Zacier z mąki ziemniaczanej

[Woodworm]

Najlepszy na tą chwile sposób obróbki?
1 raz z OVM jest zacny z dość mocnym posmakiem, kisielu? puree ziemniacznane?
może jednak lepiej szybki odpęd i dopiero druga rektyfikacja?

[psotamt]

może jednak lepiej szybki odpęd i dopiero druga rektyfikacja?

Moim zdaniem raz a dobrze. Rektyfikacja z dbałością o prawidłowy odbiór przedgonów i bezwzględnym pilnowaniem 10 półki. Nie robiłem nigdy dwa raz z obawy o prawdopodobną utratę wódczanego smaku tego alkoholu. Tu akurat mogę mylić się. Jeszcze jedna istotna sprawa - wódka ze skrobi ziemniaczanej powinna poleżakować choćby 3 miesiące. Im dłużej, tym lepiej. Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski

[Woodworm]

Piłem Baczewskiego na Sylwestra, w smaku wg mnie nie różni się od wódek klasy Wyborowej itp., w ogóle nie czuć tej delikatności ziemniaka, jak np. Stumbass.
Całkiem podobny do luksusowej, która jest mixem ziemniaka i zboża.
Jak najlepiej leżakować?

[psotamt]

Jak najlepiej leżakować?

Każdy ma pewnie własne sposoby. Ja rozcieńczam spirytus do 40% w gąsiorku i do ciemnego kąta. Zakręcony by za dużo dobra do aniołów nie poszło. Niczym tej wódki nie "uszlachetniam", ma być czysta. No i oczywiście nie schładzam, a tym bardziej nie mrożę przed podaniem. Ale to chyba oczywiste

[.Gacek]

Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski

Wg mnie ta wódka jest mocno przereklamowana. Być może wyda Wam się to dziwne ale wódkę z kieliszka lubię pić ciepłą, dopiero wtedy czuję jej prawdziwy smak i aromat... Zmrożoną to wypiję nawet Starogardzką i nie poczuję różnicy

[Kasko]

Kolega Woodworm i Gacek dobrze mówią ta wódka mocno przereklamowana i drugie czym chłodniejsze alkohole tym mniej czuć cokolwiek,też wolę pić napoje no może nie ciepłe ale o temperaturze pokojowej wtedy czuć co dobre a co nie.

[JustinBimber]

Zgadzam się z przedmówcami Baczewski jest naprawdę przeciętny, również miałem go na sylwestra i do takiego młodego ziemniaka mu baaaaaardzo daleko.

[Skir]

Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.

[JustinBimber]

Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.

[Krzysztof63]

Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.

Koledzy, co sądzicie na temat połączenia metody @psotamt z metodą zacierania "na lenia"?
- 25 l wody rozgrzać do 95* i wlać do beczki;
- dodać enzym upłynniający i ograniczający lepkość;
- powoli wsypać 7 kg skrobi ziemniaczanej i jednocześnie wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc na ok 2 h;
- kiedy temp spadnie do 60* dodać enzym scukrzający plus wiertarka z mieszadłem;
- beczka w koc;
- kiedy temp spadnie do 20-25* dodać drożdżaki i paczkę kwasku cytrynowego.

1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.

[Skir]

Alfaamylaza tnie skrobię na zwiążki o różnych długościach łańcucha, w tym cukry fermentowalne też. Tyle, że jest ich znacznie mniej. Pozostają tzw. dekstryny graniczne, które można rozłożyć glukoamylazą.


1. Temperatura pełnego skleikowania skrobi ziemniaczanej to 65 C, więc grzanie wody do 95 C jest bez sensu.
2. Enzym dodać do rozmieszanego zacieru o określonej temperaturze, a nie do wrzątku.
3. Dwie godziny to niepotrzebnie za długo. Wystarczy pół godziny na każdy enzym.
4. Nie owijać kocem, tylko pozwolić naturalnie stygnąć.
5. Enzymów nie trzeba mieszać wiertarką.

1. Po dodaniu 8kg skrobi temperatura spadnie. Chodzi o zalanie beczki i wsypanie skrobi, a nie utrzymywanie temp w garnku. Może wiec zalanie wyższą temp i czekanie na jej spadek do 65 ma sens? Reszta : dzięki wielkie pzdr

[Krzysztof63]

Owszem, temperatura spadnie, ale nie o 30 stopni, a o 5 - 6. Wyższa temperatura wody nie przeszkadza, ale nie jest potrzebna. Dla bezpieczeństwa wystarczy moim zdaniem początkowa 75 stopni, z dużym zapasem - 80 stopni. Nie wiem, jak szybko przebiega kleikowanie skrobi ziemniaczanej, więc trzeba tego etapu pilnować. Sprawdzać spadek temperatury i enzymy dodawać w górnych granicach ich optymalnego działania, wtedy cały proces przebiegnie sprawnie.

[Skir]

Sugerowałem się instrukcją:
"Przy tradycyjnym zacieraniu enzym wlewamy do zacieru o temperaturze 80-90°C
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Dla zacierów ziemniaczanych dawkę należy podwoić.
Enzym można też dodać do „nieskleikowanej” skrobi przed podgrzaniem . W tej sytuacji dzielimy go na dwie części. Drugą część enzymu dajemy po podgrzaniu zacieru do 90°C. Po tych czynnościach skrobia zawarta w zacierze jest upłynniona."

[Krzysztof63]

Przy tradycyjnym zacieraniu enzym upłunniający, czyli alfaamylaza, inaktywuje się w temperaturze 76 C. Chyba, że to jakiś inny enzym. Ale moim zdaniem instrukcja w takim brzmieniu jest do bani.

[Skir]

To nie reklama, ale dane producentów. zobacz:
https://destylacja.com/enzym-gorzelnicz ... -50ml.html
ale też wskazuje wyższa temp 80-110 tu:
https://www.swiatdrozdzy.pl/cukry-i-enz ... ajacy.html
i na przykład tu:
https://www.alcomania.pl/pl/p/ENZYM-UPL ... -50-ml/322
czy tu:
https://www.deptana.pl/pl/p/-ENZYM-UPLY ... -40ml/2721

[Krzysztof63]

Pogrzebałem trochę w literaturze i faktycznie, alfaamylaza pochodzenia bakteryjnego wytrzymuje temperaturę do 95C, niektóre nawet powyżej 100 C. Alfaamylaza w słodzie inaktywuje się przy 76 stopniach.

Przy okazji poczytałem trochę o hydrolizie skrobi ziemniaczanej i ręce mi opadły. Pełna hydroliza w warunkach domowych jest właściwie niemożliwa - aydroliza enzymatyczna trwa około 70 godzin przy programie temperaturowym od 140 do 60 stopni C. Dlatego w domu wydajność z ziemniaka jest tak niska.

[Skir]

Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.

Zdecydowanie nie! Jak to mawiał mój prof z technologii: Tak na chłopski rozum to jest tak, najpierw musisz potraktować enzymem upłynniającym, co by potem miał co robić enzym scukrzający. . Chemik ze mnie żaden (raczej, jak pamięcią sięgam, mocno walczyłem o końcową pozytywną z tego przedmiotu heheh), ale tak to widzę.

[kwik44]

Ludzie, poczytajcie proszę wreszcie zakresy temperatur działania enzymów ze słodu i enzymów sprzedawanych komercyjnie w buteleczkach... Czytanie naprawdę nie boli.

[Skir]

Ludzie, poczytajcie proszę wreszcie zakresy temperatur działania enzymów ze słodu i enzymów sprzedawanych komercyjnie w buteleczkach... Czytanie naprawdę nie boli.

No też jeszcze raz podaje dane:
Enzym upłynniający:
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°C
Zakres pH 5,2-7,5
Enzym scukrzający:
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
Enzym redukujący lepkość:
Optymalna temperatura pracy enzymu to 45-65 st C
Ph 4- 6
Dozowanie 30 do 300g na 1/ t skrobi

[Doody]

Dane nie do końca są ścisłe. Kiedyś Zygmunt wysłał mi charakterystyki enzymów i temperatury. Wynika z nich, że dla enzymu scukrzającego, temperatura powyżej 65 stopni jest na tyle niekorzystna, że enzym produkuje już niefermentowalne cukry i dekstryny. 70 stopni w zasadzie unicestwia enzym. Enzym upłynniający działa w wyższej temp. powiedzmy 70-80 stopni ale 100 stopni to już gruba przesada. Niestety na buteleczkach spotyka się takie opisy jakie przytoczył Skir.

[kondon]

@Doody A skąd pewność, że tamta karta podawała prawdziwe dane? Według http://www.acta.media.pl/pl/action/getfull.php?id=4451 podane temperatury się zgadzają. Ph już trochę mniej.

[Krzysztof63]

Im bardziej się wgłębić, tym bardziej to jest skomplikowane. Parę danych, dotyczących alfaamylaz pochodzenia bakteryjnego (kolejno gatunek, optymalne pH, optymalna temperatura działania w stopniach Celsjusza):
Aspergillus avamori: 4,8 - 5,0 / 50
Aspergillus usamii: 3,0 - 5,5 / 60 - 70
Bacillus licheniformis: 9,0 / 90
Bacillus subtilis: 6,5 / 50
Pseudomonas stutzeri: 8,0 / 47
Streptococcus bovis: 5,0 - 6,0 - 50
Pyrococcus furiossus: ? / 130.
Dla porównania - alfaamylaza ślinowa: 6,0 / 40. Przy 45 C ulega denaturacji.

[JustinBimber]

Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.

Zdecydowanie nie! Jak to mawiał mój prof z technologii: Tak na chłopski rozum to jest tak, najpierw musisz potraktować enzymem upłynniającym, co by potem miał co robić enzym scukrzający. . Chemik ze mnie żaden (raczej, jak pamięcią sięgam, mocno walczyłem o końcową pozytywną z tego przedmiotu heheh), ale tak to widzę.

Brakowało mi jednej informacji, dekstryny, które w dużej części "produkuje" alfa amylaza są później rozkładane na proste przez beta amylazę, zgadza się?

[Krzysztof63]

Nie całkiem. Alfaamylazy tną skrobię losowo - mianowicie ciachają różne wiązania, w wyniku którego powstają zarówno monocukry, dwucukry, jak i dekstryny o różnej długości łańcucha. Betaamylaza zaś odcina z końca łańcucha skrobi kolejne cząstki dwucukrów, aż pozostaną niefermentowalne dekstryny graniczne (trzy i czterocząsteczkowe), których już nie rusza. Dlatego przy zacieraniu słodu enzymami naturalnymi nigdy nie ma pełnego odfermentowania brzeczki, bo zawsze pozostanie jakaś część tych nieprzefermentowanych dekstryn w roztworze.

W gorzelnictwie stosuje się najpierw alfaamylazę, która rozbija skrobię na krótsze dekstryny, a potem glukoamylazę, która rozwala wszystkie dekstryny na cukry fermentowalne. Zacieranie "na lenia" można stosować w zacierach słodowych, ale najlepiej z pominięciem fazy upłynniania, ponieważ w zacierze słodowym doskonale sobie radzi sama betaamylaza, i daje wyższą wydajność fermentacji. Ja i tak zresztą poprawiam zacier glukoamylazą - nie boli, a może pomóc, nawet w fazie fermentacji.

[Erazer]

Coś mi się złego porobiło ze skrobią i chyba 7kg pójdzie w kosz :/
Zrobił mi się taki gęsty glut i pupa :/
Rozpuściłem skrobię z letniej wodzie z kwasem cytrynowym, wlałem do gara i zacząłem grzać.
Przy temperaturze 55 stopni dolałem enzymu upłynniającego w ilości 5ml tak dla pewności - akurat mi tyle zostało.
Z czasem zaczęło gęstnieć aż do powstania wspomnianego gluta i nie sposób tego mieszać...
Zagotowałem 5l wody i do gorącej wody zacząłem wrzucać tego gluta i mieszałem, trochę się rozwodniło, ale nadal gęste.

Generalnie wrzuciłem 7kg skrobii do 19l wody, trochę za dużo, ale nie chciałem na dwa razy gotować - więc w jednym garnku było.
Skrobia z lidla.
Czy da się to jakoś uratować? Czy 7 kilo w kosz raczej? :/

[Skir]

Moim zdaniem błędem było podanie kwasku przed enzymami - nie zadziałał upłynniający.
Sprawdź, najwyżej będzie do tyłu o koszt drożdży. Daj znać, co wyszło. Ostatnio robiłem zacier na lenia ze śruty jęczmiennej i też zrobiło się trochę gęste. Zapodałem drożdże i spox zadziałało.

[Erazer]

Na opakowaniu enzymu napisane jest, że PH powinno wynosić od 4 do 7, dlatego dodałem kwasku cytrynowego by zakwasić
Drożdży do tego nie dam, bo nawet nie mam jaki dodać enzymu scukrzającego - ciało stałe

[Woodworm]

Skrobie wrzucasz pierwsze do zimnej wody a następnie wlewasz do gorącej wody z dodatkiem enzymu upł.
Ty zrobiłeś wszystko na odwrót, nie rozmieszasz tego bo pewno zrobił się krochmal.
Ewentualnie dodaj jeszcze jedną porcje upłyniającego i trzymaj temp. 90 stopni

[Erazer]

Wiem jak należy postępować, zacierałem jakiś czas temu skrobię na próbę, chciałem po prostu zrobić inaczej - w mojej ocenie przy sposobie który zastosowałem było mniej roboty, niestety nie wyszło.
Zagotowałem teraz wodę i zrobiłem próbę, zatem dodałem resztkę enzymu do gorącej wody i dolewałem skrobii rozmieszanej w zimnej wodzie - efekt jak się można spodziewać pozytywny, zatem zawinił:
- albo kijowy pomysł z mieszaniem jaki opisałem
- albo zbyt zakwaszona woda

Pytanie teraz czy te siedem kilo gluta można jakoś uratować

Mój enzym upłynniający działa w zakresie temperatur 40-95, uznałem więc, że jeśli dorzucę go do nastawu o temperaturze 50 stopni, to zadziała i zacznie upłynniać skrobię nim ta zacznie kleikować w temperaturze 65

[cumel]

Strasznie kombinujecie z tą skrobią. Ja sypię 15kg do beczki, leję gar 45l wody 90"C z rozpuszczonym upłynniajacym mieszam max 30sek wiertarką. I tak aż się beczka zapełni. Rzadkie jak cukrówka wychodzi. Przy 63 daję scukrzający i 30 drożdże. Ostatnie zacieranie blg równo 25, próba jodowa negatywna. Najlepszy spirytus jaki zrobiłem był właśnie ze skrobi teraz puszczę przez 7 półek i zobaczymy co wyjdzie.

[Erazer]

@Cumel nie zakwaszasz zacieru, tylko po prostu lejesz skrobię do gorącej wody??
Przekombinowałem, będzie nauczka na przyszłość
Pozostaje mi tylko powalczyć z glutem

[Woodworm]

Z skrobi ziemniaczanej nie musisz zakwaszać, nie będzie śmierdział rzygowinami jaak zboże.
Pachnie poprostu tanim szampanem i fermentuje jak cukrówka.
Spróbuj gluta wiertarką rozbić, daj podwójną porcje enzymu.

[Erazer]

Jaki będzie efekt, jeśli przefermentowany zacier ze skrobii ziemniaczanej puścimy na aabratek'u, ale bez wypełnienia?
Da to efekt jak taki mocniejszy pot-still? No i kwestia czy jest sens szukania jakiegokolwiek aromatu w skrobii...

[Erazer]

Popełniony zacier ze skrobii ziemniaczanej, otrzymałem 52l nastawu w którym znajduje się 16kg zatartej skrobii ziemniaczanej.
Po scukrzeniu i ostygnięciu blg wyniosło 25, sprawdzone aerometrem i refraktometrem.
Dodane grzybki SafSpiryt GR-2 i czekam.
Trochę ulep i nie wiem czy grzybki podejmą wyzwanie, nie mam informacji o ich tolerancji na alkohol oraz jakie maksymalne blg początkowe uciągną.
Nie mniej jestem optymistą

[Doody]

Safspirit Grain dadzą radę. Fermentowałem nimi nawet nastawy owocowe a także melasę z trzciny cukrowej.

[Skir]

Jeszcze jedna istotna sprawa - wódka ze skrobi ziemniaczanej powinna poleżakować choćby 3 miesiące. Im dłużej, tym lepiej. Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski

Warto czekać. Puściłem na pełnym zasypie dwa razy (niepotrzebnie, teraz robię raz) na aabratku. Początkowo: nie ma szału. Po 3 miesiącach stałem nad skrzynią z butelkami i wylosowałem skrobię ziemniaczaną z lutego. Szok. Delikatny smak, lekki zapach.
Jest też minus: jakoś straciłem apetyt na cukrówki.

[vicealigator]

Zastanawiałem się dlaczego na skrobi z pepesu nie da się odtworzyć idealnie smaku młodego ziemniaka. No i wyszło mi, że chodzi o odmianę! MZ produkowany jest z odmiany Denar [oprócz tych specjalnyach edycji, np. Arielle] natomiast PePeS produkuje skrobię z odmian Jubilat i Pasat. Te odmiany skrobiowe nie do końca nadają się na destylat. Denary są do dostania w Internecie po ok. 5kzł/kg i naprawde destylat z nich wychodzi inny w smaku, niż ze skrobi z worka.

Trochę poszukałem w necie ale marnie mi wyszło. Które to są te mąki z Denara?

[aaa123]

U mnie niestety zacieranie się nie udało. Powstał krochmal - da się to jakos uratowac ?

[Doody]

Za mało enzymu upłynniającego. Nawet niepotrzebny jest ten redukujący lepkość aby rozrzedzić gorący zacier. ja zawsze daje jak dla ziemniaków - podwójna dawkę i nigdy nie miałem problemu.

[kiwitom23]

Ja też miałem potężne problemy ze skrobią. Najpierw starałem się zrobić to tak, jak opisuje @psotamt

4. Zagrzać wodę do 80 *C i wlać 2 kg mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w 2 l zimnej wody i tak kolejno następne porcje..

i niestety jak wsypałem te 2kg skrobi do zimnej wody, to zrobił się momentalnie beton na dnie. Musiałem użyć dłuta i młotka, żeby to ruszyć, a o wlaniu tego do beczki nawet nie było mowy. Te 2kg musiałem po prostu wyrzucić, bo nawet po dodaniu enzymu nie dało tego rozpuścić. Nawet wsypywanie skrobi do gorącej wody powodowało tworzenie mniejszych i większych glutów i mieszanie tego wiertarką nic nie dawało. Dopiero po dodaniu enzymów zaczęło się powolutku rozpuszczać, ale nawet po wyładowaniu 4 akumulatorów do wiertarki, tochę glutów pozostało.
Tak więc doszedłem do wniosku, że w pierwszej kolejności należy wlać enzymy (upłynniający i zmniejszający lepkość) do wody, zanim zacznie się do niej wsypywać skrobie, bo inaczej jest to droga przez mękę.