Problem z pieczeniem chleba

Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.

Autor tematu
Pako23
250
Posty: 271
Rejestracja: niedziela, 15 lis 2015, 10:16
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 13 razy
Otrzymał podziękowanie: 23 razy

Post autor: Pako23 »

Witam próbuję sobie upiec chleb żytni razowy mąka typ 2000 i niestety nie chce upiec mi się w środku:( chleb wyrasta ładnie piekę ponad godzinę wczoraj już się zdenerwowałem i piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

dodam tylko że z innym chlebem nie mam takiego problemu. jedyna różnica to taka ze zawsze piekłem chleb na termo obiegu a ten juz nie

ma ktoś jakiś pomysł dlaczego może się tak dziać?
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7299
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: radius »

Nic nie napisałeś w jakich temperaturach pieczesz chleb? Jak długo pozostawiasz do wyrośnięcia? Na drożdżach czy na zakwasie?
SPIRITUS FLAT UBI VULT

reepcak
5
Posty: 6
Rejestracja: środa, 10 kwie 2013, 16:25
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: reepcak »

Żytni chleb na początek zrób podstawową wersję.
500g mąki (ja mieszam 150g razowej 2000 a reszta zwykła żytnia 720 i trochę grycznej), 100-150g zakwasu żytniego, 450ml letniej wody ( zakwas rozrabiamy w wodzie i do mąki), 1,5łyżeczki soli. Ważne to wszystko bardzo krótko mieszamy (podobno chleby żytnie tak mają- nie trzeba wyrabiać). Wyrastanie 5-5,5 h ( może być w lekko uchylonym piekarniku z włączoną żarówką). Pieczenie 190 stopni 60-70 minut.
Chleby pszenne wychodziły mi super a z żytnimi początek był tragiczny.
Też zacząłem od mąki żytniej 2000 + otręby i było tak samo jak u Ciebie. Teraz sam pomału kombinuję z proporcjami mąki, dodaję owoce czy siemię lniane i jest super , ale pierwsze wypieki polecam taką podstawową wersję.
ps. pierwszy super żytni chleb to upiekłem na tych proporcjach z mąki 720

Autor tematu
Pako23
250
Posty: 271
Rejestracja: niedziela, 15 lis 2015, 10:16
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 13 razy
Otrzymał podziękowanie: 23 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Pako23 »

nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200 dałem i piekłem przez godz jeszcze. Chlebek na zakwasie wyrastał ponad 4 godz

akczak
50
Posty: 66
Rejestracja: piątek, 15 gru 2017, 20:49
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: akczak »

Moja żonka piecze na zakwasie w termoobiegu, piekarnik rozgrzany do 200° piecze sie 1h. Rośnie różnie, raz godzine czasem dwie aż wyrośnie (bardziej lub mniej) ale jeszcze sie nia zdażyło żeby nie wyszedł. Po upieczeniu ważne żeby wyciągnąć z foremki żeby trochę odparował.
Pozdrawiam

Autor tematu
Pako23
250
Posty: 271
Rejestracja: niedziela, 15 lis 2015, 10:16
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 13 razy
Otrzymał podziękowanie: 23 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Pako23 »

Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7299
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: radius »

SPIRITUS FLAT UBI VULT

oredlaw
2
Posty: 3
Rejestracja: czwartek, 31 maja 2018, 14:21
Krótko o sobie: Pasjonat domowego jedzenia
Ulubiony Alkohol: ... nie mam zbytnich preferencji, lubię dymne whisky
Lokalizacja: Mazowsze (zachodnie)
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: oredlaw »

Pako23 pisze: piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/
Pako23 pisze: nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200
Kilka chlebów upiekłem i czas pieczenia raczej nie przekraczał godziny, przy tej temperaturze i 2 godzinach powinno być przepieczone. Może 200 stopni to nie 200 stopni? Znaczy może termostat oszukuje - może warto sprawdzić termometrem?
Typowy chleb żytni razowy powinien się upiec w mniej niż godzinę, korzystałem często z tej strony : http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-re ... y-90-zytni - akurat tego chleba nie robiłem, ale to 90% razowiec :) - więc może coś z przepisu się przyda ....

yacequ
100
Posty: 139
Rejestracja: poniedziałek, 14 maja 2018, 11:37
Podziękował: 42 razy
Otrzymał podziękowanie: 19 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: yacequ »

Pako23 pisze:Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?
Termoobieg jest funkcją nieco ryzykowną, bowiem może spowodować opadanie ciasta w trakcie pieczenia, sprawdzone.
Wg. mnie najlepszą funkcją piekarnika jest góra-dół.
Pozdrawiam,
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7299
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: radius »

@yacequ, czy w cytacie, który zamieściłeś, jest cokolwiek o termoobiegu? :o
SPIRITUS FLAT UBI VULT

yacequ
100
Posty: 139
Rejestracja: poniedziałek, 14 maja 2018, 11:37
Podziękował: 42 razy
Otrzymał podziękowanie: 19 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: yacequ »

Istotnie, nie ma, potknąłem się o jeden stopień - to była informacja dla @akczak,
pozdrawiam,
jacek

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

akczak
50
Posty: 66
Rejestracja: piątek, 15 gru 2017, 20:49
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: akczak »

Kolego @yacequ jak napisałem wcześnie żonka od kilku lat piecze ten sam chleb żytni razowy i jej sie nie zdażylo żeby nie wszedł na termoobiegu! O pieczeniu na innych ustawieniach nie moge skomentować. Jedyne co moge dodać że składniki główne to tylko mąka, woda i szczypta soli i nic pozatym.
Pozdrawiam
Awatar użytkownika

gryzmo
30
Posty: 39
Rejestracja: środa, 21 paź 2015, 08:25
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: gryzmo »

Myślę, że problem leży w konsystencji ciasta. Przy mące żytniej 2000 proporcje wody do mąki powinny być 1:1. Czyli na 1kg mąki 1l wody. Ciasto powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej. Przy mące żytniej na 550g daję 450ml wody i zawsze wychodzi. Temp. 180, grzałka góra-dół i 60min.

Kosiorek
2
Posty: 2
Rejestracja: sobota, 2 cze 2018, 19:40
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Kosiorek »

Witam. Od dwóch lat piekę chleb raz- dwa razy w tygodniu, wczoraj miałem to samo. Pierwszy raz mi się to zdarzyło. Moim zdaniem zmiana mąki żytniej na inną (pierwszy raz użyłem tej mąki) i nie można nałożyć do foremki za dużo ciasta, ja tak zrobiłem.

winnn
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 19 lis 2018, 07:44
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: winnn »

Jesteś pewien, że dobrze wyrasta?

Miałem takie problemy, kiedy mój zakwas był młody, a chleb niewystarczająco silnie wyrastał. To że podniósł się o dwa centymetry nic nie znaczy. powinien prawie podwoić swoją wysokość. Na początku moje chleby wyrastały przez 8h, dzięki mocnemu zakwasowi wyrastają teraz przez 1,5h. Ciasto żytnie ma też mniej glutenu niż pszenne, a więc i inną konsystencję - dlatego piecze się je głownie w formach, bo inaczej rozlałoby się po calej blasze w piekarniku.

Ostatnio pomyliłem się w proporcjach i zrobiłem zbyt zbite ciasto, w dodatku zakwas nie był dokarmiany przez ostatnią dobę, a więc średnio aktywny. W rezultacie zamiast wyrastać 1,5 godziny wyrastał dobre 6h. Gdybym zaczął piec po 2h wyszedłby totalnie niedopieczony w środku, bo ciasto byłoby zbite.

Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka. Jeśli stosujesz zawsze te same proporcje i używasz tych samych foremek, po pewnym czasie jesteś w stanie określić maksymalną wysokość wyrastania i tym samym zacząć piec tuż przed tym, jak chleb zacznie opadać.

yacequ
100
Posty: 139
Rejestracja: poniedziałek, 14 maja 2018, 11:37
Podziękował: 42 razy
Otrzymał podziękowanie: 19 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: yacequ »

winnn pisze:Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka
Dodatkowo robi się szklisty...

boxer1981228
1000
Posty: 1029
Rejestracja: czwartek, 25 wrz 2014, 17:30
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Naas
Podziękował: 256 razy
Otrzymał podziękowanie: 179 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: boxer1981228 »

Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Wojtek5 »

Może zbyt wysoka temperatura. Ja piekę na nastawach piekarnika: Nagrzewam wraz z chlebem piekarnik do 220, jak osiągnie tą temperaturę, zmniejszam do 190 i tak przez 30 min. Po 30 min włączam termoobieg i daje przez 20 min. Piekarnika nie otwieram w tym czasie. Wyciągam na oko. Raz na styk z tym co napisałem, raz kilka minut dłużej ale już na wyłączonym piekarniku. Góry nie skraplam wodą.
Nie jestem specem. Piekłem dopiero 3 razy i za pierwszym nie wyszło, bo poszedłem na skróty.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

scalak
150
Posty: 174
Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 22:36
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Domowy
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Podziękował: 130 razy
Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: scalak »

@boxer, widzisz tą pustkę między górą, a miąższem? To oznaka za rzadkiego ciasta. Na górze bochenka masz duże puste oczka, a na dole prawie zakalec. Ta sama oznaka. Piekę chleb żytni od kilkunastu lat w każdy poniedziałek i piątek, na tym samym zakwasie, to mi łatwiej. Zakwas po miesiącu jest już posłuszny. Opiszę w skrócie swój proces, to może to Ci się przyda. Zakwas trzymam w pięciolitrowym plastykowym wiaderku z przykrywką w ilości około 300 gramów. Wieczorem pomiędzy godziną 18, a 22 do zakwasu dosypuję mąki żytniej obojętnie chlebowa, czy razowa w ilości 500 gramów, dolewam litr letniej wody i mieszam dokładnie. Zaczyn ma konsystencje śmietany. Wiaderko przykrywam i zostawiam w kuchni na stole do rana. Około godziny 8 w misę wsypuję dwa kilogramy mąki, jaką mam pod ręką przeważnie mieszanka chlebowej i razowej, nieraz i pszennej. Do mąki dosypuję dwie stołowe łyżki soli i drewnianą łopatką mieszam mąkę z solą. Następnie do miski wlewam zaczyn z wiaderka tak, żeby w wiaderku zostało 300 gramów na zakwas do następnego wypieku. Do miski wlewam litr letniej wody w której rozpuściłem kopiastą łyżkę miodu i dwie łyżki oleju. Najpierw mieszam to łopatką dotąd, aż nie będzie nigdzie suchej mąki. Nieraz trzeba dolać około 100 ml wody, to zależy od mąki. Następnie biorę ręczny mikser z dwoma hakami do wyrabiania ciasta i około 5 minut jeżdżę nim w misce. Miskę zostawiam w spokoju i biorę się za foremki. Używam trzech foremek z blachy ocynkowanej ryflowanej o wymiarach 35 x 12 x 8 cm, mierzone u góry foremki. Foremek nie myję. Wycieram od środka suchą ściereczką i następnie smaruję masłem. Wracam do michy i jeszcze raz przez minutę miksuję ciasto na chleb. Następnie stawiam foremki na wadze i do każdej z nich nakładam równo ciasto, około 1500 gramów. Ciasto wyrównuję i wstawiam foremki do piekarnika wcześniej podgrzanego do 45 stopni i nawilżonego wodą z atomizera kilka psiuknięć. Chleb w piekarniku wyrasta od dwóch do trzech godzin. Gdy ciasto ma tylko pół cm, żeby uciekać z foremek, wyjmuję wszystko razem z rusztem na stół, a piekarnik nagrzewam do 190 stopni. Po 10 minutach nacinam wierzch chleba w kratkę i wkładam na najniższą półkę do piekarnika. Kilka psiuknięć wody, zamykam, włączam termoobieg i nastawiam alarm na 50 minut. Po tym czasie wyłączam i uchylam piekarnik na dwie minuty i wyjmuję chleb. Chleb w foremkach luźno lata, nic nie przywiera, więc wysypuję go na kratkę i niech stygnie. Swój kładę do chlebaka, a dwa pozostałe zabierają dzieciaki. Ot i cała filozofia.
Tadek
Edit: Żeby chleb był bardziej kwaśny, należy zwiększyć ilość zaczynu na przykład 750 gramów mąki odsypując od tych dwóch kilogramów, lub wcześniej nastawiać zaczyn, żeby dłużej fermentowa. Nawet 20 godzin.
Ostatnio zmieniony środa, 13 maja 2020, 07:30 przez scalak, łącznie zmieniany 1 raz.
„strzeżcie się fałszywej wiedzy - jest ona groźniejsza od ciemnoty!”
George Bernard Shaw

Robert09
100
Posty: 145
Rejestracja: piątek, 21 wrz 2018, 11:39
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Robert09 »

Mój przepis na chleb żytnio-pszenny.
1. Zakwas żytni /ok.pół słoika litrowego , nie miarkuję/ do gara + dwie szklanki wody /470g/ + dwie szklanki mąki żytniej 720 / ok. 250g/ . Mieszam mikserem, nakrywam ścierką i odstawiam na ok. 8 godzin / gdy jest ciepło w chacie czas ten może być krótszy np. 6 godz. / W ten sposób zwiększam ilość zakwasu. żadne mecyje, prosta czynność.
2. Po ok. 8 godz. do drugiego gara odlewam 500g zakwasu + 200g mocno gazowanej wody + 5-7g soli + 2 szczypty kminku + dobrą garść słonecznika łuskanego. Mieszam . Dodaję wcześniej wymieszane ze sobą 300g mąki żytniej- 720 i 200g mąki pszennej- 650. / mąki mieszam wcześniej na sucho, aby nie narobić się później. Nie mam robota, kręcę łopatą drewnianą. Mieszam wszystko do jednolitej konsystencji /ok. 10 minut/ nakrywam ścierką i odstawiam jeszcze na 1 godz. Z pozostałego zakwasu ok.1/2 słoika litrowego idzie do lodówki , reszta niestety w ściek.
3. Po godzinie jeszcze kilka razy mieszam ciasto drewnianą łopatką i przekładam je do wcześniej wysmarowanej /smalcem gęsim / blaszki 36x11,7x7/. Moczoną w wodzie łopatką formuję równomiernie ciasto w blaszce. Moczonym w wodzie nożem nacinam kratownicę i posypuję ciasto makiem.
4. Blaszkę ładuję w piekarnik i stoi to sobie , i rośnie do wysokości górnego rantu blaszki /3-4 godz. /
5. Włączam piekarnik na dolne grzanie 200*C , zegar na 1h i 10 min.
6. Syrena zawyje, otwieram piekarnik na 1 min. Wykładam chleb na kratownicę /ruszt/ piekarnika celem ostygnięcia. Chleb zawijam w ściereczkę płócienną i tak sobie leży.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: arTii »

Panowie - piekę chleb co drugi dzień, ale w automacie - leniwy jestem. Jednak piekę go albo na drożdżach, albo też ostatnio na gęstwie z piwa. Myślę, jednak o zakwasie. Nie mam jednak pojęcia ile go potrzebuję na 700g mąki (+500ml wody), ani też skąd wziąć dobry zakwas.
Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: mtx »

Wystarczy, że ten ruski (ruski jest przepis 700/500) chleb przefermentujesz 12-14h w lodówce i będzie smakował jak na zakwasie.
Ile dajesz drożdży? Standardowo 20gram świeżych?

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: arTii »

Łyżeczkę suszonych - piwnych. Nie czuć drożdży, ale sam wiesz - człowiek chce się chociaż trochę rozwijać :)
Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: mtx »

arTii pisze:Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...
Tak jak ciasto do pizzy, najlepsze jest dopiero na drugi dzień. Czyli np. dziś wieczorem robisz ciasto, a dopiero jutro po południu (albo i później - ale nie dłużej niż 48h bo później już kwasem jedzie w aromacie i smaku - przy pizzy jeszcze spoko, ale już chleb nie koniecznie będzie dobrze smakował) je pieczesz.
Każde ciasto na pieczywo (z drożdżami) powinno przefermentować, jak upieczesz je np. po godzinie czy dwóch, to czuć drożdże, i ciasto jest takie nijakie, a jak zostawisz na minimum 12h to drożdże przefermentują i po upieczeniu smak pieczywa jest taki jakby było robione na zakwasie. A czemu w lodówce? Bo takie ciasto zwyczajnie wstawia się do lodówki, mimo niskiej temperatury drożdże i tak pracują, ale wolniej i spokojniej, nie zasmrodzą tak ciasta, jak pracując w temp. pokojowej.
arTii pisze:Łyżeczkę suszonych - piwnych.
Czyli łyżeczka to 5gram x 3-4 w stosunku do świerzych to by się te 20gram zgadzało ;)

A tak jeszcze dopytam z jakiej mąki pieczesz? Bo tak w sumie po tej proporcji 700/500 z góry założyłem (być może błędnie), że z pszennej.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: arTii »

No to błędne założenie :)
300g - pszenna 750
300g - żytnia 2000
150g - żytnia 720
albo różne wariacje z mąką, ale pszennej jest zawsze najmniej.
Co do proporcji - to nawet nie wiedziałem że to ruski - ale metodą prób i błędów doszedłem do takich i jest OK. a w zasadzie, to od 2 tygodni to jest raczej 750/500
Co do czucia drożdży - to właśnie że tych drożdży nie czuć, ale chcę się częściowo uniezależnić od drożdży.
A jak zrobiłem ostatnio na gęstwie to też co innego - i na dodatek chleb jakby dłużej świeży?
Ostatnio zmieniony środa, 13 maja 2020, 21:23 przez arTii, łącznie zmieniany 1 raz.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

mtx
1400
Posty: 1410
Rejestracja: poniedziałek, 2 sty 2012, 02:50
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Władysławowo woj.pomorskie
Podziękował: 516 razy
Otrzymał podziękowanie: 123 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: mtx »

Rozumiem, ja jak piekłem chleb na zakwasie to najpierw robiłem zaczyn, czyli dawałem 100ml zakwasu, 100gram mąki żytniej i 100ml wody, to mieszałem i zostawiałem do wyrośnięcia, później dodawałem resztę składników, w sumie taka ilość zaczynu szła na łącznie kilo mąki, czyli 300gram zaczynu na kilo mąki, z czego 100gram to sam zakwas.

chilka69
50
Posty: 89
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: chilka69 »

boxer1981228 pisze:Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box
Witam, to nie problem z luźnym ciastem a z zakwasem.

chilka69
50
Posty: 89
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: chilka69 »

Zaraz po upieczeniu został przekrojony
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

akczak
50
Posty: 66
Rejestracja: piątek, 15 gru 2017, 20:49
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: akczak »

Wygląda na mało wyrobiony tzn. Drożdże nie wyprodukowały wystarczająco bąbelków Co2. Gluten nie został wystarczająco wyrobiony. Za mało aktywny zakwas lub za mały czas fermentacji po dodaniu mąki. Trzeba wydłużyć czas wyrabiania ciasta. Tak moja żonka radzi
Awatar użytkownika

wolan
750
Posty: 790
Rejestracja: sobota, 14 lut 2009, 17:10
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Lublin/Ostrowiec Św.
Podziękował: 44 razy
Otrzymał podziękowanie: 69 razy
Kontakt:
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: wolan »

Ciasta chlebowego na mące żytniej nie trzeba wcale długo wyrabiać. Wystarczy do dobrego połączenia składników, a nawet spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.
Prawdopodobnie są kiepskie proporcje na ciasto albo za krótko rośnie.
Spróbuj proszę upiec ten chleb :
http://adampiekarz.blogspot.com/2013/09 ... 6.html?m=1

Szkoda, że ten blog nie jest aktualizowany, jest to najlepsza stronka z przepisami.
Ja do tego słonecznikowego daje trochę więcej wody ale to zależy od mąki. Ogólnie żytnie powinno dać się "wylać do foremki" wtedy najlepiej rośnie.
Ostatnio zmieniony niedziela, 14 cze 2020, 19:46 przez wolan, łącznie zmieniany 1 raz.
Kolumny w różnych konfiguracjach :
https://mojdestylator.pl

chilka69
50
Posty: 89
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: chilka69 »

Ciasto na chleb razowy musi być lepiące i jak najmniej ugniatać

Wojtek5
650
Posty: 693
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 18:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 87 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: Wojtek5 »

Spróbuj po upieczeniu od razu wyjąć z foremek starając się go nie ugnieść i położyć na jakąś kratkę np. z piekarnika do ostygnięcia. Kroić dopiero zimny. Może to pomoże
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody

scalak
150
Posty: 174
Rejestracja: poniedziałek, 1 lip 2013, 22:36
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Domowy
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Podziękował: 130 razy
Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Problem z pieczeniem chleba

Post autor: scalak »

spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.
za to, ciasto za krótko wyrabiane się kruszy. Trzeba wyrabiać tyle ile trzeba. dłużej ręką, krócej mikserem. Ja wyrabiam na wygląd, wiem kiedy ma dosyć. Jutro zmierzę czas. Ciasto za rzadkie, klei się do foremek i odrywa od skórki.. Kto słyszał, żeby w piekarniach wykładano foremki papierem? Chleb żytni, na kilku miesięcznym zakwasie jest w stu procentach powtarzalny. Kilka wypieków i z zamkniętymi oczami, robiony pod koniec ,,rektyfikacji", też wyjdzie. Każdy ma swój smak i swój sposób. Chleb po upieczeniu w foremce 36x12x8, o wadze 1,45 kilograma, ma w foremce około 4 mm luzu, tak się kurczy. Wylatuje z foremki, a foremka jest czysta. Upieczony od razu dzwoni, a krojony ciepły marze nóż.
Próbujcie, bo macie pewność, że Wasz chleb będzie bez gipsu i kredy.
Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?
arTii, daj namiary na PW, wyślę Ci nastoletni za koszt przesyłki.
Tadek
Ostatnio zmieniony niedziela, 21 cze 2020, 20:10 przez scalak, łącznie zmieniany 1 raz.
„strzeżcie się fałszywej wiedzy - jest ona groźniejsza od ciemnoty!”
George Bernard Shaw
ODPOWIEDZ

Wróć do „Chleb Domowy”