Wino z jabłek

[czamnian]

Czy ja wiem czy nie wyjdzie? Maszyna tnie równo, a jabłko jabłku nie równe, więc napewno nie są to czyste obierki i jakaś część miaszu napewno też się w nich znajduje. Możesz spróbować zrobic winko we wiadrze fermentacyjnym żeby łatwo pozbyć się przy zlewaniu, a proporcje minimalnie większe jak przy owocach. Nie wiem czy jak byś nie ugotował tych obierek przed fermentacją nie było by lepiej... Spróbuj i podziel się opinią z experymentu.
Pozdrawiam.

[Szlumf]

Wino jabłkowe zwykle robi się z soku jabłkowego. W przypadku skórek soku może być mało ale aromatu dużo. Wino może wyjść bardzo ciekawe. Ja bym zaryzykował fermentację w miazdze. Być może po fermentacji nie da się odcisnąć płynu od miazgi bo miazga jabłkowa jest dosyć oporna na odciskanie. Jak się nie uda to pewnie znajdziesz kogoś z kotłem z płaszczem kto to oddestyluje.
W skrócie jak ja bym to zrobił na Twoim miejscu.
By być po bezpiecznej stronie przyjmij około 30% soku w tych obierkach. W soku około 8% cukru. Obierki poszatkuj dowolnym sposobem - mikser, sokowirówka, maszynka do mięsa, wiertarka z zaostrzonym mieszadłem itp. Zakup pektoenzym i drożdże winne dedykowane do jabłek. Przygotuj matkę drożdżową zgodnie z przepisem na drożdżach. Zalej obierki gorącą wodą i dodaj pektoenzym w zalecanej na opakowaniu temperaturze. Odczekaj do spadku temperatury do 25*C lub zalecanej na drożdżach i dodaj drożdże oraz połowę cukru. Ten etap oczywiście w jakimś pojemniku z rurką fermentacyjną. Gdy "bulganie" w rurce wyraźnie zwolni dodaj resztę cukru. Po ponownym zwolnieniu zlej z nad osadu do pojemnika z rurką i czekaj aż przestanie bulgać i wyklaruje się.
Przykładowo na około 10l wytrawnego, 12-13% winka potrzebujesz około 8,7l płynu i 2,2kg cukru. Ja bym starał się dać sporo obierek np. dla 10kg obierek w przybliżeniu:
- 10kg obierek w nich 3l soku z 0,25kg cukru,
- cukier 2kg,
- woda 4,5l.

[zaradek]

Odkopię temat.
Planuję nastawić wino jabłkowe zgodnie z przepisem od Malinowego Nosa, czyli proporcje mniej więcej takie:

20 kg jabłek (ok. 10 l soku),
5 kg cukru,
6 l wody,

Nie wiem jeszcze, ile mam jabłek wagowo (dwie niepełne skrzynki) i nie wiem, ile soku otrzymam, ale chcę zachować wskazane proporcje (no, może dam ciut mniej wody - zależy jak tam kwasowość jabłek).

Jabłka planowałem oczyścić (odrzucić korzonki, ogryzki, niedoskonałości) zetrzeć na tarce do jarzyn (oczywiście nie ręcznie tylko przystawką do maszynki do mielenia) a następnie odcisnąć na prasie do owoców.
Zastanawiam się jednak, czy nie użyć najpierw pektoenzymu na tych startych jabłuszkach i dopiero po 10 - 12h brać się za odciskanie.
Myślicie, że będzie duża różnica w ilości otrzymanego soku?
Czy te jabłka nie podgniją w czasie tego czasu?
Nigdy nie używałem pekto i nie robiłem wina z jabłek dlatego wolę zapytać.

PS.: drożdże pasywne (zamojscy Tokaj) rozrobiłem 2 dni temu, dzisiaj zaczynają pracować.

[jakis1234]

Chcesz zrobić wino jabłkowe czy nastaw na calvadosa?
Jeżeli wino to:
Myślę, że użycie pekto to dobry pomysł, rozluźni miąższ i soku będzie więcej.
Ilość cukru i wody to ja bym raczej samodzielnie zaplanował według potrzeb, w zależności od tego, jakie mocne wino chcesz osiągnąć i ile cukru będzie miał sok.
Gotowe przepisy opierają się na pewnej średniej, która w przypadku jabłek, może mocno odbiegać od tego co Tobie wyjdzie z pomiarów.
Zmierz blg po wyciśnięciu soku, wrzuć dane do kalkulatora nastawu i wyliczysz ilość cukru, który trzeba dodać. Ilość wody najlepiej określić badając kwasowość, ale to już trzeba mieć odczynniki i najlepiej pH-metr.

[zaradek]

Dzięki za odpowiedź. Chodzi mi o nastaw na wino, nie na Calvados.
Zanim odpowiedziałeś, to zacząłem czytać na forum domowych winiarzy - to mam inne pomysły, więcej wątpliwości...
Możecie się jeszcze jakoś odnieść do poniższego?
https://wino.org.pl/forum/Thread-Pierwsze-wino-z-jab%C5%82ek-pro%C5%9Bba-o-rady
(żeby przeczytać nie trzeba się rejestrować)

[W_TG]

Od czasu do czasu robię wino jabłkowe. odwiedzam stary opuszczony sad.
Jabłonie zaniedbane, ale jabłuszka bardzo smaczne aromatyczne. Czerwone, z przerostami czerwieni w miąższ.
Sok lecę na sokowirówce, a wytłoczyny jeszcze staram sie trochę odcisnąć.
Wino to używam do bezpośredniego spożycia. Ale też do przygotowania wermutu, zalewania np wiśni po nalewkowych lub pigwowca.

[jakis1234]

A do czego mamy się odnieść? Tam jest sporo pytań i informacji.
A generalnie to zasady są dosyć proste, zrobić sok (w tym przypadku warto z pektoenzymem), zaplanować moc i kwasowość mierząc parametry (czyli zaplanować ilość cukru , wody i jeżeli trzeba kwasów), dobrać drożdże i do fermentora , temperatura najlepiej niska (poniżej 20 st.), wino pracuje wolniej, ale efekty lepsze.
Jeżeli nie masz możliwości zmierzenia parametrów, to możesz skorzystać z informacji internetowych.
Zobacz na przykład ten http://skipior-alkohole.pl/jablko/.

[zaradek]

Dzięki za odpowiedź odnośnie pektoenzymu - użyję zatem.
Najbardziej mnie zastanawiało po lekturze forum, że większość ludzi sugeruje wino na samym soku i niezbyt mocne (ok. 12%), ale już wiem. Dzięki za linka do przepisu Skipiora.
Drożdże, które już przygotowałem (Zamojscy-Tokaj) są za mocne i ciężko mi je będzie ubić - zatem je odpuszczę (co można z nimi zrobić? Zamrozić? Przechowywać pół roku w lodówce? Niby to nie majątek, ale szkoda mi wylać ).

Plan mam zatem taki:
Dzisiaj pokroję i zetrę jabłuszka, dam pekto. Na opakowaniu jest napisane, że wystarcza na 25l moszczu (jest tu 2.5g, jakby coś mam więcej - użyję proporcjonalnie do objętości startych jabłuszek).
Na ile czasu zostawić (w ciepłym miejscu - w mieszkaniu) te owoce w spokoju? 10h?

Potem odcisnę sok i odstawię w chłodne miejsce (na balkon) do sedymentacji - no i znowu pytanie - na ile czasu?
Potem zbiorę czapę z góry i odciągnę sok znad osadu. Czy z tego osadu jakąś marmoladkę można zrobić, ma ktoś jakiś przepis?

Następnie zapodam drożdże z tolerancją do 13%, kupiłem takie:
https://www.swiatdrozdzy.pl/drozdze-winne/252-drozdze-aktywne-suszone-do-wina-enovini-ws.html

W zależności od ilości cukru w jabłkach dosłodzę tyle (na 2x), aby osiągnąć te 13% i zabić drożdże alkoholem a potem będę dosładzał do smaku i do wyfermentowania do końca (pewnie więcej jak 14% drożdże nie przerobią) a chcę uzyskać winko półwytrawne / półsłodkie.

[Carl]

odcisnę sok i odstawię w chłodne miejsce (na balkon) do sedymentacji - no i znowu pytanie - na ile czasu?

Na rano powinno być już rozwarstwione.

Potem zbiorę czapę z góry i odciągnę znad osadu. Czy z tego osadu jakąś marmoladkę można zrobić, ma ktoś jakiś przepis?

Czapy na górze, to bym się nie spodziewał - przynajmniej ja nie miałem. To co się ustoi na dnie, to będzie zbyt rzadkie na powidło, chyba, że dodasz trochę miąższu z jabłek, ale musiałbyś jabłka obrać ze skór do tej marmolady



Wystukane z Tapatalka

[zaradek]

Uff, na dzisiaj praca prawie skończona. Z 27 kg jabłek wyszło mi 24l pulpy. Zmierzyłem BLG, jest około 11. Pomiar ponowię po całościowym odciśnięciu soku.
Dodam tylko pekto, umyję użyte narzędzia i reszta jutro.
Aha - czy sok po dodaniu pekto można pić po tych 10+ godzinach?

[Carl]

Można, tylko nie wypij całego, żeby Ci na winko choć trochę zostało

Wystukane z Tapatalka

[zaradek]

OK, sok gotowy. Po zlaniu znad osadu jest tego 17l (w tym 150ml soku z cytryny).
BLG wynosi 11.
Jako, że chcę uzyskać 20l wina (bo takie akurat mam wiaderko fermentacyjne) o mocy 13% (przynajmniej na razie), obliczam potrzebny cukier:
13 x 17 x 20 = 4420g cukru
Jako, że w jabłkach było 11 BLG, to uwzględniając poprawkę na niecukry otrzymuję: (110-40)*17 = 1190g cukru
Finalnie, muszę dodać : 4420-1190 = 3230g cukru
Cukier ten zwiększy mi objętość całości o 3230 x 0,6 = 1938 ml = ~2l
Czyli otrzymam 19l bez dodania wody (której dodam 1l - mam nadzieję, że to bardzo negatywnie nie wpłynie na smak wina - aby potem pojemnik fermentacyjny był pełny).
Dobrze liczę?

[Carl]

Daj 3kg cukru (na dwa razy) i nie dolewaj nic wody. Nie warto!

Wystukane z Tapatalka

[zaradek]

Wody w sumie dałem tylko z 0,7 (0,5 soku jeszcze odzyskałem po przefiltrowaniu tego, co było na dnie).
Także 0.5l wody dałem tak o, a po 0,1 do rozpuszczenia pożywki (7g) i drożdży.
Cukru na razie dałem 1.6 kg - a czemu dawać tylko 3 a nie 3.2? Machnąłem się gdzieś w obliczeniach?
W sumie ogólnie racja - lepiej dać mniej i potem dodać, bo odwrotnie to trudniej
Jeszcze raz dzięki Carl za dobre rady.
Aha - z tego, co czytałem - będzie pojawiać się piana, którą trzeba rozmieszać, najlepiej codziennie.
Czy otwierać pojemnik i mieszać łyżką, czy może wystarczy zakołysać całym wiadrem?

[Carl]

3 kg, gdybyś zechciał nie dodawać nic wody, a jak dodałeś, to może być 3,2 kg. Na początku będziesz miał burzliwą fermentację i stąd będzie "piana". Ja nie mieszam, ale zostawiam zawsze sporo wolnego miejsca na górze. 1( l soku, to wlałbym do 26 l gąsiora...

Wystukane z Tapatalka

[donald1209]

i nie dolewaj nic wody. Nie warto!

Wystukane z Tapatalka

Wino z jabłek to nie calvados. Wody dodaje się żeby zmniejszyć kwasowość bo jabłka mają dużo kwasu.
Tak, że te zasady z nastawów owocowych, żeby dodawać jak najmniej wody lub wcale nie mają tu zastosowania.

[jakis1234]

Wino z jabłek to nie calvados. Wody dodaje się żeby zmniejszyć kwasowość bo jabłka mają dużo kwasu.
Tak, że te zasady z nastawów owocowych, żeby dodawać jak najmniej wody lub wcale nie mają tu zastosowania.

A to zależy, nastawiałem wino z soku jabłkowego, 12 blg, ale ilość kwasu (pomiar phmetrem przez miareczkowanie) wskazał kwasowość 4,8 g/l, czyli trzeba było wręcz dodać kwasów. Z danych publikowanych w internecie, również wynika, że kwasowość jabłek zawiera się w przedziale 4-6 g/l, a więc jest niska. Wniosek - nie ma potrzeby rozcieńczać wodą.

Aha - z tego, co czytałem - będzie pojawiać się piana, którą trzeba rozmieszać, najlepiej codziennie.
Czy otwierać pojemnik i mieszać łyżką, czy może wystarczy zakołysać całym wiadrem?

Ja tam nigdy nie mieszam fermentorem, drożdże sobie radzą
W każdym razie, jeżeli chcesz, to zamieszaj fermentorem, ale nie otwieraj! Każde otwarcie to możliwość zarażenia i pozbycie się zabezpieczającej czapy dwutlenku węgla.

[zaradek]

Dzięki Panowie za porady . Co do samego mieszania - to chciałem to robić tylko po to, żeby przypadkiem coś nie zaczęło pleśnieć.
Ale ogólnie sok ładnie się wyklarował, to cząstek stałych za dużo nie ma, to pewnie nie będę ruszał w takim razie. Miejsca w fermentorze mam sporo (20l nastawu w 33l wiadrze).
Za mało wcześniej poczytałem i nie zrobiłem pomiaru kwasowości przez miareczkowanie, tylko (początkowo zadowolony, że się zaopatrzyłem w papierki do pomiaru pH) zmierzyłem, że w soku mam 4-5 pH. Jakie było moje zdziwienie , jak zmierzyłem cytrynę i było 3... Dopiero potem google poszły w ruch i już wiem, że to normalne
Będę musiał zaopatrzyć się w dodatkowe akcesoria.
Winko zaczęło już mi pracować (słyszę w rurce, chociaż cicha ).
Fermentor postawię przy drzwiach balkonowych, bo ponoć lepiej fermentować dłużej w chłodniejszym miejscu.

[irek89]

2, 5 litra soku z jabłek, 100 ml cukru. Matka drożdżowa dodana przed wczoraj. Nie ruszyło nawet na dzikusach z tego co widze. Dlaczego?

[Carl]

A drożdżaki pracowały zanim dodałeś do nastawu?

Wystukane z Tapatalka