Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 862
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » sobota, 15 lut 2020, 12:16

Mąka ryżowa 26 kg, w porcjach po 13 kg – trochę się rozpiszę, bo to niezbyt popularny surowiec

Zacier na enzymach - 02.02.2020, 25,5 BLG, dolałem jeszcze 3 l wody, przelanie do kotła 08.02.2020, BLG -3,5
Drożdże ruszyły po 2 godzinach, a po 5 była czapa na wysokość 25 cm. Do krawędzi beczki brakowało jakieś 8 cm :o Nie pomagało zatapianie, bo pokazywała się jeszcze wyższa po 20 minutach. Dodałem kolejną porcję antypiany i potem jeszcze enzymu redukującego lepkość i zaklinałem nastaw by wyżej nie rósł :poklon; W sumie po jakiś 6 godzinach zrobiło się wielkie puuuf! i czapa opadła. Niczym ciasto po urośnięciu i opadnięciu na zakalec. Potem już wszystko w miarę spokojnie fermentowało.
Po zakończeniu fermentacji zacier ma wyraźną tendencję do klarowania. Ale nie czekałem na ciąg dalszy i poszedł w całości do kotła. Przed wlaniem jednak spróbowałem jak smakuje. Czysty płyn zaczerpnięty z wierzchu ma smak szampana delikatnie gazowanego, jest lekko kwaskowy. Może dziwnie to zabrzmi, ale spokojnie można napić się tego wina, jest po prostu smaczne. No i zapewne % też ma niekiepski, skoro BLG zeszło z jakiś 24 (dolewałem wody po pierwszym pomiarze) do -3,5.
Gotowanie okazało się zajęciem emocjonującym. Kocioł z płaszczem i kolumna półkowa. W kotle jest mieszadło do okresowego zabełtania zwartości by nie przypalało się i wymiana ciepła była szybsza. Do czasu osiągnięcia temperatury wrzenia 88,9 *C wszystko było dobrze. Ale gdy zamieszałem tuż przed temperaturą wrzenia na 3 półkach pojawił się zacier. Błyskawicznie! Wiertara STOP!, grzanie STOP! i czekanie co będzie dalej. Powoli opadło, dodałem więc roztworu antypiany. Chyba nic to nie dało bo kolejna próba zamącenia wypadła identycznie, mimo niewielkiego spadku temperatury w płaszczu. No to pojechałem prawie do końca bez mieszania. Efekt końcowy to 6,2 l przeliczeniowego spirytusu.
Zacier z mąki ryżowej jest wredny. Rośnie w pojemniku podczas fermentacji, pieni się w kotle, pieni się nawet podczas wlewania zimnej wody podczas studzenie dundru. Ale wydajność rewelacyjna i zapach w przedziale 88 – 50% prawdziwie zbożowy, przyjemny. Pokusiłem się nawet na odlanie części surówki do zadębienia.

Nastaw na Koji - 07.02.2020, koniec fermentacji 11.02.2020
2x20 l wody, 2x6,5 kg mąki ryżowej, 2x63 g Koji, bałem się by w całości nie wylazło z 60-litrowej beczki. Podanie drożdży w temp. 34 *C, temp. otoczenia 15 *C. Po 2,5 godz. mała pianka i wyraźny ruch w nastawie, po 4 wyraźnie słyszalne syczenie. Co ciekawe, żadnego pienienia, czapy, podnoszenia poziomu. W takich okolicznościach przelałem wszystko do jednej beczki i do pomieszczenia o temp. 22 *C. Po 10 godzinach nastaw pracuje niczym glukoza na turbo i dodatkowo mocno bulgocze wypychając duże ilości płynu do góry.
Zwykle drożdżom należy dać święty spokój gdy pracują, ale jak eksperymentować, to eksperymentować. W rękę kij „gorzelniany” i sondowanie dna. Gdy już praca szła w najlepsze na dnie była warstwa mąki ryżowej gdzieś na 20 cm. Gdy delikatnie chciałem to rozmieszać następowało prawie wyrzucanie płynu w górę i bardzo silne bomblowanie. Miałem wrażenie, że uwalniają się pokłady gazu od spodu. Taki zabieg drożdżom nie przeszkadza, bo dalej pracują w najlepsze.
Na drugi dzień, po 24 godzinach od podania drożdży, znów wsadziłem kij do beczki a tam może z 5 cm gęstego. Nastaw przybrał kolor i konsystencję mleka, syczenie bardzo intensywne. O ile w początkowej fazie temperatura spadła do 24,5 *C, tak teraz jest 28,8 *C. Mimo, że temperatura otoczenia to 22 *C beczkę owinąłem kocem by nastaw nie ochładzał się za szybko.
Trzeci dzień fermentacji, temperatura w pojemniku 29,8 *C, kij „gorzelniany” niczego na dnie nie znalazł, drożdże pracują bardzo intensywnie.
Czwarty dzień to już gwałtowny zjazd temperatury. Drożdże pracują, ale niezbyt żwawo, widać kończy się żarcie. Nastaw w kolorze żółtawego mleka.
Piąty dzień to koniec fermentacji, wartość BLG nastawu -3,5.
Po 3 dniach bardzo słabo się klaruje, choć żaden bąbelek nie pyrka. To co się ustało na samym wierzchu smakuje trochę gorzej niż zacierane, ale obecny jest smak mocnego i nagazowanego wina. Nastaw jest bardzo wodnisty, żadnych stałych substancji na dnie.
No i odpęd – 6,3 l przeliczeniowego spirytusu, czyli porównywalnie z zacieraną porcją. Ta 0,1 litra brakująca w zacierze mogła pozostać w kotle podczas zacierania, bo po zlaniu zacieru do fermentatora zauważyłem dość mocno oblepione ścianki kotła. Gotowanie spokojne, bez zalewania półek, bez pienienia. Wyraźnie dało się zaobserwować niewielki przyrost temperatury wsadu podczas grzania bez używania mieszadła, jednak gdy przez chwilę ruszyłem nim nastaw, temperatura rosła szybciej.
Teraz czeka mnie gotowanie na spirytus tego co odpędziłem i obserwacja 5-litrowego gąsiorka który zasypałem wiórkami :D Przyznam, że po tygodniu stania pierwszej porcji 1,5 l odpędu, nie trzeba długo wąchać by doszukać się „myszowatego” zapachu. To może być najszybsza whisky w mojej karierze ;)
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D


Rabat 5%
Alembik Bain Marie 30 litrów (nr 1007)
Cena: 2,999.00 zł   Darmowa dostawa!
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » niedziela, 16 lut 2020, 21:35

Po 60h nadal było bardzo spokojnie

Obrazek

Niestety na górze pojawiła się pleśń, po 72 było jej na tyle dużo, że zdecydowałem się to wylać.

Co do ilości, to tak jak pisałem dałem 1.6g na średniego ziemniaka. Wydaje mi się, że ziemniaki mimo wszystko powinny być rozgotowane. Jeżeli będę robił kolejny zacier na płaszczu, to po ugotowaniu ziemniaków na pewno część wrzucę na kolejne testy.
Jak nie grzejesz ...


Ganz
10
Posty: 13
Rejestracja: poniedziałek, 21 wrz 2009, 21:32
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Ganz » poniedziałek, 17 lut 2020, 18:17

Witam
Ktoś próbował już mieszać mąki różnych ziaren, w fermentatorze z grzybami Koji?
Jak przebiegła fermentacja?
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 17 lut 2020, 22:56 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.


przegab
100
Posty: 149
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 08:26
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: przegab » poniedziałek, 17 lut 2020, 21:40

Nie wywalaj od razu następnych eksperymentów z tą pleśnią, o ile takowe planujesz. To mogły być rhizopus oryzae. Piszą na opakowaniu, że są w składzie.
Mogły zdominować nastaw na parę dni, a później się zwinąć po wykonanej robocie.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 17 lut 2020, 22:54 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 862
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » wtorek, 18 lut 2020, 06:53

Ganz pisze:Ktoś próbował już mieszać mąki różnych ziaren, w fermentatorze z grzybami Koji?
Cofnij się kilka postów i znajdź moje opisy fermentacji mąki żytniej, kukurydzianej i ryżowej. Powinny Ci sporo podpowiedzieć.
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D

Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 862
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » sobota, 22 lut 2020, 18:17

Pozwolę sobie podsumować moje 26 kg mąki ryżowej pół na pół na drożdżach Koji i zatarte klasycznie z enzymami.
Odpędu wyszło mi w sumie 12,5 l przeliczając na spirytus 96%. Z tego 2,3 l przeznaczyłem na whisky, stoi od tygodnia zabębnione i dojrzewa. Przyznam, że już teraz pięknie pachnie, choć wiórki moczą się dopiero tydzień.
Reszta odpędu wylądowała w kotle z kolumną z wypełnieniem i poszło na spiryt. 12 godzin zeszło mi by przeprowadzić proces, bez chodzenia na skróty, raczej z dbałością o jakość produktu. Przedgonu było bardzo mało, bo tylko 240 ml z LM i 150 ml z OLM. To ostatnie poszło do "zlewek" na gotowanie różności. Przedgon o stosunkowo przyjemnym zapachu, nic niemającym wspólnego z glukozą, skrobią ziemniaczaną czy naszym zbożem. Najprzyjemniej pachnący ze wszystkich.
I tak:
- przedgon - 0,24 l
- płukanie OLM - 0,15 l
- gon - 8,6 l
- pogon - 0,85 l o "voltażu" > 95%
- w dundrze zostało jakieś 0,35 l
Wydajność porównywalna ze skrobią ziemniaczaną, trochę mniejsza od glukozy, czyli super jak na mąkę zbożową. Egzotyczna bo egzotyczna, ale zawsze to też zboże.
A teraz najważniejsze :mrgreen: Wprost z kolumny odebrałem 210 ml spirytusu i wymieszałem z wodą do pełnego 1/2 litra. Postało to jakieś 2 godziny i pierwsze smakowanie: ostre i słodkawe. Słodycz wyraźnie wyczuwalna. Po 5 godzinach z ostrości została 1/4, a słodycz na niezmienionym poziomie. Ta słodkość jest bardzo przyjemna i nie kojarzy się z osłodzoną wódką, jest gdzieś w głębi, czuć ją po paru chwilach od wypicia. I co najważniejsze: trunek ten smakuje podobnie jak wódka pszeniczna, może trochę jak kukurydziana, ale smak zboża wyraźnie wyczuwalny. Za jakiś tydzień zrobię gąsiorek tego napitku i dam mu spokojnie przegryźć się. Przypuszczam, że będzie to bardzo delikatna i smaczna wódka czysta. I jakby nie patrzeć - egzotyczna :D
Podsumowując, dla mnie rewelacja pod względem smaku, łatwości uzyskania jeśli użyjemy tylko Koji i niewykluczone, że da się taki nastaw ugotować w kotle bez płaszcza. Przefermentowany jest bardzo rzadki, nie ma żadnych osadów i jakiejkolwiek słodyczy. A to właśnie resztki cukru przywierają do grzałek najbardziej. Tylko obserwując nastaw przez 3 dni od zakończenia fermentacji nie zauważyłem jakiejś szczególnej jego chęci do sklarowania się. Dłużej czekać nie chciałem, bo z założenia gotowane miało być w kotle z płaszczem.
Polecam mąkę ryżową w parze z Koji - to doskonałe zestawienie :ok:
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D


zor-ro1970
100
Posty: 109
Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: zor-ro1970 » sobota, 22 lut 2020, 20:52

Wczoraj zrobiłem nastaw z mąki ryżowej sugerując się radami Psotanta. 25 kg. mąki, 250 G Koji,75 litrów wody ( nadmieniam iż mam stację oczyszczania 5w1) Start 11.30 w temperaturze 35 st.. 14 sta ostre bulgotanie, 19 sta temperatura 38 st i schładzanie. Rano temp. nastawu 26.9, czekamy.
Ostatnio zmieniony niedziela, 23 lut 2020, 12:45 przez zor-ro1970, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 203
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Erazer » niedziela, 23 lut 2020, 15:34

Gdyby komuś zalegało trochę grzybków, to chętnie odkupię :)


arTii
1200
Posty: 1206
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arTii » wtorek, 25 lut 2020, 18:07

radius pisze:
arTii pisze:chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?

Ja bym tak zrobił ;)


No więc tak tez zrobiłem:
Ponownie 40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 130l ciepłej wody, 400g drożdży. Temperatura startowa 25°C.
Oczywiście antypiana - "trochę" mi się nalało - trudno powiedzieć ile, ale nie mniej niż 5ml.
Poprzedni "zacier" na razie zrobiony tylko stripping - jednak zdecydowałem się że puszczę na 2x - czeka na to co teraz wyjdzie i całośc pójdzie na półki.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.



Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP: email: moonshiner.rgap (małpa) gmail.com
Dostępne również termometry WiFi z wyświetlaczem LCD

Awatar użytkownika

Gutex78
30
Posty: 37
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 00:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowieckie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Gutex78 » poniedziałek, 9 mar 2020, 15:06

Mam i ja. Zamówiłem 100g na testa za 20pln z Ali.. Tylko czy uda mi się kupić mąkę, bo przez koronawirusa ludzie wykupują również mąkę. ObrazekObrazek

Wysłane listem w butelce.
G. :pije:

Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 203
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Erazer » poniedziałek, 9 mar 2020, 16:45

Jak długo czekałeś na przesyłkę i te 100g grzybków na ile zacieru czy nastawu wystarczy?

Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2223
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 10:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Kamal » poniedziałek, 9 mar 2020, 20:17

10kg mąki.
Szał zakupów jest :), mi się udało kupić ostatnią paczkę 10kg mąki kukurydzianej na testy dla koji, bo w piątek przyszły. :)
K.
Edit: na 1kg mąki /ziarna od 3g do 8g. Kwestia jaki nastaw/zacier.
Czyli sam przedobrzyłem na 1 raz :roll:
K.
Ostatnio zmieniony wtorek, 31 mar 2020, 17:35 przez Kamal, łącznie zmieniany 2 razy.
Powód: Literówka.
Obrazek

Awatar użytkownika

Gutex78
30
Posty: 37
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 00:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowieckie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Gutex78 » poniedziałek, 9 mar 2020, 20:54

Grzybki zamówiłem 28-01, wysłali 18-02, a dostałem 09-03, czyli dosyć szybko przyszły.
Mam zamiar nastawić: 6kg mąki/50g grzybków. (21l wody)
Mąka pszenna typ 450.

Edit:
Dzięki Kamal.
Dam w takim razie 25g/6kg
Grzybki mają większą wydajność niż myślałem
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 9 mar 2020, 20:54 przez Gutex78, łącznie zmieniany 1 raz.
G. :pije:

Awatar użytkownika

robert4you
850
Posty: 876
Rejestracja: środa, 30 mar 2016, 17:43
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: robert4you » poniedziałek, 9 mar 2020, 23:14

Daj link gdzie zamawiałeś drożdże bo moich jakoś my friend nie może wysłać.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka
************************************************************************

Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP proszę pisać na : moonshiner.rgap (małpa) gmail.com

Opis tu: https://alkohole-domowe.com/forum/post233272.html#p233272

Awatar użytkownika

Gutex78
30
Posty: 37
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 00:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowieckie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Gutex78 » wtorek, 10 mar 2020, 04:48

Zamawiałem tutaj:
https://m.pl.aliexpress.com/item/4000528810009.html?trace=wwwdetail2mobilesitedetail&spm=a2g0n.store_home.allProducts_308381680.4000528810009
Jeśli link nie działa to zamawiałem w tym sklepie: Shop3008017 Store

Ps.
Przez aplikację jest podobno taniejObrazek

Wysłane listem w butelce.
G. :pije:

Awatar użytkownika

Kamal
2000
Posty: 2223
Rejestracja: wtorek, 9 paź 2012, 10:54
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum i ogólnie większość domowych trunków
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Kamal » wtorek, 10 mar 2020, 09:54

Obrazek

Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 203
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Erazer » wtorek, 10 mar 2020, 10:01

Chyba się skuszę i zamówię sobie 500g
Wystarczy Mąka z wodą i dodanie dotyczą tego grzybków?
Nie trzeba zakwaszać ani dodawać pożywki?

Może gdyby dorzucić trochę Activit'u i kwasku cytrynowego to przyspieszyła by fermentacja.

No i czas oczekiwania, w ogóle nie wiadomo czy będą wysyłki

Awatar użytkownika

Gutex78
30
Posty: 37
Rejestracja: poniedziałek, 13 maja 2019, 00:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Posiadam kolumne 60,3/aabratek /olm/keg 30l
Ulubiony Alkohol: Whiskey
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowieckie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Gutex78 » wtorek, 10 mar 2020, 10:03

Dzięki Kamal, na początek chciałem mniejszą ilość. Ale dobrze wiedzieć, że można taniej.

Wysłane listem w butelce.
G. :pije:

Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 862
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » wtorek, 10 mar 2020, 11:48

Erazer pisze:Wystarczy Mąka z wodą i dodanie dotyczą tego grzybków?

Tak
A poświęciłeś trochę czasu na przeczytanie tego tematu?
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D

Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 203
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Erazer » wtorek, 10 mar 2020, 11:51

Oczywiście, przeczytałem cały temat o tych grzybkach, ale mam głupi nawyk do ulepszania, i taka myśl mnie naszła by ewentualnie wzbogadzic nastaw.
Ostatnio zmieniony wtorek, 10 mar 2020, 12:06 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości