KOJI - czyli zacieranie na zimno

[.Gacek]

Miałem się wstrzymać z komentarzami bo moje rady ostatnio nie były jakoś zbyt celne... jednak jeżeli temperatura spada poniżej zera w nocy chyba nie ma lepszego sposobu na klarowanie...
Moje nastawy praktycznie zawsze są zakażone jakimś tlenowcem i już się tym nie przejmuję, jednak staram się przepuścić nastawozacier jak najszybciej.
Co do wydajności to wina może leżeć albo w zbyt słabym rozkruszeniu/zmieleniu ziarna albo po prostu w tej gęstwie kukurydzianej tak dużo dobra jeszcze było...

[Pawlik67]

Czyli, co by nie robił to wystawienie baniaka na dwór nie zaszkodzi, tylko pomoże? Dziś ma być u mnie -4'C. Dziś na pewno nie będę tego gotował i nie bardzo mam czas jutro. Tak mi sie wydaje ze wystawienie na zimno ,oprócz klarowania powinno tez zatrzymać inne procesy?

[.Gacek]

W sumie to czy masz inne wyjście?

[kleryk88]

Ja ze swojego doświadczenia mogę powiedzieć że od grudnia do maja wiadro z cukrówką przestało na balkonie w bloku ten czas i przedestylowałem to i było ok pewnie uciekło troch % ale nie interesowało mnie to akurat. Więc kilka dni na chłodzie nie zaszkodzi a nawet pomoże

[defacto]

Rozumiem oczywiście. Tylko, że to nie jest cukrówka a nastaw zbożowy, prawdopodobnie czymś zakażony. Ja bym nie czekał, gdyż wystawienie wiadra na chłód nie powstrzyma potencjalnej infekcji. Cukrówki bym nie żałował, natomiast zboże zawsze. Oczywiście 3mam kciuki i życzę udanego kapania.

[Pawlik67]

Zmobilizowałem sie dzisiaj i przegoniłem mój nastaw. Tak szczerze mówiąc nie jestem pewien czy był zainfekowany. Ten jak go nazwałem kożuch to w rzeczywistości był nalot na powierzchni, który w dużym przybliżeniu można porównać do tłuszczu na rosole który zaczyna stygnąć na talerzu. Zapach miał ładny, jak jakieś wino, ale po nocy na dworze wyklarowało sie dwie trzecie fermentatora, tak naprawdę to częściowo było juz wyklarowane wczoraj zanim wystawilem na zewnątrz. Te dwie trzecie zlewrowałem do kega resztę odcisnąłem w fermentatozre i na sitku. Potem jeszce wlałem 2 litry wody żeby wypłukać ten alkohol i smak z tego co zostało w fermentatorze, Na pewno nie wydobyłem 100% płynu z młota. Gotowałem na swoim sprzęcie, tak jak poradził kolega z forum, bez wyplenienia w deflegmatorze. Wynik jest nie najgorszy , bo uzyskałem przeszło 5 litrów surówki o mocy około 35% ( gotowałem do końca czyli do temp.99.3'C na górze kolumny), czyli wyszło jakieś 1,85 czystego spirytusu. Użyłem 6kg śruty , nie maki. Co do walorów smakowych i zapachowych trudno mi sie wypowiadać , bo to jest surówka z pagonami. Jak znajdę chwile czasu żeby puścić drugi raz , to dam znać jak pachnie produkt końcowy.

[cafekot]

Pierwszy nastaw na 12 kg mąki pszennej - typ 450, 40 litrach wody, plus dwa opakowania Koji od Spirit Ferm. Na opakowaniu drożdży jest wskazówka aby mieszać nastaw kilkakrotnie przez pierwsze kilka dni i faktycznie jest to konieczne. Od początku nastaw się rozdzielał (gęste szło w dół) a na wierzchu tworzyła się lepka jak lane ciasto warstwa - dopiero po dwóch dniach i kilkunastu zamieszaniach nastaw zrobił się trwale jednolity. Taka uwaga - może komuś się przyda.

[spiker1974]

W sobotę poszło na rurki 12 kg z mąki pszenicznej typ 00 na Koji oczywiści. Wydajność 0.433L z kg, czyli standardowa. Niestety brak doświadczenia na aabrateku i wycięło posmaki zbożowe. 25 cm z miedzią i sama głowica dała od 80% w dół. Sprężynki miedziane około 0.5kg tak zmieniły kolor na czarny. Smak dałem do ocenienia, opinie że dobry szczególnie jak na jeden przegon i od razu czuć że nie cukrówka.

[Kasko]

Witam. Czy komuś zacier na mące pachniał jajem i jakby żurkiem? Dałem 8kg mąki pszennej typ 450 24l.wody i 75gr.koji. po dwóch dniach zaczęło tak pachnieć(śmierdzieć). Poprzedni zacier bez zarzutu,takie same proporcje jedynie mąka z innego marketu. Temperatura otoczenia 20'. Zacier pracuje dobrze tylko ten zapach jest już 6 dzień. Możliwe że to wina mąki?

[spiker1974]

Poczekaj z tym zacierem nie spiesz się z wylewaniem, pisałem o tym parę postów wcześniej że jeden z dwóch na-stawów wykonanych razem w tych samych sterylnych warunkach śmierdział przez pierwszy tydzień octem. Ja na początku często mieszam. Na finale właśnie ten niepokoją mnie zacier pachniał wspaniale nie zacierowy raczej jak wino. Skrobia pszenna natywna przy pierwszych mieszaniach z dna uwalniały się pęcherzyki siarkowodoru zapach zgniłych jaj a zacier pracował jak szalony z normalnym zapachem bez mieszania. Wynika to chyba z tego że w Koji są dwa rodzaje grzybków. Przy produkcji sake najpierw ugotowany ryż o odpowiedniej twardości, wilgotności i innych wymogach obsypuje się zarodnikami jednego grzybka po trzech dniach mieszania i pokrycia nim trafia do fermentacji, gdzie zaszczepia się drożdżami i dwa grzyby pracują razem dalej. z naszymi zacierami może być podobnie pierwsze grzybki już pracują rozkładają substancje organiczne, drugie jeszcze się nie namnożyły i nie zjadają powstałych składników. Z tego ten może powstawać ten niemiły zapach. Potem gdy już osiągną równowagę w ilości wytwarzania i pochłaniania substancji odżywczych proces się stabilizuje i niemiły zapach ginie. Oczywiście to wielkie uproszczenie bo po drodze są jeszcze enzymy wspomagające rozkład na cukry którymi mogą się pożywić drożdże i ułatwiające im pobieranie składników odżywczych. Ale mogę się mylić, nie jestem mikrobiologiem ani nawet biologiem.

[Kasko]

Dzięki. Właśnie zauważyłem że zapach po woli jakby łagodniał. Jeszcze pracuje sobie to myślę że będzie ok. Pozdrawiam.

[audilhr]

Witam kolegów, czy ktoś z was używał drożdży koji z polskiego sklepu? Pytam dlatego, że nastawiłem mąkę na tych, że właśnie drożdżakach i nastaw nie ruszył. Po trzech dniach dodałem oryginalnych koji, i podjeły momentalnie pracę. Pytanie brzmi - czy te drożdże to to samo co chińskie, czy poprostu trafiła mi się felerna paczka?

[Skir]

Zrobiłem na tej samej śrucie kukurydzianej beczkę zacierając na lenia z drożdżami coobra whisky i dwie beczki z koji. Mam wrażenie, że koji choć daje procentowo większą wydajność, ale jednak dużo traci się na aromacie i smaku. Czy macie podobne wrażenia pracując na śrucie?

[audilhr]

Nie robiłem na koji nigdy śruty, ale robiłem mąkę. Mąkę zacierałem i dodawałem koobry a z koji to zalewałem mąkę wodą 45st. po ostudzeniu do 30szt dodawałem drożdżaki i faktycznie smak po zacieraniu mocniejszy. Tłumaczyłem to sobie że to dwie różne metody i z zacierania prawie wrzątkiem jest bogatszy smak.

[MASaKrA_Domingo]

Poczekaj z tym zacierem nie spiesz się z wylewaniem, pisałem o tym parę postów wcześniej że jeden z dwóch na-stawów wykonanych razem w tych samych sterylnych warunkach śmierdział przez pierwszy tydzień octem. Ja na początku często mieszam.

Jeśli mieszałeś, to wcale nie ma tu mowy o sterylnych warunkach
Zawsze, z każdym otwarciem, dopuszczamy do nastawu świeże powietrze, które zawiera w sobie zarodniki pleśni, grzybów itp. Dopóki nastaw nie ma odpowiedniego % alkoholu, dopóty istnieje ryzyko, że ta pleśń znajdzie sobie odpowiednie warunki do życia. Podczas pracy nastawu nie ma takiego ryzyka, gdyż:
1) ciągle powstający CO2 tworzy w beczce nadciśnienie, więc migracja powietrza jest z beczki, a nie do niej,
2) CO2 jest cięższy od powietrza, więc nawet przy skończonej fermentacji, ale bez otwierania beczki, tworzy ciężką "poduchę", która oddziela nasz nastaw od powietrza. To wystarczy

Dlatego też jestem przeciwnikiem mieszania nastawu z KOJI. Robiłem tak za pierwszym razem i co prawda uniknąłem zakażenia, ale nuty octowe były obecne.
Na szczęście ocet, octany itp mają bardzo wysoki współczynnik lotności, więc w całości i jako te pierwsze odparowują z nastawu. Śmiesznie wygląda poczet muszek owocówek, które się zlatują na głowicę i czekają na wyżerkę
Pamiętaj, że ocet tworzy się przez dostęp tlenu, którego nie ma, jeśli nie otwiera się cały czas pokrywy.

[Skir]

@MASaKrA_Domingo zgadzam się w przypadku mąki: nie widzę potrzeby mieszania. Ale jeżeli masz śrutę i to grubo zmieloną, to wydaje mi się, że warto ze trzy razy POD KONIEC fermentacji zamieszać.

[radius]

Szanowni koledzy.
długo nie dawała mi ta sprawa spokoju;

Problem jest taki, że skrobi (ziemniaczanej) drożdże Koji nie ruszą

ciekawe czemu skrobi ziemniaczanej nie przerabiają.

ktoś potrafi wyjaśnić dlaczego amylaza z pleśni działa na skrobię ze zboża a tą z ziemniaka gardzi?

Nie daje mi spokoju niechęć koji do skrobi ziemniaczanej...JustinBimber testował koji na surowych ziemniakach, ale nic z tego nie wyszło... Czemu ziemniaczana skrobia im nie pasuje? Dalej nie wiem. Pomysły, wnioski, wyniki innych eksperymentów mile widziane.

To tylko kilka cytatów z kolegów, którzy próbowali nastawić skrobię ziemniaczaną na drożdżach KOJI.
Ja, mając trochę wolnego czasu, postanowiłem wgłębić się w problem i... chyba znalazłem przyczynę problemu W każdym razie tak mi się wydaje
Na razie pozostawię Was w nieświadomości a wszystko opiszę po Świętach Trochę tego będzie
Pozdrawiam zimnozacieraczy

[przegab]

Ja niedawno natknąłem się na jakiś artykuł o właściwościach odżywczych ziemniaka. Nie potrafię go teraz odnaleźć.
Autor przekonywał, że kaloryczność potraw z ugotowanego i ostudzonego ziemniaka jest znacznie niższa niż ze świeżo ugotowanego, jeszcze gorącego. Odpowiadać na za to specyficzna struktura ziaren skrobii w ziemniaku które są dostępne dla enzymów jedynie przed ostudzeniem. Ta niska dostępność skrobii może zatem być przyczyną niepowodzeń w naszym zimnym zacieraniu.
Jestem ciekaw @radius wyników Twojego śledztwa. A może znalazłeś jeszcze jakąś receptę na nieokiełznaną pyrę?

[radius]

@przegab, ciepło, ciepło, co raz cieplej
Hasłem jest tu "skrobia oporna"

[akanim]

radius
Dobrze kombinujesz
Odzew: emulgator