Pierwszy zacier

[JustinBimber]

Kilka litrów cukrówki mam za sobą, chciałbym spróbować czegoś nowego. Niestety nie posiadam płaszcza i nie wiem na ile mój sprzęt od Kuli będzie się do tego nadawał (1500+2500 z regulatorem). mogę zaakceptować fakt, że będzie się grzało dłużej (tylko o ile?)

Rozważam kilka opcji, najłatwiejszą wydaje się zacier z mąki ziemniaczanej, tylko nie wiem czy będę w stanie to przefiltrować tak, żeby puścić to na grzałkach. Może lepiej będzie rozgotować ziemniaki i zadziałać z enzymami?

Kolejna to nastawy na burbony z kukurydzy, beczkę dębową już mam załatwioną, po nowym roku zamawiam paczkę z enzymami, powinienem coś wiedzieć zanim zamówię kukurydzę, ma być walcowana czy śrutowana, konkretna grubość? Macie sprawdzonych dostawców?

Ile mam tego nastawić, żeby wyszło mi chociaż 25 litrów sklarowanego?

Zamówiłem też Koji, ale pewnie jeszcze ze 3 tygodnie zanim przyjdzie, pewnie będę po prostu powtarzał to co robiłem na ciepło

No i kwestia samego filtrowania. Prasy na sam początek raczej nie będę kupował, dopiero jak będę to robił częściej. Jaka jest najlepsza opcja po prasie, żeby odfiltrować zacier na tyle, żeby poszło na grzałkach? Będę wdzięczny za przykładowe linki.

[psotamt]

Kilka litrów cukrówki mam za sobą, chciałbym spróbować czegoś nowego.
Rozważam kilka opcji, najłatwiejszą wydaje się zacier z mąki ziemniaczanej

Jeśli chcesz zrobić ze skrobi ziemniaczanej, to przeczytaj ten temat: topic17470.html Na tym sprzęcie co masz będzie najłatwiejszym do zrobienia.
A pozostałe zaciery? Oj, sporo czytania przed Tobą

[Woodworm]

Skrobie ziemniaczaną jak najbardziej na początek, ciężko to zepsuć a efekt niesamowity.
Nie ma żadnej filtracji itp.
Jeden minus to cena surowca

[kwik44]

Najłatwiej ze słodu. Wiadro sracz-wężyk i garnek. Wysłodzić i po sprawie. Druga opcja to worek. Nie wiem czy w sklepie forumowym jest, jak nie to alledrogo i znajdziesz. Zatrzeć, odcisnąć na worku. Wytłoki zalać gorącą wodą, odczekać z pół godziny, wycisnąć drugi raz i destylować. Można też zwykłą mąkę zacierać. Zlać znad osadu i będzie. Straty będą zawsze Ale to hobby więc co tam

[JustinBimber]

No właśnie trafiłem na wątek o słodach i już zamówiłem 14kg, wydaje się to "najczystsze" i nie wymaga nawet enzymów, dzięki za podpowiedź.

Co do skrobi, ona się całkowicie rozpuszcza? Czy zostaje wszystko na dnie?

[kwik44]

Skrobia zostaje pod wpływem enzymów w procesie zacierania pocięta na cukry prostsze, rozpuszczalne w wodzie i zjadliwe dla drożdży. To co zostaje to pozostałości. Łuska, białka, tłuszcze itd. Części nierozpuszczalne w wodzie. Sama skrobia rozpuszcza się w wodzie słabo. Co najwyżej zrobisz krochmal w gorącej Poczytaj o zacieraniu. To cię nie minie, a nam zaoszczędzi odpowiedzi na masę pytań zaczynających się od "Dlaczego... "

[JustinBimber]

kwik dzięki za odpowiedź. Czytałem już trochę, ale pewne dla was oczywiste rzeczy, dla mnie są niejasne.

[jacek8l]

Walczyłem i z ziemniakami i z niesłodowanym jęczmieniem i zrobiłem też kisiel ze skrobii ziemniaczanej gdzie żaden enzym nie chciał zadziałać. W porównaniu do cukrówki to zacieranie bez kociołka z płaszczem jest bardzo niewdzięczną czynnością. Nagotuje się człowiek, ręce odpadają od mieszania, potem filtracja (użyłem chyba wszystkich metod ) "klarownego" zacieru zostanie po filtracji niewiele, urobku 4 razy mniej niż przy cukrówce. No i jeszcze trzeba to umieć puścić na kolumnie. Ja nie jestem zadowolony z efektów

[kwik44]

Nie przesadzaj. Zacieranie to żadna filozofia. No może jak ktoś nie uważa, narobi syfu w kuchni więcej to trzeba ścierpieć lekką zje..ę od LP. Poczytaj temat o zacieraniu na lenia. I kotła z płaszczem nie trzeba. Podejrzewam, że w twoim przypadku były źle dobrane proporcje. Ziarno ma średnio 60% skrobi. Zaciera się to 1:3,5 lub 1:4. Skrobia ma blisko 100% skrobi więc wypadałoby dać więcej wody. Zacier wyjdzie słabszy, ale nie zrobi się krochmal. Wg mnie, bo skrobi czystej nie robiłem (nie widzę sensu) zacierać toto 1:6/7 i dać o 2/3 więcej enzymu. Tak by wskazywała matematyka. Lub, przy większym doświadczeniu, zacierać partiami, tzn. wsypać część skrobi, poczekać aż się upłynni, dodać kolejną porcję, etc. A jak nie to KOJI.

[JustinBimber]

Jakby to było takie proste, to by nie sprawiało tyle frajdy. Namierzyłem już worki 25kg pszennej 550 za 25pln, będę zacierał w najbliższy weekend na koji i na gorąco, bo zamówiłem wszystko, oprócz tego idzie 14kg słodów karmelowych ,czekoladowych i monachijskich.

Czytam jeszcze o mące ziemniaczanej i widzę, że chyba do naszych zastosowań bardziej się będzie nadawała od czystej skrobi. Wg. opisu:

"Mąka ziemniaczana wytwarzana jest z gotowanych całych ziemniaków. Ziemniaki są odparowywane i mielone razem ze skórką. (...) Mąka ma charakterystyczny ziemniaczany smak a konsystencją przypomina mąkę pszenną."

[kwik44]

Mąka ziemniaczana = skrobia. Zacieranie _jest_ proste. Te słody palone to małą siłę diastyczną mają. Trzeba było zamówić najtańszy pilzneński.

[JustinBimber]

kwik44
http://smaczniemi.com/2014/03/maka-kokosowa.html

W Polsce nazwa mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana i skrobia ziemniaczana są używane zamiennie. Istnieje jednak duża różnica między mąką ziemniaczaną a skrobią ziemniaczaną. Nie możemy ich stosować zamiennie i produkowane są zupełnie inaczej. W Polsce nie znalazłam mąki ziemniaczanej, za każdym razem jestem odsyłana na strony ze skrobią kukurydzianą. Nie zauważyłam jej w sprzedaży.
Mąka ziemniaczana wytwarzana jest z gotowanych całych ziemniaków. Ziemniaki są odparowywane i mielone razem ze skórką. Mąką ziemniaczana jest cięższa od skrobi, stosuje się ją do wypieków, pomaga zatrzymać wilgotność, np. pieczywa. Absorbuje ona wilgoć, dzięki czemu pieczywo dłużej zachowuje świeżość. Mąka ma charakterystyczny ziemniaczany smak a konsystencją przypomina mąkę pszenną.
Skrobię ziemniaczaną natomiast pozyskuje się ze świeżych ziemniaków – rozdrabnia się je i wypłukuje skrobię. Produkt zawierający skrobię uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Proces otrzymywania polega na rozdrobnieniu świeżych, wymytych ziemniaków, wypłukiwaniu i osadzaniu skrobi z wydajnością około 12%. Uzyskany krochmalpoddawany jest czyszczeniu, suszeniu i przesianiu. Ostatecznie ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez śladów obcych zapachów i posmaków. Ściśnięty w dłoni charakterystycznie chrzęści. (za Wikipedią). Skrobię wykorzystujemy zazwyczaj do zagęszczania sosów i zup. Ma właściwości podobne do skrobi kukurydzianej.

Chociaż teraz przeczytałem komentarze i zastanawiający jest:


Jacek P. Pustuł

Trochę ten artykół naciągany. Po pół wieku obserwacji świata NIGDY i NIGDZIE nie widziałem w polsce "mąki ziemniaczenej" w kolorze szarym lub żółtawym. To co jest u nas sprzedawane pod nazwą mąki jest dokładnie skrobią ziemniaczaną. Autorce pomyliło się to chyba z mąka z płatków ziemniaczanych (otrzymywana w procesie rozdrabniania i odsiewu płatków ziemniaczanych lub granulatem ziemniaczanym i grysikiem ziemniaczanym.

[psotamt]

W Polsce nazwa mąka ziemniaczana...

Ty nie baw się w nazewnictwo i oddzielanie mąki od skrobi, a raczej skup się na zacieraniu. Nie ważne jak się nazywa, byle skrzypiało w palcach i poddawało się enzymom. Kup sobie taką torebkę, lub gdzieś może taniej na kilogramy i zrób z każdego kg skrobi 1 l wódki. A potem opisz wrażenia.
Skrobia ziemniaczana

[JustinBimber]

Znów wyszła moja niewiedza ... przy okazji rozmowy ze znajomym piwowarem dowiedziałem się, że cukier w słodzie karmelowym/czekoladowym jest skarmelizowany i nie bardzo się nadaje do drożdży i używa się go raczej jako dodatku. Miałem nadzieję, że chociaż monachijski, który kupiłem będzie bazą, ale:

https://browamator.pl/file/9680/_.pdf

Wysoka temperatura procesu w porównaniu ze słodem pilzneńskim skutkuje wyraźnym ograniczeniem działania enzymów.

Więc ostatecznie mam właśnie w garnku 21L wody, 5kg słodu monachijskiego i 1kg słodu karmelowego, coś z tego będzie?

edit...

Coś z tego (chyba) wyszło.

Po paru godzinach w 64 stopniach, lugola nadal pokazywała mi, że skrobia są jeszcze nieprzerobione. Podniosłem temperaturę do 70 stopni i tak trzymałem około 40 minut. Po tym czasie w końcu lugola się poddała i nie pokazała już nic. Po kolejnych 15 minutach przesypałem wszystko do worka filtracyjnego 600 mikronów i powiesiłem nad wiadrem. Zleciało z tego niecałe 16 litrów płynu. Wsadziłem worek z wsadem do drugiego wiadra i trochę go zalałem gorącą wodą z kranu, pougniatałem, żeby wypłukać resztki cukrów, później czynność powtórzyłem i ostatecznie mam 23 litry zacieru o blg w granicach 15. Aktualnie pływają tam 2 x2L butelki z zamrożoną wodą i czekam aż spadnie do 30 stopni.

[JustinBimber]

Słód zszedł po 4 dniach do 0 blg, po 6 dniach zlałem i sklarowałem.

Poszło na rurki, proces wyglądał tak:



Kolumna 60cm, 18cm sprężynek miedzianych, 15cm sprężynek stalowych.

Rzeczy które mnie zastanawiają

1. Bardzo wysoka temperatura startowa, patrząc na rybkę i licząc, że miałem jakieś 27L zacieru, wychodzi mi, że było tam 8% alko, czyli ~2L czystego.

2. Lesgo w swoim poradniku pisze, że kończy odbiór serca na 96, gdzie ja prawie od tej temperatury zaczynałem, wychodzi na to, że słód nie dał zbyt dużo cukru dla drożdży.

3. Przy ustawieniu 30% mocy temperatura w głowicy poszła mocno w górę, nie pomagało kręcenie zaworem LM, dopiero powrót z mocą na 38% spowodował spadek ... do końca tego nie rozumiem.

Chciałem poprowadzić pierwszą destylację zacieru trzymając się podziału na frakcje. Tak wiem, dość mocno na początku kręciłem zaworem LM i kombinowałem z grzaniem ( jak nie popsuję to się nie nauczę ). Ostatecznie wiem, że przy tej temperaturze w kotle 40% jest optymalną wartością. Ostatecznie wyszło mi:

220 ml podpałki początkowej
200 ml przedgonów, które są dość ostre i lekko acetonowe - zlane do destylacji razem z pogonami cukrówki
800ml 55% serca
820 ml 46% pogonów (odbiór zakończony przy 99.1 w kegu i 20% alko - nawet na samym końcu pogony nie śmierdziały)

Serce jest bardzo przyjemne w smaku, lekko słodkawe, zapach rozmoczonego chleba, wydaje mi się, że takie powinno wyjść. Nie wiem czy mieszać je z resztą. Nawet jakbym to zrobił to do kotła muszę wlać 20L, więc musiałbym dolać sporo wody i bardzo mocno rozcieńczyć destylat. Co sugerujecie? Czekać na kolejne zacieranie i wtedy dolać wszystko, czy zostawić już serce i próbować coś z niego robić, a pogony/przedgony dodać do kolejnego zacierania słodu?