Dyskusja ogólna o wytwarzaniu nalewek i ich przyrządzaniu...
Awatar użytkownika

Autor tematu
marcingrzesik
50
Posty: 56
Rejestracja: sobota, 11 maja 2019, 21:27
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: marcingrzesik » sobota, 16 maja 2020, 21:13

To jest destylarka do wody, ale można kupić coś takiego.
https://allegro.pl/oferta/yato...=app_share&utm_source=facebook

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

orcio666
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 14 kwie 2018, 15:16
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: orcio666 » czwartek, 21 maja 2020, 18:27

Pytanie, a gdyby tak wpakować te owoce w kega, nalać wòdziry, założyć bezpiecznie kolumnę i w razie czego puścić delikatnie wodę na obieg. Keg izolowany czymkolwiek będzie temp. trzymał, to i tak często nie trzeba będzie grzać... U mnie po 12 h spada temp o 6-7 stopni...

Wysłane z mojego MI 8 Lite przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony czwartek, 21 maja 2020, 18:39 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

Online
Awatar użytkownika

patrzal
100
Posty: 148
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: patrzal » piątek, 22 maja 2020, 10:00

@marcingrzesik - kompletnie umknęła mi twoja odpowiedź. Po kliknięciu w link wyskakuje błąd "Niepoprawny adres".
@orcio666 - moim zdaniem pod względem bezpieczeństwa spoko, ogrzewanie pod chłodnicą zwrotną. Jak keg z płaszczem to już w ogóle, nic się nie przypali. Na minus mógłby działać kontakt ciepłego (co najmniej) roztworu z tlenem powietrza przez dłuższy czas. Teoretyzować to sobie możemy, jak masz sprzęt - próbuj i koniecznie daj znać co wyszło.
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie

Awatar użytkownika

Autor tematu
marcingrzesik
50
Posty: 56
Rejestracja: sobota, 11 maja 2019, 21:27
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: marcingrzesik » piątek, 22 maja 2020, 11:42

Fakt, coś poszło nie tak. Teraz powinno działać.

https://allegro.pl/oferta/garnek-elektryczny-kociolek-10l-zupa-gulasz-itp-9212503577?utm_medium=app_share&utm_source=Facebook

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk


drauc
5
Posty: 6
Rejestracja: niedziela, 25 paź 2020, 12:14
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: drauc » wtorek, 27 paź 2020, 18:49

Pamiętam ze starej książki Ćwierciakiewiczowej przepis na "starkę wyśmienitą w 3 miesiące". Generalnie idea sprowadzała się do zalania wódki do szklanego gąsiorka, szczelnego zatkania!, dodania szczapek dębowych i zakopania do gnojownika na 3 miesiące. Gnojówka ma to do siebie, ze fermentuje utrzymując wyższą temperaturę, co przyspiesza dojrzewanie alkoholu. Po 3 miesiącach efekt miał być taki, jakby starka kilka lat stała. Piszę z pamięci, bo przepis czytałem ze 30 lat temu.

Obecnie z gnojownikiem trochę trudno, zresztą choć nalewki lubię, to babranie się w gnojówce nie jest moim ukochanym zajęciem. Natomiast można zastosować cyrkulator do sous vide. Ten sprzęt niesamowicie staniał i jest dość poręczny. Pierwsza z brzegu oferta na trochę lepszą markę: https://allegro.pl/oferta/cyrkulator-sous-vide-anova-precision-cooker-8566942652

Idea cyrkulatora jest taka, że ogrzewa się potrawy do precyzyjnie oznaczonej temperatury (z dokładnością do 0,1 stopnia) za pośrednictwem wody. Pozwala to na kontrolę procesów chemicznych zachodzących w potrawie czasie ogrzewania i dobranie się tylko do tych białek, do których trzeba się dobrać. Np. robię w tym wędlinę z udźca wołowego w ten sposób, że udziec pakuję do woreczka, dodaję przyprawy i przez 24 h trzymam w temperaturze 60,5 stopnia C. W rezultacie wychodzi pyszna wędlina o doskonałej konsystencji, nawet jak surowiec nie był super jakości. Można w ten sposób robić również perfekcyjne steki, pierś z kaczki (wychodzi absolutnie genialna) itp.

Cyrkulator w kuchni wykorzystuje się też do szybkiej aromatyzacji tłuszczy (zazwyczaj w temperaturze około 50 stopni) - np. oliwy rozmarynem czy czosnkiem. Wystarczy kilka h w kąpieli wodnej, żeby mieć efekt jak po kilku miesiącach maceracji. Można więc zastosować to do nalewek, ale trzeba by dobrać temperatury tak, żeby starzenie przyspieszyć, ale owoce się nie zmieniły w kompot. Może 40 stopni, może 35.

Pomysł z cyklami ogrzewania i chłodzenia też jest bardzo dobry. Poczytam, jak się czegoś dowiem, to doniosę.


drauc
5
Posty: 6
Rejestracja: niedziela, 25 paź 2020, 12:14
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: drauc » czwartek, 26 lis 2020, 18:28

No dobrze, jak obiecywałem, tak zrobiłem. Więc przeczytajcie jakie wnioski, bo są i ciekawe i nieciekawe.

1. Na pierwszy ogień poszła teoria.

Zrobiłem research.

Jeżeli chodzi o macerację, to metoda podgrzewania alkoholu jest stosowana i jest trochę przepisów do tego (wystarczy pogooglać za sous vide alcohol infusions). W skrócie - zakres temperatur 55-65 stopni. Niższe do świeżych owoców, wyższe do korzeni i ziół. Czas podawany w przepisach: od 1 do 3 godzin.

Jeżeli chodzi o maturację (dojrzewanie) to jest zabawa bardziej złożona. Znalazłem kilka patentów (w sensie takich zgłoszonych do urzędu patentowego) na rozwiązania przyspieszające dojrzewanie alkoholu. Stosowane są m.in. kombinacje temperatury, ciśnienia, światła aktynowego itp. Jedna z firm chwali się, że w 6 godzin postarza whisky o 20 lat. Generalnie nie do zastosowania w warunkach domowych (kluczowy jest tu dobór parametrów).

Jak ktoś chce, powklejam linki.

2. Po teorii czas na praktykę

Przypadek pierwszy – pomarańcza z imbirem freestyle

Trudno mi to wszystko odtworzyć, bo robiłem trochę na czuja. Ale w uproszczeniu:
1. skórki z 4 pomarańczy, 1 limonki, kilka łyżek posiekanego imbiru, anyż, kardamon, trochę wanilii, cynamon. Zalane spirytusem z dodatkiem rumu (moc około 60%). Trzymane 3 h w 55 C.
2. zmieszane ze świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy (z wycyskarki wolnoobrotowej).
3. całość wlana na syrop cukrowy z dodatkiem kwasku cytrynowego – proporcje wymierzone na rezultat około 40%, zawartośc cukru 100 g na 1 l.

Po zmieszaniu wszystkiego rezultat koszmarny. Alkohol wyekstrahował wszystkie olejki ze skórek i wrażenia przypominały spożywanie esencji do ciasta z nieprzyjemnym tłem (imbir), korzenie i zioła niewyczuwalne. Potraktowałem to pektoenzymem i zostawiłem.

Po 2 tygodniach w środku zrobiły się farfocle (pektyny), a na górze zebrała się kilkucentymetrowa warstwa olejków. Przefiltrowałem to 2 razy przez worek filtracyjny, zostawiłem do przegryzienia się i cud - wyszło coś całkiem przyjemnego (coś w stylu limoncello, tylko pomarańczowe i lepsze). Niestety korzenie nadal słabo wyczuwalne, rum całkowicie się zagubił, na pierwszym planie pomarańcza i imbir Ale już część została schłeptana – gościom smakowało i chcieli więcej.

Olejki zebrały się w czasie filtrowania w worku. Wyskrobałem i odlałem resztki i produktem ubocznym jest domowa esencja do ciasta.

Przypadek drugi – wytłoki z dzikiej róży

Zostały mi owoce po zlaniu dzikiej róży (robiłem żenichę). Po wyciśnięciu nalewki na prasie potraktowałem je blenderem (tylko lekko rozdrobniłem), zalałem wódką i wsadziłem na 3 h do kąpieli 55 C. Kąpiel spowodowała, że rozpuściła się pektyna. Miejscami były aż grudy białawej mazi (jak czasem w pigwowcu przy pestkach). Z prasy leciał gęsty "kisiel". Po zlaniu do butelek zrobiła się galaretka. Potraktowałem to pektoenzymem i ze stratami udało się odzyskać klarowny nastaw. Był całkiem niezły i w ładnym kolorze, choć nie tak dobry jak ten pierwszy.

3. Wnioski z praktyki

– wykorzystanie temperatury jest trudne. Proces trudno kontrolować i przebiega trochę inaczej, niż normalna maceracja w niskiej temperaturze.
– jednym ze specyficznych efektów jest słabsze naciąganie korzeni i ziół niż świeżych owoców. Po prostu korzenie i zioła wymagają wyższej temperatury.
– temperatura doskonale rozpuszcza pektyny. W związku z tym ta metoda obróbki nie nadaje się do owoców bogatych w pektyny (chyba że robimy pektynową galaretkę ;))

Słowem - lepiej dać sobie spokój. Czasami można się pobawić, jak potrzebujemy coś na szybko, ale raczej tylko z owoców i to o niskiej zawartości pektyn.


kondon
150
Posty: 150
Rejestracja: poniedziałek, 30 wrz 2019, 01:14
Ulubiony Alkohol: Nie ważne co, ważne z kim
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: kondon » czwartek, 26 lis 2020, 20:06

Skoro surowce różnie pracują, to może lepiej osobno je podgrzewać?


drauc
5
Posty: 6
Rejestracja: niedziela, 25 paź 2020, 12:14
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: drauc » piątek, 27 lis 2020, 10:14

To jest jakieś rozwiązanie. Nie próbowałem z trochę innego powodu - naciągi na ziołach wychodzą mętne i nie chcą się klarować. Popędzałem w ten sposób ekstrakt na domowy wermut robiony metodą "kombinowaną" (tj. trochę się odstało, trochę posiedziało w cyrkulatorze) i nie klaruje się to w ogóle, choć stoi w spokoju już kilka tygodni. Mam taki sam problem z ekstraktem z kwiatów róży, goździków i rumianku który przygotowałem z myślą, że dodam go do nalewki z dzikiej róży. Nie wiem, na ile decyduje specyfika surowca, ale wychodzi taka mętność jak czasami przy wystudzonej herbacie – nie pomaga na nią filtrowanie, czy pektoenzym.

Raczej na przyszłość zrobię co innego – zioła i korzenie w niewielkiej ilości i metodą tradycyjną (tu czas maceracji jest zdecydowanie krótszy, niż przy owocach), natomiast temperaturą wspomogę macerację świeżych owoców. Generalnie po podgrzaniu do 55 stopni smak jest nadal "świeży" i nie zalatuje kompotem, więc tu – z poprawką na problem z pektynami – metoda może się sprawdzić.

Spróbuję zrobić jeszcze jedno podejście. Tym razem do pigwowca, który mi został po zlaniu 1 nalewu. Pigwowcówka wyszła mi za słodka (tak się kończy u nowicjusza słuchanie przepisów znalezionych w necie ;)) i potrzebuję czegoś do rozrobienia, co będzie jednak miało zapach. Zrobię 2 nalew na wódce i spróbuję go podgrzać. Zobaczymy jaki będzie efekt. Pigwowiec wprawdzie też zawiera masę pektyn, ale został wypestkowany przed nalaniem, a pektyny to głównie pestki i gniazda nasienne, więc jest szansa, że się uda.

Jak rezultat będzie jako taki, to spróbuję jeszcze z 2 nalewem tarniny i derenia (o moich dylematach w tym zakresie pisałem w osobnym wątku).

Swoją drogą wermut wyszedł absolutnie genialny. Zrobię teraz 2 nastaw nieco inną techniką i jak dopracuję przepis, to zamieszczę na forum, bo warto.

Poniżej zdjęcie pomarańczówki z imbirem już po filtracji i rozlaniu do butelek.

IMG_1072.jpeg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


drauc
5
Posty: 6
Rejestracja: niedziela, 25 paź 2020, 12:14
Załączniki
Re: Obróbka cieplna alkoholu

Postautor: drauc » wtorek, 1 gru 2020, 13:52

Efekty dalszych eksperymentów. Na warsztat trafił pigwowiec po zlaniu pierwszego nalewu.

Przy dzikiej róży problemem były pektyny, zastosowałem więc nieco inną technikę:

1. Odsączony i odciśnięty pigwowiec zalałem niewielką ilością (250 ml) ciepłej wody (40C) z dodatkiem pektoenzymu. Dokładnie całość wytrząsłem i zostawiłem na noc
2. Następnego dnia owoce w słoju zalałem spirytusem nalewkowym z wódką (celowałem w moc ekstraktu na poziomie 42-43%, wiec zalałem około 55%). Alkoholu nalałem do wysokości owoców i słój wsadziłem do kąpieli wodnej (zdjęcie 1)
3. Zrobiłem 2 nalewy - jeden trzymałem w 52 C drugi w 58 C. Ten z 58 C wyszedł lepszy - nadal smak jest świeży, a aromaty i smaki intensywniejsze. W obu przypadkach czas maceracji wynosił 3 h, później słój studziłem do temperatury pokojowej (bez schładzania go wodą - po prostu poczekałem kilka h).
4. Następnie owoce odsączyłem z alkoholu i odcisnąłem na prasie. Nie było problemów z pektynami, wszystko było płynne. Owoce odcisnęły się do takiej pozbawionej smaku tektury, że nawet moje skąpe krakowskie serce nie bolało, jak trafiły do kosza. To co jest na zdjęciu 2 to owoce, które przed odciśnięciem zajmowały słój do początku zwężenia.
5. Rezultat wyszedł mętny (zdjęcie 3). Odstawiłem na 2 dni w chłodne miejsce.
6. Dziś rezultat przefiltrowałem przez worek filtracyjny. Efekt widać na zdjęciu 4. Nadal widoczna jest lekka opalizacja, ale już nadaje się do użycia.

Jeżeli chodzi o efekty. Smak jest bardzo przyzwoity, mocno aromatyczny, mniej kwaśny, niż pierwszy nalew, ale można już pić z przyjemnością. Kolor nieco mniej intensywny. Alkohol trochę czuć w smaku, ale to po pierwsze jeszcze się nie uleżało, po drugie ma trochę ponad 40%. Zmieszałem próbkę z pierwszym nalewem, uzyskanym metodą tradycyjną i efekt jest taki, jaki być powinien. Teraz zmieszam całość, postoi do niedzieli, w niedzielę ostatnia filtracja i butelkowanie.

Wnioski:
– taka metoda nadaje się do zagospodarowania resztek po nalewce. Pozwala odzyskać niemal wszystko z owoców (zarówno alkohol z pierwszego nalewu, jak i smaki i aromaty. Tu działa pektoenzym w kombinacji z krótkim czasem obróbki.
– ze względu na krótki czas obróbki można bawić się w ten sposób, że owoce dzielimy na porcje i nalewem zlanym z 1 porcji zalewamy 2 porcję, uzyskując w ten sposób bardziej intensywny rezultat.

Za jakiś czas przetestuję metodę na tarninie i dereniu (też 2 lub 3 nalew).
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


Wróć do „Wytwarzanie Nalewek”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości