KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:

Post autor: mtx »

To i ja opiszę swój kolejny nastaw na Koji.
Tym razem poszło 6kg ryżu, zwykły biały ryż. Przed przystąpieniem do pracy skonsultowałem się z kol. Kamal ponieważ jako jedyny w tym temacie coś o ryżu wspomniał, więc po kilku PW przystąpiłem do pracy:
Ryż ugotowałem do miękkości, na każde kilo suchego ryżo dałem 3l wody, łącznie po ugotowaniu ryż miał objętość lekko ponad 25l dodałem 20l wody i wszystko wymieszałem, drożdże dodałem w temp. 32*C, zaczęły pracować po kilku godzinach, kolejnego dnia rano już pracowało na pełnych obrotach.
Codziennie mieszałem nastaw by zruszyć osad z dna, fermentowałem w temperaturze pokojowej 21-22*C i uwaga - nastaw w pełni przerobił w tydzień :!:
Cały ryż się rozpadł do postaci mąki, ziarna zupełnie nie widoczne, całość się zaczęła klarować, to ściągnąłem z nad osadu już klarowny płyn, w smaku kaśny i czuć było alkohol, ale słabo, osadu zostało około 20l -początkowo chciałem to wylać, ale ostatecznie zmieszałem wszystko razem i poszło do gotowania, grzałem na grzałkach tylko, że z mniejszą mocą tak w sumie 1/2mocy i nic się nie przypaliło ani nie przywarło do grzałki.
Pędziłem na miedzianym pot-stillu z płaszczem, wypełnienie zmywaki, delikatny reflux - otrzymałem 3,2l destylatu o mocy 83% i przedgon 150ml, przód wylany, reszta w mniejszy gar, rozcieńczone do 23% i druga runda, z czego znowu 100ml w kibel, 100ml osobno, 2,8l serca 83% i niecałe 200ml pogonu. Ostatecznie po rozcieńczeniu mam 5,2l 45% i za parę dni pomyślę co z tym dalej - czy płatki, może syrop klonowy, a może zostawię czystą...
Smak świeżego destylatu jest dość słodkawy, delikatnie ostry, grzeje w przełyk i co ciekawe jest taki hmmm ciężko opisać - jakby miękki w przełykaniu, oleisty.
Ogólnie jestem zadowolony z wydajności - jest bardzo zbliżona do podanej w pierwszym poście tego tematu.

Jutro na warsztat idzie kasza jęczmienna :D
Ostatnio zmieniony piątek, 1 maja 2020, 12:49 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
koncentraty wina

Xarven
10
Posty: 15
Rejestracja: piątek, 23 mar 2018, 16:03
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Xarven »

Typ mąki ma wpływ na wydajność?
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Tak, ma. Im niższy indeks, tym większa wydajność alkoholowa.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

artur.sukiennik
300
Posty: 334
Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Podziękował: 22 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artur.sukiennik »

Dam rade mąke pszenną przepuścić bez płaszcza?
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Jak będziesz grzał małą mocą to powinno się udać :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Koledzy, oczyściłem trochę temat i posty o regulatorach przeniosłem tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/topic19561.html
a posty o przesyłkach z Aliexpress, tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/przes ... 22105.html
Przy okazji zamieszczam zdjęcie "zacieru" po 5 dniach klarowania bentonitem ;)
klar-1.jpg
Na dole widać warstewkę bentonitu i jaśniejszy mączny osad a od góry przezroczysty, sklarowany płyn. Pośrodku płyn lekko mętny ale dużo bardziej "czystszy" niż przed klarowaniem :ok:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

No to wygląda to naprawdę super. Powinno się dać bez płaszcza puścić.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

Pablito
200
Posty: 222
Rejestracja: środa, 21 lis 2018, 11:45
Krótko o sobie: Osoba szukająca swojego JA nie tylko w szkle :P
Ulubiony Alkohol: Księżycówka
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Błędów
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pablito »

Bez płaszcza pójdzie, jak najbardziej. Tylko uważaj, bo się pieni podczas gotowania.
Chciałem zrobić szybki odpęd na z mocą powyżej 2 kw, ale nie dało rady, dopiero ok 1,5 kw dało radę. Wlałem ok 40 litrów do kega 50.
Pytanie do bardziej doświadczonych - Czy dodanie antypiany do gotowania zniweluje pienienie, by dało się zapiąć kolumnę?
"Kto pyta, nie błądzi. Kto nie pyta, nigdy się nie dowie."
Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2360
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 11:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 210 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kamal »

Tak, zniweluje.
K.
Obrazek
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Doody »

Gdy zbliżysz się do momentu pójścia par w kolumnę, ogranicz grzanie do okolo 1,8 kW. Gdy wzrośnie temperatura na 10 półce (pójdą pary) ogranicz grzanie do około 1,2 kW. Potem w miarę destylacji co 5 minut dorzucam po "trochu" mocy. Gdy odbierzesz już około 2 l. Odkręć moc do około 2,3- 2,5 kW. Pod koniec znowu można podnieść moc .
Ostatnio zmieniony piątek, 1 maja 2020, 18:06 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Hej.
Trochę "zaniedbałem" temat, ale zamieszczam kolejne zdjęcie nastawu po 10 dniach klarowania bentonitem :ok:
koji5 (1).jpg
Dzisiaj nastąpiła "degustacja" wódki z tego nastawu/zacieru i jedno co mogę powiedzieć to, że chyba nie wrócę już nigdy do cukru :ok:
Nie ma w ogóle porównania wódki zbożowej do "cukrowej". Nawet gdy wychodzi to ciut drożej, to wolę napić się naprawdę dobrej wódki :ok:
Koledzy, róbcie nastawy/zaciery zbożowe. Warto :klaszcze:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Koledzy, róbcie nastawy/zaciery zbożowe. Warto :klaszcze:
Pod tym stwierdzeniem podpisuję się obydwiema "rencyma" i radośnie przytupuję :klaszcze:
Moja "edukacja alkoholowa" jest znacznie skromniejsza niż Twoja, ale zdanie mam takie samo. Mając do dyspozycji drożdże do zbóż, Koji, mąki ogólnie dostępne i te których trzeba trochę poszukać (ryżowa, jęczmienna) można zrobić doskonały alkohol. I czystą "na już" i ten do starzenia. Wychodzą z tych kombinacji wódki z charakterem, smakiem, gdzie grzechem jest popić którykolwiek kieliszek.
Bo wódkę powinno się degustować, nie pić!
A robiąc ze zbóż, ma się szansę na to, że owa degustacja będzie możliwa. Nawet dla tych co sądzą inaczej.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

rozrywek
4500
Posty: 4907
Rejestracja: niedziela, 25 kwie 2010, 09:02
Krótko o sobie: lubię cos sposocić, a potem to wypić( w doborowym towarzystwie)
Ulubiony Alkohol: Chivas Regal, dobra psotka, czasem mineralka gazowana
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 561 razy
Otrzymał podziękowanie: 845 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rozrywek »

radius pisze:Dzisiaj nastąpiła "degustacja" wódki z tego nastawu/zacieru i jedno co mogę powiedzieć to, że chyba nie wrócę już nigdy do cukru
:klaszcze:
zloty enter.jpg
I wyłonił się drugi laureat nagrody.

Tak wiem, nie cytuj posta powyżej. Ale dla tak mądrych slow zróbmy wyjątek.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
pędzę bo nigdzie mi się nie śpieszy............
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

drgranatt pisze:Wczoraj otrzymałem przesyłkę po 14 dniach od zamówienia.
Jest taki temat...
https://alkohole-domowe.com/forum/przes ... 22105.html

Jutro poprzenoszę tam posty nie związane z zacieraniem na KOJI :problem:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Gutex78
50
Posty: 67
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 01:05
Krótko o sobie: Lubię majsterkować, z powodu alergii na zwierzęta futrzaste, zainteresowałem się terrarystyką i robię terraria dla swoich gadów. Obecnie mam jednego gada, Hapeusz się nazywa i jest gekonem lamparcim. W planie gekon orzęsiony (terrarium w trakcie budowy) i agama brodata.
Trochę wędzę u brata na działce na własne potrzeby.
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l wszystko ocieplone, termometr wifi.
Ulubiony Alkohol: Whiskey, ouzo.
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Mazowieckie
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Gutex78 »

W długi weekend pszenna dębiona płatkami została wypita z colą i lodem co do kropli. Degustującym zasmakowało. Tym razem 7kg mąki kukurydzianej i 50g koji. Te grzybki zagoszczą u mnie na zmianę z cukrówką. Smak delikatnej łychy.
Obrazek

D. ObrazekObrazek
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 15 cze 2020, 11:23 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
G. :pije:
Awatar użytkownika

Gutex78
50
Posty: 67
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 01:05
Krótko o sobie: Lubię majsterkować, z powodu alergii na zwierzęta futrzaste, zainteresowałem się terrarystyką i robię terraria dla swoich gadów. Obecnie mam jednego gada, Hapeusz się nazywa i jest gekonem lamparcim. W planie gekon orzęsiony (terrarium w trakcie budowy) i agama brodata.
Trochę wędzę u brata na działce na własne potrzeby.
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l wszystko ocieplone, termometr wifi.
Ulubiony Alkohol: Whiskey, ouzo.
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Mazowieckie
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Gutex78 »

Koji przerobiło 7kg mąki drobno mielonej kukurudzianej w 7 dni już się klaruje.

D.
G. :pije:
Awatar użytkownika

Gutex78
50
Posty: 67
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 01:05
Krótko o sobie: Lubię majsterkować, z powodu alergii na zwierzęta futrzaste, zainteresowałem się terrarystyką i robię terraria dla swoich gadów. Obecnie mam jednego gada, Hapeusz się nazywa i jest gekonem lamparcim. W planie gekon orzęsiony (terrarium w trakcie budowy) i agama brodata.
Trochę wędzę u brata na działce na własne potrzeby.
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l wszystko ocieplone, termometr wifi.
Ulubiony Alkohol: Whiskey, ouzo.
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Mazowieckie
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Gutex78 »

Koji nie przerobiło do końca kuku, zagotowały się prawdopodobnie. Uzyskałem 2300 ml wódki 40% a reszta na spiryt

D.
G. :pije:
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Nastawiłem właśnie 25 kilogramów mąki ryżowej na Koji w proporcji 3 litry wody na kilogram mąki :)
Do nastawu poszło 200 gramów drożdży + 2 ml antypiany. Temperatura nastawu 30°C.
Pierwsze spostrzeżenie, to mąka ryżowa łatwo się miesza i nie skleja się w kluski jak np. mąka żytnia ale szybko osiada na dnie, więc na początku trzeba będzie co jakiś czas zamieszać w beczce. Przynajmniej zanim drożdżaki się nie rozpędza 8-)
Relacja będzie na bieżąco :ok:

Aktualizacja.
Nastaw zamieszałem tylko jeden raz po ok. godzinie od dodania drożdży i... poszedłem spać 8-)
Po 6 godzinach nastaw pracuje aż miło i co najważniejsze, praktycznie zero piany :klaszcze: No i mieszać już nie trzeba, bo pracuje w całej objętości :ok:
ryzowka.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony wtorek, 30 cze 2020, 06:29 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Maciejfel
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 29 cze 2020, 22:37
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Maciejfel »

Mam takie spostrzeżenie odnośnie tego KOJI. Wyraźnie są to grzybki które wytwarzają enzymy alfaamylazę i glukoamylazę bo bez tego nie byłoby możliwe przerobienie zbóż zwłaszcza przy zimnym zacieraniu gdy struktura ziaren skrobi nie jest naruszona w taki stopniu jak przy metodzie henzego. Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa. Czy ktoś próbował zrobić nastaw z tymi grzybami i standardowym zacieraniem z enzymami ?
Ostatnio zmieniony wtorek, 30 cze 2020, 23:10 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Pablito
200
Posty: 222
Rejestracja: środa, 21 lis 2018, 11:45
Krótko o sobie: Osoba szukająca swojego JA nie tylko w szkle :P
Ulubiony Alkohol: Księżycówka
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Błędów
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Pablito »

Takie działanie nie ma sensu. Po to stosujemy Koji, by nie bawić się w tradycyjne zacieranie. Niektórzy z nas nie bardzo mają możliwość zacierania klasycznego. Idziemy na pełnego lenia kosztem czasu fermentacji. Przecież to nie gorzelnia, że spirytus musimy mieć po 72 godzinach od zatarcia.
"Kto pyta, nie błądzi. Kto nie pyta, nigdy się nie dowie."
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Maciejfel pisze:Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa.
Koji to opcja dla leniwych i basta! Ale przejrzyj ten wpis:
Ryż - zacier tradycyjny i nastaw z Koji
Nie wiem jak długo koledze radius nastaw będzie fermentował, ale praca mojego nastawu 4 dni jest zdecydowanie akceptowalna. Należy zadbać tylko o odpowiednią temperaturę w fermentatorze. Ja swój owijałem kocem przy temperaturze otoczenia 22 *C i czasem podgrzewałem grzałką. Teraz jest lato, powinno być prościej.
Z tym, że kolega radius ma 25 kg ryżu w beczce, ja robiłem porcje po 13 kg, a większe objętości zawsze fermentują dłużej.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: lesgo58 »

radius pisze:Nastawiłem właśnie 25 kilogramów mąki ryżowej ...
Pierwsze spostrzeżenie, to mąka ryżowa łatwo się miesza i nie skleja się w kluski jak np. mąka żytnia ale szybko osiada na dnie, więc na początku trzeba będzie co jakiś czas zamieszać w beczce....
Myślę, ze nie trzeba mieszać. Drożdże same dadzą sobie radę.
Ja sypiąc drożdże do nastawów gęstych nigdy nie mieszam. Sypię/wlewam po wierzchu.
Rzeczywiście nastaw pracuje wolniej, ale też nie wytwarza dużo piany ( to co opisał radius). Z kolei w owocówkach nie podnoszą tak gwałtownie czapy. Jak w czasach gdy po wsypaniu drożdży cały nastaw intensywnie mieszałem. Były momenty, że owoce "wychodziły" z beczki. :D
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

lesgo58 pisze:Myślę, ze nie trzeba mieszać. Drożdże same dadzą sobie radę.
Potwierdzam, dały radę :ok:
Zamieszałem tylko raz po wsypaniu drożdży a nastaw, gdy te zaczęły pracę, stał się jednorodny i mąka nie osiadała warstwą na dnie :)
SPIRITUS FLAT UBI VULT

acurlydrug
300
Posty: 325
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 14:51
Podziękował: 25 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: acurlydrug »

Mój zacier na drożdżach pracuje od poniedziałku. Miał być testowy - 6 kg mąki pszennej - ale chyba dorzucę jeszcze 3 kg do zapełnienia beczki. Na początku widać było intensywną pracę, teraz spokój.
Powiedzcie mi czy tutaj cukromierz zadziała, czy trzeba patrzeć co się dzieje z zacierem? Oczywiście chodzi o zakończenie pracy.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

acurlydrug pisze:Powiedzcie mi czy tutaj cukromierz zadziała, czy trzeba patrzeć co się dzieje z zacierem?
Zadziała.
Z moich obserwacji wynika, że po zakończeniu pracy cukromierz schodzi < 0. Różnie to bywa z różnymi mąkami, najwyraźniej schodzi na mące ryżowej, bo do -3,5 nawet. Najważniejsza obserwacja to "bulkanie", bąbelki na powierzchni nastawu.
Poziom cukru i wskazania cukromierza nastawu na Koji to dość ciekawa sprawa. Na początku i w trakcie fermentacji cukromierz będzie pokazywał 0 z tendencją na +. Enzymy przerabiają mąkę na cukier i na bieżąco drożdże to zjadają. Po zakończonej fermentacji wskazania będą jak tradycyjnego nastawu/zacieru.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

artek334
10
Posty: 12
Rejestracja: piątek, 28 paź 2011, 09:13
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Kielce
Podziękował: 6 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artek334 »

Witam
Czy ktoś już pracował na mące 720?Czy wiadomo jak Koji pracują z takim przemialem mąki.
,,Człowiek szczęśliwy jest zbyt zadowolony z teraźniejszości, by rozwodzić się nad przyszłością.''
Albert Einsteina
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Drożdże pracują, ale im niższy indeks tym lepsza wydajność.
Pozdrawiam Gacek.

prolog1975
450
Posty: 472
Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 08:38
Podziękował: 57 razy
Otrzymał podziękowanie: 85 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: prolog1975 »

Dobrze sobie radzą fajny żytni smak. Nie żałuj Artek antypiany
Awatar użytkownika

artek334
10
Posty: 12
Rejestracja: piątek, 28 paź 2011, 09:13
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Kielce
Podziękował: 6 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artek334 »

Dzięki za odpowiedź i porady.Jak tylko grzybki przyjdą,to żytko będzie nastawiane :D
,,Człowiek szczęśliwy jest zbyt zadowolony z teraźniejszości, by rozwodzić się nad przyszłością.''
Albert Einsteina
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

Nastawiłem i ja zboże na Koji w ramach eksperymentu :)
Po tygodniu pracy chciałem przemieszać nastaw, zacier :scratch: i okazało się że nie ma potrzeby ;)
Nic na dnie nie osiadło wszystko jest w ruchu :)
Nastaw to mąką kukurydziana z pszeniczną w proporcji 2-1
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

psotnikpiotr
150
Posty: 192
Rejestracja: niedziela, 18 lis 2018, 17:06
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) Staram się żyć zgodnie z naturą. Stawiam na to co swoje, bo swoje to lepsze i zdrowsze.
Ulubiony Alkohol: Oczywiście, że własny (piwo, wino i co ino)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Kraina karpia (Dolny Śląsk)
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotnikpiotr »

Dzięki Góralu za podzielenie się doświadczeniem o Koji. Widzę, że grzybki godne wypróbowania. Mógłbyś podać jakieś szczegóły odnośnie twojego zacieru? :)
,, Bimber przyczyną ślepoty'' a co tam swoje w życiu widziałem :freak: :odlot:
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

Nastaw to 5kg kuku i 2.5kg pszenicy, grzybków dałem 60gram i 25l wody.
Wodę dałem zimną około 20st ponieważ koledzy pisali że lubią się pienić ;)
Wszystko wpakowałem do dymiona z rurką fermentacyjną.
Po około 12 godz. już pracowały spokojnie, piany było około 4cm.
Tak jak pisałem po tygodniu przemieszałem ale nie było potrzeby :)
Przy okazji poniuchałem nastaw :D pachnie mocnym piwem :scratch:
Nastaw stoi w mojej bimbroforowni na poddaszu więc mają ciepełko :)
W sobotę czyli tydzień po nastawieniu pracowały w tempie 1 bulgnięcie na 8 sekund :D
Następne odwiedziny nastawu to czwartek lub piątek :)
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D

rastro
2500
Posty: 2558
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rastro »

Maciejfel pisze:Mam takie spostrzeżenie odnośnie tego KOJI. Wyraźnie są to grzybki które wytwarzają enzymy alfaamylazę i glukoamylazę bo bez tego nie byłoby możliwe przerobienie zbóż zwłaszcza przy zimnym zacieraniu gdy struktura ziaren skrobi nie jest naruszona w taki stopniu jak przy metodzie henzego.
One nie wytwarzają tych enzymów - natomiast enzymy są składnikiem mieszanki - to jest wyraźnie napisane na opakowaniu i sprzedawcy też podają w składzie enzymy. Fermentacja się ciągnie bo enzymy pracują w niskiej temperaturze dodatkowo skrobia nie jest skleikowana, a więc czas rozkładu skrobi jest taki sobie. W wykazie składników jest też Rhizopus - to chyba on ma być odpowiedzialny za rozkład części materii organicznej żeby enzymy zyskały swobodny dostęp do skrobi. Jest jeszcze jeden składnik, który wygląda mi na pożywkę dostarczającą fosforu.
Maciejfel pisze: Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa. Czy ktoś próbował zrobić nastaw z tymi grzybami i standardowym zacieraniem z enzymami ?
Tylko po takim zabiegu po co bawić się w drożdże niedostępne na polskim rynku, skoro można zaszczepić zacier powszechnie dostępnymi drożdżami do zacierów?
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

dziś nastawiłem swój pierwszy "zacier" na Koji. Nie powiem - jest to absolutnie prosta sprawa, nie wymaga niczego poza wlaniem wody o temperaturze ok 40st C ( wiem, że niektórzy leją zimną wodę, ale ja beczkę trzymam na zewnątrz, więc przy dzisiejszej pogodzie mogłoby być zbyt zimno grzybkom ) i mąki. Oczywiście dodałem również antypianę i enzym redukujący lepkość. Kipienie to zjawisko, gdy bąble gazu nie mogą się wydostać na zewnątrz w związku ze zbyt dużą lepkością oraz/lub zbyt dużymi cząstkami, które tworzą taki jakby parasol nad cząstkami gazu. Dlatego, skoro nie mam wpływu na białka i skrobię, to chociaż staram się zmniejszyć lepkość. To też tłumaczy, dlaczego największe pienienie się "zacieru" jest podczas pierwszych dni pracy, gdy jest największa ilość białek i skrobi, czyli długich łańcuchowo cząstek.

Dodałem 26kg mąki pszennej tortowej 450 z biedry do 75l wody, przy 37st C dodałem grzybki w ilości ok 200g. Po ok godzinie pojawiła się widoczna praca, po ok 4h piana na 5cm, obecnie po 11h piana na 4cm plus druga jej warstwa, czyli duże bąble na kolejne 5-6cm. Generalnie nie widzę ryzyka wyjścia płynu ze 120l beczki.
Cóż mogę powiedzieć - przy ostatnim zacierze z niesłodowanego jęczmienia żona chciała mnie ukatrupić za zapach wydobywający się z beczki przez pierwszy tydzień. Tutaj nie pachnie niczym innym, jak tylko słodkim ciastem drożdżowym na chleb. Aż chce się wąchać. Beczka kontrolnie pozostawiona na zewnątrz, ale widzę, że następne "zaciery" już wstawię do środka. Dziwne mamy to lato, że w lipcu nie utrzymam ~28st C inaczej, jak w pomieszczeniu lub grzałką.

Jeśli ktoś nie próbował Koji, gorąco polecam - prostota, zapach, a teraz również i cena przemawiają zdecydowanie za nimi.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: RE: Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Nie ma co porównywać mąki pszennej do śruty z jęczmienia. Pszenica daje zdecydowanie łagodniejszy trunek. Podobnie mąka jest zazwyczaj delikatniejsza od śruty z tego samego zboża.
Z temperaturą się bardzo nie napinaj, najwyżej popracują trochę dłużej. Enzymy zawarte w mieszance "lubią" wyższe temperatury ale drożdże bardziej smrodzą gdy mają zbyt ciepło.
Ostatnio zmieniony wtorek, 7 lip 2020, 21:08 przez przegab, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Czołem zimnozacieracze :)
Dzisiaj, po 9 dniach fermentacji, mój nastaw na mace ryżowej z drożdżami Koji, praktycznie zakończył fermentację. Blg nastawu -3 :ok:
Po weekendzie nastaw idzie na rurki i coś czuję, że z ryżu będzie największa wydajność alkoholowa :lol:
Oczywiście nie omieszkam zdać relacji :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Góral bagienny
2500
Posty: 2875
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 129 razy
Otrzymał podziękowanie: 549 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Góral bagienny »

Mój nastaw zakończył fermentację ale kiedy :scratch:
W każdym razie niecałe 2 tygodnie pracował, dzisiaj po przyjezdzie cisza nic nie bulga :)
Jutro jak znajdę chwilę czasu sprawdzę blg.
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D
Awatar użytkownika

psotnikpiotr
150
Posty: 192
Rejestracja: niedziela, 18 lis 2018, 17:06
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) Staram się żyć zgodnie z naturą. Stawiam na to co swoje, bo swoje to lepsze i zdrowsze.
Ulubiony Alkohol: Oczywiście, że własny (piwo, wino i co ino)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Kraina karpia (Dolny Śląsk)
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotnikpiotr »

radius pisze:Czołem zimnozacieracze :)
Dzisiaj, po 9 dniach fermentacji, mój nastaw na mace ryżowej z drożdżami Koji, praktycznie zakończył fermentację. Blg nastawu -3 :ok:
Po weekendzie nastaw idzie na rurki i coś czuję, że z ryżu będzie największa wydajność alkoholowa :lol:
Oczywiście nie omieszkam zdać relacji :ok:
Czekamy z niecierpliwością :)
,, Bimber przyczyną ślepoty'' a co tam swoje w życiu widziałem :freak: :odlot:

marsyl
50
Posty: 54
Rejestracja: wtorek, 28 kwie 2020, 19:32
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: marsyl »

Czy na tych drożdżach mieszając mąkę kukurydzianą, żytnią i mielony słód jęczmienny uzyskamy coś podobnego do bourbona? Czy jednak wymaga to drożdży dedykowanych a te są tylko do wódeczek zbożowych.
Nieważne jak wolno idziesz, ważne, że się nie zatrzymujesz.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Po weekendzie będę nastawiał na Koji próbną partię słodu jęczmiennego (oczywiście na zimno 8-) ), więc jak ci się nie spieszy to poczekaj a opiszę efekty i wtedy zdecydujesz czy warto :)
Nasi rosyjscy koledzy "po fachu", nastawiają na tych drożdżach wszystko co zawiera skrobię, więc na youtube, znajdziesz również filmiki o produkcji burbona :ok:
Ja będę nastawiał słód, wzorując się na tym "fachowcu" :D
Ostatnio zmieniony sobota, 11 lip 2020, 12:39 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”