Wino ryżowe od A do Z

[intruz]

Wino ryżowe Krok 1 Przygotowanie matki drożdżowej

2-3 dni przed nastawieniem wina rozpuszczamy w szklance wody(200-250ml) łyżkę cukru i szczyptę fosforanu amonowego jako pożywkę, gotujemy około 15 min w naczyniu szklanym lub emaliowanym, studzimy do temperatury pokojowej, wlewamy do większej butelki i dodajemy drożdże (tokay), zatykamy korkiem z waty. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej do wytworzenia się silnej piany (ok 24h).

Przy normalnych winach cukier i fosforan amonu rozpuszcza się z soku z owoców przeznaczonych na wino (czyli w moszczu). W przypadku ryżu nie uzyskamy soku więc należy rozpuścić w wodzie ? czy np w w wodzie w której ryż leżał już jakiś czas i którą przeznaczam na wlanie do balonu?

Po co przygotowuje się MD 2-3 a nawet 4 dni wcześniej ? skoro drożdże są już gotowe (rozmnożone) po 24h. Czy mogę przygotować je dzień wcześniej ? Czy zostawić lepiej gotową MD na te dni jeśli nie mam zamiaru ich dalej rozmnażać, bo taka ilość mi wystarczy.

Można od razu zmierzyć poziom Blg w wodzie w której leżał ryż.

Krok2 Mycie balonu i przygotowanie ryżu, cukru i rodzynek

Balon należy myć bez użycia detergentów, szarym mydłem lub sodą spożywczą. Starannie opłukać, osuszyć, a przed wykorzystaniem wysterylizować np. nad czajnikiem lub garnkiem do gotowania na parze ustawiamy balon dnem do góry nad gotującą się wodą i podgrzewamy 10-15 min lub w piekarniku (koniecznie suchy balon) stawiamy na blasze tym razem otworem do góry, nagrzewamy piekarnik przez 30 min do 150 stopni C następnie wyłączamy ogrzewanie. W takiej temperaturze giną bakterie które żyją na produktach, naczyniach, narzędziach, urządzeniach kuchennych i na rękach, a są to Pałeczki okrężnicy giną w temperaturze 60 stopni C, salmonella 60-75stopni, Gronkowiec złocisty 80stopni ginie w ciągu 30 min, bakteria Clostridium botulinum (jadu kiełbasianego) ginie tak jak gronkowiec złocisty. Stawiamy balon dnem do góry na suchej szmatce a później kładziemy na bok żeby lepiej wysechł (nigdy nie myjemy ani nie zalewamy wrzątkiem bo popęka).

Ryż dobrze wypłukać najlepiej wsypać go do miski i zalać wodą pamiętając by woda nie leciała bezpośrednio na ziarna by ich nie uszkodzić, najlepiej lać na dłoń później delikatnie mieszamy ryż. Czynność powtarzamy 2-5 razy do czasu aż odlewana woda będzie czysta. Cytrynę myjemy, kroimy i wykrajamy miąższ pamiętając o tym by nie zostawić białej części skórki która jest gorzka. Rodzynki płuczemy, namaczamy i rozdrabniamy.

Krok 3 dodajemy wszystko do balonu

Wsypujemy ryż do balonu (w moim przypadku 650g ryżu do 5l balonu) zagotowujemy wodę i rozpuszczamy w niej cukier, studzimy do temperatury pokojowej. ( ja mam do wlania 2,5 litra wody, zagotowuję 1 litr w nim rozpuszczam 0,5 kg cukru) Wsypuję rodzynki, cytrynę, gałkę muszkatałową (jedną laskę ok 20g), zioło angielskie - 4 ziarna następnie wlewam 1 litr wody z cukrem i 1 litr wody przegotowanej i ostudzonej, potem drożdże. Po dodaniu wszystkiego mieszam delikatnie całość szklaną bagietką. Wycieram brzegi naczynia i zakładam umyty, wyparzony w wodzie przez 5 min korek z rurką fermentacyjną z przegotowaną wodą i spirytusem. Po 4-5 dniach sprawdzam poziom Blg, dodaję 175g cukru rozpuszczonego w 250 ml wody i mierzę Blg znowu tuż po dodaniu cukru. Po 7-8 dniach mierzę poziom Blg, dodaje kolejne 175g cukru rozpuszczone w 250 ml wody.

Czy cukier ten po 4-5 i 7-8 dniach dobrze, że tak rozpuszczam czy lepiej wlać 1,5 litra wody od razu, a później dodawać po 175g cukru bezpośrednio?

Jak wypełnić rurkę fermentacyjną przegotowaną wodą z dodatkiem spirytusu ? czy dopiero po założeniu jej na balon ? woda ze spirytusem nie wleci do balonu?

Po 2-3 dniach sprawdzam temperaturę i pilnuję by nie przekroczyła 28-30 stopni C ochładzając balon w odpowiedni sposób.

Jak długo to trwa? ile czasu temperatura będzie się podnosiła ?

Po 8-18 tygodniach ściągamy wino

Czym zamykamy naczynie do którego zlaliśmy wino za 2 i 3 razem ?

Potem leżakuje przez 2 lata 2 krotnie jeszcze je odciągając. Pierwszy raz było odciągane do naczynia z rurką fermentacyjną, 2 raz po 6-9 miesiącach do słabo zasiarkowanego naczynia, 3 raz po 18 miesiącach do mocno zasiarkowanego naczynia

kiedy zabarwić karmelem ?
czy warto zostawiać je na tak długo ? i czy wyjdzie nam z tego wino deserowe?

Butlę należy zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 15 dni. Po tym czasie wino można zlać do innego naczynia, aby dofermentowało - tak podajecie w przepisie na stronie. A ja chciał bym uzyskać wino deserowe, o którym na stronie piszecie tak - "Wina słabe dojrzewają szybko i już po 2-3 miesiącach nadają się do spożycia. Nie mogą długo leżakować, gdyż tracą przyjemny smak i mogą ulec zepsuciu. W czasie leżakowania mogą być obciągane raz, a najwyżej dwa razy. Do tej grupy należą wszystkie wina jabłkowe, które w zasadzie powinny być spożyte w ciągu roku.
Stołowe wina o większej zawartość alkoholu powinny leżakować od 6 miesięcy do dwóch lat. Natomiast mocne wina deserowe - nie krócej niż dwa lata - często od 3 do 5. Takie wina obciąga się co najmniej 3-krotnie"

Pasteryzacja
72-75°C jak utrzymać taką temperaturę przez 30 min pasteryzacji na tym samym poziomie ?

[intruz]

Wyczytałem w internecie, że cukier po 4-5 i 7-8 dniach lepiej dodawać sam, a nie z wodą bo wino może się przez to rozcieńczyć. Jedno z moich pytań już nieaktualne na resztę odpowiedzi czekam niecierpliwie (sam nadal szukam)

[Zygmunt]

Dodawać, ale w formie syropu. Wsypujesz do garnka, grzejesz i intensywnie mieszasz, aż się rozpuści, ale nie skarmelizuje. Można dodać pół szklanki wody.

[Maro.]

Siema

.

Po co przygotowuje się MD 2-3 a nawet 4 dni wcześniej ? skoro drożdże są już gotowe (rozmnożone) po 24h. Czy mogę przygotować je dzień wcześniej ? Czy zostawić lepiej gotową MD na te dni jeśli nie mam zamiaru ich dalej rozmnażać, bo taka ilość mi wystarczy

Jeżeli przygotujesz MD wcześniej 2-3 dni, wtedy masz pewność że grzybków jest dość duże i dadzą sobie rade w przerabianu cukru.

Aha jak zaczynasz robić MD to do niej równiż dodajesz dwie łyżeczki cukru.

Pozdrawiam Maro.

[teofil20]

Przepis na wino zbyt przekombinowany są dużo łatwiejsze i szybsze. Zbyt dużo nakładu pracy i czasu w to musi być włożone a rezultaty są podobne.