Cukier do nastawu

[Eval15]

Witajcie! Po kilku miesiącach bacznego studiowania forum w końcu wczoraj wstawiłem swój pierwszy nastaw.

Nastaw robiłem z przepisu Kucyka
40 kilo jabłek przepuściłem przez wyciskarkę wolnoobrotową. Użyłem samego soku bez wytłoków, do tego drożdże Bayanus, pożywka i 2kilo cukru na każde 10 litrów nastawu (łącznie 4kg)
Minęło 12 godzin, wszystko ładnie pracuje. Blg 25 (Nie za wysokie?)

Moje pytanie brzmi czy cukier który dodałem powinienem rozpuścić czy po prostu wsypać do wiadra fermentacyjnego tak jak w przepisie?
Cukier wyspałem i mocno zamieszałem ale chyba cały się nie rozpuścił.

Drugie pytanie czy cukier który mam dodać po pierwszych 3-4 dniach (zgodnie z przepisem) mam rozpuścić wcześniej czy tak jak na początku po prostu wsypać i zamieszać?

Trzecie pytanie: Zakupiłem pectolaze ale nie dodawałem jej. Nie wiem czy nie mylnie ale zrozumiałem że pectolaze dodaje się dopiero jak używa się zarówno soku jak i wytłoków, w ja użyłem samego soku. Jedyne ciała stałe to około 10cm warstwa drobnego miąższu (o konsystencji przecieru). Dodawać tą pektolaze czy już olać temat ?

Pozdrawiam!

[Zygmunt]

Moje pytanie brzmi czy cukier który dodałem powinienem rozpuścić czy po prostu wsypać do wiadra fermentacyjnego tak jak w przepisie? Cukier wyspałem i mocno zamieszałem ale chyba cały się nie rozpuścił.

Taka ilość spokojnie rozpuści się w trakcie pracy, bez obaw.

Drugie pytanie czy cukier który mam dodać po pierwszych 3-4 dniach (zgodnie z przepisem) mam rozpuścić wcześniej czy tak jak na początku po prostu wsypać i zamieszać?

Warto rozpuścić, bo dodanie go w proszku do pracującego nastawu, mocno nasyconego CO2 spowoduje eksplozję piany. Jak nie masz dużo miejsca w beczce (a nie powinieneś go mieć), to lepiej w formie płynnej.

Dodawać tą pektolaze czy już olać temat ?

Dodawać. Nie tylko rozetnie resztki pektyn (więc będzie rzadsze) ale też zredukuje ilość metanolu, który z nich powstanie.

[Góral bagienny]

Nie dodawaj już żadnego cukru

[kiwitom23]

Kolego gdzie byś nie spojrzał, to zawsze zaleca się robić tzw syrop cukrowy. Czy to wino, czy piwo (choć tu się prawie nie używa), czy nastaw do destylacji, zawsze rozpuść cukier w wodzie. Pectolaze spokojnie dodaj, rozrzedzi to nastaw i zredukuje metanol, tak jak pisze kolega Zygmunt.

[Góral bagienny]

Dajcie już spokój z tym cukrem
Kolega dodał 4kg wystarczy, no chyba że chce bimberek z posmakiem jabłek
@Eval15 Przepis Kucyka był dobry kilka lat temu, teraz 1kg cukru na 10kg owoców
Dodajesz na początku do owoców i czekasz na koniec fermentacji

[jakis1234]

Góral

40 kilo jabłek przepuściłem przez wyciskarkę wolnoobrotową. Użyłem samego soku bez wytłoków, do tego drożdże Bayanus, pożywka i 2kilo cukru na każde 10 litrów nastawu (łącznie 4kg)

czyli 1 kg cukru na 10 kg jabłek, czyli ilość akceptowalna, chociaż lepiej by było zupełnie bez.
I szkoda, że fermentacja bez jabłek, tylko sam sok.

[Góral bagienny]

@Jakiś1234 Kolega chce jeszcze dodać cukru i stąd moje posty

[jakis1234]

A to fakt, bez sensu. Tego cukru już jest dosyć.

[rozrywek]

Parę błędów.
Wsypałeś zamiast poczytać.
Nie sprawdziłeś blg soku tylko dodałeś cukier.
Następne to wsypałeś a nie rozpuściłeś.
Wystartowałeś z zbyt wysokim blg jak na wino.
Nie pomyślałeś że jabłka mogą mieć o wiele więcej cukru w sobie, i jak dosypiesz 4kg to ci wyjdzie np: 28-29 blg. A to już nie wino raczej. Tyle z podstawowych błędów.

Miałeś szczeście. Sok miał ok 8blg taki mi wychodzi.
Cukier zawsze dajesz partiami nie na raz.
Ściągasz trochę winka sypiesz cukier. Możesz to i zagotować aby się rozpuścilo i po ostygnięciu dolewasz do nastawu.
Ewentualnie przygotowujesz ulepek z cukru i go dolewasz bez ściągania winka.
Chodzi o to aby nie rozrzedzać wina.
Tu koledzy już ci napisali że tego cukru już dość.

Rozumiem że te wiaderko fermentacyjne jest fermentacyjną rurką tak?

[patrzal]

zredukuje ilość metanolu, który z nich powstanie.

Wybaczcie offtop, ale @Zygmunt, @kiwitom23 - skąd informacja, że pektoenzym zmniejsza zawartość metanolu w nastawie?
Jest wręcz przeciwnie!
Owszem, metanol w nastawie bierze się z pektyn. Ale to nie działa tak, że jak są pektyny, to jest metanol, a jak się je rozłoży, to nie ma metanolu. Metanol bierze się z rozkładu pektyn, pod wpływem wody i enzymów. Enzym "tnie" długie łańcuchy pektyn na mniejsze kawałki, co powoduje zmniejszenie lepkości i właśnie uwalnianie metanolu.
Fragment łańcucha pektyn wygląda przykładowo tak:

pektyny.png

Powtarza się tutaj segment (mer) kwasu galakturonowego (jeden z możliwych produktów częściowego utlenienia cukru galaktozy), w których część grup kwasowych (-COOH) jest zestryfikowana metanolem.
I gdy te wiązania estrowe ulegają hydrolizie, dzieje się nam coś takiego:
R-COOCH3 + HOH -> R-COOH + CH3OH
Także im mniej chcecie mieć metanolu w nastawie tym mnie powinniście ruszać pektyny. Fermentacja bez miazgi, bez pektoenzymu, bez podwyższania temperatury, itp. Takie podejście ma oczywiste minusy - tak ilościowe, jak i jakościowe, których nie rekompensuje mniejsza ilość metanolu. Bo nie oszukujmy się, to wciąż nie są ilości, którymi należy się martwić, a po odebraniu przedgonów problem staje się jeszcze mniejszy.

[patrzal]

Żeby nie być gołosłownym, przykładowe badanie: https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4698000491

Red grapes of the Tinto fino (Vitis vinifera) variety were treated with four different commercial preparations of pectolytic enzymes, and methanol production during fermentation of the grapes was studied. (...) The results showed that the enzymatic treatments enhanced the methanol content from day one of fermentation for three of the four enzymes, and from day three for all of them. Every enzymatic treatment produced higher methanol levels than the control in the final wine.

Pełny artykuł można pobrać za darmo przez SciHub: https://sci-hub.se/

[Eval15]

@rozrywek

Dzięki za pokazanie błędów! To bardzo cenne informacje. Cukier wyspałem gdyż tak podawał przepis kucyka ale już rozumiem, że muszę się jeszcze do edukować przed kolejnym nastawem. Tak , wiadro z rurką fermentacyjną.
Mam jeszcze jedno pytanie jak już mamy otwarty wątek coby nie zaśmiecać forum. Czy pulpa/przecież który trafił do wiadra wraz z sokiem ( i nie mam tu na myśli wytłoczyny po wyciskarce) nie powinna opaść na dno? Na powierzchni utrzymuje się korzuch z piany i wspomnianej papki.

Pytanie nr 2 czy nastaw mieszać czy nie ruszać aż przestanie pracować?
Pytanie nr 3
Co jaki czas mierzyć blg? Rozumiem że im mniej otwierania pojemnika tym lepiej.

[jakis1234]

Nie musi opaść, różnie to bywa, niektóre opadają, a niektóre się utrzymują na górze.
Nastawiałem teraz wino z kwiatów czarnego bzu i część kwiatów opadła, część została na górze.
Co do pytań:
ad 2 - lekkie zamieszanie nie zaszkodzi, pozwoli to trochę rozbić pulpę. Jeżeli wina nie mają tego kożucha na górze, to nie mieszam, ale jeżeli mają to od czasu do czasu trochę pokołyszę fermentorem
ad 3 - dopóki wino pracuje i wytwarza dwutlenek węgla, to otwieranie specjalnie nie szkodzi. Dwutlenek jest cięższy od powietrza i wytwarza warstwę ochronną.
Tylko jeżeli widzisz, że wino pracuje, to po co mierzyć poziom cukru? Niech sobie pracuje, zmierzysz na koniec, żeby zobaczyć ile przepracowało.
Sytuacja się zmienia, jak wino już skończy fermentację, wtedy trzeba starać się nie dopuszczać tlenu, ale robisz jeden pomiar żeby zobaczyć jakie jest końcowy poziom i już.
Wtedy Blg powinno być nie większe niż te 4 stopnie związane z niecukrami, im bliżej zera, tym lepiej.
Co prawda wino często jeszcze powoli dokańcza fermentację, ale Ty robisz nastaw na rurę (tak zrozumiałem), więc nie ma potrzeby za bardzo czekać.
Generalnie, ponieważ będziesz w miarę szybko destylował, to nie przejmuj się za bardzo kwestiami utleniania i tego typu problemami.
To dotyczy win, które mają stać miesiącami i latami, nastaw, który szybko idzie na rurę nie zdąży się utlenić.
Musisz tylko zadbać, żeby go nie zarazić jakimiś świństwami, w ten sposób wyprodukowałem sobie kiedyś 30 litrów octu akacjowego