Fermentacja, otrzymywanie moszczu, filtracja, butelkowanie, przechowywanie, choroby i wady wina, pasteryzacja, szczepienie drożdżami, itp...
Awatar użytkownika

Autor tematu
MmUuNnIiOo
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 7 cze 2021, 20:30
Krótko o sobie: Interesuję się światem whisky słodowych :) szukam także wiedzy o winach oraz nalewkach
Ulubiony Alkohol: Glengoyne The Legacy Series Chapter One
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MmUuNnIiOo » niedziela, 13 cze 2021, 10:48

Grupowicze mam pytanie :scratch:
Mam w planach zrobić winko ok 12% (lekkie) truskawkowe. Drożdże z reguły występują w zakresie alkoholu 14-16%. Wylicze sobie cukier na 12% i tutaj pojawia się zagwostka. Czy można w jakiś inny sposób zatrzymać fermentację, niż przy wykorzystaniu pirosiarczynu potasu? Chciałbym zdobić jak najbardziej naturalne wino. Słyszałem o podgrzaniu wina do 50°. Macie jakieś sposoby ?

Dziękię za pomoc

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

kondon
200
Posty: 245
Rejestracja: poniedziałek, 30 wrz 2019, 01:14
Ulubiony Alkohol: Nie ważne co, ważne z kim
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: kondon » wtorek, 15 cze 2021, 00:56

Można podgrzać, można wyliczyć cukier na odpowiedni % i czekać, aż drożdże same padną (trwa długo i jest ryzyko, że ożyją), można użyć mało odpornych na alkohol drożdży (choć z 12% będzie problem), można wyliczyć cukier a do smaku dosłodzić niefermentowalnym (np. ksylitol).
Dużo tego masz?

Awatar użytkownika

kiwitom23
350
Posty: 386
Rejestracja: środa, 2 gru 2020, 23:23
Krótko o sobie: Więcej czasu mojego życia spędziłem poza Polską, mieszkałem w Niemczech, USA, Singapurze, HongKongu, na Javie i na Nowej Zelandii i z tą ostatnią jestem najmocniej emocjonalnie związany.
Ulubiony Alkohol: Whisky, a przede wszystkim irladzka whiskey, choć i burbonem nie pogardzę
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: kiwitom23 » wtorek, 15 cze 2021, 01:00

Dodaj zamiast cukru ksylitol, to najbezpieczniejsza i najwygodniejsza opcja.
"Inteligentni ludzie są często zmuszani do picia, by bezkonfliktowo spędzać czas z idiotami."

Awatar użytkownika

Autor tematu
MmUuNnIiOo
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 7 cze 2021, 20:30
Krótko o sobie: Interesuję się światem whisky słodowych :) szukam także wiedzy o winach oraz nalewkach
Ulubiony Alkohol: Glengoyne The Legacy Series Chapter One
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MmUuNnIiOo » wtorek, 15 cze 2021, 08:16

Mam dwa nastawy 5 i 20 l. Drożdży 12% nie znalazłem nigdzie w Internecie, a przecież ludzie robią słabsze wina :) spróbuję z tym ksylitolem w takim razie. Dzięki Panowie za porady :poklon;

Awatar użytkownika

jakis1234
600
Posty: 619
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 15:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: jakis1234 » wtorek, 15 cze 2021, 08:27

@MmUuNnIiOo, taka mała rada. Wino truskawkowe jest tym typem wina, które lepiej smakuje trochę słodsze. Tak się kojarzą truskawki.
A słodsze wina mogą być trochę mocniejsze, słodycz maskuje alkohol. Przy truskawkach ustawiam sobie ilość cukru tak na 14%.
I wtedy też łatwiej o samoistne ubicie drożdży (pod warunkiem, że to nie bayanusy ;)).
Oczywiście to tylko sugestia.
A co do metod, stosuję podgrzewanie, podgrzewam do 60% i tak trzymam z pół godziny, ale stosuję też piro.
Jego w takich ilościach (1 g na 10 l wina), nie czuć, a oprócz zabicia drożdży, również konserwuje.
Oczywiście ksylitol to dobra opcja, tylko trochę droga. A inne słodziki niestety się nie sprawdzają, dodają swoje smaki.

Pamiętaj tylko, żeby po dowolnej metodzie ubicia drożdży i dosłodzeniu od razu nie butelkować, niech postoi ze dwa, trzy tygodnie. Sprawdzisz, czy nie ruszyło.
Można podgrzać, można wyliczyć cukier na odpowiedni % i czekać, aż drożdże same padną (trwa długo i jest ryzyko, że ożyją),

To najbardziej niepewna metoda, mi drożdże ożyły i nagazowały butelki po prawie dwóch latach stania. A wino było idealnie wyklarowane.
Ostatnio zmieniony wtorek, 15 cze 2021, 08:28 przez jakis1234, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam z opolskiego.


rozrywek
2500
Posty: 2819
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 08:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: rozrywek » wtorek, 15 cze 2021, 09:05

Jak zatrzymać feementację.
Albo je ugotować.
Albo dać im czas niech zjedzą wszystko. Albo ubije je alko.
Albo chemią. Czego nie polecam.

Opcja nr 2.
Najlepsza.

Ale tu nie da się nie zgodzić z przedmówcą.
Łyżeczkę cukru sypniesz i potrafi ożyć winko.
Nie raz tak bywało. Tu fajne niby koniec a tu bach. I ruszyło.
Ostatnio zmieniony wtorek, 15 cze 2021, 17:22 przez rozrywek, łącznie zmieniany 1 raz.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............

Awatar użytkownika

Autor tematu
MmUuNnIiOo
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 7 cze 2021, 20:30
Krótko o sobie: Interesuję się światem whisky słodowych :) szukam także wiedzy o winach oraz nalewkach
Ulubiony Alkohol: Glengoyne The Legacy Series Chapter One
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MmUuNnIiOo » wtorek, 15 cze 2021, 10:37

jakis1234 pisze:A słodsze wina mogą być trochę mocniejsze, słodycz maskuje alkohol. Przy truskawkach ustawiam sobie ilość cukru tak na 14%.

W sumie faktycznie tak jest. Pomyślałem o 12%, bo te dwa nastawy będa miały +/- właśnie 14%. Ale słodsze wino może być mocniejsze, więc zastosuje 14% drożdże madery :D

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
750
Posty: 759
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MASaKrA_Domingo » czwartek, 17 cze 2021, 22:12

Można też zrobić metodę szoku termicznego, czyli po przerobieniu przez drożdże alkoholu zlewasz znad osadu i przenosisz wino do pomieszczenia w temperaturze -2 / +2 st C.
Ostatnio mi o tym opowiadał właściciel winnicy. Taki szok ubija drożdże bez użycia piro ( który nota bene stosuję i absolutnie przy tej ilości nie wnosi nic do smaku ), ale jest problem - jak nie masz chłodni, to jak uzyskasz niską temperaturę?
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Awatar użytkownika

jakis1234
600
Posty: 619
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 15:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: jakis1234 » czwartek, 17 cze 2021, 22:17

Można też zrobić metodę szoku termicznego, czyli po przerobieniu przez drożdże alkoholu zlewasz znad osadu i przenosisz wino do pomieszczenia w temperaturze -2 / +2 st C.

O, to dla mnie coś nowego. Muszę spróbować.
Mam lodówkę przeznaczoną na fermentory z piwem, to mogę spróbować tej metody z winem.
Domingo, wiesz coś więcej? Próbowałeś tej metody?
Pozdrawiam z opolskiego.

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
750
Posty: 759
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MASaKrA_Domingo » czwartek, 17 cze 2021, 22:21

Nie próbowałem, bo nie mam warunków. Byliśmy miesiąc temu na weselu kolegi pod Sandomierzem, a jak wiadomo, to centrum naszych winnic. Miało padać, ale zaryzykowaliśmy i pojechaliśmy.
Była piękna pogoda. Czemu wspominam o tym? Bo przez prognozę praktycznie nikogo nie było i gość z nudów ( i z pasji ) opowiadał i opowiadał, a ja bym go słuchał jeszcze dłużej, tylko musieliśmy wracać w niedzielę na urodziny...
Niestety nie znam szczegółów, ale spróbuj zlać młode winko i do maks schłodzonej lodówki wrzuć je. Wino i tak wytrzyma te -4, -5st C
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
750
Posty: 759
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: MASaKrA_Domingo » czwartek, 17 cze 2021, 22:36

W razie czego - winnica Terra. Myślę, że jak zadzwonisz, to nie poskąpią Ci wiedzy ;)
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Awatar użytkownika

Rebeli@nt
50
Posty: 64
Rejestracja: niedziela, 4 kwie 2021, 17:51
Załączniki
Re: Jak zatrzymać fermentacje ? Wino półsłodkie.

Postautor: Rebeli@nt » niedziela, 20 cze 2021, 05:26

Jest kilka sposobów przerwania fermentacji.
Możemy przeprowadzić fermentację do końca i poczekać parę tygodni sprawdzając czy nie ruszy, ale co w takim przypadku, gdy chcemy przerwać fermentację przed jej zakończeniem, nie tylko po to, by mieć naturalnie "posłodzone" wino, ale również bogatsze w smak i aromat?
Możemy wino zasiarkować, ale żeby wiedzieć jaką dawką zasiarkować, trzeba znać ph wina.
Można użyć Sorbinianu potasu, a najlepiej to zrobić razem z Pirosiarczynem potasu SO₂
Można wymrozić, tak jak to kolega @MASaKrA_Domingo pisze do -4, ale wymrażane wino nie może mieć mniej jak +14`C(drożdże mają doznać szoku termicznego)
Wymrożenie można przeprowadzić za pomocą suchego lodu
W pozbyciu drożdży pomoże nam również fermentacja pod ciśnieniem co2, które powoduje, że drożdże przestają się rozmnażać, a te które pozostają zostają wciśnięte na dół fermentora. W takim przypadku dobrze byłoby mieć fermentor stożkowy.
Trzeba pamiętać, żeby wszystkie czynności przeprowadzić dopiero po zlaniu z nad osadu najlepiej więcej niż raz.
Do przelewania najlepiej wybrać dni, w których ciśnienie barometryczne jest wysokie do tych operacji, ponieważ pomoże to utrzymać zawiesinę drożdży na minimalnym poziomie. Można użyć filtra, a raczej wkładu filtrującego za paręnaście złoty, który jest w stanie nam wyłapać wszystkie drożdże, ale z takim wkładem trzeba filtrować wino na zasadzie podciśnienia.
Równie dobrze nic z powyższych może nie zadziałać, jeżeli to będą bayanusy, tak jak kolega @jakis1234 napisał, w takim wypadku może się okazać, że nawet dwukrotnie wyższa dopuszczalną dawkę zasiarkowania nic nie da.
A najlepiej wykonać wszystkie te czynności dla pewności, bynajmniej ja tak będę robił z następnym Cydrem, a fermentacja będzie od początku do końca pod ciśnieniem.
Ostatnio zmieniony niedziela, 20 cze 2021, 12:56 przez Rebeli@nt, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Wytwarzanie Wina”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości