Cukier inwertowany – rozkład sacharozy na glukozę i fruktozę

[masterpaw2]

Czego się spodziewałem? No właśnie chyba niczego nadzwyczajnego , więc i jakiegoś rozczarowania nie ma. Moja ocena jest jedynie na nos, bo jeszcze nie próbowałem urobku. Dopiero po drugim przebiegu będzie można precyzyjniej ocenić.

[wkg_1]

A takie pytanie: Jaka jest wydajność cukru inwertowanego ? Taka jak glukozy - około 0,5 l/kg czy taka jak sacharozy (cukru) - około 0,6 l/kg ?
Wydaje się, że powinna być taka jak sacharozy bo podczas inwertowania nic z gara nie znika ; )

Tak nawiasem - 10 minut przy kuchni i zupełny brak "aromatu" podczas fermentacji - wspaniałe ! Tzn aromat bardzo delikatny, podobny jak przy glukozie. Porównać nie mogę bo dotychczas glukozą karmiłem Turbo 48 Pure a tym razem kupiłem na szybko to co było do dostania w mojej wiosce - Moskwiaki. Ale różnica mała.

[masterpaw2]

@wkg_1, nie zauważyłem zmniejszenia wydajności przy cukrze inwertowanym, także można założyć, że jest identyczna.

[wkg_1]

Dzięki !

[rozrywek]

Nigdy do tego tematu nie zajrzałem, tak jak do tematów glukozowych, ponieważ mnie to nie interesowało, ale jednak trzeba było.

Otóż w trakcie pędzenia zawsze przygotowuję następny nastaw, a odbywa się tak:

Do wiaderka sypie cukier i z czajnika dolewam wrzącej wody, drewnianą kopyścią sobie mieszam, następny czajnik, i następny. Przecież wiadomo że cukier w gorącej wodzie się rozpuszcza lepiej, normalne.
Zacząłem tak postępować aby na wszelki wypadek aby powiedzmy odkazić cukier. A co mi szkodzi, prawda? Tak jak picie surowej wody w Egipcie.
W każdym razie tutaj doglądam sprzętu a tu sobie przygotowuję (matkę) cukrową. Przepraszam wiadomo że matka jest tylko jedna....drożdżowa.

W każdym razie pełne wiaderko do beczki, 10kg cukru do wiaderka i czajnik, i tak w kółko.
Zresztą łatwiej jest mi do połowy beczki z cukrem dolewać zimnej wody, łatwiej ustawić temperaturę oraz Blg. Tak mi wygodniej niż nalać wody i sypać cukier, i jak za mało to następne kilo i tak dalej. Mniej bełtania przecież.

Następnie ustawiam końcowe Blg dolewając ulepku i jak już temperatura jest ok to matka oraz dodatki, jakieś owocki, co tam mam ochotę.
Szkoda tylko że nie pomyślałem i zakwaszaniu cukru, a nie jak zawsze dopiero na końcu samego nastawu.

Nigdy się to nie gotowało, ale przez spory okres było ostro gorące, także bezwiednie i przez przypadek inwertowałem, przynajmniej częściowo.

I tak pilnujemy kapania to co szkodzi na małą kuchenkę walnąć garnek i sobie robić nowy nastaw.
A beczkę mam pustą poprzez swoją prostą metodę i której już kiedyś pisałem.
Pozdrawiam.
Ps: Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

[inblue]

Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

Każdemu zdarza się jakiś wypadek przy pracy - Tobie zapewne tutaj
Przy okazji - podsunąłeś mi pewien pomysł na eksperyment, który postaram się niebawem przeprowadzić i szerzej opisać.
Dzięki!

[masterpaw2]

Czy ja kiedyś napiszę post który się w jednej linijce zmieści?

I niech Cię ręką Boska broni (a Bosek jest wielki) byś pisał krótsze

[defacto]

Co będzie gdy zagotujemy taką mieszaninę, doprowadzając do wzrostu temperatury do ok 108st?
Chodzi mi o to, że gdzieś w sieci wyczytałem, żeby przeprowadzić ten proces, potrzebna jest taka temperatura.
Cóż, lekko waniało karmelem ale nastaw hula na BL. Zobaczymy

[defacto]

Nic nie będzie.
Podczas gotowania, doprowadzilem do 108st i żaden karmel nie "przeszedł"do urobku.
Co do moich odczuć organoleptycznych, wydaje się to łagodniejsze w porównaniu do cukru, gładkie i miękkie a ten dodatkowy nakład pracy, energii z nawiązką zrekompensuje tę stratę a z punktu widzenia aromatu, po lekkim schłodzeniu, jest skromniejszy, delikatniejszy. Początek fermentacji potwierdził niektóre wpisy, mówiące o tym, że nie wydobywa się żaden zapach. Otóż nie do samego końca zgadzam się z kolegami, gdyż, po ok.24h, gdy ferment ruszył pełną "parą", lekki drożdżowo - mleczny zapach błąkał się po izbie. Być może za sprawą Black Label, które użyłem, wraz z 14kg cukru na 44l wody o temperaturze ok. 26st. Nie zauważyłem żadnej różnicy czasowej fermentacji cukru białego a inwertu i trwała niecałe 7dni.
Moja ocena tego jest taka.
Według mnie smakuje jak rasowa wodka. Oczywiście po dwóch, pełnych rektyfikacjach i uczciwym cięciu frakcji. Szczerze polecam

[seneka]

Ja ostatnie swoje nastawy cukrowe też inwertowałem. Robiłem to głównie po to że fermentowały w piwnicy w bloku. Rzeczywiście jest różnica w zapachu. Natomiast jeżeli jest poprawnie przeprowadzona reaktyfikacja z odpowiednim cięciem frakcji to finalnie różnicy nie odczuwałem pomiędzy nastawem inwertowanym a nie. Lepsze efekty dało mi użycie węgla płynnego podczas fermentacji.

[klepa]

Rapsody (in blue) - zaraz będzie rok od zapowiedzi experymentu z szerszym opisem. Zdążysz?

[wawaldek11]

Wynik będzie jak testerzy dostarczą wyniki, a ja jako tester słabo się spisuję. Wziąłem się do prób i kataru dostałem

[Zbyszek T]

Mam pytanie do znawców.

Czy jak zagrzeję wody do 60*C, rozpuszczę cukier i kapnę enzymu scukrzającego (tego co rozkłada skrobię na cukry proste) - to czy też sacharoza się rozpadnie i powstanie cukier inwertowany?

[radius]

Nie. Sacharoza ulega inwersji pod wpływem rozcieńczonych kwasów (w temp. 90°C), a także w wyniku działania enzymu inwertazy (β-D-fruktofuranozydaza), a enzym scukrzający (glukoamylaza) konwersuje skrobię na cukry proste.

[tomurbanowicz]

Odświeżam rewelacyjny wątek.

Wszystko jest fajnie, podajecie fajne metody otrzymywania inwertu, ale nie bierzecie pod uwagę powstawania HMF. Badaliście tą sprawę pod tym kątem?

[defacto]

Po to robi się ten inwert, żeby m. in. syfu mniej było a kolega z jakimiś chemikaliami nam tu wyjeżdża?
Na poważnie nie wiem co to za badziewie nie badałem sprawy pod tym kontem. Ale skoro u mnie wszystkie procesy życiowe są w normie (troszkę tych nastawów zrobiłem) oznacza to, że wszystko jest Czy mógłby kolega @tomurbanowicz nieco sprawę rozjaśnić?

[patrzal]

HMF (skrót nazwy hydroksymetylofurfural) to związek powstający w wyniku ogrzewania cukrów (najłatwiej fruktozy) w środowisku kwasowym. W związku z tym jest obecny we wszystkich produktach z cukrem poddawanych obróbce termicznej, czyli np.: wypiekach, winach typu madera, karmelu, sokach owocowych, mleku UHT, miodzie (takim w obrocie handlowym, miód w plastrze pszczelim praktycznie go nie zawiera), suszonych owocach, itp. Również w cukrze inwertowanym metodą kwasową.

Sęk w tym, że jest dość toksyczny dla pszczół, dlatego inwert musi spełniać normy zawartości HMF, żeby można go było podawać pszczołom jako karmę. Z tego powodu pszczeli inwert wychodzi stosunkowo drogo - do jego produkcji stosuje się głównie proces enzymatyczny, który nie powoduje powstawania takich ilości HMF jak przy hydrolizie kwasowej. U ludzi jest podejrzewany o rakotwórczość ze względu na powstawanie toksycznych metabolitów.

Czy powinniśmy się tym przejmować w naszym hobby? Moim zdaniem nie.
Po pierwsze, ssaki, a zwłaszcza ludzie, zdają się mieć wyższą tolerancję na ten związek (LD50 u szczurów to 2,5g/kg, dla porównania sól kuchenna ma 3g/kg; źródło https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/chem_background/exsumpdf/hydroxymethyl_508.pdf). Poza tym, w odróżnieniu od pszczół ludzie od setek tysięcy lat jedzą żywność przetworzoną termicznie, i jak dla mnie ma sens, że będą wykazywać większą odporność na potencjalnie szkodliwe związki powstające przy ogrzewaniu. Po trzecie, HMF ma nie tylko negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Wykazuje m. in. działanie antyalergiczne, przeciwzapalne, przeciwutleniające i anty-hiperurykemiczne. Był nawet rozpatrywany jako potencjalny lek na anemię sierpowatą (https://bmcchem.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13065-018-0408-3).
No i z temperaturą wrzenia 115°C przy normalnie prowadzonym procesie jego większość i tak nie przedostanie się do destylatu.
Także jeśli drożdże dobrze działają nawet w jego obecności, wydaje mi się, że nie ma się czym przejmować.

[tomurbanowicz]

Poza tym, w odróżnieniu od pszczół ludzie od setek tysięcy lat jedzą żywność przetworzoną termicznie, i jak dla mnie ma sens, że będą wykazywać większą odporność na potencjalnie szkodliwe związki powstające przy ogrzewaniu.

Takich związków jest cała masa i wciąż nowe przybywają...

[robert4you]

Jak tak bardzo obawiasz się tych toksycznych związków to myślę że od alkoholu powinieneś trzymać się bardzo daleko!

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[tomurbanowicz]

I się trzymam - drążę jedynie temat hydrolizy/inwertazy sacharozy.