KOJI - czyli zacieranie na zimno

[spiker1974]

Skrobia natywna pszenna pracuje. Po 6h myślałem, że będzie lipa ze względu na postać bardzo drobna, praktycznie pył, z wodą miesza się fenomenalnie. Jednak opadła na dno i zbiła się jak ziemniaczana skrobia, na starcie niewielkie wydzielenie gazu. Jednak po następnych 6h rozbujała się tak że podnosi cześć z dna, reszta zbita na dnie lecz też pracuje. Wydzielenie gazów duże, nie pieni się kompletnie zero piany. Zapach niestety dość słaby mączny.
Cieszy mnie że w końcu drożdże Koji będą do nabycia na miejscu, bo bujanie się z aliexami bywa frustrujące.

[Major07]

Z racji tego, że mieszkam na wiosce i mam wlasne zboże(pszenica,żyto,owies) pobawie się trochę. Mam pytanie: czy trzeba śrutować na mąkę, aby drożdże to ruszyły, czy wystarczy powiedzmy rozkruszyć ziarno na np. 6 części? Wolał bym ześrutować grubiej, żeby latwiej było mi to wyklarować.

[rastro]

Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

[Pawlik67]

Witam kolegów i koleżanki. Mój pierwszy nastaw na KOJI zwolnił juz znacznie wiec za tydzien max 2 idzie na rurki.
Ponieważ nie mam dosieczenia w zboczówkach, głownie robiłem ŁKZWJ , wiec nie bardzo wiem jak to gotować. Czytałem na tym wątku i innych że zaciery zbożowe powinno sie destylować jak owocówki, czyli nie robić za czystego destylaty. Ja posiadam deflegmator Cu około 1,2m z wypełnieniem zmywakami mocno ubitymi . Dodatkowo na górze deflegmatora zrobiłem cos na wzoru głowicy refluksowej. Górną część deflegmatora owinąłem ścisło rurka Cu fi 8 na odcinku około 8-10cm. Całą ta cześć dodatkowo o izolowałem pianka izolacyjną armaflex. Nie jest to prawdziwy reflux, ale przy wolnym odbiorze 0,5l/h, cukrówka wychodzi mi okolo 90-91' . ŁKZWJ destyluje zawsze na dwa ray bez tej głowicy i przy zaizolowanej całej rurze deflegmatora. Z wyników smakowych i zapachowych jestem zadowolony mimo że jestem wybredny. W swojej karierze poczyniłem też dwie próby zacierania na lenia,raz kukurydza , żyto i słód jęczmienny, przepis na Jack Daniels. Drugi raz kukurydza i słód jęczmienny. Pierwsze stoi juz 4 lata na wiórkach deblowych i w smaku ani zapachu nie oszałamia ( nie śmierdzi bimbrem, ale ma jakiś dziwny posmak, zapach, coś jak by delikatna stęchlizna) . Drugi urobek stoi juz prawie 2 miesiące na wiórkach i zapach jest podobny. Dodam że jak dębiłem cukrówkę lub ŁKZWJ to nigdy tego nie było. Teraz pytanie, Jak mam gotować ten nastaw (kuku na Koji)? Czy tak jak poprzednie dwie zbożówki i ŁKZWJ , czy może starać sie wyciągnąć najczyściejszy alcohol i użyć mojej pseudo głowicy?
Na wielu wątkach czytałem ze alkohol ze zboża jet dużo, dożo lepszy niż cukrówka , czy jakaś inna kombinacja z dodatkiem cukru, ale w moim wypadku to sie jeszce nie sprawdziło .

[Góral bagienny]

@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść

[MASaKrA_Domingo]

Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

[łoles]

Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

Pytanie czy mała ilość Koji da radę same Koji dały by radę ale mniejsza ilość enzymów może stanowić problem ale daj znać może faktycznie nie trzeba tyle sypac i wystarczy mniejsza ilość

[MASaKrA_Domingo]

Z tego co pamiętam, Alfa i beta amylaza są katalizatorami, tj nie "tracą się" w czasie procesu, acz ich działanie spada w trakcie zwiększania się produktów przemiany. Natomiast mnie tak powolna fermentacja jest na rękę, gdyż mam jeszcse sporo owoców do przepuszczenia. Nie chcę zostawiać niepotrzebnie nastawu zbyt długo

[Pawlik67]

@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść

Ok, Góralu zrobię jak mówisz, jeżeli nie bedzie ok to zawsze mogę pogonić trzeci raz z wypełnieniem.
Dam znać jak poszło, ale jeszce musze poczekać z gotowaniem, co pare minut cos puknie w rurce.

[Kòpôcz]

Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

Miałbym obawy, że to może być ślepa uliczka - drożdży musi być w sam raz. Inaczej literatura nie opisywałaby zjawisk over- i underpitching, stresu drożdży itp. Jedyne, co może być tu uzasadnieniem to niejako systematyczne dostarczania drożdżom paszy: trochę prostych się wytworzy, zjedzą, namnożą się, w tym czasie z ziaren uwalnia się kolejna porcja cukrów itd.

[forma]

Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?

[Góral bagienny]

Jak jest tylko na wierzchu to śmiało na rurki, jak ma takie jakby nitki w głąb nastawu to kibel.

[łoles]

Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?

Miałem ostatnio taki wlansie białawy nalot na górze puściłem i wszystko cacy

[Pawlik67]

Mam pytanie, wiem że podobne pytania juz były na tym wątku, ale rozwinę je. Jak przebiega proces zamiany skrobi na cukry. Czy po podaniu Koji od razu w ciągu paru dni skrobia jest przerabiana? Czy może przerabiana jest przez cały czas fermentacji? Pytam się dlatego , bo chciałbym znaleźć moment w ktorym nastaw jest juz całkowicie przerobiony. Czy jezlei chodzi u mnie juz trzy tygodnie i jeżeli teraz sprawdzę BLG i będzie zero to znaczy na 100% ze proces sie zakończył?

[łoles]

Przestanie bulkac w rurce znaczy skoczyło ferment na Koji nie zmierzysz blg

[defacto]

Objawy końca fermentacji to moim zdaniem-
-brak wydzielania się dwutlenku węgla, ruch w rurce zamiera
-Blg 0
-klarowanie się nastawu
W przypadku koji, skrobia przerabiana jest na bieżąco. Gdyby było inaczej, można by było zmierzyć początkowe Blg, tak jak po tradycyjnym zacieraniu.

[forma]

To teraz ja podzielę się z Wami moim doświadczeniem.
Mój nastaw to kukurydza ook.30 kg, na każdy kilogram dałem 4 l wody i 250 g drożdży .
Wystartowały jak turbo, bardzo intensywnie, drożdże dałem przy 35 C.
Wraz ze spadkiem temp. zwalniały w pomieszczeniu ciepło 21 C. Zainwestowałem w grzałkę akwariową która coś tam podgrzewała, Nastawiłem w beczce nie zakrywałem szczelnie, cały czas widoczny był ruch w beczce i widać było że nastaw pracuje. po 3 tyg. (we wtorek)
zaczęło się psuć, wyszedł biały nalot o którym pisałem wyżej. Do kraju wróciłem w piątek wziąłem się do roboty. Nalot drobniutkim sitkiem zebrałem potem okazało się, że pływają jeszcze takie białe pałeczki wielkości mniejszego ziarnka słoneczniku które sprawnie tym samym sitkiem wyłapałem. Postanowiłem nie poddać się i przepuścić.
Kupiłem teki rękaw do filtracji , szło to powolnie i mozolnie ale za to skutecznie , dodałem bentonitu żeby sklarować i coś to dało. Przez ten rękaw przefiltrowałem 60 l czyli sam płyn doszedłem do tej gęstwiny to już mi się odechciało i wylałem 3 wiadra po 10 l rozdrobnionej kukurydzy ze względu że płaszcz jeszcze nie dotarł.
DESTYLACJA
Zamiar był następujący....
do wyboru mam półkę, olm, pot still z głowicy. Na pierwszy raz pot still'em do zera a za drugim razem 3 półka.
Dzisiaj kończę pierwsze podejście i tu zdziwienie naleciało zaledwie 3 l w połowie jak kosztowałem to BARDZO ALE TO BARDZO DOBRE I BARDZO ŁAGODNE I BARDZO SŁODKIE ja zawsze tej słodyczy poszukiwałem.
Myślę co z tym teraz zrobić bo nie podzieliłem frakcji a 3 litry to tyle co półki zaleje, podrasować spirytusem z cukrówki? szkoda... dorabiać kukurydzy nie chce ,bo teraz pora na mąkę ryżową. Ale przypomniało mi sie że mam 5 l destylatu ze słodu jęczmiennego też po jednokrotnej destylacji, to może zmieszać razem ? Napiszcie co myślicie i może coś doradzicie.

Podsumowując
Narobiłem się przy tym, trochę zainwestowałem wydajność pozostawię bez komentarza ale tak mi ta surówka posmakowała że nie zrezygnuję i brnę w to dalej. Trzeba zainwestować w odpowiednie naczynia i zacząć przygodę z zacieraniem.
P.S Naprawdę pyszna ta surówka kukurydziana, dodam jeszcze że w pomieszczeniu pachniało gotowaną kukurydzą lubię ten zapach .

[Skir]

Wczoraj start: dwie beczki, w każdej: 18kg śrutu kukurydzianej, 60 litrów wody i 160g koji. Zauważyłem, że przy podaniu drożdżaków w temp 35 stopni szybciej zaczynają pracę. Tym razem plan jest taki, żeby nie robić odpędu, ale tylko jeden proces na 4 półkach. Ostatnio zapach przy odpędzie był obłędny, zanikł jednak (może nie do końca LP wyczuwała, a mnie węch częściowo jeszcze nie wrócił) potem przy właściwym procesie.

[Pawlik67]

U mnie prawie po czterech tygodniach fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 26-27'C , zaczął sie pojawiać delikatny przejrzysty biały kożuch na górze. Przeniosłem fermentator do zimniejszego pomieszczenia żeby sie sam grawitacyjnie wyklarował. Czy myślicie ze wytrzyma do weekendu? Czy warto wystawić do klarowania na dwór jezlei temperatura spada do -3', czy to może zaszkodzić?

[defacto]

Serwus
Jeśli pojawiła się już jakaś bliżej nieokreślona patologia na powierzchni, raczej nie czekałbym z klarowaniem grawitacyjnym. Odcisnąłbym nastaw ile sił w ciele i czym prędzej na rury.