakażenie nie musi oznaczać złego smaku, czy zapachu zacieru. Czasami dzieje się wręcz przeciwnie. Robię wszystko, aby uchronić brzeczkę przed wizytą nieproszonych gości. Uczciwie należy jednak powiedzieć, iż całkowita sterylność jest nie do osiągnięcia w warunkach domowych.

[Fiflak]

Wczoraj przeprowadziłem kolejny eksperyment, od razu pragnę poinformować, zakończony sukcesem.
Od początku zacznę.
Pierwszy, winiarski zacier, mi się przypadkowo bakteriami śluzującymi zainfekował. Po przejściach wielu przepędziłem go na surówkę. Tak sobie czekała w gąsiorze, aż przy okazji ostatniego zacierania single malta, które nastąpiło mniej więcej miesiąc temu, wpadł mi do łba deko szalony pomysł. Przecież można odzyskać łiskacza z surówki za pomocą metody whisky zagęszczonej.
Założyłem osobny wątek traktujący o tym patencie:
https://alkohole-domowe.com/forum/liska ... 24640.html
Zatem cienkusza, pozostałego po zacieraniu zadałem Bayanusami, a wczoraj zmieszałem to jęczmienne, powiedzmy górnolotnie, słodowe wino, z surówką. Efekt zaskoczył mnie pozytywnie. Nuty owocowe, od drożdży pochodzące, zachowały się. Jednym słowem, towar się nie zmarnował.

[Griszka Sty]

Witam,
jeśli jesteś pewien co do zakażenia, to ok, przy warzeniu brzeczki stosuje się przerwę białkową, w 50 -52 stopnie (teraz już rzadko) - jest to przerwa białkowa (przeciw pienieniu) a przerwa maltozowa 60-62 daje więcej cukrów fermentowalnych, o które chodzi nam. Dla estrów popieram co pisał wcześniej kolega Safale US-05, albo S-04, tyle że pogonione na wysokich temperaturach, latem wyszło mi piwo mocno owocowo-kwiatowe. Popełniłem raz na mini pot stillu nastaw z ponad godzinnej przerwy scukrzającej na drożdżach łiskowych -polecam, po 2 gotowaniu ciepły, zbożowy trunek delikatny, ale charakterny, przy 60% pijalny jak woda "prawie"