Czynniki mające negatywny wpływ na nasze zaciery/nastawy

[Emiel Regis]

To, że wysoka temperatura fermentacji jest przyczyną wytworzenia przez drożdże większej ilości frakcji, które nazywamy przedgonami i staramy się ich pozbyć, jest już informacją nienową, choć trafić na nią niełatwo.
Nastaw fermentowany podczas upałów lub mocno dogrzewany (ew. samoczynnie przegrzany) daje destylat w smaku bardziej ostry.

Jakiś czas temu odkryłem jeszcze inny czynnik na etapie fermentacji, który ma negatywny wpływ na jakość gotowego produktu- jest to kilkutygodniowe przetrzymywanie przefermentowanego nastawu/zacieru.
Zauważyłem od jakiegoś czasu pogorszenie jakości swoich wyrobów i nie mogłem zrozumieć o co chodzi. Miało to związek z tym, że chcąc zapełnić destylatem zbożowym beczkę dębową 60l prowadziłem równolegle fermentację w kilku pojemnikach, nie zawsze mając czas na szybką destylację po skończonej fermentacji.
Efekty są takie, że gotowy destylat zbożowy ma w sobie jakieś dziwne wtrącenia spalenizny, coś jakby nuta popielniczki. Przypalenie nie wchodzi w rachubę, pierwszy odpęd przeprowadzam za pomocą pary.

Jeśli chodzi o owocówki, to długo przechowywany w pulpie nastaw daje obce, nieprzyjemne aromaty i posmaki, w ekstremalnej sytuacji potrafiące zagłuszyć całkowicie aromat surowca bazowego.

Wnioski; lepiej destylować nastaw jeszcze pracujący i ew. użyć dundru do następnego nastawu niż przetrzymywać przepracowany nastaw czy zacier.

[Szlumf]

Wielokrotnie o tym pisano ale dbajcie o odkażanie wszystkiego co ma styczność z nastawem/zacierem. Właśnie zaoctowałem 50l cukrówki. Przyczyna to prawdopodobnie użycie mieszadła tylko przepłukanego po wcześniejszych działaniach.

[woytek..hun]

Dokładnie tak jak pisze Emiel Regis. Niedawno destylowałem nastaw z jabłek z przepisu Kucyka. Z braku czasu po skończonej fermentacji destylacje musiałem odłożyć. Destylowałem dopiero 4 czy 5 tygodni później. W tym czasie nastaw był dwukrotnie zlewany znad sadu. Po destylacji otrzymałem destylat o dominującym zapachu... uwaga...śliwek. Druga destylacja nie wiele pomogła, dopiero trzecia baaardzo wolna uwolniła destylat od tego zapachu.

[gr000by]

Od siebie dodam nagminne używanie drożdży Turbo (a dokładniej SpiritFerm Turbo Fruit, bo o nie właśnie chodzi) do nastawów owocowych zgodnie z przepisem podanym przez producenta. W ten sposób można zrobić bimber o posmaku owocowym, a nie owocówkę/bimber owocowy. Paczka tych drożdży dobrze spisuje się w 50l nastawu (i więcej, najlepiej zacząć od 70-80l), na dodatek w temperaturze poniżej 20*C (optimum to 15-17*C), o mniejszej ilości cukru w stosunku do owoców nie wspominając.

[Pretender]

Podpiszę się pod stwierdzeniem Emiela, z tym, że moje śliweczki może mają obcych zapachów i smaków, ale nie są zbyt śliwkowe, niestety. Owoce trzymane długo w nastawie. Nastaw w smaku śliwkowy, destylat już nie.

[Emiel Regis]

Jeszcze kwestia dodatku cukru i projektowania mocy nastawu.
Nastaw z dużą zawartością cukru, projektowany na wysoki % daje destylat bardziej ostry. Zachęcam do projektowania nastawów na 12, na najlepiej na 8-10%
Roboty ciut więcej, ale efekty wyśmienite.

[mikolaj1234]

Mam pytanie do kol. Emiel Regis dot. mocy nastawu cukrowego. Zauważyłem że na drożdżach reklamowanych jako te które dają delikatny i lekki smak czyli te z rodziny „Pure” Vodka itd. przepis na nastaw zalecany jest z 6 kg cukru na 25L wody. Natomiast są drożdże które mają tabelę od 6 do 9 kg cukru na 25 L wody. Czy w przypadku
tych „mocnych” drożdży i użycia np. 8 kg cukru na 25 L wody finalny produkt będzie także ostry po przepuszczeniu przez kolumnę ? Czy w przypadku kolumny nie ma to większego znaczenia jeżeli chodzi o smak czy nastaw jest słabszy czy mocniejszy?

[aakk]

Uważam że przy każdych drożdżach ma to znaczenie. Niższy blg startowy, niższa temperatura startowa, spokojniejsza femnetacja - mniej fuzli ( czy jak to się zwie.. ) więc i finalny produkt łagodniejszy.

[Góral bagienny]

Aleś odkopał temat Kolego czym nastaw lepiej zrobiony tym lepszy trunek.
Nastawy robione z blg początkowym 20 i poniżej będą na pewno lepsze w smaku i aromacie niż o blg wyższym.
Ale ja destyluje na pot-still i koledzy długorurowcy mogą mieć odmienne zdanie.
Pozdrawiam Góral
Ps. sprawdz kiedy kolega Emiel Regis był aktywny

[mtx]

Ps. sprawdz kiedy kolega Emiel Regis był aktywny

I mimo to, nadal jest modem, co dla mnie jest jawną kpiną. Swoją drogą do dziś zachodzę w głowę jakim w ogóle cudem nadano mu tą funkcję...

[Skir]

Ktoś nowy się pojawi to szuka i odgrzebuje . Ja też . Ale przy okazji pytanie: mam dwie beczki, w jednej ŁZWJ a w drugiej cukrówki. No i o drugą chodzi: mimo że robię według przepisu, to fermentacja nigdy nie kończy mi się zgodnie z wytycznymi (od 5 do 10 dni). Beczka stoi w piwnicy, gdzie jest kaloryfer a temp około 17-19 stopni. Puścić na kolumnę po 10-14 dniach, czy czekać aż zupełnie przestanie fermentować?

[mtx]

No i o drugą chodzi: mimo że robię według przepisu, to fermentacja nigdy nie kończy mi się zgodnie z wytycznymi (od 5 do 10 dni). Beczka stoi w piwnicy, gdzie jest kaloryfer a temp około 17-19 stopni.

Na jakich drożdżach w instrukcji są podane takie temperatury pracy?

Puścić na kolumnę po 10-14 dniach, czy czekać aż zupełnie przestanie fermentować?

W tym przypadku nieprzerobionego nastawu nie ma sensu gotować bo ilość towaru będzie niska, a i straty w nieprzerobionym cukrze będą znaczne. Owiń beczkę kocem, wrzuć do niej grzałkę akwariową ustawioną na 25*C to nastaw przerobi szybciej i co ważne do końca

[Skir]

Alcotec Turbo 48 przy skrajnej opcji 10 dni podaje 18- 24 stopni. Wiem, że lepiej grzałkę lub w innym miejscu, ale często mnie nie ma parę dni i grzanie odpada.
Drożdżaki z ŁKZWJ sobie radzą, a cukrowate gorzej. . Pytanie czy 2tygodniowy proces fermentacji może mieć negatywny wpływ na smak? Na razie trudno mi porównać, bo ponoć trzeba 3 miesięcy na wyrównanie i ułożenie smaku, a moje cukrówki są jeszcze zbyt młode. . Dla porównania przerobilem ŁKZWJ na spirytus ( dwukrotna, rygorystyczne rektyfikacja) . Cukrówki mają dużo mniej zapachu (praktycznie zero) ale też mniej delikatny smak.

[mikolaj1234]

Dziękuje za odpowiedź. Czy koledzy dlugorurowcy również zgadzają się z tym co pisał kolega Góral bagienny ? Czy przy kolumnie nie ma to większego znaczenia ?

[psotamt]

Czy koledzy dlugorurowcy również zgadzają się z tym co pisał kolega Góral bagienny ?

Zgoda w całej rozciągłości.

[forma]

Ogólnie przyjęte było, żeby ostatnią gonitwę nie robić na wysokim stężeniu. (Rozrabiamy z woda,zbieramy przedgony,dolewamy wodę i znowu zbieramy przedgony.) Teraz przy świętach pozwoliłem sobie nie rozcieńczać ponownie destylatu. W ostatniej fazie rektyfikacji rozcieńczyłem destylat do 50 % i po długiej stabilizacji około 4 h po odebraniu przedgonów spirytus był słabej jakości bardzo słabej. Więc dolałem wody rozrobiłem do ok 25 % wsadu i uzyskałem swój standard. Jest jedno ale !!! Najlepszy destylat moim zdaniem jaki do tych czas zrobiłem, to było gotowanie czystego spirytusu raz tak zrobiłem postanowiłem że inwestuje w płaszcz i ...... stanęło na niczym. Ale kupię płaszcz i do tematu wrócę. Widzę w tej metodzie potencjał....

[mikolaj1234]

Rozumiem iż nastaw z drożdży typu „pure” z 6 kg cukru na 25 litrów będzie ogólnie lepszy i delikatniejszy niż w tych samych proporcjach z drożdży turbo 24h tak ?

[Góral bagienny]

Bardzo dobrze rozumiesz . Staraj się robić nastawy jak wino a będziesz Pan zadowolony

[mikolaj1234]

Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie temperatury nastawu cukrowego w momencie wysypywania drożdży. Kupiłem kilka rodzajów drożdży i zauważyłem ze instrukcje są różne. Np na T3 jest napisane zeby ostudzić nastaw do 25 stopni i dodać drożdże i fermentować w temp. 20-25 st. Na T48 zeby ostudzić do 30 st. Na alcotec nie podają w ogóle w jakiej temp. dodawać drożdże tylko zalecenia temp. fermentacji. Największa zagadkę mam z drożdżami Prestige Black Label. W instrukcji anglojęzycznej jest napisane iż nastaw w trakcie dodania drozdzy nie powinien przekraczać 39 st. A w instrukcji niemiecko języcznej nie powinien przekraczać 30 st. Czy stosować się do tych instrukcji do konkretnych drożdży czy lepiej dodawać wszystkie do nastawu w temp. 25 i fermentować w temp 20-25 st. Powiem szczerze ze może banał ale mam zagwostke w tym temacie dlatego ze po dodaniu drozdzy temp nastawu rośnie o kilka stopni i z 25 może zrobić się 29. Dodam iż chce robić nastaw z6 litrów cukru lub 7 kg glukozy i dopełnić do 25-26 litrów wody.

[Góral bagienny]

Zadawaj drożdże w temp. poniżej 30st. i wszystko będzie ok
Ja daję w przedziale 25-27 st. i dość szybko startują.
Nastawy stoją w temp. około 21st.
Pozdrawiam Góral

[masterpaw2]

@mikolaj1234, w przypadku małych nastawów (takich które robisz) śmiało można zapodać drożdżaki tak, jak napisał przedmówca. Jeśli jednak kiedyś tam będziesz robił nieco większe ~ 200l trzeba dostosować temperaturę startu do temperatury zewnętrznej. I tak latem (upały) startujemy nawet nieco poniżej 20°, gdyż jak sam zauważyłeś temp. nastawu początkowo dość szybko idzie w górę (ryzyko przegrzania), zimą natomiast, w słabo ogrzewanych pomieszczeniach (z reguły garaże, piwnice itp) startujemy z wyższego pułapu nawet w okolicach 30° gdyż nadmiar ciepła powstałego podczas fermentacji odbierze otoczenie.
Kluczowe jest utrzymanie nastawu przez cały okres fermentacji we w miarę możliwości stałej temperaturze (latem chłodzenie, zimą dogrzewanie).

[mikolaj1234]

Dziękuje za odpowiedź. Tak myślałem ze optymalna temp. nastawu podczas dodawania drożdży to około 25 dla wszystkich drozdzy. Mam możliwość ustawienia temp. otocznia w pomieszczeniu w którym będą stały nastawy niezależnie od pory dnia i roku. Jakie proponujecie - 20 st. czy raczej więcej ? Przy temp. dodania drozdzy 25 st. ?Nie zależy mi na prędkości a na jakości ale żeby nastaw nie przestał fermentować

[masterpaw2]

Kolego mikolaj1234, drożdżaki chyba lepiej nie mogły trafić......, stała temperatura zewnętrzna na poziomie 20°C bajka

[mikolaj1234]

Ok dziękuje za odpowiedz. Zrobię według Waszych rad. Mam nadzieje ze drożdzą typu alcotec vodka Star i black Label nie będzie za zimno .

[Góral bagienny]

Nie będzie za zimno Pamiętaj czym wolniejsza fermentacja nastaw czyściejszy . Powodzenia

[Emiel Regis]

Ps. sprawdz kiedy kolega Emiel Regis był aktywny

I mimo to, nadal jest modem, co dla mnie jest jawną kpiną. Swoją drogą do dziś zachodzę w głowę jakim w ogóle cudem nadano mu tą funkcję...

Również pozdrawiam ciepło i serdecznie

[Góral bagienny]

Powitać z powrotem

[Doody]

Witaj Emielu
Dużo wody upłynęło

[PromiL2006]

Witajcie. A czy im większe blg to nastaw będzie osiągał większą temperaturę? Pytam, Ponieważ nigdy tego nie sprawdzalem a odnoszę wrażenie ze jak damy mniej cukru lub glukozy to praca jest dużo bardziej gwaltowniejsza

[aakk]

Jest gwałtowniejsza bo działa to na zasadzie jak byś więcej drożdży sypnął na daną ilość cukru. Im więcej drożdży tym praca mocniejsza = więcej ciepła. Bo domyślam się że porcja drożdży szła taka sama?

[PromiL2006]

Tak dokładnie- większe blg zachowując porcje drożdży. Mam wplanach popełnić nastaw na glukozie i dlatego pytam ponieważ chodzi mi o uzyskaniu czystego urobku na nalewki, a glukoza dość gwałtownie pracuje i niechce jej przegrzać

[rozrywek]

Nie będzie za zimno Pamiętaj czym wolniejsza fermentacja nastaw czyściejszy . Powodzenia

Tu masz odpowiedź.
A jak wsypiesz 3 paczki grzybków, to owszem ruszą z kopyta coś przerobią pozdychają i wyjdzie badziew.