KOJI - czyli zacieranie na zimno

[radius]

Prośbopytanie do radiusa i innych posiadających drożdże Mellow - macie możliwość/chęć zrobić mini test porównawczy, jak waszym grzybkom smakuje skrobia i ziemniaki surowe/gotowane?

Mogę zrobić taki test, ale dopiero po powrocie z weekendowego wyjazdu w góry Mam jeszcze jakieś 50 gramów drożdży Mellow, więc powinno wystarczyć

[patrzal]

Aaa to miłego weekendowania w takim razie oo, z taką ilością to spokojnie wystarczy

A propos, mała aktualizacja co do mojego testu - po dodaniu dodatkowej porcji drożdży na zachodzie bez zmian, tj. dalej ledwo dycha.

Na jakimś ruskim blogu w komentarzach znalazłem info, że niby na skrobię im działało - ale bez żadnych szczegółów; wietrzę łeż, bujdę, bądź ekstrapolację, "bo powinno działać". Próbowałem dopytać o to, ale mój wpis chyba utknął w moderacji, bo się nie ukazał. Ot, ruska cenzura.

[Skir]

Porównanie pracy koji na śrucie żytniej oraz w drugiej beczcie śruty jęczmiennej.
dzień 1,
7 godzinach po zapodania drożdżaków.
W przypadku żyta piany jest dużo więcej i jest jakby mniej gęsta.
Beczka 80l, ok 11 kg śruty, 100 g koji i 35ll wody. drożdże dodane w temp. ok 32 stopnie. temperatura otoczenia 21 stopni.
Zapach pięknie zbożowy.

[psotamt]

...ok 11 kg śruty [...] 12 l wody...

Chyba wlałeś trochę więcej wody?

[defacto]

Serwus.
Luzu w pyte. Czy dodawałeś antyszał tzn espumisan etc?
Dobrze, że masz dojście do "nie chemicznego" zboża. Normalnie oglądam go z nieukrywaną zazdrością
Ps. Czy to beczka 80L?

[Skir]

Sorry; 35 litrów. Skutki pisania na tel. Beczka 80l. Jest zapas. Ale żyto podeszło tak do ok 65l

[Xarven]

Witam czy poda mi ktoś link do drożdży mellow&mellow bo nie mogę znaleźć
Pozdrawiam

[radius]

Np. tutaj - https://pl.aliexpress.com/item/40001830 ... web201603_

[Xarven]

Czy nie bedzie przeszkadzalo koji jak zmieszam 3 rozne maki ?

[Góral bagienny]

No mak to nie wiem czy przerobią Ja mieszałem kuku z pszenicą i dały radę

[freek]

Ja mieszałem kuku, żyto i jęczmień i tez przerobiły całość także nic sie nie bój tylko stawiaj zupę.

[acurlydrug]

Kurczę, czy Wam też serce świeże z mąki pszennej smakuje pogonowato (może nie aż tak bezczelnie ale jednak) ? Czy to się ułoży, tak 'smakują' świeże zbożówki, czy mam jakiś problem ze sprzętem?
Tempo - 250ml/20 min. Pot-still z wypełnieniem ze sprężynek pryzmatycznych, gotowanie jednokrotne. Serce ścinam z przodu i tyłu sporo więc to jest ok.
Przy owocówkach wyraźnie czuć serce i pogon, tu zaś odzielalam delikatny pogon od mocnego. Próbowałam dziś mąkę pszenną z sierpnia zaprawioną dębem lekko palonym i kuźwa słabo mi leży. Kolejnym razem spróbuję dwukrotnego gotowania ale nie ukrywam, że lekko się zniechęciłam.

[Góral bagienny]

Po dwukrotnym gotowaniu na pot-stillu nie czuję żadnych pogonów.
Pot-still bez wypełnienia, jeden zmywak na dole deflegmatora.
Jak dla mnie za szybko odbierasz w takim tempie to ja surówkę ostatnio odbierałem
Zacier-nastaw był z kuku z dodatkiem pszenicy (Mąka)

[wlonski]

Góralu, jakie powinno być tempo odbioru według Ciebie?
Np dla abratka średnicy 63.5, w trybie PS
Mocą sterujemy tempem odbioru,
ostatnio robiłem mąkę żytnią na koji z mocą 2 kW na dwa razy i nawet destylat rozrobiony z wodą demineralizowaną mętnieje.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[Góral bagienny]

Ja odbieram 1.2l /h rura 54mm. Przy pot-stillu nie mam zaworka więc sterowanie mocą grzania.
Nigdy nie miałem problemu z zmętnieniem
Chociaż ostatnie trunki rozrobiłem do 50% Zjadę z % do 40 i dam znać

[acurlydrug]

Przepraszam za zamieszanie - źle wpisałam tempo odbioru. Miało być 250ml/20 min.
Btw mętnienie u mnie też występuje przy 42%, ostatnio testowo rozrabiałam poszczególne części odbioru osobno i każdy tak miał, ale po dwóch miesiącach z dębem i filtracji jest, może nie idealny, ale znacznie czystszy.

[patrzal]

Aktualizacja, aktualizacja!

1) Eksperyment koji+skrobia/koji+ziemniaki.
Generalnie jest kicha. Na skrobi chyba wszystko padło, w rurce nie widać śladów nadciśnienia ani żadnej aktywności. O tyle, że nie widać, żeby wdały się jakieś pleśnie. Na ziemniaku coś z rzadka bulgnie, ale tak rzadko, że ciężko określić co ile dokładnie - co 10, co 30 minut? Pleśni też nie widać.

Skrobia z lewej, gotowany ziemniak z prawej.jpg

2) Mąka jęczmienna.
Generalnie przedpiścy wskazywali, że po fermentacji mąki gęstego osadu mają bardzo niewiele. Tymczasem tutaj, w ramach ciekawostki: z 6kg mąki wychodzi, że osadu zostało koło 5l, no nie jest to pomijalnie mało. Ciekawe, czy to wynik tego, że ta mąka to była ze zwykłej, zmielonej kaszy.

Mąka.jpg

Jeszcze coś bulgocze od czasu do czasu, temperatura spadła i fermentacja zaczęła się wlec. Trochę ciężko mi porównywać, ale mam wrażenie, że przy uwzględnieniu różnicy temperatur, to kasza i mąka z niej uzyskana fermentują w zbliżonym tempie.

3) Ryż nie(do)gotowany.
Chciałem zrobić testowy nastaw na surowym, nierozdrobnionym ryżu, ale z rozpędu zacząłem go gotować i jak się zorientowałem ryż miał już 60 stopni. Poczekałem, aż przestygnie, przeniosłem do butli razem z wodą, w której się nie dogotował, dodałem chłodnej (łącznie 1kg ryżu i 3,5l wody) i zadałem 9g koji. Po ok. 3h zaczęło bulgotać, i po tygodniu fermentuje sobie radośnie. Zupełnie nie jak ziemniak

Ryż.jpg

[degu]

Ziemniaka koji nie trawi niestety...

[Kòpôcz]

Koji (drożdż aspergillus) trawią ziemniaka bardzo dobrze. To o czym my tu prawimy to wcale nie znane z Japonii koji, a tajskie rhizopus. Kupiłem, jeszcze nie spróbowałem, trochę w międzyczasie o nich poczytałem. Co do zasady rhizopusy potrafią być dla człowieka dość niebezpieczne. Choć nie boję się ich w destylacie, to jednak trochę cykam otworzyć paczkę, bo każde drożdże potrafią zacząć żyć własnym życiem wokół nas. Dla przykładu czarne koji przestano stosować z uwagi na pozostawiane po sobie wszędzie widocznych czarnych śladów, także na odzieży. Chyba bym nie chciał dać rhizopusom możliwości życia w mojej kuchni...

[MASaKrA_Domingo]

To otwórz na zewnątrz i rozmieszaj ze skrobią ziemniaczaną. Może ruszą?