Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

kondon
100
Posty: 124
Rejestracja: poniedziałek, 30 wrz 2019, 01:14
Ulubiony Alkohol: Nie ważne co, ważne z kim
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: kondon » piątek, 20 mar 2020, 20:12

@Doody A skąd pewność, że tamta karta podawała prawdziwe dane? Według http://www.acta.media.pl/pl/action/getfull.php?id=4451 podane temperatury się zgadzają. Ph już trochę mniej.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

Krzysztof63
50
Posty: 82
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Krzysztof63 » sobota, 21 mar 2020, 13:56

Im bardziej się wgłębić, tym bardziej to jest skomplikowane. Parę danych, dotyczących alfaamylaz pochodzenia bakteryjnego (kolejno gatunek, optymalne pH, optymalna temperatura działania w stopniach Celsjusza):
Aspergillus avamori: 4,8 - 5,0 / 50
Aspergillus usamii: 3,0 - 5,5 / 60 - 70
Bacillus licheniformis: 9,0 / 90
Bacillus subtilis: 6,5 / 50
Pseudomonas stutzeri: 8,0 / 47
Streptococcus bovis: 5,0 - 6,0 - 50
Pyrococcus furiossus: ? / 130.
Dla porównania - alfaamylaza ślinowa: 6,0 / 40. Przy 45 C ulega denaturacji.

Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: JustinBimber » niedziela, 22 mar 2020, 20:54

Skir pisze:
JustinBimber pisze:Enzym upłynniający to alfa amylaza, która rozkłada skrobię na cukry niefermentowalne i działa w temp 80+, więc to na pewno bym sobie darował.

Zdecydowanie nie! Jak to mawiał mój prof z technologii: Tak na chłopski rozum to jest tak, najpierw musisz potraktować enzymem upłynniającym, co by potem miał co robić enzym scukrzający. :). Chemik ze mnie żaden (raczej, jak pamięcią sięgam, mocno walczyłem o końcową pozytywną z tego przedmiotu heheh), ale tak to widzę.


Brakowało mi jednej informacji, dekstryny, które w dużej części "produkuje" alfa amylaza są później rozkładane na proste przez beta amylazę, zgadza się?
Jak nie grzejesz ...


Krzysztof63
50
Posty: 82
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Krzysztof63 » poniedziałek, 23 mar 2020, 10:25

Nie całkiem. Alfaamylazy tną skrobię losowo - mianowicie ciachają różne wiązania, w wyniku którego powstają zarówno monocukry, dwucukry, jak i dekstryny o różnej długości łańcucha. Betaamylaza zaś odcina z końca łańcucha skrobi kolejne cząstki dwucukrów, aż pozostaną niefermentowalne dekstryny graniczne (trzy i czterocząsteczkowe), których już nie rusza. Dlatego przy zacieraniu słodu enzymami naturalnymi nigdy nie ma pełnego odfermentowania brzeczki, bo zawsze pozostanie jakaś część tych nieprzefermentowanych dekstryn w roztworze.

W gorzelnictwie stosuje się najpierw alfaamylazę, która rozbija skrobię na krótsze dekstryny, a potem glukoamylazę, która rozwala wszystkie dekstryny na cukry fermentowalne. Zacieranie "na lenia" można stosować w zacierach słodowych, ale najlepiej z pominięciem fazy upłynniania, ponieważ w zacierze słodowym doskonale sobie radzi sama betaamylaza, i daje wyższą wydajność fermentacji. Ja i tak zresztą poprawiam zacier glukoamylazą - nie boli, a może pomóc, nawet w fazie fermentacji.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 23 mar 2020, 10:28 przez Krzysztof63, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » poniedziałek, 30 mar 2020, 11:59

Coś mi się złego porobiło ze skrobią i chyba 7kg pójdzie w kosz :/
Zrobił mi się taki gęsty glut i pupa :/
Rozpuściłem skrobię z letniej wodzie z kwasem cytrynowym, wlałem do gara i zacząłem grzać.
Przy temperaturze 55 stopni dolałem enzymu upłynniającego w ilości 5ml tak dla pewności - akurat mi tyle zostało.
Z czasem zaczęło gęstnieć aż do powstania wspomnianego gluta i nie sposób tego mieszać...
Zagotowałem 5l wody i do gorącej wody zacząłem wrzucać tego gluta i mieszałem, trochę się rozwodniło, ale nadal gęste.

Generalnie wrzuciłem 7kg skrobii do 19l wody, trochę za dużo, ale nie chciałem na dwa razy gotować - więc w jednym garnku było.
Skrobia z lidla.
Czy da się to jakoś uratować? Czy 7 kilo w kosz raczej? :/

Awatar użytkownika

Skir
350
Posty: 383
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Skir » poniedziałek, 30 mar 2020, 12:41

Moim zdaniem błędem było podanie kwasku przed enzymami - nie zadziałał upłynniający.
Sprawdź, najwyżej będzie do tyłu o koszt drożdży. Daj znać, co wyszło. Ostatnio robiłem zacier na lenia ze śruty jęczmiennej i też zrobiło się trochę gęste. Zapodałem drożdże i spox zadziałało.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 30 mar 2020, 12:42 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » poniedziałek, 30 mar 2020, 13:40

Na opakowaniu enzymu napisane jest, że PH powinno wynosić od 4 do 7, dlatego dodałem kwasku cytrynowego by zakwasić
Drożdży do tego nie dam, bo nawet nie mam jaki dodać enzymu scukrzającego - ciało stałe


Woodworm
150
Posty: 168
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Woodworm » poniedziałek, 30 mar 2020, 14:04

Skrobie wrzucasz pierwsze do zimnej wody a następnie wlewasz do gorącej wody z dodatkiem enzymu upł.
Ty zrobiłeś wszystko na odwrót, nie rozmieszasz tego bo pewno zrobił się krochmal.
Ewentualnie dodaj jeszcze jedną porcje upłyniającego i trzymaj temp. 90 stopni

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » poniedziałek, 30 mar 2020, 14:16

Wiem jak należy postępować, zacierałem jakiś czas temu skrobię na próbę, chciałem po prostu zrobić inaczej - w mojej ocenie przy sposobie który zastosowałem było mniej roboty, niestety nie wyszło.
Zagotowałem teraz wodę i zrobiłem próbę, zatem dodałem resztkę enzymu do gorącej wody i dolewałem skrobii rozmieszanej w zimnej wodzie - efekt jak się można spodziewać pozytywny, zatem zawinił:
- albo kijowy pomysł z mieszaniem jaki opisałem
- albo zbyt zakwaszona woda

Pytanie teraz czy te siedem kilo gluta można jakoś uratować

Mój enzym upłynniający działa w zakresie temperatur 40-95, uznałem więc, że jeśli dorzucę go do nastawu o temperaturze 50 stopni, to zadziała i zacznie upłynniać skrobię nim ta zacznie kleikować w temperaturze 65
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 30 mar 2020, 16:29 przez radius, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika

cumel
30
Posty: 39
Rejestracja: czwartek, 9 lut 2017, 21:37
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: cumel » poniedziałek, 30 mar 2020, 14:44

Strasznie kombinujecie z tą skrobią. Ja sypię 15kg do beczki, leję gar 45l wody 90"C z rozpuszczonym upłynniajacym mieszam max 30sek wiertarką. I tak aż się beczka zapełni. Rzadkie jak cukrówka wychodzi. Przy 63 daję scukrzający i 30 drożdże. Ostatnie zacieranie blg równo 25, próba jodowa negatywna. Najlepszy spirytus jaki zrobiłem był właśnie ze skrobi teraz puszczę przez 7 półek i zobaczymy co wyjdzie.

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » poniedziałek, 30 mar 2020, 17:35

@Cumel nie zakwaszasz zacieru, tylko po prostu lejesz skrobię do gorącej wody??
Przekombinowałem, będzie nauczka na przyszłość :D
Pozostaje mi tylko powalczyć z glutem


Woodworm
150
Posty: 168
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Woodworm » poniedziałek, 30 mar 2020, 20:10

Z skrobi ziemniaczanej nie musisz zakwaszać, nie będzie śmierdział rzygowinami jaak zboże.
Pachnie poprostu tanim szampanem i fermentuje jak cukrówka.
Spróbuj gluta wiertarką rozbić, daj podwójną porcje enzymu.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 30 mar 2020, 20:11 przez Woodworm, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » środa, 8 kwie 2020, 12:03

Jaki będzie efekt, jeśli przefermentowany zacier ze skrobii ziemniaczanej puścimy na aabratek'u, ale bez wypełnienia?
Da to efekt jak taki mocniejszy pot-still? No i kwestia czy jest sens szukania jakiegokolwiek aromatu w skrobii... :scratch:

Awatar użytkownika

Erazer
150
Posty: 167
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Erazer » wtorek, 5 maja 2020, 09:50

Popełniony zacier ze skrobii ziemniaczanej, otrzymałem 52l nastawu w którym znajduje się 16kg zatartej skrobii ziemniaczanej.
Po scukrzeniu i ostygnięciu blg wyniosło 25, sprawdzone aerometrem i refraktometrem.
Dodane grzybki SafSpiryt GR-2 i czekam.
Trochę ulep i nie wiem czy grzybki podejmą wyzwanie, nie mam informacji o ich tolerancji na alkohol oraz jakie maksymalne blg początkowe uciągną.
Nie mniej jestem optymistą :)

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2247
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Doody » wtorek, 5 maja 2020, 09:57

Safspirit Grain dadzą radę. Fermentowałem nimi nawet nastawy owocowe a także melasę z trzciny cukrowej.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

Skir
350
Posty: 383
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: Skir » środa, 6 maja 2020, 11:59

psotamt pisze:Jeszcze jedna istotna sprawa - wódka ze skrobi ziemniaczanej powinna poleżakować choćby 3 miesiące. Im dłużej, tym lepiej. Po pół roku bije na głowę J.A. Baczewski :mrgreen:

Warto czekać. Puściłem na pełnym zasypie dwa razy (niepotrzebnie, teraz robię raz) na aabratku. Początkowo: nie ma szału. Po 3 miesiącach stałem nad skrzynią z butelkami i wylosowałem skrobię ziemniaczaną z lutego. Szok. Delikatny smak, lekki zapach.
Jest też minus: jakoś straciłem apetyt na cukrówki. :)
I love the smell of bimber in the morning.


vicealigator
1
Posty: 1
Rejestracja: poniedziałek, 5 paź 2020, 10:44
Załączniki
Re: Zacier z mąki ziemniaczanej

Postautor: vicealigator » poniedziałek, 5 paź 2020, 10:48

redhot pisze:Zastanawiałem się dlaczego na skrobi z pepesu nie da się odtworzyć idealnie smaku młodego ziemniaka. No i wyszło mi, że chodzi o odmianę! MZ produkowany jest z odmiany Denar [oprócz tych specjalnyach edycji, np. Arielle] natomiast PePeS produkuje skrobię z odmian Jubilat i Pasat. Te odmiany skrobiowe nie do końca nadają się na destylat. Denary są do dostania w Internecie po ok. 5kzł/kg i naprawde destylat z nich wychodzi inny w smaku, niż ze skrobi z worka.


Trochę poszukałem w necie ale marnie mi wyszło. Które to są te mąki z Denara?


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 9 gości